Pastelería Europea II

Recrear tortas con historia en su versión clásica y versión moderna, combinando técnicas como: hojaldre, caramelo,
crema derivada, crema chantilly, masa de doble cocción, manipulación de chocolate, elaboración en pequeño volumen,
batido pesado y glaseados.

BISCUIT: es un batido que bate yemas y claras por separados. Dentro de los Biscuits, podemos encontrar: Joconde (que
se realiza con el agregado de harina de almendras, manteca y un saborizante en pasta, en general la pasta de pistacho
es la más utilizada), Biscuit a la Cuillere (Vainillas). Los Biscuits son mucho más resistentes con el agregado de materiales
pesados (coco, almendras en polvo, manteca, nueces, pastas y etc.). Generalmente se hornean en placas como el
pionono y el arrollado.
MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo su volumen de las preparaciones.
Por regla general están clasificadas en dos tipos de batidos:

MASAS BATIDAS LIVIANAS: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas, con azúcar) son muy aireadas y
espumosas: Genoise (Cacao o Clásico), Pionono, Arrollado, Bizcochuelo (Cacao o Vainilla), Ángel Cake (Bizcochuelo de Claras) y Biscuit
(Biscuit Cuillere, Biscuit Joconde, Biscuit sin Harina, Biscuit de Frutos secos).

FORMA DE BATIDO – POR SEPARADO: la yema de huevo se bate primero con 1/3 de azúcar. Luego se bate por separado las claras con
los restantes de 2/3 de azúcar en forma de lluvia muy suave. Luego incorporamos un poco de las claras con las yemas y vamos
intercalando la harina tamizada con el resto de las claras hasta mezclar todo bien, o pueden mezclarse bien las yemas con las claras y por
último incorporar la harina tamizada.

MOLDE HUEVOS AZÚCAR HARINA

Por regla general son: 1 uni 25 grs 25 grs
18 cm x 5 cm 3 uni 75 grs 75grs
20 cm x 5 cm 4 uni 100 grs 100 grs
22 cm x 5 cm 5 uni 125 grs 125 grs
24 cm x 5 cm 6 uni 150 grs 150 grs
GANACHE:
Una ganache normalmente está compuesta por la mezcla o emulsión de crema y chocolate o cobertura y el resto de
ingredientes que queramos agregar. Es decir que es una emulsión de grasa y agua. Una vez realizado todo el proceso de
fabricación de las ganache el resultado debe ser el de un interior untuoso y cremoso de una textura fina y agradable.
Resumiendo que lo que hemos hecho es dar al chocolate una textura menos solida y mas cremosa con todos los elementos
que hemos ido emulsionando con ello. La textura vendrá dada normalmente por la compensación de los líquidos y la manteca
de cacao principalmente que es la que nos va aportar mayor dureza o textura según se mire. Otros elementos importantes de
textura son las grasas y los azúcares que provocan un efecto enternecedor o endurecedor en las ganache. También la perfecta
emulsión de la ganache afectara al resultado final es decir a la estabilidad, conservación, textura ,etc.

PUNTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA PARA LAS GANACHE SON:

El pH, que debe ser inferior a 5 para tener una buena conservación, recordemos que podemos aplicar la adición de sal o zumo
de limón para bajar el pH.
La AW (actividad de agua) que debe estar por debajo de 0,85 y cuanto más bajo sea el Aw mejor conservación tendremos.
Recordemos que el Aw es la suma de toda el agua contenida en los ingredientes. Resumiendo un poco más podemos formular
un interior con los siguientes parámetros:
➢ % de agua total del 14 al 20%
➢ % azúcares totales 30% mínimo
➢ Manteca de cacao mínimo 21%
➢ Materia grasa láctea 0 a 15%
➢ Alcohol 6%
ELABORACIÓN DE UNA GANACHE
Existen diferentes métodos para fabricar las ganache, veamos algunos de ellos para poder escoger luego el que más nos
convenga.

EN CALIENTE MÉTODO 1: Fundimos las coberturas, hervimos el líquido con los azúcares para obtener una buena disolución
y emulsionamos todo. Luego bajamos la T°C a 45-50ºC, colocamos 15 a 20 minutos en la heladera.

EN CALIENTE MÉTODO 2: Hervir el líquido como anteriormente, verter sobre la cobertura picada y emulsionar, bajar la T°C
rápidamente y cristalizar 12 a 24 horas antes de usar.

EN FRÍO: Mezclamos los líquidos con los azúcares para una buena disolución. Fundimos los elementos grasos a 40/45ºC y
emulsionamos, bajamos la T°C a 35ºC y dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de usar.

Cada profesional escogerá el sistema más adecuado para su fabricación ya que cada sistema tiene sus ventajas e
inconvenientes. Pero también cabe destacar que el saber hacer una buena emulsión un buen control de las temperaturas es
parte del buen resultado final, no debemos dejar ningún punto sin control y sin prestarle atención, todas las fases son
importantes. Debemos recordar que cada profesional tiene su libro y que al final lo que cuenta es nuestra propia apreciación de
las cosas la que nos hace diferentes y por lo tanto también interesantes. Nosotros mismos debemos trazar el camino que
queramos, para llegar a su fin, o a su solución final.
CONSTRUCCIÓN DE UNA GANACHE
Para la elaboración de una receta o varias debemos conocer los ingredientes y su efectos sobre la receta, los principales los
acabamos de ver ahora mismo pero para la construcción de una ganache debemos saber que hay una parte que es la sólida y
una que es la parte a solidificar, es decir haremos como los albañiles mezclaremos arena y cemento para construir nuestra
ganache de base.
En estos casos la arena sería la crema y el cemento la manteca de cacao tal y como se explica en algunos libros y que es un
ejemplo muy comprensible para todos, lo que haremos es endurecer esta crema con la manteca de cacao. Este porcentaje de
manteca de cacao puede variar en función del tipo de arena (crema) a endurecer y dependiendo también del efecto
enternecedor de los azúcares y el resultado buscado, según las pruebas efectuadas la cantidad de manteca de cacao para una
ganache de relleno se situaría entre y un 35-40% y para la de corte entre un 45 y un 49%. Pero debemos tener en cuenta todos
los azúcares y su efecto. Entonces para endurecer 1 litro de crema necesitamos 45% aproximadamente de manteca de cacao.

AHORA DEBEMOS CONOCER EL % DE MANTECA DE CACAO QUE TIENE LA COBERTURA A UTILIZAR:

Ej.: Quiero aportar estructura a 1 litro de crema y voy a necesitar 450grs de manteca de cacao para tener la textura correcta.
La cobertura que vamos a utilizar tiene un contenido de manteca de cacao de un 38% (cobertura con leche), es decir, 1 kg de
chocolate que voy a utilizar tiene 380grs de manteca de cacao. Conociendo esto el paso siguiente es dividir la cantidad de
manteca de cacao necesaria (450grs) por la cantidad de manteca de cacao contenida en la cobertura a utilizar (380grs) y
multiplicar por la cantidad de crema (líquidos) sobre la que hemos hecho el cálculo, es decir en este caso 1000gr.
450 ÷ 380 = 1,184 x 1000 = 1,184
Entonces para 1 litro de crema necesito 1.184grs de cobertura la cual contiene un 38% de manteca de cacao. Si efectuamos la
comprobación y queremos ver si realmente el cálculo es el correcto lo que haremos es buscar el 38% de 1.184grs y ver si
realmente es correcto decir que vamos a necesitar 450grs de manteca de cacao.
1,184 x 38 ÷ 100 = 449,92
Es decir, que el litro de crema a endurecer tiene 449,9 gr de manteca de cacao por lo tanto el cálculo obviando un poco los
decimales es correcto.
Debemos ahora encontrar el peso de la manteca, hemos visto que esto es un factor un poco particular ya que la dosificaremos
a nuestro gusto y según el tipo de relleno a fabricar. Para ello debemos sumar los dos ingredientes con el peso conocido, es
decir:
1000grs (crema) + 1,184grs (cobertura) = 2,184grs y pensar el % a añadir de manteca, en este caso tomaremos un 12% de
manteca el cual sacaremos de los 2,184 que es el peso total. Veamos el cálculo:
2,184 x 12 = 26,208 ÷ 100 = 262,08 (el 0,08 será insignificante en este caso)

Este será el peso de la manteca la cual vamos a sumar a la cantidad total conocida:
2,184 + 262 = 2446 (peso final de la preparación)

Ahora vamos a ver el % y el tipo de azúcar que añadiríamos, en este caso vamos agregar un 10% de azúcar invertido. El
cálculo para saber la cantidad de azúcar invertido es:
2,446 x 10 = 24,460 ÷ 100 = 244,06 (el 0,06 será insignificante en este caso)
BAÑAR: Recubrir por completo, con una capa más o menos gruesa, un elemento con otro para protégelo o decorarlo.

GLASEAR: hacer que una preparación culinaria quede brillante untándola con u elemento que mejore su presentación. Para
preparaciones frías, se realiza con gelatina lista para cuajar. Para ciertos postres y elaboraciones de pastelería, el brillo se
obtiene con jalea de frutas o con una capa de napado.
El pastel más famoso del mundo, el Sacher-Torte original, es la consecuencia de varios giros afortunados del destino. La
primera fue en 1832, cuando el canciller austríaco, el príncipe Klemens Wenzel von Metternich, encargó a su personal de
cocina que preparara un postre extraordinario para impresionar a sus invitados especiales. Por fortuna, el chef se había
enfermado esa noche, dejando al aprendiz de cocinero, Franz Sacher, de entonces 16 años, para realizar este truco de
magia culinaria. Las palabras de despedida de Metternich al talentoso adolescente: "Espero que no me deshonren esta
noche".

Franz Sacher aprovechó el momento y conjuró la confección de toda una vida, el pastel de chocolate que pasaría a la
historia como el en plus ultra de postres: el Sacher-Torte original. La desgracia, en cualquier caso, no estaba en el menú
esa noche. El pastel pronto ganó seguidores de culto y se consideró "presentable en la corte". A partir de entonces, fue un
favorito en la corte imperial y pronto ganó los corazones (y los paladares) del mundo.

Siempre habrá críticos, por supuesto, y algunos encontraron el Sacher-Torte original bastante simple. Después de todo,
existían creaciones más lujosas. La simple verdad, sin embargo, es que la simplicidad es el corazón de la grandeza en
nuestro mundo moderno.
En comparación con otros clásicos culturales, tiene más afinidad con la Bauhaus que con el barroco. "La elegancia es
rechazo", comentó Coco Chanel - y Franz Sacher ciertamente rechazó todo menos lo esencial al crear su receta.
Compuso su chocolate chef- d'oeuvre con ingenioso minimalismo: manteca, azúcar, huevos, chocolate, harina y
mermelada de albaricoque. La perfecta armonía de estos ingredientes combinados, de hecho, es lo que hace que el
Original Sacher-Torte sea extraordinario.
Gelificante natural extraídos de algas rojas.
PROPIEDADES: Gelificante extraído a través del hidrato de carbono de algas rojas.

MODO DE USO: Mezclar en un medio líquido o equiparar densidades con azúcar común, llevar a ebullición y dejar enfriar.

APLICACIÓN: Cualquier preparación líquida.

OBSERVACIONES: Resistente al calor (90°C), no a la congelación. Termo reversible, en medios ácidos gelifica menos.
Gelatina poco elástica.

DOSIFICACIÓN: 2-15grs/kg
CARAMELIZAR: transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento. Esta manipulación culinaria que exige precisión, se
emplea sobre todo en pastelería y significativa “untar de caramelo” (caramelizar un recipiente). Caramelizar significa igualmente
procurar que adquiera color bajo el grill la parte superior de una elaboración de pastelería espolvoreada con azúcar. Asimismo,
ciertas verduras torneadas, denominadas glaseadas, se caramelizan ligeramente en una olla de fondo plano con azúcar y una
pequeña cantidad de agua o de manteca. También se llama caramelizado, a todo lo que tiene la apariencia, el sabor o el color del
caramelo.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos
venecianos y los turcos. Durante siglo fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que
se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin el él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido
siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”. En este sentido, hasta el siglo
XIX se habló de bizcochos para guardar i de viaje, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que
se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet. En Francia el bizcocho no se comenzó a
fabricar hasta el reinado de Luis XIV (1643 – 1715). En 1894, el bizcocho de tropa – o pan de piedra – fue reemplazado por
el pan de guerra, a base de azúcar, almidón, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosas. La denominación “bizcocho
de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar
del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–
1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste
de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta
encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina
francesa.
 INGREDIENTES UM CANT. PROCEDIMIENTO
CHEESECAKE FRÍO CHEESECAKE FRIO:
(Molde de 18cm) 1 – Mezclar en un bowl el queso crema con la crema de leche batida a ½ punto y aromatizar con el Zéster.
Queso Crema Gr 0,280 2 – Aparte, realizar el aparato bomba, colocar el azúcar con el agua y llevar a hervor hasta lograr un almíbar a 118ºC.
Crema de Leche Gr 0,150 3 – Batir los huevos y las yemas, cuando hayan blanqueado agregar el almíbar en forma de hilo.
Gelatina sin Sabor Gr 0,010 4 – Batir hasta que se enfríe.
Esencia de Vainilla Gr 0,003 5 – Mezclar con la preparación anterior en forma envolvente y luego agregar la gelatina hidratada y regenerada igualando densidades.
Zéster de Limón Uni. 1 6 – Colocar en el molde con la base de galletas y llevar a frio hasta que este firme.
Agua Gr 0,070
Huevos Uni. 1 GELIFICADO:
Yema Uni. 2 1 – Colocar en una olla el agua, el azúcar y los frutos rojos; hervir y cocinar por 5 minutos.
Azúcar “Tipo A” Gr 0,150 2 – Retirar de fuego y procesar.
3 – Llevar nuevamente al fuego, agregar el Agar-Agar (debe hervir).
GELIFICADO DE FRUTOS ROJOS
Frutos Rojos ARMADO:
Agua Gr 0,300 1 – Triturar las galletas y unir con la manteca derretida. Colocarlas en un aro de 18cm forrado con papel de aluminio, lo más parejo posible.
Azúcar Gr 0,050 2 – Volcar la crema de queso y llevar a refrigeración hasta que gelifique.
Agar-Agar Gr 0,080 3 – Retirar del refrigerador y verter el gelificado de frutos rojos para que el mismo se solidifique con el frío de la masa. Si necesario dejar reposar unos instantes en el freezer.
Gr 0,003 3 – Desmoldar y decorar con frutas de la estación.
BASE:
Galletitas molidas TARTA TATIN – HOJALDRE RÁPIDO:
Manteca derretida Gr 100 1 – Cortar la margarina en cubos grandes, mezclar con la harina y la sal. 2 – Agregar agua y compactar, no amasar demasiado para no deshacer la materia grasa.
Gr 70 3 – Dar forma cuadrada, estirar y aplicar 4 vueltas simples con descanso de 10 minutos en la heladera.
4 – Transcurrido el tiempo de descanso, estirar la masa y cortar 1 disco de 20 cm de diámetro y reservar en frío.
TARTA TATIN
HOJALDRE HOLANDÉS MANZANAS CARAMELIZADAS:
Margarina de hojaldre 1 – Cortar las manzanas en octavos.
Harina 0000 Gr 0,170 2 – Sobre una sartén de 18/20 cm de diámetro colocar el azúcar y acomodar prolijamente las manzanas en forma de abanico.
Sal Fina Gr 0,250 3 – Colocar sobre fuego y cocinar a fuego bajo hasta que comiencen a caramelizar por los laterales.
Agua Gr 0,007 4 – Agregar por los costados caramelizados cubos de manteca.
Vinagre Blanco Gr 0,140 5 – Cocinar hasta que las manzanas estén tiernas pero no hechas puré.
Gr 0,003 6 – Cubrir toda la superficie con un disco de hojaldre y hornear a 190°C hasta dorar.
MANZANAS 7 – Desmoldar en caliente sobre plato de presentación.
CARAMELIZADAS
Manzanas verdes TORTA SACHER – BISCUIT DE CHOCOLATE:
Manteca Uni. 6 1 – Fundir el chocolate con la manteca a baño de maría o en microondas.
Azúcar “Tipo A” Gr 0,050 2 – blanquear las yemas con la mitad del azúcar e incorporar al chocolate fundido.
Gr 0,150 3 – montar las claras con el azúcar restante.
TORTA SACHER 4 – tamizar la harina e incorporar a la preparación de chocolate intercalando con las claras merengadas.
BISCUIT DE CHOCOLATE 5 – Disponer la preparación en una placa 30 x 40 cm y hornear a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
Chocolate Cobertura Semiamargo Gr 0,070
Manteca Gr 0,100 GANACHE:
Azúcar “Tipo A” Gr 0,060 1 – Fundir el chocolate a 45º C.
Yemas Uni. 3 2 – Calentar la crema junto con la glucosa y la leche a la misma temperatura.
Claras Uni. 3 3 – Agregar sobre el chocolate en varias partes y emulsionar bien con ayuda del mixer.
Harina 0000 Gr 0,050
ARMADO:
GANACHE DE CHOCOLATE 1 – Una vez frío el Biscuit, cortarlo en dos capas y recubrir con la mermelada de damasco.
Chocolate Cobertura Semiamargo Gr 0,170 2 – Tapar y untar uniformemente con un poco de ganache para emparejar. Enfriar.
Crema de Leche Gr 0,150 3 – Colocar sobre rejilla.
Glucosa Gr 0,040 4 – Recubrir la torta con la ganache tibia, dejar secar y escribir la palabra “SACHER”.
Leche Entera Gr 0,020

EXTRAS
Mermelada de Damasco Gr 0,200
Chocolate Semiamargo Baño Gr 0,100