UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Practica N°5: ACCION DE AGENTES FISICOS Y

QUIMICOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS.
Autores: Alarcon, Paul; Arroyo Arando, Alexandra; Carrera García, Carmela; Merino Aroni,
Edwin; Mispireta, Matthew; Balcázar, Ximena

Laboratorio de Microbiología General y Aplicada. Lima.

RESUMEN

En esta práctica del laboratorio se aclaró y observo algunos factores físicos y químicos que
afectan la estructura y crecimiento micro orgánica, y como estos inhiben su proliferación que en
este caso fue con la bacteria Escherichia coli. Siendo agentes físicos como la temperatura y
presión osmótica, y en agentes químicos se vio la concentración de pH y acción de
desinfectantes y antisépticos. Y claro se usó siembras por métodos de difusión realizando
diluciones seriadas, en método del estriado y por cultivo de inoculo en medio líquido. En los
efectos encontrados como en la temperatura, la muerte térmica de los microorganismos tratados
a 65• C durante diferentes intervalos de tiempo dio como resultado una disminución de
organismos resistentes al tratamiento térmico al paso del tiempo; la presión osmótica, se
utilizaron concentraciones de 5, 10, 20 y 40 % de NaCl lo cual se comprobó que el crecimiento
microbiano se afecta a mayores concentraciones debido al estado de crenacion que sufren las
células; con respecto al efecto que químico del pH se utilizaron concentraciones de iones
hidronio de 3, 5, 7, 9, 11, y se observó que el ph optimo para el crecimiento microbiano esta un
medio neutro; y al someter los microorganismo a agentes desinfectantes como lejía, cresol y
pinesol, y agentes antisépticos como alcohol, agua oxigenada, merthiolate y jabón protex, de
todo los nombrados los últimos de cada uno tuvieron los mejores muestra de antimicrobiana al
inhibir el crecimiento microbiano a su alrededor.

Palabras Clave: Crenacion, inhibición, desinfectantes, antisépticos.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ABSRACT

In this lab practice, I clarified and observed some physical and chemical factors that affect the
structure and micro-organic growth, and how these inhibit its proliferation, which in this case
was with the bacterium Escherichia coli. Being physical agents such as temperature and osmotic
pressure, and in chemical agents we saw the concentration of pH and action of disinfectants and
antiseptics. And of course sowings were used by diffusion methods making serial dilutions, in
the fluted method and by inoculum culture in liquid medium. In the effects found as in the
temperature, the thermal death of the microorganisms treated at 65 ° C during different time
intervals resulted in a decrease of organisms resistant to heat treatment over time; the osmotic
pressure, concentrations of 5, 10, 20 and 40% of NaCl were used, which showed that the
microbial growth is affected at higher concentrations due to the state of growth that the cells
suffer; with respect to the chemical effect of the pH hydronium ions concentrations of 3, 5, 7, 9,
11 were used, and it was observed that the optimal ph for microbial growth is a neutral medium;
and by subjecting the microorganism to disinfecting agents such as bleach, cresol and pinesol,
and antiseptic agents such as alcohol, hydrogen peroxide, merthiolate and protex soap, all
named last of each had the best antimicrobial sample by inhibiting microbial growth. your
surroundings.

Keywords: Crenacion, inhibition, disinfectants, antiseptics.

INTRODUCCION:
Los microorganismos están condicionadas por su ambiente. Modificando este factor, el
microorganismo bien se adapta a las nuevas condiciones o en todo caso muere.

Acción de agentes físicos sobre los microorganismos

EFECTO DE LA TEMPERATURA

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el

crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La temperatura afecta a la velocidad de
crecimiento. Cada bacteria muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función
de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas
cardinales:

 temp0 mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

 temp0 máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;

 temp0 óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

Las bacterias son capaces de una capacidad de sobrevivencia amplia con límites de temperatura
variable, su rango de crecer y ejercer sus actividades esta entre los 0 y 90°.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La temperatura mínima se puede explicar en función de un descenso de la fluidez de la

membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de
protones. Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando
proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones
metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha temperatura
óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible. A partir de la temperatura
óptima, si seguimos subiendo la temperatura, se produce un descenso de la tasa de crecimiento
hasta alcanzar la temperatura máxima. Dicha temperatura refleja desnaturalización e
inactivación de proteínas enzimáticas esenciales, colapsamiento de la membrana citoplásmica y
a veces lisis térmica de la bacteria.

EFECTOS DE LA PRESIÓN OSMÓTICA

Las bacterias pueden vivir en medios tanto hipotónicos como hipertónicos, debido a la
protección de una pared celular rígida y a la membrana citoplásmica semipermeable.

Si un organismo está inmerso en una solución que tenga alta presión osmótica, el agua saldrá de
la célula hasta que establezca un equilibrio entre el interior y exterior celular, lo que ocasionara
que la membrana citoplasmática se contraiga hacia el centro y la célula entre en proceso de
crenación.

Lo contrario ocurre cuando una célula está en un medio con baja presión osmótica, el agua
ingresara a la célula hasta establecer equilibrio en el exterior celular, y si la diferencia de
presión es grande la membrana tendrá a explotar.

A) En medios hipotónicos (con una aw>aw del citoplasma) es la pared celular la que ejerce todo
el papel: su rigidez se opone a la entrada de agua.

B) En medios hipertónicos (cuando la aw del exterior es menor que la del citoplasma). Las

bacterias poseen mecanismos compensatorios por los que tienden a aumentar la osmolaridad
interior por encima de la del medio (para garantizar la entrada de agua del ambiente y mantener
su metabolismo). Ello se logra esencialmente aumentando la concentración de un soluto muy
soluble en agua en el interior celular,

Acción de agentes químicos sobre los microorganismos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DEL pH

La mayoría de las bacterias pueden crecer dentro de un margen de pH de su medio,

manteniendo al mismo tiempo su pH interno óptimo prácticamente constante.

Por ejemplo, Escherichia coli puede crecer bien entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es

siempre 7.6 o muy cercano a ese valor.

Respecto del margen normal de pH a los que crecen las bacterias, éstas se pueden clasificar en:

Neutrófilas, si crecen de modo óptimo en torno a la neutralidad (entre pH 5.5 y 8).

Acidófilas, si crecen normalmente entre pH 0 y pH 5.

Alcalófilas, si crecen entre pH 8.5 y pH 11.5.

 La mayor parte de las bacterias son neutrófilas. Muchas bacterias neutrófilas modifican el pH
del medio, y resisten entornos relativamente ácidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas bacterias
fermentativas excretan ácidos, mientras otras alcalinizan el medio.

Aunque los microorganismos pueden crecer en un margen más o menos amplio de pH

(alrededor de un óptimo), los cambios bruscos pueden ser lesivos (afectando a la membrana y al
transporte de solutos, e inhibiendo enzimas). Si el pH citoplásmico cae rápidamente hasta 5 o
menos, la bacteria puede morir.

Acción de los desinfectantes y antisépticos.

En esta práctica se analizaron las sustancias que perjudican a los microorganismos,

causándoles lesiones y alteraciones en el equilibrio y fisiología celular, ocasionando la
muerte de estos mismo o bien, la inhibición de su actividad; es decir se analizan los
antimicrobianos. Este tipo de compuestos, comprende un grupo muy heterogéneo de
sustancias, sin embargo se pueden agrupar en diferentes categorías:

 Biocida: Agentes químicos nocivos que causan lesiones irreversibles y matan a los
microorganismos.
 Biostáticos: Agentes químicos nocivos que causan lesiones reversibles y
determinan la inhibición de la actividad, crecimiento y proliferación de los
microorganismos, sin causar la muerte de los mismos. Con base en el tipo de
aplicación por la que se usan los diferentes antimicrobianos, estos se pueden
clasificar de la siguiente manera:
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Sanitizantes: Sustancias que disminuyen la carga microbiana y se utilizan en una

superficie inerte (tejido no vivo).
 Desinfectantes: Sustancias químicas muy toxicas que, aseguran la destrucción de la
mayoría de los microorganismos particularmente de las formas vegetativas pero no
necesariamente de las formas esporuladas.
 Antiséptico: Sustancia química que destruye o inhiben la actividad de la mayoría
de los microorganismos, y que son suficientemente inofensivos para no dañar los tejidos
animales.

El efecto antimicrobiano que se evaluó con los diferentes agentes químicos en este práctica,
se llevó a cabo con la utilización de las cepas Eshcerichia Coli y Staphylococcus aureus.

MATERIALES Y METODOS

Efecto de la temperatura

1. Un cultivo de 24 horas de Escherichia coli cultivado

en caldo nutritivo se someterá a 60°C.
2. Cada 0, 30,60 y 100 minutos se cogerá 1 ml del tubo
que contiene la cepa microbiana y se sembrará por
difusión en el medio de cultivo agar nutritivo. Figura 1: M. difusión

Figura1. Previamente a la toma del inóculo para su

siembra, se realizará una dilución seriada de la cepa
hasta 10-8. Figura 2
3. Rotular las placas Petri indicando el tratamiento
4. Incubar a 37°C por 24 horas
5. Realizar el recuento de microorganismo en cada
tratamiento
6. Anotar los resultados en tabla. Tabla1 Figura 2: Dilución seriada

Tabla 1: UFC/ml
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

temperatura Tiempo(min) Crecimiento microbiano (UFC/ ml)

Escherichia coli
40°C 0 3.88 x 1010
30 8.6 x 109
60 4.6 x 1010
100 7.3 x 1010

7. Con los resultados obtenidos, elaborar la curva de supervivencia de microorganismos en

papel milimetrado comparando el tiempo de exposición (Eje x) y las UFC/ ml (eje y).
8. Con los resultados obtenidos, halle el tiempo de reducción decimal, utilizando la
siguiente fórmula:

Dt: tiempo en minutos para reducir el 90%el número de microorganismos de una población a
una temperatura dado.

X: minutos a una determinada temperatura

N0: n° de células al inicio del tratamiento térmico

Nx: n° de células sobrevivientes después de un tratamiento

Acción de presión osmótica

1. Contar con placas con concentraciones de NaCl al 5%,

10%, 20% y 40% en medio base de agar nutritivo.
Figura 3
2. Sembrar en cada placa la cepa de E.coli por el método Figura 3: Placas con NaCl
de estriado. Figura 4
3. Rotular las placas Petri de acuerdo a su concentración
de NaCl.
4. Incubar a 28°C por 48 horas.
5. Comparar el crecimiento microbiano de cada de las
placas
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Figura 4: Estriado
Efecto de los diferentes pH en los microorganismos

1. Tener tubos con caldo nutritivo estéril previamente

ajustados con HCl 0.1N y NaOH 0.1N a valores de pH
de 3, 5, 7, 9 y 11. Figura 5
2. En los tubos de diferentes valores de pH, introducir
agitando el inoculo extraído con el asa de siembra del
cultivo de Escherichia coli. Cada vez que inocule,
esterilizar el aro de nicrom en el mechero.
Figura 5: caldo nutritivo con
3. Incube a 28°C por 48 horas
distintos valores de pH
4. Anotar en una tabla el crecimiento microbiano en cada
tubo de ensayo. Tabla 2. Emplear la siguiente escala:

+ = poco crecimiento

++ = regular crecimiento

+++ = crecimiento moderado

Tabla 2: crecimiento microbiano

pH 3.0 pH 5.0 pH 7.0 pH 9.0 pH 11.0

E.coli --- ++ +++ ++ ++

Acción de los desinfectantes y antisépticos

1. Dividir la placa Petri esterilizada en 3 partes utilizando

el pulmón indeleble y rotular en cada zona los
desinfectantes a colocar como la lejía al 10%, el cresol
al 5% y el pinesol. Figura 6
Figura 6: Desinfectantes y
2. En otra placa dividirla en 4 para rotular las iniciales de
antisépticos
los antisépticos a utilizar como el alcohol al 70%, agua
oxigenada, merthiolate y jabón medicado.
3. a partir de un cultivo de 24 de horas de edad de cepa de E. coli coger 1ml del inóculo
para sembrar por el método de difusión en ambas placas rotuladas.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4. Utilizando una pinza estéril, colocar un disco de papel filtro de 1 cm de diámetro

embebido en un desinfectante o un
antiséptico en su zona respectiva en la
placa. Figura 7
5. Incubar a 37°C por 24 horas
6. Observar y medir el halo inhibitorio que
se forma en cada desinfectante y
antiséptico.

Figura 7: Antisépticos colocados en el cultivo de

E.coli

RESULTADOS

1.- EFECTO DE LA TEMPERATURA

Figura 1.a: Placa con agar nutritivo sembrada con E. coli e incubada a 28°C por 48 horas. El
microorganismo fue previamente expuesto a 65°C durante 60 minutos

1.1 Tabla de resultados:

Temperatura Tiempo (minutos) Crecimiento mirobiano
(UFC/mL)
0 3.88 × 1010
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

30 8.6 × 109
65°C
60 4.6 × 1010
100 7.3 × 1010

1.2 Calculo del tiempo de reducción decimal:

Donde:

 Dt: Tiempo en minutos para reducir el 90% el número de microorganismos

 x: Minutos a una determinada temperatura
 No: n° de células al inicio del tratamiento térmico
 Nx: n° de células supervivientes después de un tratamiento
El cálculo del Dt se utilizó los UFC al inicio de la prueba (tiempo 0) como No, y el UFC a los
30 minutos como Nx. Entonces, para una temperatura de 65°C el Dt resulta:

Dt = 30/log(3.88/0.86)

Dt =45.8 min

1.3 Curva de supervivencia de microorganismos:

5
(10 ^ 10)
UFC/m L

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiem po (min)

2.- ACCIÓN DE LA PRESIÓN OSMÓTICA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Figura 2.a: Placa con agar nutritivo y concentración de NaCl al 5%. Se observó un mayor
crecimiento del E. coli, y la formación de colonias.

Figura 2.b: Placa con agar nutritivo y concentración de NaCl al 10%. Se observó un buen
crecimiento del E. coli, y la formación de colonias. El crecimiento microbiano fue menor que en
la placa anterior.

Figura 2.c: Placa con agar nutritivo y concentración de NaCl al 20%. El crecimiento
microbiano se vió inhibido a esta concentración de NaCl.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Figura 2.d: Placa con agar nutritivo y concentración de NaCl al 40%. Al igual que el caso
anterior, el crecimiento microbiano se vió inhibido a esta concentración de NaCl.

3.- EFECTO DEL PH

Figura 3.a: De izquierda a derecha, resultados de la inoculación de E. coli en los tubos con
caldo nutritivo a pH 3, 5, 7, 9 y 11.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tabla de resultados:

pH 3.0 pH 5.0 pH 7.0 pH 9.0 pH 11.0

E. coli - ++ +++ ++ ++

Escala:

“-” = sin crecimiento

“+” = poco crecimiento

“++” = crecimiento regular

“+++” = abundante crecimiento

4.- ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS

4.1 Agentes desinfectantes:

Se utilizó como agentes desinfectantes lejía al 4%, cresol y pinesol. Se observó un anillo de
inhibición de 1mm para la lejía, y uno de menor tamaño para el pinesol.

4.2 Agentes antisépticos:

Figura 4.1: Placa con agar nutritivo inoculada con E. Coli. Los papeles filtro contienen
antisépticos:

Agua oxigenada (esquina superior izquierda), merthiolate (esquina superior derecha), alcohol al
70% (esquina inferior izquierda) y jabón Protex (esquina inferior derecha). Se observó un mayor
tamaño en el anillo de inhibición (1mm) para el merthiolate. El resto de antisépticos presentaron
anillos de menor tamaño.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DISCUSION DE RESULTADOS

EFECTO DE LA TEMPERATURA

 La temperatura mínima se puede explicar en función de un descenso de la fluidez de la

membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de
protones. Al alcanzar la temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa
posible. La temperatura máxima. Dicha temperatura refleja desnaturalización e inactivación de
proteínas enzimáticas esenciales, colapsa miento de la membrana citoplasma y a veces lisis
térmica de la bacteria.

ACCION DE LA PRESION OSMOTICA

Cuando el medio es muy hipertónico, estos mecanismos ya son incapaces de evitar la salida de
agua desde el citoplasma, lo cual lleva a la crenacion. Es decir que hay una salida o
deshidratación del citoplasma, lo que conlleva la detención del crecimiento.

Sin embargo, las bacterias pueden crecer a osmolaridades superiores a la máxima teórica, si en
el medio existen determinados compuestos llamados osmoprotectores. La bacteria bombea esos
compuestos a su interior, usándolos como solutos compatibles.

EFECTO EL PH

Los microorganismos pueden crecer en un rango de pH con respecto a su óptimo, un cambio

brusco de pH puede ser crucial debido a que esto afecta a la membrana y al transporte y
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

inhibiendo enzimas. Si el pH esta fuera de su rango de soporte, la bacteria puede morir.

Escherichia coli puede crecer bien entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es siempre 7.6 o muy
cercano a ese valor. Fuera de este rango, se muere.

ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS

Existen ciertas sustancias químicas que influyen negativamente sobre las bacterias, pudiendo
ejercer dos tipos de efectos diferentes. Bacteriostáticos, cuando impiden el crecimiento
bacteriano y bactericidas, cuando destruyen (matan) las bacterias.

Ahora bien, para una misma sustancia química, la línea de demarcación entre un efecto
microbiostático y otro microbicida depende muchas veces de la concentración de dicha
sustancia y del tiempo durante el que actúa.

CONCLUSIONES
-En esta práctica se observaron errores en los resultados ya que mientras más tiempo estaba el
inóculo en baño María se debió de observar más muerte bacteriana debido al efecto de
temperatura con el medio por coagulación de las proteínas.

-Tomamos por conclusión lo siguiente, no se trabajó de forma adecuada, pues quizás el error se
dio en un mal tomo de muestra o una mala medición de tiempo pues estos 2 factores son
importantes para la práctica en el laboratorio.

-Se recomienda no prescindir de los factores ya mencionados para un mejor desarrollo de la

práctica.

Referencias Bibliográficas

-( Agentes fisicos. (s.f.). Obtenido de

https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/13agfisicos.htm#_Toc59451641
-Agentes fisicos y quimicos antimicrobianos. (s.f.). Obtenido de
http://files.uladech.edu.pe/docente/17817631/mp/Sesion_3/Contenidos_de_la_sesi
%C3%B3n_3/01.%20Agentes_fisicos_y_quimicos_antimicrobianos_lectura.pdf
-Agentes quimicos. (s.f.). Obtenido de https://www.studocu.com/en/document/universidad-
nacional-autonoma-de-mexico/microbiologia-experimental/practical/practica-13-
agentes-quimicos/682244/view
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANEXO
Cuestionario:

1. De los microrganismos estudiados ¿Qué estructuras bacterianas le confieren resistencia

térmica? ¿Por qué?
Lo que da resistencia térmica a un microrganismo son los plásmidos de resistencia, a menudo
llamado plásmidos R, que confieren la resistencia a antibióticos, altas temperaturas e
inhibidores de crecimiento.

Cuando no hay mucho sustrato disponible para un microrganismo, este genera estructuras para
mantener su perpetuidad, llamadas esporas, las que pueden permanecer en un estado de
senescencia por mucho tiempo y cuando el sustrato sea disponible nuevamente los
microorganismos surgirán de nuevo. Estas esporas son resistentes a los tratamientos térmicos a
temperaturas muy altas y también a temperaturas muy bajas.

2. ¿Cuál es el rango de temperatura en la cual los microorganismos crecen y se multiplican

rápidamente y en función de esto cual sería la temperatura recomendada para la
conservación de los alimentos? ¿Por qué?
La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto de los
patógenos, como de los que no causan daño. A medida que la temperatura disminuye, la
mayoría de los microorganismos reduce la velocidad a la que se reproduce, por consecuencia la
vida útil del alimento se incrementa.

Algunas de las bacterias que deterioran los alimentos sí pueden multiplicarse en refrigeración.
Es la razón por la cual los alimentos refrigerados finalmente, después de un periodo, se
deterioran y tienen que ser desechados. La mayoría de los microorganismos patógenos no puede
multiplicarse al estar a temperaturas de 4 °C o menores. Muchas de las bacterias que sólo
causan deterioro en los alimentos también detienen su crecimiento a dicha temperatura.

La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los
microorganismos, es sometiéndolos a congelación, específicamente a -18 °C. La congelación no
destruye a los microorganismos, sólo inhibe su crecimiento.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Figura 1: Grafico de rango de algunos microorganismos con su respectiva resistencia térmica

Fuente: http://www.enfoquealimentos.com/blog/2017/11/02/la-temperatura-y-su-relacion-con-
el-crecimiento-de-los-microorganismos/

3. ¿Qué cuidados debemos practicar frente a la cantidad de agua extra o intracelular en

posibles productos frescos a temperatura ambiente?
Los vegetales y las frutas debido a su alto contenido de carbohidratos, su pH bajo favorecen el
crecimiento de diferentes tipos de moho, levaduras y bacterias del ácido láctico, debido a su
agua baja las bacterias no crecen en los productos, sin embargo, cuando se usan como
ingredientes crean productos microbiológicos en los productos. Por ello es importante en el caso
de los vegetales frescos lavarlos bien antes de ser consumidos

El agua es muy importante ya que a un valor menos se evita la proliferación de agentes

patógenos, pero estos dependen de los alimentos; ya que para cada alimento existe un rango de
crecimiento óptimo. La proliferación óptima para la mayoría de agentes patógenos es mayor a
0.98, los alimentos que contienen menor agua son los alimentos deshidratados

4. ¿Qué ejemplos de aplicación están basados en la fisiología de la presión osmótica?

Se ha utilizado en diversos métodos y ejemplos de aplicaciones para la conservación de los
alimentos, como los almíbares, compotas mermeladas, etc. Son aplicaciones de gran eficacia (al
basarse en métodos físico-químicos, hay pocas cosas que los microorganismos puedan hacer
para vivir en estos medios), que permiten la conservación a temperatura ambiente durante largos
periodos, no tóxicos (aunque un consumo excesivo de sal puede tener efectos negativos),
técnicamente sencillos y muy económicos, por lo que hoy en día se siguen utilizando
masivamente, tanto en producciones caseras como a nivel industrial.

 La conservación de alimentos de alta concentración de sal o azúcar.

 Almacenamientos de alimentos en soluciones de salmuera para productos como jamón,
tocino etc.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Deshidratación, pero controlando el porcentaje mínimo de Agua para evitar la

multiplicación microbiana a temperatura óptima.
5. ¿Cuál es la razón de usar alcohol de 70°?
Su mecanismo de acción corresponde a la desnaturalización de proteínas. Tienen buena acción
contra las formas vegetativas de las bacterias Gran (+ y -), bacilo tuberculoso, hongos y virus,
hepatitis B. Su aplicación en la piel es segura y no presenta efectos adversos, solo sequedad de
la piel en algunos casos de uso de formulaciones cosméticas.

Es de rápida acción, incluso desde los 15 segundos. Aunque no tienen efecto químico de
persistencia sus efectos biológicos de daño microbiano permanecen por varias horas. Respecto a
la concentración, la más utilizada es al de 70% ya que aparte de producir menos sequedad e
irritación de la piel y es de menor costo.

6. En un proceso productivo de derivados de frutas, ¿Cuál sería el agente contaminante

principal? ¿Cuál sería su agente químico de control? ¿Qué función cumpliría este
agente? Proponga un ejemplo.
Las frutas frescas contienen un alto contenido de carbohidratos (en general 10%) y pH de 4.5 o
menor. Esto significa que su descomposición y la de sus productos se hallan confinadas a
mohos, levaduras y bacterias aciduricos (del ácido láctico, Acetobacter, Gluconobacter). Son
susceptibles a la putrefacción por varios tipos de mohos de genero Penecillum, Aspergillius,
Altermaria, Batrytis, Rhizopus y otros. Las levaduras del genero Saccharomyces, Candida
,Tarulopsis y Hanssenula se relacionan con la fermentación de algunas futas como la manzana,
fresas , cítricos y dátiles.

Los jugos de frutas, conservas y concentrados de frutas. Su contenido en carbohidratos varia de

40 a 60 %, entre los microorganismos que pueden estar presentes como agentes patógenos son
solo los mohos, las levaduras y las bacterias (Lactobacillus, Leuconostrac, Acetobacter), que
poseen la capacidad para causar descomposición si no se usan buenos métodos de conservación.

 Hidrogeno: sustancias al exterior para protegerse d su acción antibacteriana. Es un

fuerte agente oxidante y puede ser antimicrobiano contra bacterias, hongos y virus.
 Reuterina: Antibacteriano que ejerce una actividad antibacteriana al inactivas algunas
enzimas importantes, como ribo nucleico reductasa.
 Acido actico: Se emplea para inhibir el crecimiento y reducir la viabilidad tanto de
bacterias gran positivas como gramnegativos.
 Ácido propincuo: Se emplea como agente fungistático y reduce la viabilidad.
Aldehídos, cetonas alcoholes y Producidos por metabolismo de citratos combinado con
calor es más bactericida que otro.
 Peróxido de Hidrogeno: Producido por algunas bacterias del ácido láctico, liberan
sustancias al exterior para protegerse de su acción antibacteriana. Es un fuerte agente
oxidante y puede ser antimicrobiano como bacterias, hongos y virus.
7. Explique el efecto de los desinfectantes y antisépticos en el desarrollo microbiano.
Los antisépticos son biocidas o sustancias químicas que se aplican sobre los tejidos vivos, con la
finalidad de destruir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. No tienen
actividad selectiva ya que eliminan todo tipo de gérmenes. A altas concentraciones pueden ser
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

tóxicos para los tejidos vivos. Son sustancias de uso estrictamente externo y deben responder a
un doble criterio de eficacia e inocuidad. Su objetivo debe ser eliminar o destruir los
microorganismos presentes en la piel sin alterar las estructuras.

Desinfectante: Es un agente químico que se aplica sobre superficies o materiales inertes o

inanimados, para destruir los microorganismos y prevenir las infecciones. Los desinfectantes no
tienen actividad selectiva. Su elección debe tener en cuenta los posibles patógenos a eliminar.
Son tóxicos protoplasmáticos susceptibles de destruir la materia viviente, y no deben ser
utilizados sobre tejidos vivos.

MECANISMOS DE ACCIÓN: En general, el mecanismo de acción de los antisépticos y

desinfectantes depende de tres mecanismos básicos:

 Capacidad de coagular y precipitar proteínas.

 Alterar las características de permeabilidad celular.
 toxicidad o envenenamiento de los sistemas enzimáticos de las bacterias, que a su vez
dependen del grupo químico.
Éstos pueden producir la muerte o inhibición celular de las bacterias por oxidación, hidrólisis o
inactivación de enzimas, con pérdida de los constituyentes celulares. Son más selectivos Los
desinfectantes actúan como desnaturalizantes o precipitantes de proteínas. Inhiben enzimas y
causan muerte celular. Son más potentes, más rápidos y termoestables que los antisépticos.
Algunos son más tóxicos.

8. De acuerdo a la capacidad fermentativa de los carbohidratos por las bacterias estudiadas

indique los alimentos que pueden ser potencialmente deteriorados por esta actividad
metabólica. ¿Por qué?
E. Coli Alimentos potencialmente de crecimiento patógeno: melones, manzanas para sidra,
lechuga, pepino (8 a 25°C), partes de carne completamente cocidos. Debido al pH bajo
contienen los jugos de manzana, naranja, etc.; así como los embutidos fermentados se han
implicado en enfermedades de origen alimentario causados por E. Coli, ya que por lo general
son sensibles a un pH bajo (menos a 4,5). Se debe a que las cepas patógenas están adaptadas al
acido que sobreviven a un tratamiento con pH bajo y calor bajo.

9. Defina:
Desinfectante

Son aquellos productos o elementos naturales que sirven para desinfectar, limpiar, evitar la
presencia de bacterias, virus y otro tipo de microorganismos peligrosos para la salud.
Dependiendo del tipo de producto o elemento del que se hable, podemos estar haciendo
referencia a mayor o menor agresividad, mayor o menor peligrosidad para el ser humano, mayor
o menor poder de efectividad, duración, etc.

Antiséptico
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre la piel para reducir la
posibilidad de infección, sepsis o putrefacción.

Bactericida

Es aquel que produce la muerte a una bacteria y está provocado por alguna sustancia
bactericida. Los organismos secretan sustancias bactericidas como medios defensivos contra las
bacterias.

Bacteriostático

Agente que inhibe el desarrollo de las bacterias y se basa en los mecanismos de defensa del
huésped para la erradicación final de la infección.

Plasmólisis

es un fenómeno que se produce en las células vegetales por la semipermeabilidad de la

membrana citoplasmática y la permeabilidad de la pared celular. Se produce cuando las
condiciones del medio extracelular son hipertónicas, es decir, que tienen una concentración
mayor que la que existe en el interior celular. Debido a esto, el agua que hay dentro de la
vacuola sale al medio hipertónico (ósmosis) y la célula se deshidrata, ya que pierde el agua que
la llenaba, reduciendo así su tamaño.

En células vegetales este fenómeno puede provocar que la membrana plasmática se separe de la
pared vegetal, siendo esta separación irreversible. A este tipo de plasmólisis se le llama
plasmólisis permanente, y se produce cuando la célula no puede volver al estado normal.
También existe la plasmólisis incipiente que es el caso en el que la célula vegetal pierde agua,
pero puede volver al estado natural o vegetal.