MICOTOXINAS

Oscar Santisteban Rojas

Curso de toxicología de alimentos
 MICOTOXINAS
• "Había en la calle hombres que se desplomaban, entre
alaridos y contorsiones; otros caían y echaban espuma por la
boca, afectados por crisis epilépticas, y algunos vomitaban y
daban signos de locura. Muchos gritaban: "¡Fuego! ¡Me
abraso!". Se trataba de un fuego invisible que desprendía la
carne de los huesos y la consumía. Hombres, mujeres y niños
agonizaban con dolores insoportables."
• La enfermedad se conoció como el "fuego de San Antonio" debido a la
sensación abrasadora experimentada por las víctimas, muchas de las cuales
visitaban el santuario de San Antonio en Francia con la esperanza de curarse.
Sabemos ahora que el "fuego de San Antonio" (ergotismo) se debía al
consumo de centeno contaminado con "alcaloides ergóticos", producidos por
el hongo Claviceps purpurea o cornezuelo del centeno .
• Las enfermedades que causan las micotoxinas se llaman "micotoxicosis".
 MICOTOXINAS
• Son una variedad de compuestos altamente tóxicos que son el
resultado del metabolismo secundario de algunos hongos.
• La mayoría de las micotoxinas conocidas han sido
identificadas como metabolitos de los Fungi imperfecta, y
entre ellos los géneros:
– Aspergillus
– Penicillium
– Fusarium
– Claviceps
– Alternaria
– Neotyphodium
– Stachybotrys
– Myrothecium
– Phoma
– Diploidia
http://www.aspergillusflavus.org/aflavus/
 Mohos y micotoxinas de importancia mundial
Especie de moho Micotoxinas producidas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2
Fusarium Toxina T-2
sporotrichioides
Fusarium graminearum Desoxinivalenol (o nivalenol)
Zearalenona

Fusarium moniliforme Fumonisina B1

(F. verticillioides)
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A

Una micotoxina se considera "importante" si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre
la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países.
• Se ha propuesto que el papel que cumplen dentro del
metabolismo fúngico es:
– Su papel ecológico (les permite competir con las bacterias)
– Papel regulador del metabolismo
– Papel regulador en la diferenciación
Los hongos toxicogénicos son cosmopolitas que producen sus
toxinas las cuales llegan a nosotros principalmente por
inhalación o ingestión.
• Teniendo en cuenta la concentración y el tiempo de
exposición y considerando las diferencias individuales como
sexo, edad, dieta, etc., podemos tener las siguientes formas
de intoxicación:
• Micotoxicosis aguda
• Micotoxicosis crónica
• Micotoxicosis indirecta
Imágenes tomadas con microscopio electrónico de barrido, de la porción terminal de un conidióforo
de Aspergillus flavus
Fotografía de Reddy,S.V., y Farid Waliyar, F., Properties of aflatoxin and it producing fungi
. En International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics

Colonia de Giberella zeae en cultivo a partir de granos de cereal contaminados.

Fotografía por cortesía del Dr. E. Medeiros,
Herbario Virtual Fitopatologia.
DETOXIFICACIÓN DE LAS MICOTOXINAS
•Detoxificación y adsorción de micotoxinas.
Se pueden diferenciar distintos métodos para la detoxificación de
micotoxinas:
- Métodos naturales.
- Métodos físicos.
- Métodos microbiológicos.
-Métodos químicos.
-Métodos naturales: Destaca la utilización de los ácidos tauricólico,
glucurónico y sulfúrico, los cuales se conjugan con las micotoxinas
dando lugar a metabolitos atóxicos que se eliminan por bilis y orina.
-Métodos físicos:
1. Radiaciones: Los rayos X son capaces de producir una emisión
elevada de energía, la cual produce la ruptura de estructuras
moleculares estables. Se ha establecido que las aflatoxinas B1 y
G1 son más sensibles a los rayos X.
2. Calor: El calor utilizado como único método para la
destrucción de micotoxinas resulta poco eficaz ya que las
temperaturas que se alcanzan durante el proceso de
detoxificación afectan a las vitaminas y proteínas del alimento.
En cambio, el calor puede ser utilizado para aumentar la
capacidad reactiva de moléculas como son los ácidos, álcalis y
otros agentes.
-Métodos microbiológicos:
Anteriormente se ha citado la posibilidad del ataque de
micotoxinas por enzimas específicos, como el caso de la
ocratoxina A, cuyo grupo peptídico puede ser atacado por
proteasas.
También se ha estudiado la acción que tiene la flora ruminal
sobre las micotoxinas. Esta es capaz de esterificar la ocratoxina
A, convirtiéndola en ocratoxina C. Asimismo se ha comprobado
la acción aislada de bacterias y hongos tales como
Corynebacterium rubrum,
Aspergillus Níger,
Trichoderma viride y
Mucor ambigus en la modificación de la estructura de la
aflatoxina B1.
-Métodos químicos:
1. Insecticidas: El empleo de insecticidas para estos fines está
actualmente abandonado debido a la problemática de residuos
derivada del uso de los mismos.
2. Uso de solventes: Una de las características fisico-químicas
más destacadas de las micotoxinas es su capacidad de ser
solubles en solventes orgánicos.
Así, combinaciones de solventes tales como hexano-acetona-
agua o isopropanolagua entre otros, han demostrado
arrastrar las micotoxinas.
3. Uso de agentes químicos reactivos: en este apartado se
incluyen los grupos químicos capaces de reaccionar con la
estructura de las micotoxinas.
Así distinguimos:
-Ácidos tales como el ácido clorhídrico, sulfúrico y derivados.
Tal como se indicó, estos ácidos son capaces de reaccionar
con los grupos lactona de las aflatoxina B1 , G1 , patulina,
zearalenona y con dobles enlaces no aromáticos presentes en
aflatoxinas, patulina, zearalenona y tricotecenos.
Toxicológicamente la reacción de adición de los ácidos con los
dobles enlaces parece ser la más eficaz en cuanto a
detoxificación se refiere, ya que los productos de reacción son
sustancias polares, eliminables por la orina.
-Álcalis tales como monoetil y metilamina, hidróxido y cloruro
cálcico, hidróxido y carbonato sódico y amónico. Estas sustancias
son reactivas con los grupos lactona de las aflatoxinas,
ocratoxina, patulina y zearalenona.

-Agentes oxidantes como el ozono, peróxidos y permanganatos

en solución alcalina. Todas estas sustancias son reactivas con los
dobles enlaces no conjugados de aflatoxinas y patulina. La
reacción denominada ozonólisis da lugar a nuevas
moléculas más pequeñas, aunque alguno de los productos
obtenidos pueden ser tóxicos.

- Agentes reductores como el formol reactivo con los grupos

carbonilo de aflatoxina B1, B2, sterigmatocistina, zearalenona,
nivalenol y deoxinivalenol, dando lugar a grupos hidroxilo que
posteriormente podrán formar puentes de hidrógeno.
 AFLATOXINAS
Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina que son producidas en la naturaleza. La
aflatoxina B1 es considerada la más tóxica y es producida tanto por Aspergillus
flavus como Aspergillus parasiticus.

Las aflatoxinas G1 y la G2 son producidas exclusivamente por A. parasiticus.

Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no significa siempre

indicación de niveles dañinos de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al
consumir ese producto.

Aflatoxina B1 y B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.

Aflatoxina G1 y G2: producida por Aspergillus parasiticus.
Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales
(exposición en ng que puede provenir de la leche materna).
Aflatoxicol.
La designación de aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta
exhiben fluorescencia azul, mientras que las designadas como G se refiere a
que muestran en sus estructuras relevantes fluorescencia amarilla verdosa
bajo la luz ultravioleta.
Además, dos de los productos metabólicos, aflatoxina M1 y M2, son
contaminantes directos significativos de alimentos y piensos. Éstos fueron
los primeros en ser aislados de la leche (milk) de animales alimentados con
preparaciones de aflatoxina; de ahí la designación de M. Estas toxinas
tienen estructuras muy parecidas y forman un grupo único de compuestos
heterocíclicos altamente oxigenados, de forma natural.

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri.

Fotografía por cortesía del Dr. E. Terrazas, Morphology of Medically
Important Fungi.
© 2001, William McDonald, M.D.Universidad de California
TOXICOCINETICA
Las aflatoxinas poseen una alta liposolubilidad, por eso son absorbidas en el
tracto gastrointestinal, son biotransformadas en el hígado por enzimas
microsomales de la superfamilia del citocromo P450, entre las que se
encuentran CYP1A2, 3A4, 3A5 y 3A7.

Las dos enzimas más importantes son CYP3A4, que interviene en la

formación de la forma exo-epóxido y el metabolito AFQ1, y la CYP1A2, que
forma en su mayoría la forma endo-epóxido y la AFM1.

En humanos se producen además otros metabolitos: aflatoxicol, AFP1,

AFB2a y AFB1-2,2 dihidrodiol.

La vida media plasmática para la AFB1 es de 36.5 minutos, su volumen de

distribución es 14% del peso corporal y el aclaramiento renal 1,25 l/kg/h.

Aproximadamente el 80 por ciento de la dosis total de AFB1 se excreta en

una semana. La AFM1 se excreta en las 48 horas siguientes a la ingestión y
representa un 1-4% de la AFB1 ingerida.
TOXICOCINETICA
La aflatoxina B1 (AFB1) está
entre los más potentes
carcinógenos conocidos.

Su acción carcinogénica se basa en la biotransformación por el

sistema hepático microsomal P450 a AFB1-8,9-epóxido, un metabolito
altamente reactivo capaz de unirse a las proteínas, al ADN y al ARN;
formando un compuesto estable con el N7 de los residuos guanil que
puede causar mutaciones en el codón 249 del gen p53 supresor de
tumores.
Esta alteración es característica de varios carcinomas, especialmente
del carcinoma hepático en el hombre. AFB1-8,9-epóxido forma uniones
covalentes con los residuos de guanina del ADN, que se excretan por vía urinaria y
pueden utilizarse como biomarcadores de exposición en los grupos con riesgo de
cáncer de hígado
AFLATOXINAS
Son metabolitos de Aspergillus flavus y
Aspergillus parsiticus, los cuales producen las
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, cuya nomenclatura
se deriva del inglés Blue y Green, ya que cuando
se les ilumina con luz ultravioleta de onda larga,
fluorescen de color azul y verde,
respectivamente.
Las aflatoxinas son las que han sido más
intensamente estudiadas debido a su alta
toxicidad, al causar cáncer de hígado,
hiperplasia del conducto biliar, hemorragias
intestinales y renales e inmunosupresión;
siendo la aflatoxina B1 el cancerígeno natural
más potente que conoce el hombre. Por estas
razones, es la única micotoxina regulada por ley
en los Estados Unidos, la Comunidad Europea,
México y los países americanos del cono sur, a
un máximo de 20 ppb (partes por billón) en
alimentos para consumo humano.
 Los hongos A. flavus y A. parasiticus crecen
óptimamente bajo temperaturas mayores a
los 22°C (72°F) y humedad relativa mayor
del 14%; por lo tanto, las aflatoxinas se
detectan con mayor frecuencia en granos
producidos en países de climas cálidos. Las
cosechas más afectadas por dichos hongos
son: maíz, sorgo, nueces, cacahuetes,
semillas de algodón y coquito.

En la industria avícola, la aflatoxina B1 se denomina "el asesino silencioso", ya que su

consumo crónico a niveles menores de 20 ppb no induce síntomas clínicos evidentes; sin
embargo, reduce la asimilación de los alimentos y causa una marcada supresión del sistema
inmune. El resultado final es una baja en la productividad, ya que las aves manifiestan un
bajo crecimiento y baja postura. Adicionalmente, debido a la inmunosupresión inducida, las
aves son mucho más susceptibles a agentes infecciosos oportunistas y responden
deficientemente a los programas de vacunación
En cerdos y vacunos, la aflatoxina también induce una baja tasa de crecimiento e
incrementa la manifestación de infecciones oportunistas al causar inmunosupresión. En
ganado lechero, la aflatoxina B1 consumida en alimentos contaminados, es
metabolizada y transformada, en aproximadamente un 5%, en aflatoxina M1, la cual es
secretada en la leche (M de Milk, en inglés).

Aunque la transformación de B1 a M1 vuelve a la aflatoxina aproximadamente 1,000

veces menos tóxica, los niveles de M1 en leche están regulados por ley a 0.5 ppb,
debido a que la leche es consumida primordialmente por niños y es en la etapa de
desarrollo cuando el sistema inmune es más susceptible a los efectos supresores de la
aflatoxina. Por lo tanto, no es apta para consumo humano, la leche con niveles de
aflatoxina M1 superiores a 0.5 ppb.

Aunque en la literatura se sugieren varios niveles de tolerancia para aflatoxina, los

siguientes son los establecidos por la FDA (Food & Drug Administration) de los Estados
Unidos de Norteamérica:

20 ppb para alimento de consumo humano y aves, cerdos y ganado en desarrollo

100 ppb para aves, cerdos y ganado maduro
200 ppb para cerdos de finalización
300 ppb para ganado de finalización
TRANSFORMACION DE ALGUNAS ALFATOXINAS
Hay varios factores involucrados en la contaminación de granos, concentrados y de los
alimentos por micotoxinas, siendo los siguientes los más importantes.

Biológicos: Se necesita una cosecha susceptible y que sea el sustrato adecuado, para que el
hongo toxigénico pueda crecer y producir micotoxinas.

Ambientales: La temperatura y la humedad requeridas son necesarias para el crecimiento

del hongo, tanto en el campo como durante el almacenamiento de la cosecha.
Adicionalmente, es determinante el grado de deterioro físico sufrido por los granos (daños
mecánicos y por insectos y/o pájaros).

Cosecha: Madurez de los granos, temperatura, humedad, daños mecánicos, rotación de

cosechas y detección oportuna de la contaminación en el campo.

Almacenamiento: Tiempo, humedad, condensación ventilación, infestación de insectos,

limpieza del equipo y duración, son factores muy importantes que pueden contribuir al
crecimiento de hongos durante el almacenamiento; consecuentemente, durante
almacenamientos prolongados se debe implementar un programa preventivo de monitoreo
de micotoxinas.

Procesamiento y Distribución: Remover las cáscaras, reducir la humedad en el peleteado,

empaque final adecuado y medir niveles de micotoxinas de las materias primas y del
producto final.
 OCRATOXINAS
Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o
Penicillium viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y C, la A
es la más tóxica.
Estas toxinas están relacionadas con nefropatías endémicas de los
Balcanes. Tienen efectos nefrotóxicos , inmunosupresores,
carcinogénicos y teratogénicos en los animales de experimentación
estudiados.

Ocratoxina B

Ocratoxina A

Ocratoxina C
La ocratoxina A es una toxina que afecta especialmente a los
riñones. La nefropatía producida por ella aparece con cierta
frecuencia en cerdos y en aves de granja. Dado que esta toxina se
acumula en los tejidos de los animales, existe el riesgo de que pase
a los humanos cuando el pienso de pollos y cerdos se encuentra
severamente contaminado.

No existen muchos datos del efecto de la ocratoxina A en la salud

humana. Esta toxina podría ser la responsable de la enfermedad
conocida como “nefropatía endémica de de los Balcanes”, una
enfermedad degenerativa progresiva de los riñones.

La ocratoxina A se considera también un posible agente

carcinógeno, aunque en este aspecto no existen estudios
detallados.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Oc
ratoxina_A.jpg
Las ocratoxinas son un grupo de siete micotoxinas de las cuales la ocratoxina A es la
más tóxica y, por lo tanto, es la que ha sido mejor estudiada. Son metabolitos de
hongos de las especies Aspergillus (ochraceus, sulphureus, melleus, sclerotiorum y
alliaceus) y Penicillium (cyclopium, vindicatum, commune, variabile, purpurescens y
palitans), los cuales afectan principalmente las cosechas de maíz, sorgo, cebada, trigo,
avena, café, soya y cacao. Al igual que los hongos que producen aflatoxinas, estos
prefieren temperaturas mayores de 22º C (72º F) y humedad mínima del 16%; por lo
tanto, las ocratoxinas frecuentemente contaminan granos producidos en lugares de
climas cálidos.

En general, la ocratoxina A causa daño en los riñones, induciendo nefropatía crónica,

también causa cáncer e inmunosupresión. En aves, reduce el consumo de alimentos y
las vuelve mucho más susceptibles a infecciones por Salmonella. En ponedoras, reduce
el porcentaje de postura, causa malformación de la cáscara del huevo y reduce la
incubabilidad de los huevos fértiles. En cerdos, induce inmunosupresión, causa
hemorragia y necrosis de la piel, induce letargo (modorra) y tiende a promover el
nacimiento de piaras de pequeño tamaño. En bovinos, los efectos de la ocratoxina
todavía no se han documentado experimentalmente.

Aunque en la actualidad los niveles permitidos de ocratoxina no están regulados, el

nivel de advertencia se ha fijado en 20 ppb para consumo humano y animal
Pertenece al grupo de los Tricotecenos y es producida por Fusarium sporotrichioides
y por Fusarium oxysporum, que son hongos que afectan primordialmente las
cosechas de trigo, cebada, maíz y avena; requiriendo para un óptimo crecimiento,
temperaturas menores a los 22º C (72º F) y alta humedad relativa; por consiguiente,
las cosechas más afectadas provienen de lugares con climas relativamente fríos.

Los efectos más negativos en aves, cerdos y vacunos asociados a la T-2 toxina son:
Un bajo consumo de alimentos y retardo de crecimiento;
La inducción de hemorragias y lesiones en la piel, siendo las aves muy susceptibles a
las lesiones orales y del pico; Inmunosupresión e incremento de infecciones
oportunistas; Trastorno de las funciones motoras; y, La muerte en casos de consumo
alto y crónico
Zearalenona

También forma parte del grupo de los Tricotecenos y es

producida por Fusarium graminearum y por Fusarium
culmorum, prefiriendo climas templados y húmedos para su
crecimiento y usan como sustrato trigo, cebada, maíz y avena.

Aunque la zearalenona causa en aves una baja en el consumo de

alimentos y un empobrecimiento del plumaje, su efecto más
negativo se concentra en la industria porcina. En cerdos, debido a
que su estructura química remeda la del estrógeno, la
zearalenona induce trastornos reproductivos, como edema de la
vulva, prolapso de la vagina, engrandecimiento uterino, atrofia de
los testículos y ovarios, hinchazón de las mamas e induce un
estado de pseudo preñez y aborto.

El nivel de advertencia de zearalenona es también de 500 ppb.

Adsorb Afla - Ingredientes & Aditivos
Adsorbente de Micotoxinas
Es indicado para el control de Aflatoxinas.
Adsorb Afla es un atrapante evaluado con
pruebas in vivo, en aves y cerdos para la
adsorción de Aflatoxinas, hace más de una
década por un laboratorio de referencia en
Brasil.
Adsorb Afla presenta un excelente costo
beneficio cuando la micotoxina involucrada
es Aflatoxina.
Dioxinivalenol (Vomitoxina)

Es otra micotoxina del grupo de los Tricoticenos y, al igual que la

zearelenona, es un metabolito de Fusarium graminearum y por
Fusarium culmorum. El dioxinivalenol es también conocido como
vomitoxina, debido a que causa un sabor rancio en los granos y en
alimentos balanceados, lo cual induce vómito y diarrea en los
animales que lo consumen. Los cerdos son especialmente
susceptibles a la vomitoxina y es muy común que rechacen
consumir alimentos altamente contaminados. La vomitoxina
afecta también a los vacunos, aves, perros, gatos y humanos.

Los niveles de advertencia para vomitoxina son de 1 ppm (partes

por millón) para humanos, 5 ppm para cerdos y de 10 ppm para
aves y ganado.
Dioxinivalenol (Vomitoxina) …

Una nota de advertencia: debido a que los tricoticenos son

producidos por hongos del género Fusarium, los cuales para su
crecimiento requieren de condiciones ambientales similares,
usualmente cuando se detecta la presencia de un tricoticeno
es muy probable que también estén presentes los demás.
Estos "cocteles" de micotoxinas tienen efectos devastadores,
ya que ejercen un efecto sinergético que induce lesiones
mucho más severas que las observadas cuando la micotoxina
se encuentra sola, en concentraciones equivalentes a las del
"coctel"
Fumonisina

La fumonisina posee una estructura química linear, por lo

tanto, no fluoresce al ser expuesta a la luz ultravioleta. Es un
metabolito de Fusarium moliniforme y Fusarium proliferatum,
hongos que afectan exclusivamente al maíz y prefieren
temperaturas menores a los 20º C (70º F) y humedad relativa
mayor del 18%; por lo tanto, afectan cosechas de maíz
provenientes de países de climas templados.

El nivel de advertencia de fumonisina es de 5 ppm y afecta de

preferencia a caballos, cerdos y humanos. En caballos causa
leucoencefalomalacia (ELEM) y en cerdos y humanos induce
edemas pulmonares y cáncer de esófago, respectivamente.
TRICOCETENOS
Son un grupo de compuestos estrechamente relacionados en
cuanto a su estructura química molecular, y son producidos
principalmente por hongos como Fusarium graminearum, F.
verticilliodes y F. culmorum.
La toxicidad de los tricotecenos es caracterizada por alteraciones
gastrointestinales como vómito y diarrea; además, este grupo de
micotoxinas son extremadamente tóxicas a nivel celular
(citotóxicas) así como altamente inmunosupresoras

Han sido clasificados en dos grandes grupos: el grupo A, que

incluye a la toxina T-2 y a la toxina HT-2; y el grupo B, que incluye
al desoxinivalenol (DON), al nivalenol y a la fusarenona X.
 METABOLISMO DE TRICOTECENOS

TRICOCETENOS
Desoxinivalenol(DON)

Es uno de los 150 compuestos conocidos como tricotecenos, y

su toxicidad ha sido difícil de relacionar con los resultados
experimentales de situaciones reales, debido a que
generalmente se presenta acompañado de otros tipos de
tricotecenos. En particular, la toxicidad del desoxinivalenol se
caracteriza por vómito y diarrea, mientras que en una
intoxicación aguda pue de observarse necrosis en el tracto
gastrointestinal y en los tejidos linfoides.

El desoxinivalenol es térmicamente estable y por tanto es difícil de eliminar una vez

formado en los ce - reales. Sin embargo, es soluble en agua y puede eliminarse
una cantidad considerable en los procesos que involucran el lavado.
 Efectos: modos de acción
• Tricotecenos son potentes inhibidores de la síntesis de proteínas, de
ADN y ARN. Altera las secuencias de iniciación y terminación.
• Alteran la función y transporte en las membranas, suprime la
respuesta inmunitaria y altera la función sanguínea. La T-2 inhibe el
transporte de electrones al inhibir la actividad de la succinato deshidrogenasa, genera
radicales libres durante el metabolismo, vía peroxidación lipidica.
• Toxina T-2
• Toxina HT-2
• DiAcetoxieScipenol (DAS)
• DeOxiNivalenol (DON)

• TOXICIDAD
• La Aleucia Tóxica Alimenticia (ATA) ocurrido en Siberia en 1913 y en
1944 al sur de los Estados Unidos de Norteamérica supuestamnente
han sido producidos por la toxina T-2.