Peligro alimentario

Peligro alimentario

Peligros relacionados con los alimentos como:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Peligros biológicos

Son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia

o la proliferación en el alimento de organismos vivos como:
Microorganismos o sus toxinas: bacterias y virus
Parásitos
Priones
Hábitat
Prácticamente todas las superficies. Las bacterias pueden vivir y
crecer en prácticamente cualquier ambiente.
Se encuentran en el aire en número variable. En el suelo, hay
grandes cantidades, cuerpos de agua.
Actividad de agua

Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer. Esta agua no

está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros
componentes, como la sal. El término “actividad de agua” se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varia de 0 a 1.0. La menor
Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0.85. Los valores de
actividad de Aw para el desarrollo bacteriano están entre 0.97 y 0.99. De ese
modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de
enfermedades bacterianas.
Acidez y pH

El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14.0 (muy

alcalino), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor
en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados
favorables a estos agentes tienen el pH entre 4.6 y 7.0. A partir de ese concepto, se
dividieron los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez y ácidos.
Composición química

Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento

y capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos
Fuentes:
Carbono
Nitrógeno
De vitamina
Minerales
Temperatura

El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la

temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de
proliferar a diferentes intervalos. Desde -8°+90°C, la temperatura óptima para
casi todos los patógenos es 35°C. La temperatura puede afectar la duración de la
fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias nutricionales y la
composición química y enzimática de las células de los microorganismos.
Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua

del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está
almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad
de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de
microorganismos
Síntomas

Malestar estomacal, diarrea y vómitos. Los síntomas generalmente

se presentan varias horas o días después de comer el alimento en
cuestión. La mayoría de las personas presenta una forma leve de la
enfermedad y mejora sin recibir tratamiento.
Mecanismos de contaminación

Pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y

residuos de fármacos de uso veterinario, así como por contaminantes
orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.
Contaminación microbiológica

Por organismos patógenos, como la Salmonella o la E. coli, ha

aumentado considerablemente en los últimos decenios. El
fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en ese ámbito
requiere la adopción de un enfoque holístico al analizar la presencia
de contaminantes químicos y otros contaminantes naturales y
microbianos en un mismo alimento, dado que detectar la presencia
de microorganismos patógenos en el producto final implica que el
proceso ha fallado.
Plaguicidas

Productos agroquímicos son instrumentos fundamentales gracias a

los cuales los agricultores pueden reducir las pérdidas de cultivos y
aumentar su rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse
correctamente para no poner en peligro la salud humana y el medio
ambiente. Los laboratorios analíticos son esenciales para vigilar los
residuos de plaguicidas y concienciar sobre el uso seguro y eficaz de
estos. La mayoría de los países desarrollados han fijado unos límites
máximos para la presencia de residuos de plaguicidas en los
alimentos.
Micotoxinas

Son metabolitos secundarios de diversos hongos que contaminan numerosos

cultivos, así como productos alimentarios y piensos para animales, lo que plantea
riesgos para la salud de los consumidores. También afectan a la salud y la
productividad de los animales y, por tanto, son una amenaza para la inocuidad y la
calidad de los alimentos. Las micotoxinas deben ser objeto de una vigilancia y un
control atentos. Unos laboratorios de análisis competentes contribuyen a mejorar
la capacidad de los Estados Miembros en la aplicación de técnicas radiométricas y
otras técnicas analíticas conexas destinadas a combatir esas toxinas.
Metales

Pueden ser tóxicos para los seres humanos, los animales y el medio
ambiente. Muchos países, así como la Comisión del Codex
Alimentarius, han establecido límites máximos o códigos de
prácticas para proteger la salud humana y la salud ambiental. Unos
laboratorios de análisis eficaces son fundamentales para garantizar
la realización de análisis adecuados y una vigilancia sistemática de
esos contaminantes.
Control de los patógenos

Los cuatro agentes empleados con más frecuencia como agentes

físicos son: calor, bajas temperaturas, filtración y radiación. El fuego
y el agua en ebullición se han utilizado para esterilizar y desinfectar
desde la época de los griegos, siendo el calor aún uno de los
métodos más comunes para destruir microorganismos.
Control de patógenos

Los sanitizantes se usan para reducir, pero no necesariamente para

eliminar, los microorganismos de los ambientes inertes a niveles
considerados como seguros, como lo determinan los códigos o
reglamentos de salud pública. Los sanitizantes incluyen productos
de contacto y sin contacto de los alimentos.
Desinfectantes clorados
Alcohólicos, aldehídicos, halogenados, fenólicos, compuestos de
amonio cuaternario
Vinagre
Bibliografía

https://fbkmexico.com/factores-que-afectan-al-desarrollo-bacteriano
/#:~:text=Los%20microorganismos%20necesitan%20de%20%E2%
80%9Cagua,de%200%20a%201%2C0
.
https://www.iaea.org/es/temas/contaminantes-de-los-alimentos#:~:te
xt=Los%20alimentos%20pueden%20estar%20contaminados,conta
minantes%20org%C3%A1nicos%2C%20radionucleidos%20y%20
micotoxinas
.
https://trazable.io/blog/que-es-la-cadena-de-suministro-en-la-
industria-alimentaria/