INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES UNIDAD

ACADÉMICA NO. 31 DE LA UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA -

USAC-

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

INFLUENCIA DEL PH, TEMPERATURA Y AW EN EL CRECIMIENTO

DE LOS MICROORGANISMOS

POR

ANGELA DEL ROSARIO PAZ CHÉ

DOCENTE: ING. FREDY GRAMAJO

SAN JUAN CHAMELCO, A, V., 10 DE MARZO DE 2023

 INRODUCCIÓN

Los microorganismos, o microbios, son demasiado pequeños para entenderse claramente de un

vistazo. El ojo humano no puede detectar objetos con un diámetro inferior a 0,1 mm. Incluso en un
objeto diez veces más grande, habría muy pocos detalles visibles .Una de estas pequeñas criaturas
es la bacteria. A la mayoría le gusta vivir en ambientes serenos, tranquilos, ni muy áridos ni
excesivamente verdes. Pero algunas personas viven en todo tipo de ambientes.

PH
Medir qué tan ácida o alcalina es una sustancia o solución .En una escala de 0 a 14, se mide el pH.
Un valor de pH de 7 se considera neutral en esta escala, lo que indica que la sustancia o solución no
es ácida ni alcalina. Un valor de pH inferior a 7 indica que algo es más ácido, y un valor de pH
superior a 7 indica que algo es más alcalino. En el campo de la medicina, tener un pH adecuado en
la sangre y otros líquidos del cuerpo es crucial para el funcionamiento saludable del cuerpo.

TEMPERATURA
La cantidad de energía química contenida en las partículas que componen una masa gaseosa, líquida
o sólida es lo que se conoce como temperatura, que es una magnitud escalada .La temperatura
aumenta en proporción directa a la velocidad de las partículas y viceversa.
Los conceptos de escarcha (una temperatura más baja) y calor (una temperatura más alta) están
relacionados en cómo se mide la temperatura y se puede sentir intuitivamente .Asimismo, la
temperatura sirve como punto de referencia para determinar la temperatura típica del cuerpo,
información que se utiliza para estimar estados de salud .Además, el calor se utiliza en procesos
industriales, relacionados con la industria y metalúrgicos.

AW
La actividad del agua (Aw) es la humedad de equilibrio de un producto que viene determinada por
la presión parcial del vapor de agua sobre su superficie.
La actividad del agua se ve afectada por la composición, la temperatura y el contenido de agua del
producto .En consecuencia , es posible definirlo como la cantidad de agua libre presente en los
alimentos que es suficiente para el crecimiento de la micro biota.
Debido a que los microorganismos requieren cierta cantidad de agua para sobrevivir, desarrollarse y
reproducirse, muchos métodos de conservación se basan en reducir la cantidad de agua y, en
consecuencia, la actividad del agua mediante deshidratación, liofilización, adición de ácidos o sales,
evaporación o congelación.
 OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar lo que influye en el crecimiento de los microorganismos.

Objetivos Específicos

 Saber de qué manera influye el pH en el crecimiento de microorganismos

 Analizar las temperaturas que ayudan a aumentar o disminuir el crecimiento de
microorganismos
 Conocer la actividad de agua que ayuda al crecimiento de microorganismos
 INFLUENCIA DEL PH EN EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS

El pH es un factor químico muy importante, porque los procesos biológicos solo pueden tener lugar
a un pH generalmente cercano a la neutralidad.

Límites de pH de crecimiento
Los límites de pH de crecimiento se denominan: mínimo, óptimo y máximo de crecimiento. Los
microorganismos pueden clasificarse según el pH óptimo externo en el cual se desarrollan.

Un

componente significativo que afecta el crecimiento de los microorganismos es el pH. Ciertas

bacterias típicamente crecen a un pH bajo (3.0), y los peces gordos también se desarrollan a un pH
bajo. (1.0). Sin embargo, las bacterias prefieren un rango de pH de 6,0 a 8,5, y muy pocas prefieren
un pH de 8,5 o superior. La mayoría de los hongos prefieren un pH ácido y tienen la capacidad,
como es el caso de algunas bacterias, de cambiar el pH de un ambiente que no se ha agotado lo
suficiente de los productos de desecho que producen durante el crecimiento.
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN

EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Controla tanto la velocidad o tasa de crecimiento de una población microbiana como el

metabolismo celular interno .Dado que todos los microorganismos son esencialmente unicelulares,
la temperatura de las células refleja la del entorno circundante .Cada microbio está definido por un
grupo de tres temperaturas llamadas temperaturas cardinales , dentro de las cuales se desarrolla su
actividad.
Hay una cierta temperatura por debajo de la cual no puede ocurrir ningún crecimiento .Otra
temperatura máxima por encima de la cual nada puede crecer. Y una temperatura ideal que permita
la mayor cantidad de crecimiento de microbios (que está más cerca del máximo que del mínimo).
Las moléculas involucradas en este proceso sufren una activación termoiónica a medida que
avanzamos desde el punto más bajo hasta el más alto. La mejor temperatura es siempre donde el
metabolismo opera en su máxima eficiencia.
El metabolismo se ralentiza, las membranas se congelan, etc. si exponemos las células a
temperaturas por debajo de la mínima. Si las exponemos a temperaturas superiores a su máxima, la
membrana se desorganizará, las enzimas perderán su estado nativo, etc.

PSICRÓFILOS
Idealmente, las temperaturas deben estar en el rango de 0 a 20 °C. Estos son organismos que viven
en ambientes fríos como los casquetes polares, los océanos árticos y antárticos, etc. Hay
representantes de todos los grupos de microbianas, incluidos Pseudomonas, Vibrio, ciertas arqueas,
etc. Los altos niveles de grasas saturadas en las membranas de los psicrófilos, que les permiten
mantener una semifluidez de membrana a bajas temperaturas, son la base de su estructura
molecular. Si elevamos la temperatura por encima de los 20°C, sus membranas se desorganizarán.
Se les conoce como "psicrófilos facultativos" o "psicrótrofos", y pueden sobrevivir a temperaturas
de hasta 30 grados centígrados sin sufrir, pero también pueden crecer a bajas temperaturas (0 a 5
grados centígrados) .Incluyendo bacterias y hongos, que en su mayoría son los culpables del
deterioro de los alimentos refrigerados.

MESÓFILOS
Entre 20-45ºC. Son muy sensibles y mueren rápidamente a temperaturas por encima de 45-50ºC. La
gran mayoría de microorganismos pertenece a esta categoría: aquí están todos los patógenos de los
animales. Todos los quimio heterótrofos son mesó filos. Se incuba a una temperatura de 37ºC.

TERMÓFILOS
Entre 45-65/70ºC, con un óptimo entre 55-60ºC.Aquí podemos encontrar organismos que viven en
géiseres, fuentes termales, aguas termales, etc. Además, se pueden encontrar en ambientes
artificiales como pilotes de heno y el proceso de degradación de material orgánico para producir
abrasivos (compostaje).
Existe una variación de este grupo conocida como hipertermofilos (como Pyrodictium). La mayoría
son arqueas, que prosperan en ambientes donde la temperatura promedio está por encima de los
90°C (100-110°C).Si baja la temperatura, la gente muere. Bases de la termófila: Las conexiones
internas hidrofóbicas reforzadas por gasoductos de hidrógeno son responsables de la estabilidad
celular de los termófilos .Normalmente contienen proteínas que se unen al ADN y protegen las
células del calor.
 INFLUENCIA DE LA AW EN EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos, incluidos los responsables de las infecciones por intoxicación alimentaria,
necesitan agua para crecer y desarrollarse. La cantidad de agua presente en los alimentos, o lo que
se conoce como el parámetro de actividad del agua (aw) , es un componente crucial para determinar
cuánto tiempo vivirán los organismos , ya que cuanta más agua haya en los alimentos , más fácil
será para los organismos prosperar..
Uno de los principales ingredientes de los alimentos y un factor que influye directamente en la
calidad de vida es el agua. Una parte del agua que compone la composición de un objeto a nivel
molecular y otra parte es libre o disponible .El último es el que utiliza los microorganismos de los
alimentos para crecer y desarrollarse, disminuyendo la calidad de los alimentos y poniendo en
peligro la seguridad de los consumidores.
La cantidad de agua libre que contiene un alimento se conoce como su actividad de agua (aw) en el
campo de la ciencia de los alimentos .Es un parámetro importante ya que determina la vida útil y los
tipos de microorganismos que pueden prosperar en ese alimento.
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la
actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dada que significa que contiene menor
cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría
de ellos, incluyendo las bacterias patógenas, requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse y crecen más rápidamente a niveles de 0,99-0,98. Si los valores de aw son menores
que éstos, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y la fase de latencia
aumenta.
En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, pero sí que
pueden haber microorganismos residentes en el alimento (que no lo degradan) durante largos
periodos de tiempo.
Los alimentos con baja actividad de agua (aw) se pueden conservar en condiciones ideales durante
períodos de tiempo más prolongados, mientras que los alimentos con alta actividad de agua (aw)
tienen una conservación considerablemente más deliciosa .Por este motivo, los alimentos más
perecederos utilizan técnicas de conservación que permiten un control preciso del contenido de
humedad, como la evaporación, el secado, la liofilización o la adición de sal o azúcar, para
prolongar su vida útil.
 CONCLUSIÓN

Los microorganismos son diminutos seres vivos .Debido a que son criaturas vivas, necesitan comer
y realizar funciones para el crecimiento y la reproducción. Estos se pueden encontrar en el aire, el
suelo, la contaminación, el agua no tratada, los alimentos y el medio ambiente en general. Algunos
son útiles, mientras que otros pueden terminar siendo perjudiciales para la salud y provocar
enfermedades .Estos son bacterias, hongos y levaduras.
Las bacterias son organismos vivos que, debido a su tamaño, solo pueden verse al microscopio.
Prefieren alimentos ricos en proteínas y humedad, como carnes rojas, aves, pescado y productos que
contienen lactosa. Su temperatura ideal de crecimiento es de 37 grados centígrados. La mayoría de
las bacterias patógenas (dainas) crecen en alimentos neutros o ligeramente alcalinos .Como
resultado , los alimentos que tienen un pH de 7 o superior son mucho más susceptibles a la
contaminación bacteriana .Si se proporcionan las condiciones ideales de nutrientes, humedad, pH y
calor , algunas bacterias pueden multiplicarse por dos en aproximadamente 10 a 20 minutos.
 REFERENCIAS

Actividad del agua y la vida útil de los alimentos. (n.d.). Higieneambiental.com. Retrieved March
10, 2023, from https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-agua-
en-la-vida-util-de-los-alimentos

Christian. (2021, April 5). Factores ambientales para el crecimiento microbiano. Microbiología.

https://microbiologia.net/microbiologia/factores-ambientales-para-crecimiento-microbiano/

Seguir, I. P. N. (n.d.). Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano. Slideshare.net. Retrieved

March 10, 2023, from https://es.slideshare.net/iltaitDes/efecto-del-ph-sobre-el-crecimiento-
microbiano

(N.d.). Redalyc.org. Retrieved March 10, 2023, from

https://www.redalyc.org/journal/944/94454631001/html/#:~:text=El%20pH%20es%20un
%20factor,pH%20de%208.5%20o%20mayor.