“Licor de Naranja”

23-4-2021

Alan Ramon Villalba Soriano

MATERIA: FORMACION SOCIOCULTURAL 2
CUATRIMESTRE: 2DO. CUATRI.
INSTITUCION: UTIM
Contenido del documento:
INTRODUCCION: ............................................................................................................................ 2
OBJETIVO: ....................................................................................................................................... 2
NORMA UTILIZADA: ...................................................................................................................... 2
JUSTIFICACION: ............................................................................................................................. 3
MARCO TEORICO: ......................................................................................................................... 3
TIPOS DE LICORES: ...................................................................................................................... 3
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA NARANJA: ................................................................. 4
TABLAS INFORMATIVAS: ............................................................................................................ 5
MATERIALES Y METODOS: ........................................................................................................ 7
UTENCILIOS: ................................................................................................................................... 7
DIAGRAMA DE FLUJO: LICOR DE NARANJA ........................................................................ 8
RESULTADOS: ................................................................................................................................ 9
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS: .................................................................................................. 9
RECOMENDACIONES: ................................................................................................................ 10
CONCLUSION:............................................................................................................................... 10
BIBLIOGRAFIA:............................................................................................................................. 10

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INTRODUCCION:
La naranja es una fruta con más de 20 millones de años de antigüedad y con mucha
historia desde sus orígenes en el sudeste asiático pasando por la mitología griega
y su propagación de oriente a occidente. La naranja es una fruta cítrica comestible
obtenida del naranjo dulce (Citrus × síntesis), del naranjo amargo (Citrus ×
aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos asiáticos originarios de
India, Vietnam o el sureste de China. (Centro de investigación regional del Noroeste,
2009). Es un fruto carnoso de cubierta más o menos endurecida denominada
pericarpio constituido por epicarpio, mesocarpio, endocarpio y materia carnosa.
En el campo de la industrialización, existen diversas maneras de darle un valor
agregado a un producto. Productos como las frutas provenientes del campo de la
agricultura tiene una amplia gama de presentaciones en los mercados del mundo
con respecto a su valor agregado. Muchos de ellos derivados de innumerables
frutas climatéricas y no climatéricas, que requieren un proceso de elaboración,
siguiendo muy de cerca los adecuados métodos de preparación.
En esta etapa de estudio y elaboración de un nuevo producto derivado de alguna
fruta; presentamos la elaboración de un licor a base de la maceración de dos frutas
(naranja y limón) por un tiempo determinado siguiendo las etapas indicadas en el
proceso.
Existen diversas maneras de producir licores de fruta, las técnicas van desde un
proceso de destilación, o uno de fermentación hasta al más simple, como la
maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un
licor previamente procesado como el ron, pisco o agua ardiente.

OBJETIVO:
Desarrollar competencias para la innovación y creación de un producto que cumpla
con las exigencias del consumidor.

NORMA UTILIZADA:
Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.

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JUSTIFICACION:
En el mercado existen licores diversos, tanto en sabores y precios. Así como
también muchos de estos productos tienen diversos métodos de elaboración. De
aquí parte la necesidad de realizar un trabajo de elaboración de un licor de tipo
artificial con la finalidad de cumplir con las exigencias del consumidor, destacando
su sabor y su precio económico, siguiendo adecuadamente las etapas de proceso
de elaboración.
Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de elaborar un licor a través de una
maceración de frutas (naranja y limón) en licor reposado, inspirados en la en el
aroma de canela y el sabor a cítricos que sea adquirido por el licor.

MARCO TEORICO:
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.
La producción de licores data de tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas
y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kummel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires,
aceites, bálsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES:
Los licores se pueden clasificar en:
• Licores naturales:
Obtenidos como un aguardiente y endulzados. Son los más delicados, y
generalmente los mejores.
• Licores artificiales:
Obtenidos a partir de un alcohol ya elaborado en el que se maceran frutas, plantas
hierbas, flores, especias, etc., que se filtran o se vuelve a destilar, o bien la mezcla
de dicho alcohol con aceite y esencia.
Según la forma de elaboración:
• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

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• Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma.
• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste
en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación
endulzada y algunas veces colerizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el
brillo, frescura y buque de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy
o Cornac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

• SUPERFINOS: alcohol: 35 a 40%, azúcar: de 40 a 60%.
• FINOS: alcohol: 30 a 35%, azúcar: 40 a 60%.
• SEMIFINOS: alcohol: 25 a 30%, azúcar: 22 a 30%.
• ORDINARIOS: alcohol: 20 a 25%, azúcar: 12 a 20%.

También pueden clasificarse de acuerdo con el número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
• Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen
pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
• Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando
alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la
corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas y cócteles.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA NARANJA:

❖ Familia: Rutácea.
❖ Género: Citrus.
❖ Especie: Citrus Sinapsis.
❖ Tamaño: Reducido (6-10), ramas poco vigorosas, tronco corto.
❖ Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.

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 ❖ Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los
brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores
frutos dan.
❖ Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavelo: presenta vesículas
que contienen aceites esenciales), Mesocarpio (albedo; pomposo y de
color blanco) y Endocarpio (pulpa; presenta tricomas con jugo).

TABLAS INFORMATIVAS:

MADUREZ DE LA FRUTA

PARAMETRO Madurez fisiológica Madurez comercial Sobre maduro

COLOR 80%=verde 5%=verde Bastante, pecas con

betas oscuras 50% de
20%=amarillo (pecas) 95%=amarillo
color amarillo.

COMPOSICION QUIMICA. Azucares y/o sólidos solubles.

PARAMETROS Madurez fisiológica Madurez comercial Sobre maduro

SOLIDOS TOTALES 8.5 o Brix. 10.05 o Brix. 11 o Brix.

ACIDEZ

PARAMETROS Madurez fisiológica Madurez comercial Sobre maduro

PH 2 2.1 2.8

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Composición Nutricional de Naranja (por 100 gramos
comestible).
Elementos Unidad de medida Cantidad

Energía Kcal 40

Agua gramos 88.5

Proteína gramos 0.6

Grasa gramos 0.2

Carbohidrato gramos 10.1

Fibra gramos 0.4

Ceniza gramos 0.6

Calcio miligramos 23

Fosforo miligramos 51

Hierro miligramos 0.2

Retinol miligramos 7

Tiamina Miligramos 0.09

Riboflavina miligramos 0.04

Niacina miligramos 0.06

Acido Ascórbico Reducido miligramos 92.23

Potasio miligramos 200

Vitamina C miligramos 50.6

Betacaroteno (provitamina A) microgramos 49

Fuente: tabla de composición de alimentos-frutas y derivados.

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MATERIALES Y METODOS:
• EL LICOR (Aguardiente o Vodka)
En este caso utilizaremos Aguardiente. Existen varios tipos de aguardiente
obtenidos a partir de la destilación de vinos u otras sustancias que pueden ser
cereales, frutas o semillas. Es el nombre genérico para las bebidas alcohólicas de
entre 40 y 45 grados. En nuestro caso utilizaremos el aguardiente de caña (cañazo),
que es una bebida espiritosa que se obtiene a partir de la destilación de caña de
azúcar.
• NARANJA:
La naranja es un fruto grande obovado y tiene un cuello pronunciado en el extremo
peduncular que asemeja a una pera.
La piel es relativamente delgada, lisa y tiende a adherirse a la superficie interna de
la frute, con un color rojizo anaranjado brillante. La característica principal de este
cítrico es su alto contenido de jugo con un sabor intermedio entre la naranja y la
mandarina.
• LIMON:
El limón sutil (citrus aurantifolia), proviene de un árbol de poca altura, con
numerosas ramas que presentan espinas pequeñas y agudas; hojas también
pequeñas, de forma elíptica con los bordes ligeramente dentados. Sus frutos son
pequeños de forma esferoidal, pezón chico; cáscara delgada y adherente, de color
verde al amarillo conforme avanza su madurez; pulpa verdosa muy ácida y
perfumada. Presencia de semillas
• AZUCAR:
El empleo de azúcar blanco es más recomendable en la elaboración de productos
como nuestro licor, debido a que contiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener el licor el color transparente, el sabor y aroma
natural de la fruta.
• CANELA:
Es un ingrediente que posee un aroma especial y característico. Sus usos tanto en
repostería y la preparación de licores, se caracterizan por su aroma siempre
presente. En el licor le dará un toque especial junto con la naranja y el limón.

UTENCILIOS:
• Botellas de cristal
• Coladeras y cuchillo
• Cucharas

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DIAGRAMA DE FLUJO: LICOR DE NARANJA

1 ½ L. Aguardiente.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 2 naranjas.
2 limones.
10 gr. Canela.

LAVADO
(La naranja, el limón)

LLENADO DE ENVASE
Con el contenido de aguardiente
+ Naranja + limón + canela y un grano de café.

SELLADO DE ENVASE

Este proceso duro

REPOSO 40 dias.

Fecha de elaboración.
ROTULACION DEL ENVASE Materia prima utilizada.

ESTRACCION DEL LIQUIDO Después de los 40 días.

Licor + naranja + limón + canela.

Coladera o una tela

FILTRACION delgada

PREPARACION DEL ALMIBAR 625 gramos Azúcar.

½ litro Agua.

REPOSO FINAL 2 semanas

LLENADO EN BOTELLAS O 500 ml.

LISTO PARA CONSUMIRSE

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RESULTADOS:

APROTE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LICOR

Insumo aguardiente naranja limón azúcar agua canela total
2 unidades 2 unidades 2935
625 500
Cantidad 1500 ml 125 gr c/u. (30 gr. c/u gr. ml 10 gr ml.
30 gr
150 gr (entre (entre los 625 500
Aporte 1500 ml las 2) 2) gr. ml 00 gr
Aportación
%. 100% 60% 50% 100% 100% 0%

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS:

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RECOMENDACIONES:
• No solo basta conocer el proceso general de los licores, sino que hay que
aprender otras formulaciones para poder generar nuevos resultados en la
industria.
• Tener en cuenta el diagrama de flujo para su proceso de elaboración
adecuado.
• Tener en cuenta el estado de la materia prima: madures de la fruta, ºBrix, %
de alcohol de los licores empleados en la maceración.
• Contar con los equipos y materiales necesarios y adecuados para el proceso.
• Tener en cuenta el tipo de envase a utilizar.
• El lugar adecuado para el proceso y el almacenamiento.

CONCLUSION:
Esta práctica fue un gran éxito, ya que obtuve los resultados esperados. Además,
que este tipo de producto me generará ingresos económicos.
De manera personal no hubo dificultades, ya que todo producto conlleva un proceso
o lineamiento a seguir.

BIBLIOGRAFIA:
• Fuente: tabla de composición de alimentos-frutas y derivados.
• Fuente: cultivo de los cítricos- colección de fruticultura.
• Mijaíl Rimache Ártica.
• FUENTE: Ministerio de Producción (PRODUCE).
• *Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences. 9th
edition
• FUENTE: google/www. El libro del limón/importancia.

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