PROYECTO DE PRACTICAS

PROFESIONALIZANTES

TECNICO EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

”ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA

FERMENTADA A BASE DE FRUTILLA”
“7°A”
Alumnos:
Silva Jorge Nicolás
Gallardo Paz Alejandra
Acosta María Valentina
Tek Delfina
Tutor: José María Álvarez
Año: 2023

pág. 1
 Indice
Resumen…………………………………………………………………………………….4
Agradecimiento……………………………………………………….…………………….5
Hipótesis…………………………………………………………………………………….6
Prologo………………………………………………………………………………..…….7
CapituloI………………………….…………………………………………………...……8
1 Introducción……………..…………….……………………………………………….....8
1.1 Fundamentación………………………………………………………….…………….8
1.2 Objetivos generales…………………………………..….………………………….......9
1.3 Objetivos específicos……………………………………………………………………9
1.4 Marco teórico …………………………………..……………………………………...10
1.5 Historia del vino.………………..….……………….………………………………... 10
1.5.1 Beneficios del vino………………………..…………………………………….…...10
1.6 Frutilla……………………………………….…………………………………………11
1.5.1 composición química………………………….…..…………………………………12
1.5.2 Beneficios de la frutilla……………………………………………………………....13
1.5.3 Cultivo de la frutilla………………………………..………………………………...13
Capitulo II…………….………………….……………….………………………………14
2 ¿Qué es una bebida alcohlica?...........................................................................................14
2.1 Tipos de bebidas alcohólicas…………………..………………………………………14
2.2 Proceso químico de la fermentación alcohólica…………………..…..……………….14
2.3 Levaduras………………………………………….………………..…………………15
2.4 Cuadro comparativo de levaduras……………………..……………………….……...15
Capitulo III…………………….……….…………………………………………………16
3 Descripción del proceso de elaboración de la bebida alcohólica por método de
maceración ……………………...…………………………..……………………….……16
3.1 Descripción del proceso de elaboración de la bebida alcohólica por método de
infusión……………………………………………………………………………………19

pág. 2
3.2 Diagrama de flujo de los proceso.………………………………..……………………24
3.3 cuadro comparativo de los métodos de elaboracion…………………………………...25
Capitulo IX……..…………………………………………………………………...…….25
4 Análisis FODA……………….…………..…………………………..………………….25
4.1 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos………….……….………………………...26
4.2 Objetivos de los análisis………………………………..……………..…………….....26
4.3 cuadro de los análisis realizados………………………………………………………26
Capitulo x……………………………………………………………………………….…27
5. Proyección a largo plazo………………………………………………………………..27
5.1 anexos …………………………………………………………………………….…...27
5.2 bibliografia ……………………………………………………………………………28

pág. 3
 RESUMEN

Este proyecto se basa en una elaboración de bebida fermentada a base de frutilla empleando
en estos dos tipos de levaduras una de pan y otra de cerveza. Se investigará dos tipos
diferentes de métodos de extracción de la fruta por medio de maceración e infusión,
utilizando técnicas adaptadas a la producción artesanal
Su elaboración fue realizada en casa y los posteriores análisis físicos químicos y
microbiológicos se llevarán a cabo en el laboratorio de la institución

pág. 4
 AGRADECIMIENTO

Queremos manifestar nuestro grato agradecimiento hacia los profesores, padres que nos
brindaron un apoyo moral e informático ofreciendo sus aportes y conocimiento. Y
especialmente queremos reconocer a nuestro tutor José María Álvarez que nos guio en cada
proceso de este proyecto y aconsejándonos en cada momento requerido.

pág. 5
 HIPOTESIS

Es posible verificar la activación y efecto de la levadura de cerveza y pan para la

fermentación de vino de frutilla
Al elaborar el vino con levadura de cerveza, nos percatamos de una cinética de
fermentación más larga que con la levadura de pan
El vino elaborado con el método de infusión se observa una tonalidad de color más
concentrado que con el método de maceración

pág. 6
 PROLOGO

La frutilla es una fruta cónica o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de 15 a
22 mm de diámetro) coronada por sépalos verdes, de color roja y con un sabor que varía de
ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.
Decidimos llevar a cabo el vino a base de esta fruta ya que nos encontramos en plena época
o en su temporada

pág. 7
 Capítulo I
Introducción
La elaboración del vino de frutilla es una idea bastante buena ya que en época de primavera
la frutilla se encuentra en su tasa más alta de producción, así que su precio reduce a
comparación de otras frutas, Tucumán presenta zonas con excelentes condiciones (Alberdi,
Lules, Monteros, Famailla, Tafi del valle) agro ecológicas para el cultivo de frutilla y
produce esta fruta prácticamente todo el año.
El vino de frutilla no se encuentra en argentina y en Tucumán, pero podríamos encontrar
variantes como ser el vino de frutos rojos.
El vino es una bebida consumida a nivel mundial, ya que podemos encontrar de todo tipo
de frutas (ananá, uva, maracuyá, etc.). En Argentina es una de las bebidas alcohólicas más
consumidas, también es uno de los principales productores de vino del mundo, con una
producción anual de más de 2700 millones de litros. La región de Mendoza es la principal
productora de vino de Argentina, con más del 70% de la producción total.

pág. 8
OBJETIVOS GENERALES

● Elaborar un vino artesanal a partir de la pulpa de la frutilla, mediante un proceso de

fermentación alcohólica y aplicando las BPM para la obtención de producto de
calidad
OBJETIVO ESPECÍFICOS

● Lograr la elaboración del vino de frutilla a base de levadura de cerveza y pan

● Verificar la activación y efecto de la levadura para el proceso de fermentación

● Analizar las características organolépticas de la frutilla

● Adquirir un valor del contenido alcohólico dentro de los parámetros del CAA

pág. 9
 Marco teórico

HISTORIA DEL VINO

La primera cosecha de vino de la humanidad se otorga a la hallada en Súmer, en las fértiles

tierras entre los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia. Las producciones de
vino más antiguas datan de la Edad de ronce, entre el 6000 al 5000 AC y proceden de
Georgia, Armenia, Sumeria e Irán.
Los fenicios fueron quienes difundieron las técnicas de vinificación por todo el
Mediterráneo antiguo, contribuyendo al éxito de la expansión del vino, Los fenicios fueron,
por tanto, los artífices del desarrollo del cultivo y elaboración del vino. Además,
introdujeron viñedos y bodegas en sus territorios en el Norte de África, Sicilia, Francia y
España, donde popularizaron el vino y su comercio con griegos y romanos. La rápida
propagación del cristianismo también favoreció la expansión del vino, debido a que era un
elemento fundamental en la celebración de las misas

El vino elaborado a partir de uva es probablemente la bebida de fruta fermentada más

extendida a lo largo del planeta. Sin embargo, hay zonas tropicales en las que debido a su
climatología les dificulta o imposibilita el cultivo y en cambio les permite la producción de
otras frutas fermentadas.
Los vinos de fruta son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un
valor añadido a la fruta y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos,
además a partir del jugo de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura
ambiente reduciendo costes

BENEFICIOS DEL VINO

El vino tiene muchas propiedades beneficiosas para tu salud, siempre y cuando lo

consumas con responsabilidad

● Mata las bacterias bucales

● Ayuda a prevenir el cáncer

● Ayuda a prevenir enfermedades cardiacas

● Dientes más sanos

pág. 10
pág. 11
 FRUTILLA

La fresa es una planta herbácea perenne, con raíces fasciculadas (primaria y secundaria) de
aspecto fibroso, que surgen del tallo, próximas a la superficie del suelo. El tallo es muy
corto y en muchos casos casi reducido a un disco que divide o ramifica formando la corona.
Las hojas son palmeadas, compuestas trifoliadas con borde dentado, insertadas mediante un
peciolo en la corona
El fruto o fresa es en realidad un falso fruto (infrutescencia), botánicamente denominado
eterio, formado por el engrosamiento del receptáculo floral, en el que están insertos los
verdaderos frutos, llamados aquenios (pepitas

pág. 12
COMPOSICION QUIMICA

● La composición química de la fresa es:

89,6% de agua
7% de hidratos de carbono
0,7% de proteínas
0,5% de lípidos
2,2% de fibra
● Son muy ricas en Vitamina A, C, E, B1, B2, B3 y B6

● Sus minerales son:

Hierro
Calcio
Yodo
Fosforo
Magnesio
Potasio
● Su color es debido a unos pigmentos vegetales conocidos como antocianinas

● Composición por 100 gr de porción comestible

Mcg:microgramos

Calorías 34,5

Hidrato de carbon (gr) 7

Fibra(gr) 2,2

Potasio(mg) 150

Magnesio(mg) 13

Calcio(mg) 30

Vitamina C (mg) 60

Folatos(mcg) 62

Vitamina E (mg) 0,2

pág. 13
BENEFICIOS DE LA FRUTILLA

● Previene enfermedades cardiovasculares

● Combate problemas circulatorios y hemorragias intestinal

● Purifica la sangre

● Previene la constipación

● Ayuda a mantener la piel hidratada

● Evita enfermedades oculares

● Contiene propiedades antiinflamatorias

CULTIVO DE LA FRUTILLA

pág. 14
 La Argentina es el tercer país
productor de frutillas de
Sudamérica Con aproximadamente
1.300 hectáreas y una producción de
alrededor de 45.500 toneladas.

La planta de fresa o frutilla se debe cultivar

en terrenos sueltos, de textura franco-franco
arenosa, frescos, pero bien drenados, con
una profundidad superior a 80 cm y ricos en
materia orgánica entre 3% a 7%, con
fertilidad media a alta. El pH debe estar
entre 4,5 a 7,5 y debe tener buena fertilidad.

CAPITULO II

¿Qué es una bebida alcohólica?

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.

Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la
acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azucares produciendo dióxido de carbono y etanol

Tipos de bebidas alcohólicas:

pág. 15
 ● Bebidas fermentadas: se obtienen a partir de la fermentación de los azúcares
que contienen algunas frutas
El vino, la sidra, el cava o la cerveza son bebidas fermentadas
● Bebidas destiladas: se obtienen sometiendo las bebidas fermentadas a un
proceso de destilación.

Procesos químicos en la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol

desprende grandes cantidades de dióxido de carbono, además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
producto final: un alcohol en forma etanol, dióxido de carbono en forma de gas

Su finalidad biológica es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos

unicelulares(levaduras) en ausencia de oxígeno, para ello disocian las moléculas de glucosa
y obtiene la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y dióxido de carbono
como desechos consecuencia de la fermentación

Levadura
La levadura son unos hongos microscópicos con la capacidad de producir la fermentación
(comúnmente la alcohólica) en diversos compuestos orgánicos, como azúcares e hidratos de
carbono
En la elaboración de la bebida fermentada se utilizador las levaduras de cerveza y pan,
ambas levaduras se hacen a partir de cepas de hongos Saccharomyces cerevisiae, pero cada
una a partir de diferentes cepas de esta especie

pág. 16
Diferencias Cerveza Pan
composición Cepas a base de su capacidad Cepas a base de su sabor y
productora de alcohol y tiende capacidad de hacer dióxido de
a tener sabor amargo carbono
Tipo Levadura inactiva Levadura activa
usos Vinos caseros y cerveza Pan,pizza, etc.
Tiempo de 28 dias 12 horas
fermentación

CAPITULO III
Proceso de elaboración de bebida fermentada a base de frutilla con método de
maceración

✔ Materiales utilizados

pág. 17
 Frutilla 700gr
Azúcar 400gr
Levadura de pan 5gr
Agua 1lt
Frasco tamaño grande
Balanza
Tabla para picar
Cuchillo
Cuchara
Embudo
Colador
Gasas esterilizadas
Alcohol 96°
Bowl
Botella de vidrio

✔ Procedimiento:

● Recepción de la materia prima

Esta es la primera etapa de la elaboración. En esta verificamos que las
frutillas estén en buen estado para su elaboración

● Lavado y selección
Debemos pasar la materia prima por un proceso de lavado así eliminar restos
de tierra, insectos, probables pesticidas y reducir la carga microbiana
autóctona del fruto, luego pasamos al proceso de selección en la que
escogemos aquellos frutos que estén en descomposición y que sus
características organolépticas no se observen afectadas

pág. 18
● Pesado
Colocamos en un bowl la frutilla ya limpia y seleccionada para
posteriormente pasar a pesarla
● Trituracion
En este proceso cortamos la frutilla en trozos pequeños y lo introduciendo en
el frasco grande
● Fermentación
Antes de comenzar el proceso de fermentación debemos depositar la
cantidad de azúcar necesarios para nuestro volumen de frutillas respectivas y
lo dejamos reposar a temperatura ambiente por 48 horas para obtener el
líquido natural de la frutilla y se mezcle uniformemente con el azúcar
Pasado el tiempo debemos colocar la lavadura en un recipiente con un poco
de agua y se agita para que así se disuelta completamente, este paso es
necesario para activar la levadura.
Posteriormente se coloca el agua restante en el recipiente y con ayuda de una
cuchara se revuelve todo para que la azúcar que pudo quedar asentada se
mezcle completamente, luego vertimos la disolución con la levadura,
cerramos el recipiente y se agita totalmente para distribuir la levadura por
toda la muestra. Y por último lo abrimos nuevamente y se colocan gasas
esterilizadas sobre la boca del frasco con el objetivo que al cerrar el mismo
este quede con un ligero acceso para que el dióxido de carbono (co2) que va
a generar la fermentación pueda salir y a su vez que el oxígeno no pueda
entrar y lo dejamos reposar por un lapso de 7 a 14 días

pág. 19
● Filtración

Dado el tiempo transcurrido de la fermentación, que en nuestra ocasión fue de

10 días procedemos a la filtración de la bebida fermentada.
Debemos colocar sobre un recipiente un colador con gasas esterilizadas y vestir
nuestra bebida fermentada detenidamente así poder segregar la pulpa del mosto.

✔ Envasado:

pág. 20
 En este proceso envasamos el mosto en una botella esterilizada con ayuda de
un embudo
✔ Etiquetado:
Y por último le colocamos la etiqueta de nuestra marca a la botella

Proceso de elaboración de bebida fermentada a base de frutilla con método de

infusión

✔ Materiales utilizados :
Cuchillo
Tabla para picar
Frutilla 1,8 kg
Azúcar 1kg
Levadura de cerveza 9 gr
Agua 2,5 lt
Licuadora
Embudo
Botella
Bidón de 5 lt
Manguera de cristal 1 mt
Olla
Hornalla
Balanza
Cucharon
Bowls
Media cancan
Alcohol 96°

✔ Procedimiento:

● Recepción de la materia prima:

Esta es la primera etapa de la elaboración. En esta verificamos que las frutillas estén
en buen estado para su elaboración

● Lavado y selección
Debemos pasar la materia prima por un proceso de lavado así eliminar restos
de tierra, insectos, probables pesticidas y reducir la carga microbiana

pág. 21
 autóctona del fruto, luego pasamos al proceso de selección en la que
escogemos aquellos frutos que estén en descomposición y que sus
características organolépticas no se observen afectadas
● Pesado
Una vez seleccionadas las frutillas que serán utilizadas, pasamos a pesarlas
para saber la cantidad que íbamos a colocar
● Triturado
Luego que la materia prima es seleccionada, la colocamos en la licuadora con
medio litro de agua esta es triturada consiguiendo así su jugo

● Infusión
Una vez triturada la frutilla, colocamos en una hornalla una olla con 2lts de
agua hasta que llega a su punto de ebullición, para posteriormente verter la
frutilla triturada en esta, dejando reposarla hasta que llegue una temperatura
ambiente, así lograr extraer todas sus características

pág. 22
● Filtración
Después de que llegue a la temperatura deseada se separa la pulpa del mosto,
esto lo realizamos con una media cancán, mientras separamos la pulpa
íbamos colocando el mosto en el bidón con un embudo

pág. 23
 ● fermentación
Separamos un litro del mosto en el cual colocábamos 9 gr de levadura,
mezclamos y dejamos reposar por 20 minutos aproximadamente, luego
pesamos un kilo de azúcar y lo trasvasamos al mosto con un bidón con la
ayuda de un embudo, una vez cumplió el tiempo, colocamos el litro separado
con la levadura ya activada dentro del bidón, agitamos brevemente el bidón
así conseguimos una mezcla homogénea. Para que el vino pueda estar
liberando Co2 sin permitir el acceso del oxígeno realizamos una trampa de
aire, de manera que colocamos en la tapa del bidón un extremo de la
manguera de cristal, esta debe estar colocada de manera que este adentro del
recipiente sin tocar el líquido, el otro extremo de la manguera lo colocamos
dentro de una botella llenada hasta la mitad con agua, de forma que esta

pág. 24
 toque el líquido, en la tapa de la botella se realizan pequeños huecos para
permitir la salida del Co2.
Una vez llegamos a este proceso lo dejamos reposar por 28 días

● trasvasado
luego de los 28 días antes nombrados, desarmamos la trampa de aire para
posteriormente comenzar a trasvasar la bebida obtenida a otro recipiente,
colocando el extremo de la manguera de forma que esta quede dentro de la
bebida sin tocar el fondo, succionamos levemente del otro extremo de la
manguera que se encuentra fuera del bidón para lograr que la bebida logre
fluir en está colocando así el extremo en otro bidón vacío previamente
esterilizado, así trasvasamos la bebida obtenida de un recipiente a otro,
dejamos un poco de bebida en el bidón ya que esta conservaba el barro donde
se encontraban todos los restos solidos

pág. 25
● envasado
ya realizado el proceso del trasvasado posteriormente realizaremos el
envasado, donde con ayuda de un embudo verteríamos la bebida obtenida a
botellas de vidrios
● etiquetado
Una vez envasada la bebida procedemos a etiquetarla colocándole nuestro
sello de marca

pág. 26
 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de bebida fermentada a base de frutilla
con el método de maceración:

Recepción de la Seleccionado y Pesado maceracion

materia prima lavado

fermentacion

etiquetado envasado filtrado

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de bebida fermentada a base de frutilla

con método de infusión

Recepción de la Seleccionado y Pesado Triturado

materia prima lavado

filtración

etiquetado Envasado trasvasado Fermentació

n

pág. 27
Cuadro comparativo de los métodos utilizados :

Bebida obtenida maceración infusión

Color Rosado claro Rojizo concentrado
Sabor Concentrado en Caractizado por la
alcohol fruta y una breve
dulzura
Aroma Acetona, alcohol, frutilla
frutilla
Tiempo de fermentación 10 dias 28 dias
Levadura usada Levadura fresca Levadura de cerveza

CAPITULO IX
Análisis foda (fortaleza, oportunidades, desventajas, amenazas)

⮚ fortaleza:
Sabor único: la base de frutilla proporciona a esta bebida un sabor distintivo y
atractivo que puede diferenciarlo en el mercado
Variedad del producto: al ser una bebida dulce nos puede llegar a beneficiar para
poder realizar distintos tragos con el mismo, para satisfacer diversos justos
Producto innovador: Nosotros lo consideramos innovador ya que nuestro pais no
tiene comercialización de esta bebida
⮚ Oportunidades:
La cosecha de la frutilla: aprovechamos el hecho de que nuestra provincia es una de
la que destacan por la cosecha de esta fruta
Tendencia de consumo: El interés creciente en productos naturales y sabores
innovadores podrían aumentar la demanda de bebidas alcohólica a base de frutilla

pág. 28
 ⮚ Desventajas:
Los cambios climáticos de la provincia: Estas son muy variables con el paso del
tiempo pueden llegar afectar de manera negativa a la bebida fermentada
Tiempo de cosecha de la frutilla: esto afecta económicamente porque para conseguir
la frutilla a mejor precio es en primavera
⮚ Amenazas:
Recipiente dañado: Si el recipiente en el que se encuentra tiene algún paso de
oxígeno, esto afectaría negativamente a la bebida
Recipiente previamente mal esterilizado: si esto sucede puede afectar negativamente
ya que puede tener crecimiento de cualquier otro MO
No aplicar correctamente las BPM en el proceso de elaboración: Esto puede afectar
negativamente ya que no seguir unas bpm correctamente puede provocar que tenga
crecimiento de otros MO

Análisis físico químico y microbiológico

✔ Objetivos:
Determinar si los valores de acidez de la bebida alcohólica producida estén
dentro de los parámetros del C.A.A(código alimentario argentino)
Evaluar el contenido de sacarosa
Medir los grados de alcohol que contiene la bebiba alcohólica y verificar si
corresponde con los parámetros del C.A.A(código alimentario argentino)

✔ Materiales:
Ph-metro
Tiras reactivas
Vaso de precipitado
Brixometro
Alcohol

Análisis Maceración infusión

Grado de alcohol
Acidez Ph-metro 3,56 4,08
Acidez tiras reactivas 3 3

pág. 29
 Grados brix 5,5 11,1

Proyección a largo plazo:

La proyección implica una estrategia integral que incluye la implementación de prácticas
agrícolas, y la adopción en envases sostenibles y la asociación con productos locales. Con
un enfoque en la calidad, la autenticidad y la responsabilidad ambiental, se espera que la
bebida no solo atraiga a consumidores conscientes de su salud, sino también a aquellos que
buscan productos alineados con valores éticos y sostenibles. Esta proyección se basa en la
creciente importancia de la sostenibilidad y la conciencia ambiental en las decisiones de
compra del consumidor.

pág. 30