Técnicas de

coctelería
Coctelería

 No pocos sostienen que sus orígenes eran puramente digestivos, y

los localizan en la elaboración de licores, misteriosas mezclas de
alcoholes y hierbas. Uno de los más célebres, el Benedictine,
preparado por los monjes benedictinos desde 1510 a la fecha, es
una alquimia de docenas de hierbas secretísimas, que se ha usado
desde siempre para equilibrar los desbordes en la ingesta
exagerada en banquetes y comilonas de distinto tenor.
 Se sostiene reiteradamente que los antiguos farmacéuticos usaban
el alcohol con fines medicinales, y que agregaban hierbas, siempre
secretas, sobre todo para recomponer a damiselas que tendían a
sufrir desmayos o pasar por períodos inexplicables de tristeza.
Parece que la ingesta de esta eau de vie, o agua de vida,
producía efectos restauradores del humor y la salud casi
inmediatos, logrando, en algunos casos, bien conocidos por todos
nosotros, comportamientos cercanos a la euforia, la hilaridad y a la
distensión de los obligados frenos inhibitorios, claves para la vida en
sociedad.
 Pero hay una historia, en la que cree a pie juntillas el experto Matías
Merlo, que dice que fue Jerry Thomas quien en 1862, al escribir
su How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion: The Bartenders
Guide, el que dio el puntapié inicial a la moderna coctelería de la
mezcla alcoholes entre sí y de éstos con jugos de frutas.
 Los menos, sitúan el nacimiento del cocktail en 1920, cuando
durante la Ley Seca, en los Estados Unidos se conseguían alcoholes
de bajísima calidad, lo que habría obligado a mezclarlos con
diversos jugos de fruta para volverlos amables al paladar.
¿Cuál es la definición de qué es un
cocktail?
 "Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solo
debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino
también, por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al
paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

 "Cocktail es toda armónica unión de bebidas, agitadas dentro de

un recipiente de metal o, en su defecto, mezclada con suavidad
en un vaso grande de cristal".
 El mantenimiento de la limpieza y el orden en el
puesto de trabajo. La elegancia en el servicio. El
conocimiento de las bebidas, graduación
alcohólica, posibles combinaciones, etc. para
informar al cliente adecuadamente. Desarrollar
la capacidad para detectar
organolépticamente, las bebidas que no
reúnen las condiciones óptimas para ser
servidas.
 Prácticas Preparar la estación central Preparar elementos de
decoración. Sugerir al cliente un cóctel en función del momento
del día. Confeccionar cócteles sin alcohol. Confeccionar cócteles
con ron como bebida básica. Confeccionar cócteles con ginebra
como bebida básica. Confeccionar cócteles con whisky como
bebida básica. Confeccionar cócteles con brandy como bebida
básica. Confeccionar cócteles con vodka como bebida básica.
Elaborar cócteles aperitivos Martini, Manhattan, etc,. Confeccionar
las series de coctelería
 Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería. La
"estación central"; tipos, componentes y función. Tipos de cristalería
utilizadas en el servicio de cócteles. Asesorar sobre cócteles.
Normas y procedimientos. Normas para la preparación de los
cócteles. Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
La presentación de la bebida y decoración. Las bebidas largas o
long-drinks. Características y servicio. Las combinaciones.
Características y servicio. Características y servicio de las series de
coctelería. Control de calidad en el proceso de preparación y
presentación de cócteles. Normativa de seguridad higiénico-
sanitaria.
 La preparación previa de todos los elementos necesarios para
realizar cócteles. La importancia de determinadas series de las que
se obtienen cócteles de carácter internacional. La presentación de
los cócteles para hacerlos atractivos y sugerentes. Aplicar
correctamente las recetas clásicas que no desvirtúen las
características de los cócteles.
 Equipamiento mayor y menor.
 Insumos y materias primas.
 Higiene del lugar de trabajo.
 Clasificación de los alcoholes.
 Destilados.
 Licores.
 Cervezas.
 Recetario nacional e internacional.
 Cócteles.
 Aperitivos.
 Tragos largos.
 Tragos de fantasía.
 Bajativos.
 Tragos analcohólicos.
 Los jugos de frutas.
 Los jarabes, granadina, horchata.
 Técnicas de ornamentación.
 Técnicas de preparación.
 Uso y manipulación de: coctelera, mix glasé, directo al
vaso.
 Preparación y presentación de tragos.
 Medidas y tabla de equivalencias.
 1 Juguera
 3 Exprimidores.
 1 Picador de hielo.
 1 Medidores de tragos.
 1 Vaso mezclador.
 2 Abrelatas.
 2 Sacacorchos.
 5 Destapa botellas.
 3 Cocteleras.
 1 Tenaza de Hielo
 Diversos tipos de copas
 2 Cubeteras de hielo
 1 Hielera.
 Jugos de Frutas y Gaseosas blancas/oscuras:
 1 Litros de Coca-Cola
 1 Litros de Ginger Ale
 1 Litros de Agua tónica
 1 Litros de Agua Mineral
 1 Litro de jugo de Piña
 1 Litro de jugo de Naranja
 1 Litro de jugo de Papaya
 1 Litro de jugo de Mango
 1 Litro de jugo de Damasco
 Licores y Destilados
 1 Botella de Whisky
 1 Botella de Pisco
 1 Botella de Ron
 1 Botella de Tequila
 1 Botella de Cognac
 1 Botella de Vodka
 1 Botella de Cachaza
 1 Botella de Granadina
 Otros:
 02 Paquetes de servilletas de papel
 06 Huevos
 500 grs. de azúcar flor
 01 caja de azúcar en pan
 01 Paquete de bombillas desechables (50 unidades)
 500 grs. De Sal
 30 grs. De Canela en Polvo
 01 frasco de esencia de vainilla
 Hielos
 Tipos de preparaciones:

 Tragos sour
 Tragos secos
 Fantasía
 a base de crema
 Analcoholicos
 Tragos largos
LOS LICORES: ORIGEN DEFINICIÓN Y TIPOS.

 ¿QUE SON LOS LICORES?

 Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación
de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de
azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
 ORIGEN DE LOS LICORES
 Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por
físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones
amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se
detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los
documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates
quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es
reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
 De estos factores, que los licores son asociados a la medicina
antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires,
aceites, bálsamos y finalmente como licores.
 TIPOS DE LICORES
 Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor
y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
 A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El
primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo
tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o
frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser
los de mejor calidad.
 Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20%
de azúcar.
• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azúcar.
• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su
elaboración. Así pueden ser:

 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.

 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con
azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más
utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea
y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o
después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones
de bebidas y cócteles.
 Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su
sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una
tabla que muestra esas características:
Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol

Anisette anis transparente 27

Anis anis transparente 39-50

Apricot apricot marrón 30

Blackberry mora / rojo oscuro 30

zarzamora

Cherry cereza rojo brillante 30-32

Crème de Cacao chocolate y marrón o 25-27
vainilla blanco

Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25

Crème de Framboises frambuesa rojo 30

Crème de Menthe menta verde, 30

blanco o rosa

Crème de Roses rosas rosado 30

Crème de Vainille vainilla marrón 30

Crème de Violettes violetas violeta 30

Curaçao naranja naranja 30-42

Danziger Goldwasser naranja y transparente 38
pimiento

Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46

Maraschino cerezas transparente 30-32

Ojen anis transparente 42

Ouzo anis transparente 45-49

Parfait Amour violetas violeta 27-30

Peach durazno marrón 35-40

dorado
Prunelle ciruela marrón 40

Sloe Gin endrina rojizo 30

Swedish Punsch rummy amarilla 28-30

Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son
conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos
por las empresas dueñas de sus marcas:
Licor Pais de Sabor Color % alcohol
origen

Bénédictine Francia pimiento dorado 43

D.O.M.

B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43

Chartreuse Francia pimiento y anis dorado - 43

amarillo amarillento

Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55

Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24

Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44

Cointreau Francia naranja transparente 40

Crème Yvette EEUU violeta violeta 33

Drambuie Escocia pimiento y dorado 40

whisky escocés

Falernum Barbados lima y almendra transparente 6

Forbidden Fruit EEUU naranja y toronja naranja 35

(pomelo)

Galliano Italia naranja dorado 40

Grand Marnier Francia pimiento naranja 40

rojizo

Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43

Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40

Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado 43

suave

Strega Italia pimiento dorado 42

suave

Tia Maria Jamaica café marrón 31

Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

 Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se
utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con
el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo
del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han
macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy
laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4
de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente
en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por
maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a
veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas
amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la
isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas
que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente
secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería.
Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el
triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula
secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y
miel de brezo.