UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA, LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Componente: Laboratorio de tecnología de café y cacao

Tema:
 Elaboración de licor saborizado a base de café y cacao
Autores:

 Betsy Anahí Gurdián Castro.

 Marcela Margarita Picado González.
 Samantha Tahíz Cortéz Cárcamo.
 Eliezer David Carrazco Rodríguez.
 Arlen Michelle Flores Franco.

Docente:
Ing. Marianela Somarriba.
“A la Libertad por la universidad.”

León, Nicaragua, 19 de octubre del 2020

 Introducción

El presente informe, se ha destinado a la práctica de laboratorio #2 donde elaboraremos licor de

café y cacao, de las cuales destinaremos nuestro producto a la feria del día de alimentación, de tal
manera nos proponemos desarrollar nuestro aprendizaje, que este sea activo y creativo mediante
el desarrollo de habilidades de investigación, análisis y discusión de los conocimientos sobre la
temática de estudio.

La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los licores están
compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y colorantes. Se pueden
consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de las comidas y también como
ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Existen varios procedimientos para la
elaboración de los licores y por lo general los industriales se fabrican mediante la disolución en frío
de aceites esenciales, puros o mezclas de ellos en alcohol. La calidad de los licores está muy
relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboración. El licor
de café apareció en Jamaica en el siglo XVII, tiene una graduación alcohólica que ronda los 30  y se
nos presenta con un color caoba oscuro y un aroma envolvente que parte de un buen café.

En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la elaboración de licor de café y
cacao, siguiendo todos los pasos y procedimientos para el desarrollo óptimo del producto final que
va a ser destinado para el consumo humano.

Para el cual es importante conocer el proceso de elaboración del licor de café teniendo en cuenta
los parámetros de control así para obtener un producto de buena calidad.
Objetivos:
Objetivo General.
 Elaborar licor saborizado a partir de la fermentación añadiendo café y cacao, en la
planta piloto Mauricio Díaz Müller.
Objetivo Específico:
 Aplicar la tecnología de elaboración de licores de café y Cacao utilizando
fundamentos de las operaciones unitarias involucradas, las buenas prácticas de
manufactura y respetando las normas vigentes relacionadas al sector.
 Identificar los parámetros de control durante la elaboración del licor de café para
obtener un producto de calidad a base de una tecnología sencilla y práctica.
 Realizar la formulación para el procesamiento de licor a bases de café en polvo y
cacao en grano.
 Marco teórico

Café

El café es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se someten a tratamiento para
extraer las semillas o "granos" de la pulpa del fruto y luego del mucílago y la piel plateada que los
cubre. El café con el mucílago y la piel recibe el nombre de café en pergamino. En peso, las cerezas
frescas contienen entre un 45 y un 55 por ciento de pulpa, mucílago y piel y un 45-55 por ciento de
granos. Los granos limpios reciben el nombre de "café verde" o "café limpio" y se consideran un
cultivo primario. El café contiene cafeína, que es un alcaloide. El café es un cultivo estimulante, no
alimentario

Composición Química del Café

Un grano de café contiene:- Agua: el grano de café verde está constituido de 6 a 13% de agua, el
grano ya tostado no tiene más de 5% de humedad. El agua se evapora durante el tostado.- Las
materias grasas: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa- Proteínas: un grano encierra un
promedio de 11% de proteínas, de esto una parte será destruida durante el tostado.- Alcaloides:
(substancia orgánica que se encuentra en el azote) el principal alcaloide es la cafeína. Los cafés
arábicos que contienen de 1 a 1.5%, los robusta entre 1.6 a 2.7%. El café robusto da un café más
fuerte que la arábica

Cacao

Planta dicotiledónea de la familia Malvácea y genero Theobroma spp, de ciclo vegetativo perenne,
cuyo fruto es una baya conocida como mazorca. El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una
baya grande y ovalada, carnosa, cuya coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de
largo. Dentro de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una
pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o
cinco años de vida del árbol.

Composición química del cacao

Calorías 228

Grasas totales 14 g

Ácidos grasos saturados 8 g

Ácidos grasos poliinsaturados 0.4 g

Ácidos grasos monoinsaturados 4.6 g

Colesterol 0 mg
 Sodio 21 mg

Potasio 1,524 mg

Carbohidratos 58 g

Fibra alimentaria 33 g

Azúcares 1.8 g

Proteínas 20 g

Cafeína 230 mg

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 128 mg Hierro 13.9 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0.1 mg

Vitamina B12 0 µg Magnesio 499 mg

Contenido de humedad de aproximadamente 50% base humedad. Luego beneficiado al fruto y

secas de semillas, estas contienen 6% de agua, 12% de proteínas, de 42 a 45% de grasa, 30% de
carbohidratos y 4 % de fibra tienen además cafeína y teobromina, sustancia que generan una
bebida natural con propiedades estimulantes y terapéuticas.

Origen de licor

El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolución de los seres humanos,
siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres la primera de estas bebidas, también
conocida como “hidromiel”; apareciendo posteriormente las derivadas de los cereales o “cerveza”,
así como también las de la uva o “vino”

Según el Código Alimentario español de 1967 citado por Valencia (2010), los licores son “bebidas
hidroalcohólicas aromatizadas”, que se obtienen “por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos
extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos”. Deben estar, añade la legislación, “edulcoradas con azúcar, glucosa, miel mosto
de uva, coloreadas o no”, y tener “un contenido alcohólico superior a 30° centesimales”.ínimo.

Las bebidas alcohólicas (licores) para consumo humano se obtienen por destilación del etanol. El
aroma no está determinado por el alcohol sino por los productos secundarios de la fermentación;
el sabor se debe a productos de extracción y destilación de plantas y frutas, y también contribuyen
al sabor los zumos de frutas, aceites esenciales y esencias naturales.
 Licor de café

El licor de café o cacao es una clase de bebida alcohólica obtenida a través de un proceso de
maceración, el cual consiste en la mezcla de etanol con café o cacao molido, al pasar por todo el
proceso, se filtra, se agrega sirope, se realiza una segunda filtración y se obtiene como resultado
un licor con todos los aromas y sabores propios del grano de café o cacao tostado.

ALCOHOL: El alcohol es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas
fermentadas, en concentraciones que van desde el 5 hasta el 20%, como es el caso de la cerveza y
los vinos.

Algunos de estos fermentos se destilan por medio de un alambique para aumentar su

concentración etílica hasta un 40%; así es como se producen el tequila, el whisky, el vodka, el ron,
la ginebra, el anís, entre otros

EL LICOR: Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados o por
adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreados
o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcares.

Características que de tener un licor

El aroma, sabor y color de un licor se extraen de la naturaleza una alternativa es la maceración,

también llamada extracción en frío. Para ello se introducen las materias primas, en su mayoría
frutas y especias, productos botánicos, en una mezcla de agua y alcohol. El líquido penetra en las
células y extrae las sustancias deseadas, siempre y cuando sean solubles en alcohol o agua. Los
aceites esenciales, por ejemplo, son prácticamente insolubles en agua, pero sí lo son en alcohol y
pueden destilarse gracias a su volatilidad. Sin embargo, los ingredientes amargos, imprescindibles
en algunos licores, se disuelven mejor en agua que en alcohol, por lo que se presta gran atención a
que se macere la raíz de genciana en una parte menor de alcohol que de agua.

Si los ingredientes amargos no son tan importantes, pueden destilarse, puesto que no son volátiles
y por tanto, no se condensan. El tipo de solución de cada ingrediente respecto al aroma, sabor y
color, condiciona también la concentración del alcohol, siendo la norma general que las materias
primas frescas con mayor contenido de agua maceren en alcohol de alta graduación, mientras que
las materias primas secas actúan mejor en destilados con un contenido de alcohol del 40-60%,
puesto que, de este modo, el agua contenida absorbe las sustancias solubles en agua.
 Procedimiento para elaborar un licor

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada o el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este
segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

MACERACIÓN: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido

(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que
se pretende extraer.

En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata
de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración.
En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros
líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del
líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una
etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o
preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.

 MACERACIÓN EN FRÍO: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo

una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía se puede
destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos
últimos aromas y paladares propios de las especies maceradas. Son especialmente
recomendados para ensaladas y platos fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, sólo lo
suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso
más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.La ventaja de la maceración
en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo
que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo

 MACERACIÓN CON CALOR: El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo

que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío
ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de
maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las
 plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceración en calor es que no logra
extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o
destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos
termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor

Factores que influyen en el proceso

°Brix: La concentración de azúcares que posee un mosto determina su velocidad de fermentación

(Hidalgo, 2010). Importante para cuantificar el grado de avance de la fermentación de los azúcares
presentes en el mosto. El mosto debe tener un °Brix entre 16 y 20, si es muy bajo el grado
alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentación no se efectúa, pues
la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los
azúcares.

pH: El valor óptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre valores de 4,0 a 6,0 con
un valor mínimo de 2,6 a 2,8 por debajo de los cuales la fermentación es imposible (Hidalgo,
2010). Los mostos tienen un pH que oscila entre 3,0 y 3,8, conviene los valores más bajos para
evitar el desarrollo de bacterias peligrosas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan
frutas poco ácidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4.

Temperatura: Los azúcares producen una reacción exotérmica, es decir, con desprendimiento de
calor (Coronel, 2008). Cada molécula de azúcar fermentado produce 25,4 kcal. Se estima que cada
grado de temperatura aumentado la levadura es capaz de metabolizar un 10% más de azúcar
(Hidalgo, 2010).

Según la combinación alcohol y azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

TIPÒS DE BEBIDAS ELABORADAS CON ALCOHOL

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
 Aguardiente: Las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de
la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra,
Rhum, Cañas y Anisados.
 Licores: Estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos
principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados
 desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se
distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
 Aperitivos: Se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento
de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma
generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters,
Amaros5.

Materias primas e insumos:

 Granos de café y cacao

 500 ml de Aguardiente o Vodka sin sabor de alta graduación.
 Azúcar
 Agua
 Canela

Equipos y utensilios:

 Refractómetro
 PHmetro
 Balanza
 Alcoholímetro
 Marmita o cocina
 Recipiente para realizar la maceración (vidrio)
 Botellas para realizar el envasado.(vidrio
 preferiblemente)
 Embudo
 Colador
 Filtro de papel
 Mortero

Metodología

Establezca por grupo de trabajo (4 a 5 personas máximo) la formulación en base a “X” lt de

alcohol, para definir la composición de su Licor de Café y Cacao. Seleccionar los insumos a utilizar y
aplicar el flujograma de proceso para su elaboración.
 Flujograma de proceso

Licor de cacao.

Recepción de la materia prima Finca san Expedito

Pesado 30 gr

Macerado

Fermentación 15 días

Filtración

40% azúcar y 60% agua

Elaboración de sirope

Someter a calentamiento y enfriar

el sirope

Mezclado y homogenizado

Embotellado

Etiquetado

Almacenado
 Licor de cacao.

Recepción de la materia prima Finca san Expedito

Macerado

Fermentación 15 días

Filtración

40% azúcar y 60% agua

Elaboración de sirope

Someter a calentamiento y enfriar

el sirope

Mezclado y homogenizado

Embotellado

Etiquetado

Almacenado
 Formulación para licor saborizado con cacao y café

Relación 2: 1

Licor saborizado con cacao Licor saborizado con café

1 lt de licor (blanco) 1 lt de licor ( blanco)
0.5 lt de sirope 0.5 lt de sirope
30 gr de cacao previamente tostado 30 gr de café previamente tostado y molido

Formulación del sirope

Relación 1:1 1.652 lb azúcar

1.652 lb agua 3.3066 lb de

sirope
sirope

1.2 gr de canela

1.652 lb equivalen a 500 ml

 Ficha técnica

Nombre del producto Licor Café De Mi Rancho

Descripción del Es un producto alcohólico elaborado con alcohol destilado de

producto 35%, café orgánico, sirope y canela.

Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta Mauricio Díaz Müller.

Presentación Envases Envases de vidrio de 250 ml

Características Color: Café oscuro y brillante

organolépticas Olor y sabor: Ligeramente alcoholizado, predomina el olor y
sabor a café y a dulce
Textura: liquida
Requisitos  Mantengase a temperatura de entre 10 y 15°C
 Evitarse la luz
 Evitar dejar cerca de olores fuertes
 Mantener en lugares ventilados

Ficha técnica
 Nombre del producto Licor Cacao De Mi Rancho

Descripción del Es un producto alcohólico elaborado con alcohol destilado de

producto 35%, café orgánico, sirope y canela.

Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta Mauricio Díaz Müller.

Presentación Envases Envases de vidrio de 250 ml

Características Color: Café claro y brillante

organolépticas Olor y sabor: Ligeramente alcoholizado, predomina el olor y
sabor a cacao y a dulce
Textura: liquida
Requisitos  Manténgase a temperatura de entre 10 y 15°C
 Evitarse la luz
 Evitar dejar cerca de olores fuertes
 Mantener en lugares ventilados

Observaciones
Licor de café: Se obtuvo un licor con características propias del café adquiriendo olor,
color y sabor de este, se presentó un color café oscuro…
Licor de cacao: Inicialmente se obtuvo una bebida con muchos sedimentos para la cual se
hicieron dos filtrados para eliminarlos estos y además se presento un color blanco debido
a la gran cantidad de grasas contenidas en el cacao, finalmente se obtuvo un licor con las
características organolépticas propias del cacao que eran las que deseábamos, la relación
1:1 hizo que esta bebida fuese un poco más dulce y percibiéndose ligeramente el sabor a
alcohol.