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El problema se debe a que no existe una Norma Técnica Peruana (NTP) para el
macerado de MAIZ MORADO CON FRUTOS ROJOS (arándanos, fresa, frambuesa), el
maíz morado por ser una hortaliza oriunda del Perú y muy consumido por chiclayanos y
los frutos rojos por ser frutas no muy populares y ser un macerado que es elaborado de
forma artesanal principalmente además de ser muchas las personas que han empezado
a consumir frutos rojos como el arándano.
1.4.1. Justificación
La elaboración del presente proyecto está destinada a rescatar aquellos sabores que
tal vez no son aprovechados al máximo o no se les brinda el valor que realmente
merecen dentro de nuestra gastronomía.
La información obtenida será muy beneficiosa para aquel sector de la población que
se dedique a elaborar diversos tipos de licores, tendrá una idea más clara sobre la
elaboración de macerado de maíz morado con frutos rojos, contribuyendo así mismo al
proceso de mejoramiento continuo del mismo.
1.4.2. Importancia
Lo importante de esta investigación es aportar a través de los resultados obtenidos
información que contribuya al mejoramiento del proceso de elaboración del macerado
de maíz morado con frutos rojos y que sea motivo para que se desarrollen
investigaciones futuras sobre derivados de este fruto. Esta investigación permitirá
determinar el nivel de aceptación general del macerado de maíz morado con frutos rojos
y que de alguna manera pueda despertar el interés de nuevos sectores del público
consumidor.
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES RELACIONADOS CON LA INVESTIGACIÓN
No existen suficiente información sobre este fruto o sus derivados sin embargo se
encontraron los siguientes trabajos que guardan relación con el tema de la presente
tesis:
2.2.1. Licor
alcohólicas destiladas o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con extractos
prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo: licor de cacao,
licor de menta, etc., también se puede denominar por un nombre específico. (NTP
totales.
Tabla Nº 1: Clasificación de los licores
SECO máx. 50
b. Requisitos
Para la base alcohólica de los licores se puede utilizar alcohol etílico (rectificado,
Solamente podrá determinarse “licor de…” (café, cacao, chocolate, naranja, etc.)
a aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima que justifique esa
denominación.
principalmente con las frutas, plantas o parte de ellas que justifiquen esas expresiones.
Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en volumen de
su contenido de azúcares.
Los aditivos a utilizar deben ser de grado alimenticio y permitidos por el organismo
de control correspondiente.
control correspondiente.
2.2.2. Macerado
proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie
de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.
En la maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se
emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos
ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. (Wiki
Herbolaria, 2007)
Los macerados de pisco con frutas o especias son parte de la historia del destilado
nacional. Pertenecen a la categoría de licores y solían ser una dulce tradición que
amenizaba la tertulia después del almuerzo o cena, cerrando con broche de oro. A
principios de los años 70, en las bodegas de Santiago Queirolo, nació Masco. Es un
macerado elaborado con pisco quebranta y dulces ciruelas de la variedad Santa Rosa,
fruta originaria de Japón. La fruta se macera en pisco por un determinado tiempo dejando
todo su color y sabor. El resultado es un rico licor, de color oscuro, con aromas y sabores
de frutas maduras como la ciruela negra y fresa. El dulzor natural proviene de la fruta y
del mismo pisco. Tiene 22 grados de alcohol. Puede tomarse con hielo como aperitivo,
o sólo como un excelente digestivo. También puede ser la base para preparar cócteles
Denominación de Origen.
totales.
azúcares totales
macerado de damasco por lo cual se ha tomado como base la NTP 212.043. Bebidas
Agua ardiente
uvas pisqueras son las variedades autorizadas para la elaboración del Pisco y cultivadas
en las zonas de producción reconocidas estas son: Quebranta, Negra Criolla, Italia,
Maíz morado:
El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene
para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en
diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2,500
años.
En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este
maíz, reconocidas como muy nutritivas.
Arándanos
Los arándanos , unas pequeñas bayas de color azul oscuro o rojo, y sabor dulzón con un toque
ácido, pertenecen a la familia de los frutos del bosque y son una de las frutas más saludables del
planeta. Lo son porque tienen un alto contenido en antioxidantes los cuales, entre otros beneficios,
combaten el envejecimiento prematuro neutralizando los radicales libres, combaten inflamaciones,
son buenos para el corazón, la vista, la memoria y en dietas de pérdida de peso.
Granada
Evidencias recientes sugirieron que la cáscara y las semillas de la fruta de la granada ilustran
Frambuesas
Los beneficios anticancerígenos de las frambuesas se le han atribuido desde hace mucho tiempo
Jarabe invertido
Jarabe elaborado a partir de sacarosa y con la adición de un ácido orgánico (ácido cítrico y/o
Los damascos a ser empleados deben ser frescos, sanos, sin lastimaduras y con
la coloración adecuada de madurez del fruto (ni muy maduros, ni verdes) que reúnan
las características organolépticas de tipicidad del fruto. La limpieza del fruto puede
ser de manera manual haciendo uso de un cepillo o paño seco y deberá llevarse de
cumplir con las disposiciones sanitarias vigentes, y/o hacer uso de buenas prácticas
del macerado de damasco deben ser de materiales apropiados para no alterar las
prácticas:
jarabe invertido, que luego deberá ser filtrado. Para elaborar el jarabe invertido se
permite usar ácido cítrico o ácido tartárico o jugo de limón. (NTP 212.043,2010)
(NTP 212.043,2010)
Azúcar blanca y
Inversión de azúcar
Agua en proporción de (Almíbar) Selección y pelado
2 a 1 respectivamente de fruta
Grado
Análisis sensorial (día 10,20 y
Alcohólico
30)
Medición º Brix
Medición pH
Etiquetado
Precintado
Fuente: Elaboración propia
Encajonado
Descripción del diagrama de flujo del proceso de elaboración de
macerado de aguaymanto
macerado de aguaymanto.
El licor base se obtuvo mezclando el pisco de uva negra criolla y el almíbar, en una
Filtrado
En esta etapa se seleccionaron los frutos de maíz morado y frutos rojos (arándanos,
lavan, y se pesan según la cantidad que requiere cada muestra para su posterior
enfrascado.
Envasado
Esta etapa consistió en llenar los frascos, con las respectivas proporciones de fruta
Maceración
La etapa de maceración consistió en dejar reposar los frascos que contienen la fruta
con licor base durante un periodo de 30 días, realizando un análisis sensorial a los 10,
Etiquetado
En esta parte se procedió a etiquetar cada muestra con su respectivo código, para
Precintado
cuello del envase y se retractila aplicando calor sobre éste, para este caso se utilizó un
obtener un producto final con un acabado profesional en su envase, que sea a la vez
Una vez que las muestras fueron precintadas, se procedió a colocarlas dentro de una
a. Aditivos alimentarios
b. Aguardiente de Uva
mencionada. El grado alcohólico del producto terminado no debe ser inferior a 38%
c. Congéneres
Sustancias volátiles naturales, diferentes de los alcoholes etílico y metílico, las cuales
provienen de las materias primas empleadas o que se han originado durante el proceso
d. Maceración
Operación que consiste en mantener los productos vegetales, a los cuales se les ha
de extraer los componentes que imparten sabor, color, aroma y características químicas
e. Macerado de Aguaymanto
y procesamiento.
f. Jarabe invertido
h. Uvas pisqueras
Son las variedades autorizadas para la elaboración del Pisco y cultivadas en las zonas de
producción reconocidas, estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Lima.
Lima.
Ecuador.
Cuenca, Ecuador