UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TROPICAL

PRACTICA N°4: OBTENCION DE LICOR DE CITRICOS

POR FERMENTACION

CATEDRA: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I

DOCENTE: Msc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

ESTUDIANTES: BRAVO PALACIOS GRIMALDO A.

CISNEROS VARGAS MARÍA I.
ROMO HUAYLLANI JASIEL J.

Fecha de entrega: 16/06/2020

SATIPO-PERU

2020
 PRODUCCION DE LICOR DE NARANJA DULCE (Citrus sinensis
Osbeck) POR FERMENTACION INDUCIDA COMPARANDO DOS
CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de licor de naranja dulce (Citrus sinensis
Osbeck) mediante el proceso de fermentación de tres mostos con concentraciones iniciales de 16,
20 y 25 °brix; inducida con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (Comercial
Fleischmann y cultivos tipo CECT referencia 1894). Después de la evaluación fisicoquímica del
proceso de fermentación de cada ensayo mediante análisis de acidez, pH, alcohol, °brix y azúcares
reductores, se realizó la evaluación organoléptica con el fin de seleccionar las muestras que
presentaron mayor aceptabilidad entre los catadores. Los resultados arrojaron que las muestras con
concentración de 20 y 25 °brix para las cepas comercial Fleischmann y CECT ref. 1894,
respectivamente presentaron las mejores características organolépticas.

I. OBJETIVOS
- Evaluar la producción de licor de naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) por fermentación
inducida comparando dos cepas de Saccharomyces cerevisiae.

II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Definición de licor

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), la norma número 1932 de frutas es la

bebida alcohólica obtenida por maceración y/o destilación de frutas con o sin otras sustancias
vegetales y/o por adición de extractos con alcohol etílico rectificado, extra neutro o aguardiente de
caña rectificado, pudiendo edulcorase o no con azucares o mieles y colorearse o no con caramelo o
sustancias naturales de uso permitido

Obtención de licor

Hay dos tipos de destilación usados. para la producción de alcohol, la destilación por alambique y

las destilaciones continuas de columnas.

En ambos casos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una
temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor
Leefers L. (1996) a través de los siglos los licores de frutas, fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores.
Aquellos con una sola hierba predominada en su sabor y aroma, los que están elaborados a partir de
una sola fruta, por ende, sabor y aroma y los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Según la combinación de alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y 12-30% de azúcar
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que

intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

- Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
- Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en
el que se ha macerado un saborizante o una combinación de ellos y tratando el destilado
con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más
utilizados más utilizados están entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaverea
y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los cartujos o los
benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de la comida y
también como ingredientes en combinación de bebidas y cocteles
(www.alambiques.com)

III. MATERIALES Y METODO

MATERIA PRIMA.

 Naranjas Valencia, u otra variedad apta para procesar.

 Botellas de aguardiente de 50° de alcohol, volumen de 750 o 900 cc.
 Azúcar granulada de primera calidad.
 Agua potable.
 Levadura (Saccharomyces cereviseae)
 MATERIALES.

 Recipiente de vidrio con tapa de capacidad para 5 Litros o más.

 Esperma de vela.
 Coladores grandes.
 Cepillos finos.
 Cinta de teflón.
 Papel filtro para alcohol.
 Embudos.

IV. METODOLOGIA

Obtención del mosto

- Para la extracción del zumo se utilizaron frutos de naranjas en un estado de madurez

comercial,
- las cuales después de ser sometidas a un proceso de lavado y selección fueron escaldadas
durante 10 minutos en agua a 90°C con el fin de inactivar las enzimas que pudieran alterar
el zumo.
- El zumo fue obtenido utilizando un exprimidor de cítricos semi industrial, posteriormente
se pasó a través de una malla para separar las semillas y proceder a la caracterización del
mismo mediante análisis de acidez, pH, sólidos solubles y azúcares reductores.
- El zumo extraído pasó a un proceso de estandarización, el cual consistió en adicionar la
cantidad de azúcar necesario para llevarlo a las concentraciones de 16, 20 y 25°brix;
posteriormente, se adicionó metabilsulfito potásico (0.15 g L -1) y se almacenó en
recipientes plásticos previamente lavados y desinfectados donde una vez inoculada la
levadura se inició el proceso de fermentación.

Fermentación

- Adaptación de las cepas de Saccharomyces cerevisiae: Cada una de las cepas utilizadas
para inducir la fermentación fueron suspendidas en caldo nutritivo y en caldo BHI (brain,
hearth, infusión) incubadas a una temperatura de 28 – 30 °C durante 48 horas y luego
fueron cultivadas en agar malta y agar mosto a una temperatura de 28 – 30 °C durante 72
horas.

Preparación del cultivo iniciador:

 - A partir de las colonias sembradas en agar malta, se realizó un repique (raspado de una caja
de petri) en un volumen de mosto igual al 2% del volumen de cada fermentador (2 L) y 4
horas después se adicionó a cada fermentador su respectivo inóculo.
- Los fermentadores se introdujeron dentro de un recipiente con agua para mantener la
temperatura constante durante la fermentación que tuvo una duración de 15 días. Después
de la sedimentación de las levaduras, el licor se transvasó a otro recipiente y terminado el
proceso de fermentación este fue embotellado en envases de 750 ml de color blanco y
sellados con corchos nuevos para luego ser almacenados en la etapa de maduración a
temperatura ambiente con el fin de permitir los cambios fisicoquímicos necesarios para la
transformación de los componentes del licor, así como aromas, sabores, olores y apariencia.

Evaluación Organoléptica

Para esta prueba se utilizaron 10 catadores semientrenados, los cuales analizaron cada una de las
muestras correspondientes a los seis ensayos realizados con dos repeticiones cada una.

El tipo de prueba descriptiva utilizada fue la de calificación con escala de puntos, la cual se realizó
con el fin de conocer la influencia de cada tratamiento en las características organolépticas del
producto final. También se realizó una prueba de medición del grado de satisfacción de las muestras
elegidas en la prueba descriptiva; para ello se utilizaron 60 catadores no entrenados, los cuales
fueron elegidos al azar entre trabajadores y estudiantes de la Universidad de Córdoba (Sede
Berástegui). Estos datos fueron analizados a través de un análisis de frecuencia con Chi-cuadrado y
gráficos que muestran la respuesta de los consumidores frente al producto.

La escala de preferencia que utilizada fue la siguiente:

Preferencia 1 = Me gusta mucho.

Preferencia 2 = Me gusta ligeramente.
Preferencia 3 = Ni me gusta ni me disgusta.
Preferencia 4 = Me disgusta ligeramente.
Preferencia 5 = Me disgusta mucho
Evaluación Físico-química

A la muestra seleccionada en esta prueba se le realizaron análisis de alcohol etílico de acuerdo al

método de Winnick (citado por Lujan y Salcedo, 2004), metanol (Método A.O.A.C.
9.107/84.972.11/90), acidez total (Método A.O.A.C. 11.042/84.962.12/90), acidez volátil (Método
A.OA.C.11.043/ 84.964.08/90), azúcares totales (Método A.O.A.C. 11.019/84), anhídrido sulfuroso
total (Método AOAC. 20.131/84.940.20/90), y pH para determinar su cumplimiento con los
requisitos fisicoquímicos establecido por la norma técnica colombiana ICONTEC 708 para vinos de
frutas (ICONTEC, 1991).

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Caracterización del zumo En la tabla 1 se muestran los resultados de las características

fisicoquímicas del zumo de naranja, el cual cumple con los parámetros de la norma ICONTEC 2980
para mostos de frutas. La acidez total estuvo entre 3,5 a 10 y los ºBrix mayor de 6. Respecto al pH
entre 2,8 y 3,8.

Análisis fisicoquímicos del zumo de naranja dulce (citrus sinensis)

Parámetros Resultados
Acidez total (g dm -3 de ácido tartárico) 8.1
Sólidos soluble (°Brix) 9.6
pH 4.04

Prueba de medición del grado de satisfacción

Según el producto de mayor aceptabilidad fue el licor de 25°Brix ya que gusto a un número mayor
de personas.

Análisis físico químicos del licor seleccionado

Tipos de análisis Resultados

Contenido de alcohol en alcholimetricos 13.5
Acidez total expresada en acido tartárico en g dm3 7.3 g dm3
Acidez volátil expresada como ácido acético en g dm3 0.4 g dm3
Metanol en mg dm3 150 mg dm3
Azucares total previa inversión expresado como glucosa en g dm3 48 g dm3
Anhídrido sulfuroso total en mg dm3 150 g dm3
pH 4.03

VI. CONCLUSIONES

 El análisis fisicoquímico realizado al zumo de naranja dulce muestra que este tiene un
contenido de azúcares muy bajo para ser utilizado en la elaboración de licor; por lo cual, es
necesario aumentar el contenido de azúcar mediante el proceso de chaptalización
(corrección del mosto).
 La cepa comercial Fleischmann tiene mayor velocidad de consumo de sustrato y
producción de alcohol a concentraciones altas (25 °Brix), mientras que la cepa CECT 1894
se adapta a concentraciones bajas de azúcar (16 y 20 °Brix)
 A través de los resultados obtenidos en la prueba de medición del grado de satisfacción se
pudo determinar que la muestra obtenida a partir de una concentración inicial de 25 °Brix
utilizando la cepa CECT 1894 presentó las mejores características organolépticas.

VII. BIBLIOGRAFIA

- Agrocadenas. 2003. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural. http://www.agrocadenas.gov.co [Accedido: 6-11-2003]
- Anzaldua, M. 1986. La Evaluación Sensorial de los Alimentos, Teoría y Práctica. Acribia,
Zaragoza, 300p.
- Arrázola G. 1997. Agro industrialización del corozo (Bactris minor). Revista Temas
Agrarios 4(2):58-64
- Asofrucol; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Fondo Nacional de Fomento
Horticola. 2002. Acuerdo de competitividad de la cadena productiva de los cítricos.
Asofrucol, Bogotá, 100p.
- Collado, Q. 2001. Levaduras y la fermentación alcohólica. http:// www.verema.com
[Accedido: 6-15- 2003]
 ESTANDARIZACION DE LA FASE DE FERMENTACIÒN “FASE I”
EN LA OBTENCIÓN DE UN LICOR DE MANDARINA UTILIZANDO
LEVADURA “Saccharomyces Cerevisiae”

RESUMEN

Se presenta él logró de la estandarización de una bebida alcohólica de mandarina en la FASE I,

partiendo de la fruta cultivada en la vereda Llano de Palmas, del Municipio de Rio negro,
Santander, como alternativa de aprovechamiento, debido a que no toda es comercializada en forma
directa por su tamaño o por maltrato. Se obtuvo un plan de calidad de producto y el licor de
mandarina, determinándose los parámetros de control de las variables necesarias para desarrollo del
proceso de producción y así obtener un producto estándar.

I. OBJETIVOS:
- Estandarización de la bebida alcohólica a partir del jugo de mandarina y la
obtención de vino de mandarina.
II. FUNDAMENTOS TEORICOS

Mandarina china o común (Citrus deliciosa):

La Mandarina China o Común proviene de árboles de gran vigor, producción y calidad de fruto. La
mandarina se cultiva en una amplia variedad de suelos, que van desde texturas arcillosas a arenosas
también en suelos con pH ácidos o con tendencias a la alcalinidad, el rango óptimo de pH es de 5 a
6 con valores más bajos se presentan problemas en el desarrollo de la planta por deficiencias de
calcio y Magnesio y con valores de pH superiores a 6 se presentan problemas de fijación con el
hierro y el Zinc.

El crecimiento vegetativo se detiene con temperaturas menores de 12.5° C y se incrementa

progresivamente hasta 30° C temperatura óptima esta entre 22° C a 27°C, las temperaturas elevadas
en condiciones de baja humedad y viento, afectan drásticamente la floración y el cuajado de los
frutos.

Fermentación

La transformación del mosto en licor es un proceso complejo. Anteriormente en el asado Pasteuricé

y sus descubrimientos interpreto la fermentación como un proceso de descomposición espontanea
del mosto, demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando estas viven
sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico
fundamentalmente.

La reacción simplificada es:

C6 H12O6 = 2C 2 H 6O + 2CO2 + 57 Kcal/ml.

Glucosa Alcohol Gas Carbónico

La fermentación es anaeróbica y el funcionamiento de las levaduras es limitado su pH de 3.5 a 5.5.

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos
unicelulares de un tamaño aproximadamente de 2-6 micras.

Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55°C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su función a 30°C, por ello la fermentación
alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar ha sido transformado el alcohol, queda
siempre una pequeña parte aun por transformar llamado azúcar residual medido y valorado. El
control de los Brix se realiza por medio de un refractómetro este equipo permite determinar la
cantidad de azúcar que queda en el mosto en cada momento.

FASE I Comprendes desde el inicio de la fermentación y a qué velocidad se va transformando el

azúcar.

FASE II se llevan a cabo las etapas de clarificación, embotellado, almacenamiento y añejamiento.

III. MATERIALES
- materia prima
- azúcar
- ácido cítrico
- recipientes de acero inoxidables
- envase (botellas y chapas)
- levadura
- mechero
- elementos personales (guantes, gorra, tapa boca)

Equipos
 - refractómetro
- pH metro
- pinometro
- pectrofotometro
- alcoholímetro
- termómetro
IV. METODOLOGIA
Selección de materia prima:
- Se selecciona considerando la variedad de mandarina (citrus deliciosa), de
acuerdo al color y tamaño, luego se hace el lavado y desinfección respectiva.
Extracción del jugo de mandarina
- Se procede a la extracción del jugo exprimido, procediendo a un filtrado para
separar semillas y fragmentos gruesos.
Corrección del azúcar
- Se verifica el Brix del jugo y se calcula la cantidad de azúcar necesario para
llevarlo a 20° Brix
Corrección de la acidez
- Se toma el pH del jugo obtenido y se ajusta con ácido cítrico a un valor de pH de
3.6 a 3.8.
Preparación de levaduras
- Las levaduras utilizadas para la fermentación son cepas comerciales liofilizadas
de Sccharamyces Cervisiae maraca “levapan” utilizando los recipientes
correctamente desinfectados, siendo hidratada la levadura con 50 ml de agua
estéril, la temperatura del agua debe ser de 35°C, esta solución se mantiene por 20
minutos, una vez terminado el tiempo tenemos mezcla de levadura activada lista.

Fermentación

- Ajustado el jugo con el azúcar necesario se procede a pasteurizar a 60 – 61° C por

5 minutos, se enfría a la temperatura de inoculación, luego se adiciona la levadura
activada y 1 gr de ácido ascórbico por cada 1000 gr que se coloca en cuarto
oscuro a temperatura de 25° C durante 20 días. Se elaboraron 5 lotes o baches en
fecha diferentes.
Los análisis se efectúan cada 8 días, se determinan los sólidos insolubles con una
centrifuga, grados Brix con refractómetro, pH, Densidad, la turbiedad y el color,
 grados de alcohol. Una vez terminado el periodo de fermentación se realizó el
trasiego a otro recipiente separado del vino la levadura y se deja a una temperatura
de 25° C por 30 días.

Clarificación

- Termina la Fase I de fermentación y trasegado el vino se deja en reposo a

temperatura de 25° C por 30 días. Este proceso quedaría para la culminación en la
fase II.
Embotellamiento y almacenamiento
- El envasado se debe realizar en botellas para vino de color ámbar, las botellas
lavadas y desinfectadas previamente, almacenando a una temperatura de 10° C
con el fin de favorecer el desarrollo de la Fase II.
a) Programación de preparación de lotes de vino de mandarina
Se programó la fabricación de 5 baches de vino cumpliendo las directrices del plan de
calidad de producto diseñado, se determinó un momento inicial a partir de este punto se
fijó una frecuencia de 8 días para la ejecución de análisis de seguimiento de las variables
a controlar.
Estos datos obtenidos en primera instancia se analizaron d manera gráfica,
posteriormente se establecieron si no hay diferencia significativa entre los baches
aplicando un ANOVA en una sola vía, verificando la contabilidad con un 95% y un
99%.
Se establecieron las variedades principales, se verifico el índice de correlación entre
ellas y su importancia en el proceso.
Flujo grama de proceso
V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
a) Plan de calidad de producto
Una vez revisada las etapas del proceso y los requisitos en la normativa legal y las
normas técnicas colombianas se elaboró el siguiente plan de calidad de producto
que permitió la ejecución del proceso en forma controlada.

Tabla II
Plan de Calidad para Producción de Vino de Mandarina Fase II
b) Análisis variables
1. Grados Brix: permite medir la evolución de la misma en forma directa y detectar
en qué momento se termina el proceso de transformación de azúcar. En el grafico 1
nos muestra el comportamiento en los 5 baches preparados, en la figura 2 se
observa la consistencia en el Brix de inicio correspondiente a 20 y el
comportamiento inicial a los 8 días con una disminución entre los 12 y 15 Brix, a lo
largo de los 4 muestreos posteriores se observa una consistencia en el Brix final y
demostrándose que el 5 muestreo se ha finalizado la fase I.
2. Grados alcohólicos: el contenido de alcohol se genera de manera progresiva y
consistente en forma inversamente proporcional en el contenido de azúcar en los 5
baches elaborados y durante el tiempo de muestreo, observando adicionalmente una
concentración constante después del 4 muestreo indicándonos que la fase I termino.

3. Análisis de turbiedad: Se observó los datos no muy significativos desde el inicio

del proceso llegando a concluir que este parámetro de control no es muy importante
en la elaboración del vino de mandarina. Una vez obtenido los resultados este
parámetro será clave para que se proceda a la fase II del proceso.

4. Análisis de pH: El pH nos indicara si hay alguna variación por defecto del
proceso de fermentación.

Los resultados de pH durante el proceso son variables. Ya que se observa un rango

de variación entre 3,2 a 4,0. Aunque este pH no es tan significativo como el Brix la
concentración del alcohol si es una variable que nos permite monitorear posibles
cambios por contaminaciones extremas o fermentaciones indeseables.
Estas dos variables son de gran importancia los grados Brix y la concentración de
alcohol, ya que se mantuvieron proporcionalmente concluyendo que el Brix es el
indicador directo de la degradación de azúcar en alcohol. Al comparar el grafico 4
los promedios de los 5 baches observamos que los resultados son consistentes y se
afirma una garantía de aplicación del plan de calidad homogénea del producto. Se
evidencia que son inversos pues nos da un coeficiente de correlación negativo con
un valor de -0,98.

4. Análisis de Varianza: para confirmar el análisis grafico establecido aplicamos en

análisis de varianza para confirmar que no hay diferencias entre los diferentes
baches y que el proceso da garantía.

Al consultar en la tabla de F respectivamente tenemos que el F crítica para:

Alfa: 0,01 es de 2,87
Alfa: 0,05 es de 4,43
 Teniendo en cuenta la aceptación de hipótesis es nula que no hay diferencias
teniendo entre las medias se basa en el cierto de F calculada < F de la tabla.
De acuerdo con este análisis se encuentra que la F calculada es menor que la F
critica por lo que no hay diferencias entre los diferentes baches y así se verifica que
la estandarización es adecuada con un grado de confiabilidad de un 99%.

Cuadro de análisis de varianza para Brix.

De acuerdo a este análisis para las filas que viene siendo los baches encontramos
que la F calculada es menor que la F critica por lo que se acepta la hipótesis nula de
que no hay diferencia entre los diferentes baches, así podemos verificar que la
estandarización es adecuada con un grado de confiabilidad del 99%.
Al consultar en la tabla de F respectivamente se tiene que el F crítica para:
Alfa: 0,01 es de 2,87
Alfa: 0,05 es de 4,43
Se tiene en cuenta que la aceptación de la hipótesis nula de que no hay diferencias
entre las medias se basa en el criterio de F calculada<F de la tabla.

CONCLUSION

Las variables más importantes en la producción del vino son el alcohol, el Brix y la
temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso, en nuestro caso se garantizó una
temperatura controlada lo que nos permitió establecer de acuerdo al seguimiento que la
concentración de alcohol y el Brix son indicadores de la evolución adecuada del
proceso, también determinamos que estas son inversamente proporcionales y que al
medirlas y compararlas son un indicador del buen desarrollo del proceso.
 En el proceso de la Estandarización de la bebida alcohólica a partir del jugo de
mandarina nos permite garantizar que el ajuste inicial en varias variables de la
fermentación, es importante para llegar a obtener un vino de óptima calidad.

El plan de calidad como guía en la producción establece los controles para la

verificación de las variables desde el inicio de la fermentación hasta la terminación y
tomar correctivos si fueren necesarios en la FASE I, de esa manera se garantiza
uniformidad en el producto para proseguir con la FASE II y obtener excelente
producto.

La estandarización puede traer beneficios para los agricultores de la región y el

aprovechamiento de otros tipos frutas tropicales, mejorando la participación del campo
en la actividad comercial, brindando alternativas de diversificación en la búsqueda de
mejores productos para el consumo humano y a la vez minimizar las pérdidas
económicas por el inadecuado manejo pos cosecha de frutas.

VI. BIBLIOGRAFIA
o Espinal, C. (2005). LA CADENA DE CÍTRICOS EN COLOMBIA. Consultado en
Febrero 20, 2012 en http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Foros/
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o ICONTEC (2001). NTC 4976. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS. Bogotá D.C.: ICONTEC.
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MANDARINA. Bogotá D.C.: ICONTEC.
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