INTRODUCCIÓN

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los
ríos Tigris y Éufrates en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se
difundió en todas direcciones.
La harina de trigo es uno de los alimentos más antiguos que el ser humano ha consumido y
está presente en muchísimos ámbitos de nuestra vida. Es el producto que el ser humano ha
desarrollado de la molienda del grano de trigo (cereal).
La harina forma parte de la base del pan ya elaborado desde las antiguas civilizaciones
hasta nuestros días.

• M.D. Sifre.2018.La harina.Universitat Jaume I. Pág. 2-3

 Características

La extracción en el trigo para una harina panificable puede estar entre el 70 y el 72%. Cuanto
más baja es, más blanca y fina es la harina. Cuando el porcentaje global extraído supera esta
cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales, más oscuras, ya que contienen la
cáscara del grano.

• B. Congelados. Recuperado 22 de mayo de 2021.Tipos de harina y características de

https://burruezocongelados.es
 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LAS HARINAS

Los componentes químicos como proteínas y carbohidratos pueden influir en la CAAS. Si se

toman en cuenta las interacciones que hay entre la proteína, el agua y el porcentaje de
almidón dañado, debido a que puede existir una retención física de agua por acción capilar
en la nueva estructura formada por agregación de proteínas.
Así mismo, a mayor porcentaje de estos componentes, mayor retención de humedad en el
grano

• A.K.Márquez.2007.Panificación de harina.Universidad Autónoma del Estado de

Hidalgo.Pág.66-67
 i c a
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Ficha Técnica de la harina de trigo. (s. f.). [Fotografía]. Ficha

Técnica de la harina de trigo.
https://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-harina-de-
trigo