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INTEGRANTES:
Arana Fernndez, Lili Esther
Edwin Robles, Luis Albert
Linares Iturralde, Paula Belen
Valverde Nova, Heidy Paola
Gongora Torrez, Alisson
IV METODOLOGIA DE TRABAJO
VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La sidra es un jugo fermentado de fruta, que se consume como bebida. La mayora de
las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara
el zumo de fruta sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy
alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas.
Preguntas de investigacin:
OBJETIVOS ESPECIFICOS
PIA
SIDRA
VARIABLES
CONTROLES DE CALIDAD
FERMENTACIN
LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
I) PIA
1.1) ORIGEN
La pia es originaria de Brasil (Anans significa en portugus "fruta excelente") y fue introducida en la
Pennsula Ibrica en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores espaoles del Nuevo Mundo.
Durante este perodo tambin pasara a formar parte de los cultivos localizados en Hawai, Costa de
Marfil y otros puntos del continente africano, procediendo en la actualidad de estos puntos la mitad de
pia que se consume en Europa.
Como dato significativo, aadir que en las dcadas centrales del siglo XX la produccin de pias se dobl
a nivel mundial y desde esas fechas ha continuado aumentando.
1.2) PIA
Se trata del fruto de una planta vivaz, cuya base est formada por la unin de varias hojas a modo de
roseta. Las hojas, espinosas, alcanzan de 30 a 100 cm de longitud. Desde este ncleo nace un tallo en
vertical y en su extremo la inflorescencia en tonalidades rosas. El fruto surge a partir de varias bayas que
se fusionan formando una infrutescencia grande, estructura ovalada, achatada en los lados mayores y muy
gruesa, que puede llegar a medir 30 cm de longitud y 15 de grosor, pesando, generalmente, alrededor de
1,5-2 kilos. El centro del fruto de la pia, al formarse partiendo desde el tallo, posee una textura leosa y
fibrosa. Sin embargo, la pulpa es ms suave, menos nervuda, quedando encerrada por una piel firme y
dura.
En su extremo superior termina con una tropical y vistosa corona de hojas verdosas.
Las tonalidades que destacan en este fruto son los amarillos, verdosos y marrones de diferentes
intensidades para la piel y amarillos vivos y brillantes en la pulpa.
1.3) CULTIVO
El cultivo de la pia necesita de unas condiciones ambientales muy especficas, con
temperaturas que dispongan de una media anual de 25-32C, humedad ambiental por encima
del 60% y lluvias regulares durante todo el ao (1.000-1.500 mm).
Las grandes plantaciones comerciales se suelen realizar partiendo de retoos del tallo central.
Cuando la piel cambia de color, pasando del verde al amarillo en su base, la pia ha alcanzado
su madurez y est en un momento ptimo para ser consumida. Es preciso recoger las pias en
esta poca ya que son frutas no climatricas y, por lo tanto, no continuarn su desarrollo una
vez cosechadas.
Familia: Bromeliaceae.
Nombre cientfico: Ananas sativus (Lindl) Schult.
Origen: zonas tropicales de Brasil.
Planta: vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas formando una roseta.
De las axilas de las hojas pueden surgir retoos con pequeas rosetas basales, que facilitan la
reproduccin vegetativa de la planta.
Tallo: despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres ptalos que crecen en las axilas de unas brcteas apuntadas, de ovario
hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y
de tallo engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundacin y del ovario hipogino se desarrollan
unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brcteas,
dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven
nicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales.
II) SIDRA
2.1) CARACTERISTICAS DE LA SIDRA
Se permite la edulcoracin con azcar (sacarosa) y jarabe de maz de alta fructuosa (JMAF).
En funcin del tipo de edulcorante utilizado:
Plena= solamente azcar
Semiplena=azcar y JMAF y/o sacarina
Diettica=solamente sacarina
2.2) TIPOS DE SIDRA
Una serie de investigaciones han probado que la sidra muestra altos niveles de
antioxidantes, tan solo una copa de esta espumosa bebida contiene la misma cantidad de
oxidantes que una copa de vino tinto con la diferencia de menos alcohol.
Esas propiedades antioxidantes ayudan a proteger contra enfermedades como el cncer y
cardiovasculares; tambin se le considera eficaz en combatir el colesterol, por su contenido
en aminocidos alto y variado.
As mismo la presencia de antioxidantes como el antociano acta como un regulador del
cido rico, por su parte, el cido mlico contenido en la bebida es un diurtico poderoso
que activa la funcin de los riones y evita la acumulacin de cido rico, por lo que queda
demostrado que los bebedores de sidra estn menos expuestos a dolencias como la gota y
piedras renales.
Si a esto le sumamos los principios activos, minerales, vitaminas, su contenido en fsforo,
calcio y potasio de la manzana que ayudan a mantener en niveles ptimos la presin
sangunea, la sidra se considera una mejor opcin a los licores, u otras bebidas de alta
graduacin.
En cuanto a su volumen de alcohol, aunque es bajo ste contiene taninos
(polifelones) que dan a la bebida un poder bactericida. Las "sustancias pptidas"
que contribuyen al espalme de la sidra tienen propiedades dietticas y
organolpticas que sirven para regular otras funciones intestinales.
Las enzimas digestivas que contiene, tienen efectos en la regulacin intestinal,
absorcin del agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora e incluso puede tener
efectos preventivos del cncer de colon.
A las personas que desean adelgazar sin prescindir del alcohol podran tomar
sidra por su bajo contenido calrico.
As pues tanto por su bajo contenido de alcohol como por los beneficios que
aporta a la salud las frutas con las que se elabora, la sidra como otras bebidas
fermentadas ha sido incorporada a la pirmide alimentaria de algunos pases
europeos.
Las cantidades que se pueden considerar moderadas se encuentran entre medio
litro y una botella segn los expertos.
2.4) PROPIEDADES NUTRICIONALES
Entre las propiedades nutricionales de la sidra cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:
Potasio 72 mg Carbohidratos 6g
Magnesio 3 mg Sodio 7 mg
El mosto o la sidra contiene una determinada cantidad de cidos. Algunos de estos cidos
estn combinados con bases, es decir se encuentran salificados, y por lo tanto no intervienen
en la acidez. Otros se encuentran totalmente libres, pero la mayora, en especial los orgnicos,
estn parcialmente saturados por bases. La suma de todas las funciones cidas (los hidrgenos
cidos procedentes de los cidos totalmente libres y de los que estn parcialmente salificados)
constituye la acidez del mosto o sidra. Esta acidez se asocia con el parmetro acidez total o
titulable.
Ahora bien, las funciones cidas libres estn parcialmente ionizadas, es decir liberan protones,
los cuales representan la acidez real, cuya concentracin se expresa mediante el pH. No existe
una relacin directa entre el pH y la acidez total.
La determinacin de la acidez total se realiza mediante valoracin del mosto o sidra con una
base fuerte (NaOH 0,25N o 10N/49), utilizando fenolftalena como indicador del punto final
de la valoracin. Se expresa como miliequivalentes/l y ms corrientemente como g/l de
H2SO4. El anhdrido carbnico y el sulfuroso, no se consideran incluidos en la acidez total.
Por ello se desgasificarn las muestras de sidra o de mostos en fermentacin, antes de
proceder a la determinacin de la acidez total.
El pH de un mosto o de una sidra se puede medir con un pH-metro(mtodo potenciomtrico).
Tambin, se pueden utilizar los papeles indicadores, de gran comodidad pero de menor
precisin que el mtodo potenciomtrico.
3.2.1) MEDICION DE LA ACIDEZ
Para estimar la cantidad de alcohol que se producir durante la fermentacin, se debe medir la
densidad del mosto antes de que comience la fermentacin con el densmetro de Cazenave. Al medir
el mosto recin obtenido del prensado, se podr obtener un valor estimativo del alcohol que tendr la
sidra. Esto se cumplir si la fermentacin se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densmetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a travs de
una frmula utilizada en la elaboracin de vino.
Para esto ser necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y despus de la fermentacin.
Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohlico durante la
fermentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
3.4)COMPUESTOS FENLICOS
La gran complejidad de los compuestos fenlicos, presentes en los mostos y en las sidras,
hacen necesario un estudio individualizado, o al menos, de las diferentes familias
fenlicas presentes en estas bebidas. Sin embargo la determinacin del conjunto de los
polifenoles, con ayuda de un mtodo simple, es de gran ayuda a nivel de control en el
laboratorio.
Uno de los mtodos ms usados, es el que se basa en el empleo del reactivo de Folin-
Ciocalteau(mezcla de cido fosfotngstico y fosmolbdico)que se reduce, al oxidar los
fenoles, en una mezcla de xidos azules de tungsteno y molibdeno, los cuales presentan
un mximo de absorcin a 700nm, siendo sta proporcional a la cantidad de los
compuestos fnolicos presentes.
3.5) TRANSFORMACIN MALOLCTICA
3.6)ANHDRIDO SULFUROSO
El control del dixido de azufre presente en las sidras es importante para no sobrepasar los
mximos establecidos por la legislacin vigente.
La determinacin del SO2, se realiza normalmente por el mtodo Ripper doble, consistente
en una yodometra (SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI), utilizando una solucin de almidn
como indicador del punto final de la valoracin.
IV) CONTROLES DE CALIDAD
En el mosto, conviene efectuar los controles analticos siguientes:
-Densidad.
-Acidez total.
-pH.
-Compuestos fenlicos.
La densidad dar una idea sobre la riqueza en azcares del mosto, siendo una base
aproximada para calcular el rendimiento en alcohol esperado. El conocimiento de la acidez y
de los compuestos fenlicos indicar, si la mezcla de pia elegida es adecuada para que su
mosto fermente con normalidad y conduzca a sidras de calidad.
-Azcares residuales.
-Compuestos fenlicos.
-Anhdrido sulfuroso.
Los valores de la acidez total, voltil y de los compuestos fenlicos, permiten predecir
si la sidra resulta equilibrada en frescura y astringencia. La acidez voltil indica,
adems, el grado de avinagramiento de la sidra. La concentracin en azcares
residuales ser indicativa de posibles alteraciones bacterianas.
En resumen, la visin conjunta de todos los parmetros citados, permitir saber si la
sidra puede ser embotellada o en caso contrario proceder a su correccin.
Medicin de la densidad
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los slidos solubles para estimar el contenido
de azcar. Durante la elaboracin de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la
fermentacin, ya que el azcar es consumido por las levaduras y transformado en
alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga informacin acerca de la fermentacin
que est ocurriendo y permite determinar cundo ser el fin de la misma. Existe una
relacin entre densidad, azcares y nivel de alcohol que se tratar en la siguiente
seccin.
La densidad se mide con un instrumento llamado densmetro,
hidrmetro o mostmetro. Sirve para determinar la densidad
relativa de los lquidos sin necesidad de calcular la masa y el
volumen.
El Densmetro o Mostmetro de Cazenave es utilizado en la
Elaboracin de vinos y bebidas fermentadas para medir la
Concentracin de azcar disuelto. Est hecho de vidrio y
consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar
en posicin vertical, en su interior contiene una escala de gramos de azcar por
centmetro cbico y una escala en unidades de
Grados Baum (Be).
IV) SACCHAROMYCES
CEREVISIAE
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la
industria de la produccin de bebidas alcohlicas. Se describe normalmente
como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones
aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un amplio rango de
sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como etanol, acetato,
glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbn preferida, la
cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaerbico
del piruvato.
Presenta un requerimiento energtico en condiciones anaerobias de 0,036
gramo de clula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
arobicas. En funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de
azcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va
de 119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse
adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de produccin.
4.1) VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
Donde:
X: Concentracin de biomasa
: Velocidad especfica de crecimiento
: velocidad especfica de muerte
Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el funcionamiento de
los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven influenciados por los valores de
pH. En funcin de esto se ha demostrado que las bacterias, por ejemplo desarrollan un trabajo
ptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las levaduras prefieren un ambiente
ligeramente ms cido entre 4.0 y 5.0
La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales alcanzan un
mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se genera una rpida cada de la
velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso para estos microorganismos est entre 30-45
C, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prcticamente constante
Esta dependencia de la temperatura con la velocidad especfica de crecimiento puede ser
expresada mediante la ley de Arrhenius.
Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energa de activacin,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta velocidad de muerte se incrementar ms
rpidamente que la de crecimiento.
V) FERMENTACIN ALCOHOLICA
El significado de la palabra fermentacin hace referencia a los fenmenos
de descomposicin de la materia orgnica (lquido azucarado) con rpido y
tumultuoso desprendimiento de gas. Como sntesis sobre las
fermentaciones podemos establecer:
1. Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de
enzimas.
2. Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas que
tienen en comn una fundamental actividad fermentativa presentan una
gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en
menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.
3. Los agentes fisicoqumicos del medio influyen notablemente sobre la
produccin y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el
desarrollo de cada fermentacin y el resultado final pueden ser diferentes
tanto por las caractersticas fisiolgicas de las levaduras como por las
condiciones en que se realice la fermentacin.
5.1) ENZIMAS
5.2.1) Gluclisis
El cido piruvico obtenido en la gluclisis puede seguir dos vas. Una es la va aerbica
(respiracin) y otra es la va anaerbica (fermentacin).
MECANISMO DE LA GLUCLISIS
5.2.2) Va anaerbica (fermentacin)
Los pasos por los cuales el cido piruvico, formado por la glucolisis se convierte
anaerbicamente en etanol. En el primer paso se desprende CO2. En el segundo, se
oxida NADH y se reduce el acetaldehdo. La mayora de la energa potencial de la
glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Se
producen 2 molculas de etanol ms 2 molculas de CO2 a partir de una molcula de
glucosa.
5.4.1) Temperatura
-Adicin de cido tartrico o cido ctrico: Los dos nicos cidos que se
pueden usar tanto tecnolgicamente como legalmente.
-Desacidificacin: los desacidificadores utilizados en las fermentaciones son
el carbonato de calcio, el bicarbonato de potasio y el tartrato neutro de
potasio.
5.4.2.2) Buffers
Anlisis especfico
Tiempo 1
Fermentado pH 1
Procesos Temperatura 2
Trasiego 1
Tipo de envase 1
Envasado
forma de envase 1
PRE-TRATAMIENTO
FACTORES NIVELES
FACTORES NIVELES
Condiciones de
Almacenamiento Almacenado a temperatura Ambiente ----------------
Almacenamiento
Producto fuera
de los
Corta vida til parmetros de No se puede catalogar Mala aceptacin
calidad como sidra en el mercado
FERMENTACION NO
ADECUADA
RBOL DE CAUSAS
FERMENTACION NO
ADECUADA
Materia
prima de
Aireacin El medio de cultivo no Niveles de Medio muy
mala calidad
inicial posee los requerimientos temperaturas cido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
RBOL DE
PROBLEMAS
Riesgo para la salud del Incremento de las
Prdidas econmicas
consumidor importaciones
Producto fuera de
los parmetros de No se puede catalogar Mala aceptacin en
Corta vida til calidad como sidra el mercado
FERMENTACION NO
ADECUADA
Materia
prima de
Aireacin El medio de cultivo no Niveles de Medio muy
mala calidad
inicial posee los requerimientos temperaturas cido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
RBOL DE FINES
Ningn riesgo para la salud reduccin de las
Ganancias econmicas
del consumidor importaciones
Producto dentro de
los parmetros de Se puede catalogar como Buena aceptacin en
Larga vida til calidad sidra el mercado
FERMENTACION ADECUADA
RBOL DE MEDIOS
FERMENTACION ADECUADA
Materia
prima de
buena Aireacin El medio de cultivo posee Niveles de Medio con PH
calidad inicial los requerimientos temperaturas adecuado
suficiente nutricionales adecuados adecuados
RBOL DE
SOLUCIN
Ningn riesgo para la Reduccin de las
Ganancias econmicas
salud del consumidor importaciones
Producto dentro de
Se puede catalogar Buena aceptacin
los parmetros de
Larga vida til como sidra en el mercado
calidad
FERMENTACION ADECUADA
Alta Actividad
Cepa de levadura Alta Tiempo de
concentracin fermentativa de
apta para la poblacin de fermentacin
de azucares en las levaduras
fermentacin levaduras suficiente
el jugo ptima
Materia
Aireacin Niveles de Medio con
prima de El medio de cultivo
inicial temperaturas PH
buena posee los
suficiente adecuados adecuado
calidad requerimientos
nutricionales adecuados
MARCO
LGICO
Ningn
Ningn riesgo
riesgo para
para la
la Reduccin de las
Ganancias
Ganancias econmicas
econmicas
salud del consumidor
salud del consumidor importaciones FIN
Producto
Producto dentro
dentro de
de Se
Se puede
puede catalogar
catalogar Buena
Buena aceptacin
aceptacin
los parmetros de
los parmetros de
Larga
Larga vida
vida til
til como
como sidra
sidra en
en el
el mercado
mercado
calidad
calidad
PROPOSITO
FERMENTACION ADECUADA
Materia
Aireacin Niveles de Medio con
prima de El medio de cultivo
buena
inicial posee los
temperaturas PH ACTIVIDADES
suficiente adecuados adecuado
calidad requerimientos
nutricionales adecuados
MARCO LGICO
FIN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
VERIFICACION
Ningn riesgo para Desarrollar un Temperatura Termmetro. (15-20)C. El consumidor
la salud del producto de buena Densidad. (1,005- Termmetros de alcohol acepta el producto y
consumidor
calidad y estabilidad 1,008)g/l. y termmetros digitales. lo promociona a
para que sea acidez total 4,5 g/lts. de Densmetro. travs de las redes
agradable a los ac. Tartrico titulacin a un pH de sociales
consumidores . pH. (3,1 a 3,9). 8,3.
grado de alcohol min. pH metro.
5% en volumen. Se estima con un
densmetro de Cazenave.
Reduccin de las Aumentar la Mas crdito la Para la exportacin con Es necesario que el
importaciones produccin. produccin en el pas. datos de CODEX. producto sea
Realizar Aspecto y presentacin competitivo.
publicidad del agradable .
producto.
MARCO LGICO
FERMENTACION
ADECUADA
MARCO LGICO
COMPONEN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
TES VERIFICACION
Adecuado proceso y Materia prima con mas alto Datos de los registros de De acuerdo a los datos se debe
Alta concentracin de preservacin de la Materia contenido de azucares. los resultados del obtener un color y textura
azucares prima. Nivel de azcares (100 g/kg). laboratorio. uniforme.
Acido mlico (7,5 g/kg.). Se utiliza un
refractmetro
Levadura que cumpla con Levadura utilizada es la Pruebas en el laboratorio Mejor fermentacin alcohlica
Cepa de levadura apta los estndares para obtener Saccharomyces cerevisiae
para la fermentacin una mejor fermentacin
Aireacin inicial
Control de aireacin
suficiente inicial suficiente Realizar un presupuesto
de acuerdo a las pruebas.
El medio de cultivo Definir los
posee los requerimientos
requerimientos
nutricionales de medios
nutricionales
adecuados de cultivo