PROCESO

DE
ELABORACI
N DEL
LICOR DE
GUINDA
INTEGRANTES:

ALCEDO MUOZ CRISTHIAN

FALERO PAICO EUSEBIO
GERVACIO VERMENDI JUNIR
GUEVARA HERRERA CHRISTHIAN
HUASCO MARTEL JUAN
PANDO MATOS ABDI

RESUMEN

A partir del rescate de operaciones para la elaboracin casera de licor

de guinda por productores guinda, se reconstruye un procedimiento general y
se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y producto.

INTRODUCION
El guindado es uno de los ms tradicionales licores que se han hecho a partir
de frutos rojos. Empleando el clsico proceso de maceracin en alcohol y luego
uniendo el almbar, esta receta puede encantarles a todos aquellos que gustan
de la unin del alcohol y las frutas.

ANTECEDENTES
ORIGEN:
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del
ser humano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los
compuestos y uno de los elementos ms bsicos de la materia viva. Las
bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
En forma natural: Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal
es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a
partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de
productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias
grasas, etc.
En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran
industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas
y otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente
exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos
son los principales ejemplos.
1

OBJETIVOS.
Con el objetivo de presentar opciones para

el aprovechamiento

industrial de la guinda y partiendo del rescate de los procedimientos para la

elaboracin artesanal del licor de guinda, se pretende:
a) redisear el proceso,
b) optimizarlo tcnica y econmicamente,
c) optimizar el producto gustativamente e incluso
d) redisear el producto final, proponiendo diversas alternativas.

METAS
Diseo de tecnologa para la elaboracin del licor de guida, a fin de:
a)

optimizar los procesos de produccin

b)

definir tcnicas de conservacin

c)

lograr la calidad total del producto.

RESULTADOS
El guindado es un tradicional licor que se realiza a partir de la unin de frutos
rojos, en este caso las guindas, y tambin de la maceracin de alcohol que se
emplea a menudo para la preparacin de licores caseros. Ideal para aquellos
que gusten de una bebida fuerte pero con un retrogusto frutal.

2. OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que
pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen
muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:

Fermentacin simple.
Fermentacin parcial o total.
Fermentacin y destilacin continua o compuesta, la que se puede aplicar a
mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
Infusin.
Maceracin.
Digestin.
Percolacin en alcohol de vino con sustancias aromticas diversas, como por
ejemplo frutas, semillas, granos, flores, races, corteza de frutas o rboles,
hojas de vegetales, etc.
LA FERMENTACION: Es el proceso por el que el azcar del mosto o mezcla
azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACION: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al
contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias voltiles de
otras ms fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su
condensacin y reducirlo nuevamente al estado lquido.
LA INFUSION: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en
alcohol de vino en tanques especiales, hasta que ste tome el sabor y aroma
deseados.
LA MACERACION: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de
vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los
insolubles y luego proceder a su destilacin. Este proceso puede durar desde
algunas horas hasta 30 o ms das segn la materia a utilizar y el efecto a
obtener.
EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilacin. Su nombre se
deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera
o Cucubita (Paila metlica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentn o

Cuello de Cisne (Para la refrigeracin), y la Probeta o Depsito para el

producto final.
PERCOLACION: Maceracin mas intensa, en la que se disuelven las
sustancias salubles por lenta penetracin del alcohol y son arrastradas hacia
abajo.
DIGESTION: Se llama as a la extraccin de las sustancias activas por la
accin del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen
las hierbas, calentndolas durante largo tiempo a 45 -60 con alcohol diluido,
realizndose la extraccin en un periodo de tiempo mucho mas corto que con
la simple maceracin.
3. CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES:
Las bebidas alcohlicas se clasifican en:
- Aguardientes.
- Aperitivos.
- Licores.
4. BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES
A.- APERITIVAS:
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque
muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se
remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos
procesos como la fermentacin de mostos y sustancias vegetales aromticas,
en algunos casos el aadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos
destilacin de fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy
variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o ms.
Entre ellos podemos citar:
- Pasts o Anisados

- Bitters

- Vinos aromticos

Pernod, Ans, Ajenjo.

Campari, Fernet Branca, Angostura.
Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.

- Vinos Generosos

Jerez, Oporto, Madeira.

- Vinos de Mesa

Espumante, Blanco.

- Cocteles

Negroni, Americano, Manhattan.

- Otros

Cerveza.

B).-

LICORES:

Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por

infusin, maceracin en alcohol de vino o destilacin de sustancias aromticas
como hierbas, races, flores, frutas, corteza de rboles, etc. Su graduacin
alcohlica vara desde los 20 hasta los 75 grados G.L.
Entre ellos podemos citar a:
Licores Ordinarios: Contienen entre 12 y 20 % de azcar, y graduacin de 12
a 25 grados G.L.
- Licores Semifinos: Contienen entre 21 y 30 % de azcar, y graduacin de 31 a
39 grados G.L.
- Licores Superfinos: Contienen entre 40 y 60 % de azcar, y graduacin de 40
a 55 grados G.L.
C.- AGUARDIENTES:
Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de fermentos o mezclas con dbil
concentracin de alcohol, el que se separa por la accin del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullicin del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5
grados C.).

Su graduacin alcohlica no es superior a los 80 grados G.L.

Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholgena que lo produce.

Es as que encontramos aguardientes que se elaboran de:
- Uva
- Sustancias amilceas
- Frutas

: Pisco, Brandy, Cognac.

: Whisky, Vodka, Ginebra.
: Calvados, Kirsch, Apple Jack.

- Sustancias azucaradas: Ron, Caazo, Cachaca (Pronunciar Cachassa).

- otros
5.

: Tequila.

LICORES Y BEBIDAS TIPICAS REGIONALES.

ZONA NORTE:
- La Chicha de Jor

- La Chicha Blanca

- La Chicha demani

- Chiringuito

- Yonqui

- Aguardiente

COSTA CENTRO
- Guinda
- Licores y macerados de Fruta
- Pisco

- Caazo
- Chicha Morada
- Cachina

ZONA SUR
- Danazco
- Calientito

- Chicha de Man
- Vino Quemado

ZONA ORIENTE
- Chuchohuasi

- Mazato

- Uva Chado

- Siete Raices

ANEXOS

REFERENCIAS

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