11 DE FEBRERO DE 2021

“Reporte de Prácticas (Almíbar de piña)”

ALUMNO: Alan Ramon Villalba Soriano

MATERIA: Tecnología de Alimentos I
DOCENTE: Dr. Erick Mario López Méndez
INSTITUCION: Utim
CUATRIMESTRE: 2do. Cuatrimestre
CARRERA: T.S.U. en Procesos Alimentarios
Contenido:
INTRODUCCION: __________________________________________________________ 2
OBGETIVOS: _____________________________________________________________ 2
MARCO TEÓRICO. _________________________________________________________ 3
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS: ___________________________________________ 5
METODOLOGIA: __________________________________________________________ 6
TABLA DE COSTOS: ________________________________________________________ 8
COESTIONARIO: __________________________________________________________ 8
CONCLUCIÓN: ____________________________________________________________ 8
“EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS” ______________________________________________ 9
BIBLIOGRAFIAS O REFERENCIAS: ____________________________________________ 10

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INTRODUCCION:
Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón
importante en el desarrollo de los países. Se denomina tecnología de alimentos a la
aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en
la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos al
mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad.
La tecnología de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable
para la formación de profesionales en el área agroindustrial especialmente en el
procesamiento de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy
variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales para la alimentación humana.
La mayoría de las frutas se consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos
productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante métodos de
conservación, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera
que los organismos putrefactos, reacciones químicas y enzimáticas no puedan
desarrollarse y dañar el producto final.

OBGETIVOS:
Elaborar un almíbar a base de piña, siguiendo la normatividad adecuada. Para lo
que se debe considerar los siguientes puntos:
• Aplicar los métodos adecuados para la selección, clasificación y
acondicionamiento de la materia prima.
• Definir la importancia del vacío y la relación que existe entre el vacío con el
espacio libre, la eliminación del aire y la temperatura de cierre.
• Emplear el método de Pearson en la preparación de jarabes.
• Realizar la conservación del producto mediante el uso de tarros de cristal.
• Aplicar las tecnologías para la elaboración de piña en almíbar.

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MARCO TEÓRICO.
Operaciones importantes.
Limpieza: Operación preliminar que separa los contaminantes de las materias
primas que pueden ser de origen:
1) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.).
2) Vegetal (ramas, tallos, cáscaras, etc.).
3) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.).
4) Químicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.).
5) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.).

Puede hacerse empleando métodos secos como tamizado, cepillado, aspiración,

separación magnética o bien empleando métodos húmedos como inmersión,
aspersión, flotación filtración o decantación. La selección del método dependerá
del tipo de contaminantes que se deseen separar, así como la de la naturaleza de
la materia prima que se trate. En la práctica es conveniente el uso de una
combinación de métodos.
Selección: La selección separa a las materias primas en categorías físicas, por
ejemplo: peso, tamaño, etc. La selección por peso puede llevarse a cabo pesando
unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la selección por
tamaño utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la selección
se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendrá mayor
eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos añadidos a los
envases, mayor atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en procesos
tales como la congelación y deshidratación.
Escalde y Pelado: La cantidad de ciertas frutas enlatadas está dada en gran
medida por el cuidado que se tenga durante su acondicionamiento. Las técnicas
empleadas para el pelado pueden ser: manuales, por calentamiento, por vapor, por
inmersión en agua caliente, por abrasión o por la acción de lejías (NaOH).
Esta última tiene ventaja de reducir los costos de operación, mayor rapidez y menor
pérdida de fruta, en este método el tiempo de exposición de la fruta en la lejía

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dependerá de la concentración y temperatura a que se trabaje.
Al emplear técnicas de pelado en las que intervienen las temperaturas elevadas se
logra también él escalde, obteniéndose los siguientes resultados:
1. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado en los envases.
2. Eliminación de los gases contenidos en su interior, obteniéndose así mayor vacío.
3. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas, dando productos de calidad superior.
4. Sirve como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación
microbiana superficial.
5. Ayuda a la operación de pelado.
Clasificación: Separa la materia prima en categoría de diferente calidad utilizando
criterios tales como: tamaño, color, grado de madurez, ausencia de daño por
hongos o insectos, así como características de sabor y olor. El objetivo de esta
clasificación es lograr uniformidad en el producto final y el perfeccionamiento en los
métodos de preparación, proceso y preservación.
Métodos de clasificación:
1. Determinación de calidad por pruebas de laboratorio.
2. Procedimiento que separan el total del alimento en categorías de calidad
manualmente o con máquinas especializadas.
Preparación de jarabes: Otro aspecto importante en el procedimiento de frutas es
la preparación y uso de jarabes, de los que se obtienen los siguientes beneficios;
mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas envasadas y
ayudar a la transferencia de calor durante la esterilización. La concentración del
jarabe a utilizar dependerá de las características de la fruta que se desee empacar
ya que el tiempo de anaquel se llega a igualar la concentración de azúcar en la
fruta y el jarabe.
La presencia de carbonatos y sulfatos en el agua utilizada para la preparación de
jarabes, puede causar precipitaciones (forman sales de calcio y magnesio) durante
la ebullición. Sales de hierro en el azúcar pueden causar oscurecimiento del jarabe

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o precipitación en el envase. Por todo esto se recomienda la utilización de agua
blanda (agua baja en sales).
Otro problema que se presenta en la elaboración de jarabes, es la contaminación
microbiana que puede desarrollar sabores desagradables y fermentaciones, por lo
que se recomienda mucho control sobre higiene del equipo utilizado en la
elaboración.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

Material
• Cacerolas
• Cuchillos
• Tabla para picar
• Termómetro
• Vaso de precipitado1l
• Ollas de aluminio
• Coladores
• Frascos con tapa (460 ml)
• Latas de 301x411
• Guantes de Asbesto
Equipo
• Báscula
• Refractómetro
• Marmitas
• Exhauster
• Enlatadora
• Autoclave
Reactivos
• Ácido cítrico
• Agua purificada

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METODOLOGIA:
Acondicionamiento o procedimiento.
• Pesar la fruta.
• Lavar perfectamente la fruta con agua corriente y abundante.
• Seleccionar las frutas sanas y maduras, eliminar aquellas que presenten
signo de descomposición y apartar las que estén inmaduras para almacenar
hasta que tengan la madurez apropiada.
• Pelar la fruta y eliminar el centro.
• Rebanar o trocear.
• Pesar la pulpa para calcular el rendimiento de la fruta.
• Escaldar de 2 a 3 minutos a 90°C. El tiempo va a depender de la maduración
de la fruta.
• Clasificar las frutas conforme a su tamaño y madurez en tres clases:
a) Rebanadas Grandes consistentes.
b) Rebanadas Medianas consistentes
c) Trozos pequeños.

Imagen 1: Diagrama en general de un almíbar

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 Imagen 2: Diagrama de un almíbar de piña

De piña a almíbar

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TABLA DE COSTOS:
Ingrediente o Cantidad o Costos
Materia Prima Porciones
Piña 1pza de (1kg) $40
Azúcar 250gr. $12
Agua 300ml. $15
Ácido cítrico (limón) ½ de 1 limón $10
Canela 10gr. $5
TOTAL = $82

COESTIONARIO:
1. Cuáles son los principales estados productores de piña en la República Mexicana.
R= Los principales estados productores de piña en México son Veracruz, con una
participación del 64.9 por ciento del volumen nacional; Oaxaca, 12.8 por ciento;
Tabasco, 6.2 por ciento; Quintana Roo, 4.6 por ciento, y Jalisco, 2.8 por ciento.
2. Anotar el valor nutritivo de la piña. R= Es uno de los frutos más sanos de la
naturaleza. La piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico (una vitamina del
complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio. La Piña en
su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en calorías.
Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las proteínas de la
misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico), así
que se puede decir que mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales.
3. Indique que otro tipo de edulcorantes se puede usar en la elaboración de
almíbares. R= “Azucares” spartamo, acesulfamo-K, ciclamato, sacarina, sucralosa y
neotame
4. Para la elaboración de este almíbar, qué cantidad de azúcar utilizó. R= 400gr.

5. Cómo podemos evitar las reacciones de oscurecimiento en las frutas. R= La

aplicación de la temperatura, acidulantes y controlar el oxígeno, para lograr la
inactivación de la enzima PPO

CONCLUCIÓN:
Llegue a la conclusión de que un almíbar es una manera efectiva de la conservación
de las frutas, dándoles una mayor duración para el consumo humano. Además de
la información nutrimental que adquirí al elaborar la investigación, práctica y reporte.

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“EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS”

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BIBLIOGRAFIAS O REFERENCIAS:

• ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.

• BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial
Alhambra Mexicana S.A. México. D.F. México.
• BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas Vegetales. Editorial Sintes.
Barcelona. España.
• CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial
Limusa S.A. México.
• CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.
• CHEFTEL, J – C.; CHEFTEL, H.; BENSANCÓN, P. 1983. Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.
• http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separat
a%20fruta%20en%20almibar.pdf
• http://tesis.unap.edu.pe/handle/UNAP/10518

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