ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRCTICA
TEMA:
ELABORACIN DE NECTAR DE TORONJA (Citrus paradisi)
AUTORES:
EDISON J. MORAN VIDAL
VINICIO J. PALACIO VALENCIA
EVELYN K. ROMERO ROMERO
CAMILO A. SANTOS RUEDA
CLAUDIA R. VELEZ ALCIVAR
LEYDI A. VERA ZAMBRANO

FACILITAROR:
ING. ELY SACN Mgs.

CALCETA, JUNIO 2016

I.

INTRODUCCIN

El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta,

natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido
orgnico como el cido ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan
tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles
ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboracin estos
componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y
finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este
modo conservacin por un perodo de tiempo, (Livia Alejandro, 1999). Segn el
(CODEX STAN 247-2005) Por nctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la
adicin de azcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios, (Norma CODEX, 2005).
El nctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos deben
ser libres de materia y sabores extraos, poseen color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta, (Chanin C, et al, 2009)
Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraos, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de
azcares debe variar entre 13 a 18 Brix., vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas,
el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los
slidos solubles aportados por las frutas, el envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el
envase inmediatamente constituyentes, (Camacho, 2009).

II.

OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

Elaboracin de nctar de toronja (Citrus paradisi)

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer la relacin pulpa-agua en la elaboracin del nctar

Desarrollar un balance de masa en el proceso de elaboracin del nctar

Desarrollar una ficha tcnica en la elaboracin del nctar de toronja

(Citrus Paradisi)

III.

MARCO TERICO

NECTAR
El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido
orgnico como el cido ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan
tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles
ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboracin estos
componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y
finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este
modo conservacin por un perodo de tiempo, (Livia Alejandro, 1999)

CONSIDERACIONES GENERALES
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, adems de la
satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan
variadas y agradables, (Camacho, 2009). Los nctares de frutas presentan una
serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y
sabores, ms la suma de componentes nutricionalmente diferentes, (Akira, et
al, 2004).

Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse

en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es
decir en grado ptimo de madurez. As mismo, se deben tomar en cuenta los
cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos,
como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren
debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las
paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa, va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas. En la
obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas
en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el
sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas
de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por
consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas
fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si
se calientan a temperaturas de 70-80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la
mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado, (Akira, et al 2004).

CARACTERSTICAS
Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraos, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de
azcares debe variar entre 13 a 18 Brix., vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas,
el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los
slidos solubles aportados por las frutas, el envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el
envase inmediatamente constituyentes, (Camacho, 2009).

LA TORONJA
El pomelo no se conoce con exactitud, aunque numerosas investigaciones
sealan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pomelo
(una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales,
tambin llamado toronja o pamplemusa pertenece al gnero Citrus de la familia

de las Rutceas. Existen dos variedades muy diferenciadas. Ambas son muy
aromticas, (Licata, 2015).

CLASIFICACIN TAXONMICA

VARIEDADES
Variedad blanca o comn: su pulpa es amarilla y amargo (Duncan, et al, 2015).
Variedad pigmentada: su pulpa es rojiza, debido a la presencia del pigmento
licopeno, y con menor acidez (Licata, 2015).

ACIDO CTRICO
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6 lores. Como referencia
sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8.

CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

SORBATO DE POTACIO
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente
utilizado en alimentacin como conservante. Comnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua
que el cido srbico. Es un conservante fungicida y bactericida (BRISTHAR,
2010)

GOMA ARBIGA
La goma arbiga se conoce y utiliza desde hace siglos en la alimentacin como
gelificante o solidificante de alimentos. Se obtiene de rboles de la familia de
las acacias que literalmente exudan esta especie de resina de unas grietas que
se abren en sus troncos. Esta goma en forma de lgrimas es recogida y luego
pulverizada antes de ser comercializada.

La goma arbiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su
cualidad como espesante. Es completamente soluble en agua y admite muy
altas concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas
altamente elsticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows, por
ejemplo, aunque tambin se puede usar para dar mayor elasticidad a la
repostera fina, como los mazapanes. En repostera tambin se usa para
preservar el sabor original (la goma arbica ?encapsula? los aromas), evitar la
cristalizacin del azcar y mantener la distribucin homognea de los
ingredientes, sobre todo de las grasas. En el sector de las bebidas se usa para

dar textura a bebidas refrescantes y en el sector del vino, para clarificar los
caldos.

MATERIALES Y MTODOS
CUADRO. 4.1: Materiales utilizados en la elaboracin del Nectar
Materiales
Cocina industrial
Balanza
Ollas
Jarras
Cucharas de madera
cuchillo
Exprimidor
Balde
Envases
cido ctrico
Sorbato de potasio
Goma arbiga

Cantidad
1
1
2
2
1
2
a
1
27
10g/kg
9g/kg
20g/kg

PROCEDIMIENTO

Las toronjas luego de ser lavadas y pesadas se procede a pelar para

ser partidas en dos partes iguales para obtener la pulpa de la misma
mediante un exprimidor

Luego de obtener la pulpa de toronja se realiza la formulacin del

nctar con la cantidad de agua y azcar apropiada para que alcance
los 15 brix posteriormente adicionndole el cido ctrico

Se adiciona la pulpa, el agua y la cantidad de azcar necesarios para

alcanzar los 15 Brix. Se calienta a punto de ebullicin

y se

adicionan el sorbato de potasio y la goma arbiga y el envasa con

los envases debidamente esterilizados posteriormente se envasa en
caliente con ayuda de un embudo. Las botellas llenas se sellan con
tapas-corona para despus esterilizarlas y enfriarlas.

DIAGRAMA DE PROCESO

DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
NECTAR DE
TORONJA
Seleccin: Uno de los factores ms importantes
en la obtencin del producto
SELECCIN
final es la seleccin de materia prima, en el caso delas frutas debern estar
firmes y maduras, libres de picaduras
de insectos
LAVADO
DE LA FRUTAo mordidas de roedores y sin
podredumbre

Residuos

Lavado: el lavado de la fruta es muy importante,

PESADO (8.400g)ya que la mayor parte de esta,
acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la
PELADO

fruta.

DE LA PULPAque
(3954.1g)
Pesado: es importante para determinarEXTACCION
el rendimiento
se puede obtener

dePeso
la fruta.
de la pulpa 3954.1g
Pelado: dependiendo de la fruta,

esta operacin puede

ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe

FILTRADO
trabajar en forma rpida para que la fruta
no se oscurezca. El pelado se puede
0

Medicin de brix (9,1) y

hacer
en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
pH (3.9)

Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

Zumo (3.954,1g),

despus
del pelado.
agua (5.93115),
azcar (1.122g)
MEZCLADO
Acido C : indica que la extraccion es una operacin que consiste en la
Extraccin
(10g)
trituracin
del fruto en una exprimidora , para obtener la pulpa o el jugo de la
Medicin de 0brix (15)
toronja

COCIN (sorbato de sodio (9gr)

Goma arbiga (20gr)

ENVASADO

Filtrado: operacin que se realiza con el objetivo de separar los desechos

slidos de la pulpa.
Pesado: es importante para determinar ESTERELIZADO
el rendimiento que se puede obtener
despus del filtrado.
ALMACENADO

Mezclado: en esta etapa se mezcla el zumo ms la proporcin de agua

utilizando la relacin 1-1.5, tambin se adiciono el azcar, y el cido ctrico.
Coccin: una vez mezclado se procedi a la coccin hasta llegar a la
ebullicin, en este proceso se agrega la goma arbiga y el benzoato de sodio.

Envasado y esterilizado: En la prctica se realiz un llenado en caliente,

inmediatamente despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en
el envase, enseguida se coloc la tapa, esta operacin se realiz con el fin de
producir un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de
la altura libre del envase.
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.

RESULTADO Y DISCUSIN

FORMULACIONES

INCREMENTOS DE GRADOS BRIX

0,1346982
BF
9Brix
BA

15 Brix

XAF

0,091

BP

15 Brix

PTP

11,0082144 gr

pulpa

XAP

H2o
1

0,15gr1,5

3,9541

5,93115

PTP3
PTP4

BALANCE

Azucar

1,4827875 gr1,122964

PTA

PTP2

1,65123216gr

9,88525

1,68838488gr

11,0082144

1,69395779gr

BP1
PA2

0,14669927

PA3

0,14950652

PA4

0,14992601

NECTAR
A= Peso de la pulpa = 3954.1g

DE
MASA
EN
LA
PREPARACIN
DEL

B= Peso del azcar= 11.229644g

C= Agua = 5.93115g
D= Nctar= 11.0082144g
A + B+C+ D

39541 g+11.229644 g+5.93115 g=D

D=11.0082144 g

FICHA TCNICA
FICHA TCNICA ELABORACIN DE NCTAR DE TORONJA
Taller: frutas y vegetales ESPAM MFL
Fecha:
Responsable: Ing. Ely Sacn Mgs
NOMBRE DEL
NECTAR DE TONRONJA
PRODUCTO

DEFINICIN

PORCENTAJE DE
PULPA

El nctar es un producto constituido por el jugo y la

pulpa de fruta, estos deben ser libres de materia y
sabores extraos, poseen color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta Toronja ( (Citrus
paradisi)
100%
FRUTA: 9%

Brix
RELACIN

PRODUCTO FINAL: 15%

PULPA: 1

NORMAS

ADITIVOS

FRUTA:
NOMBRE
cido ctrico
Sorbato de
sodio
Goma
arbiga

AGUA:1.5

CX/PFV
04/22/9
FUNCIN
Acidulante
conservante
Solidificante

PRODUCTO

CODEX
STAN 247

CANTIDAD
10g/kg
9g/kg
20g/kg

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

La relacin zumo azcar utilizada en la elaboracin de nctar fue de 11.5%, esto segn el gusto del consumidor

En la elaboracin de la ficha tcnica como Brix del producto final se

obtuvo 15 Brix por lo cual est dentro de la norma establecida por el
CODEX STAN.

La cantidad total de nctar obtenido fue de

11.0082144 g /kg

de nctar

de toronja

RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta que las frutas seleccionadas tenga un

grado de madures deseado ya que esto puede intervenir en el
resultado final del sabor del nctar

Debemos medir los grados brix para evitar que la acidez intervenga
en el sabor del mismo.

Relacionar buenos clculos en la formulacin

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Disponible

en:

http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/619/1/T-

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Espinoza, C. 2008. Sacarosa. EC. Consultado 11 jun. 16. Formato HTML.
Disponible
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http://claudiaespinozabutron.blogspot.com/2008/04/sacarosa.html

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HTML. Disponible en: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

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ANEXOS