LICOR DE MANDARINA

ELABORACIÓN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias

vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los

extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo,

combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con

sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales

superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación alcohólica

comprendida entre 30 y 55º.

Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar

en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde

la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el

universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una

sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de 100,

como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la

inventiva no tiene límites.

Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de

fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con

graduaciones diversas que siempre superan los 30º. Lo más accesible es el

aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es

que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero

podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.

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II. OBJETIVOS.

Elaborar licor de mandarina por maceración.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración.

Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el licor de fruta

por maceración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La Mandarina
La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se
parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida
por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más
delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo
muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a
sufrir daños durante la manipulación. 1

Para la producción del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta

variedad es la más tardía, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y
semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La producción de mandarinas
muestra un ritmo creciente más que el de las naranjas.
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En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas

características intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en
azúcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la
elaboración de zumo. Actualmente los cítricos son los frutos de mayor
producción en el mundo.
Principales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad:
Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios,
período de recolección y comercialización.

Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.

Características de cultivo de las variedades: productividad, entrada en

producción, vigor, características del fruto (tamaño, calidad de la corteza,

número de gajos, cantidad de zumo, azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas

por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el árbol,

problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)

3.1. Licores.

3.1.1. Elaboración de licor de fruta por maceración.

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que

aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos

libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana

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celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará

ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas

la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este

proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.

Avagnina; 2007).
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3.1.2. Tipos de maceración

a) Maceración clásica.

En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre

fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por

último una etapa de maceración post-fermentativa.

Precursores aromáticos

En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol

se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su

extracción.
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Las antocianas

Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son

muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se

estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan

disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre

levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado

efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del

medio.

Los taninos.

Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el

periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen

lavado con vino caliente y alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007).

Los polisacáridos solubles.

Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos

pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos

compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura

de los compuestos poli fenólicos.

b) Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un

metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara están en

una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2.

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La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-

carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar la cascara

en el recipiente.

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

 Mandarina
Azúcar refinada
 Agua
 Aguardiente

B. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina. Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro.

Materiales:

 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores
 Frascos de vidrio o plástico.
 Tina de plástico.
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V. PROCEDIMIENTO

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas.

CONTROL DEL PROCESO

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena
presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.

 SELECCIÓN Y LIMPIEZA:

Las mandarinas deberán ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente,
esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de
vientos y otros factores.

 PELADO

Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.

Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.

 EXTRACCION DEL JUGO

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Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues de ser macerado las
cascaras de mandarina con aguardiente.

 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua y el jugo. Esta última debe ser hervida
previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

 MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA.

La cascara de fruta se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo de
una semana.

 FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMÍBAR.

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se
desea elaborar.

 ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

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Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3, 5; adicionando

ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

 ALMACENAMIENTO:

Terminada la maceración de mandarina, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C°

(temperatura ambiente) hasta su comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la
calidad del macerado
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DIAGRAMA DE FLUJO.

MP

Selección y limpieza

Pelado

Extracción del jugo

Preparación del almíbar

Macerado

Llenado

Almacenado
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VI. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: característico PH: 3.2

COLOR: anaranjado ºBrix : 10

AROMA: característico ACIDEZ: 0.76

SABOR: dulce

 REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Peso bruto: 2 kg

RECEPCION Y PESADO Peso de mermas: 500gr

Peso neto: 1500gr

SELECCION Tamaño: uniforme

Unidades defectuosas: 0

LAVADO Agua potable

PELADO Peso de mermas:500gr

Porcentaje de perdidas: 25%

EXTRACCION DEL JUGO Peso del jugo: 700gr

Peso de residuos: 300gr

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Temperatura: 90°c

Tiempo:5min
Brix: 30
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Volumen :2 lt

MACERADO Volumen por unidad: 1.5 de aguardiente y 0.5 de fruta

FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: AL Cantidad : 40% de almíbar del total de macerado
ALMIBAR

ALMACENADO Temperatura: ambiente

Tiempo: menor de 1 año

 REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

TEXTURA: liquida PH: 3.6

COLOR: amarillo DENSIDAD :

AROMA: característico a licor ºBRIX:12

SABOR: dulce ACIDEZ: 1.12

 COSTOS DE PRODUCCION DEL MACERADO DE MANDARINA

TIPO DE MANDARINA:

PRODUCCIÓN: 2 litros

RENDIMIENTO: 80%

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

Descripción Unidad med. cantidad precio unit($) Total ($)

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Mandarina Kg 2 2 4

Aguardiente L 1.5 3 4.5

Azúcar Kg 0.5 2 1

Aditivos G 1 1 1
Envases … 2 1.5 3
Etiquetas

Costos indirectos: combustibles,

agua, fabricación, electricidad, otros.

Costo de producción 13.5

VII. BIBLIOGRAFIA