NIVEL 3 – REPOSTERÍA BÁSICA

FICHA 1

ROLLO ROJO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

(Materia prima para una

plancha)

Harina de trigo 100 750 1. Alistar y pesar todas las materias primas.
2. Verter en un bowl todas las materias primas secas y
Azúcar granulada o Morena 65 - 70 525 mezclarlas.
Polvo de hornear 2.5 - 3 30 3. Agregar el agua y la esencia de hinojo.
4. Batir en forma envolvente con la mano abierta. No se debe
Margarina (Opcional) 4.6 35 cerrar la mano o apretar la masa.
5. Agregar la margarina cuando se homogenice la anterior
Huevos 8 60 mezcla. La margarina debe estar fundida o derretida.
Especias al gusto (Canela, c/n 6. Vaciar la mezcla en una bandeja previamente engrasada y
jengibre, clavo, nuez enharinada.
moscada) 7. Dar golpes a la bandeja contra la mesa varias veces para
extraer el aire que pueda tener la mezcla.
Esencia de hinojo o vainilla, 0.5 3.75 8. Hornear a una temperatura de 260°C por un tiempo de 7
naranja y limón minutos aproximadamente.
9. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Levadura fresca o 1.7 13 10. Desmoldar y sacar el “bizcochuelo” sobre un pedazo de
Instantánea 2 papel en el que se pueda enrollar.
Agua 80-90 675 11. Cubrir el “bizcochuelo” con dulce de guayaba.
12. Enrollar con la ayuda del papel y refrigerar de 12 a 18
DECORACIÓN horas.
13. Pintar con una brocha la capa superior del color deseado,
Guayaba ___ 500 preferiblemente rojo. Para esto se usan anilinas vegetales
Colorante rojo (líquido) ___ ___ diluidas en agua.
14. Decorar con azúcar granulada.
Azúcar granulada ___ 100

15. Porcionar en pequeños rollitos.

 BIZCOCHUELO SUAVE

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO

S

(Materia prima para 2

planchas)

Huevo 100 3000 1. Alistar y pesar las materias primas.

2. Batir los huevos y el azúcar hasta punto de letra
Azúcar granulada 30 900 3. Adicionar la esencia de vainilla.
Esencia de vainilla 0.5 15 4. Adicionar la harina de trigo y la fécula de maíz
5. Mezclar con la mano de forma envolvente hasta que se
Harina de trigo 30 900 incorporen totalmente.
6. Vaciar la preparación en una bandeja previamente engrasada
Fécula de maíz 12 360 y enharinada. Es mejor poner papel parafinado en el fondo de
DECORACIÓN la lata para que no se pegue la preparación cuando se esté
PIONONO desmoldando.
7. Hornear a 250°C por un tiempo de 6 minutos.
Arequipe de relleno 500 8. Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de
rellenar.
Brevas 500

DECORACIÓN BRAZO
DE REINA

Witt Topping 1000

Duraznos 500

Fresas 250

Azúcar XXX 250

 FICHA 2

ROLLO ROJO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

(Materia prima para 1

plancha)

Harina de trigo 100 750 1. Alistar y pesar todas las materias primas.
2. Verter en un bowl todas las materias primas secas y
Azúcar granulada 70 525 mezclarlas.
Polvo de hornear 4 30 3. Agregar el agua y la esencia de hinojo.
4. Batir en forma envolvente con la mano abierta. No se debe
Margarina 4.6 35 cerrar la mano o apretar la masa.
5. Agregar la margarina cuando se homogenice la anterior
Esencia de hinojo 0.5 3.75 mezcla. La margarina debe estar fundida o derretida.
Levadura fresca 1.7 13 6. Vaciar la mezcla en una bandeja previamente engrasada y
enharinada.
Agua 90 675 7. Dar golpes a la bandeja contra la mesa varias veces para
extraer el aire que pueda tener la mezcla.
DECORACIÓN 8. Hornear a una temperatura de 260°C por un tiempo de 7
Guayaba ___ 500 minutos aproximadamente.
9. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Colorante rojo (líquido) ___ ___ 10. Desmoldar y sacar el “bizcochuelo” sobre un pedazo de
papel en el que se pueda enrollar.
Azúcar granulada ___ 100 11. Cubrir el “bizcochuelo” con dulce de guayaba.
12. Enrollar con la ayuda del papel
13. Pintar con una brocha la capa superior del color deseado,
preferiblemente rojo. Para esto se usan anilinas vegetales
diluidas en agua.
14. Decorar con azúcar granulada.

15. Porcionar en pequeños rollitos.

Nota: De una plancha se saca producto para dos equipos.

 BIZCOCHUELO SUAVE

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO

S

(Materia prima para 1

plancha)

Huevo 100 1500 1. Alistar y pesar las materias primas.

2. Batir los huevos y el azúcar hasta punto de letra
Azúcar granulada 38 570 3. Adicionar la esencia de vainilla.
Esencia de vainilla 0.5 7.5 4. Adicionar la harina de trigo y la fécula de maíz
5. Mezclar con la mano de forma envolvente hasta que se
Harina de trigo 38 570 incorporen totalmente.
6. Vaciar la preparación en una bandeja previamente engrasada
Fécula de maíz 12 180 y enharinada. Es mejor poner papel parafinado en el fondo de
DECORACIÓN la lata para que no se pegue la preparación cuando se esté
PIONONO desmoldando.
7. Hornear a 250°C por un tiempo de 6 minutos.
Arequipe de relleno 500 8. Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de
rellenar.
Brevas 250
 FICHA 3

TORTA MARIA LUISA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

FORMULA 1

Harina de trigo 92 1380 1. Alistar y pesar las materias primas.

2. Batir la margarina y el azúcar hasta formar una cremar
Harina de maíz 8 120 homogénea.
Azúcar granulada 84 1260 3. Agregar los huevos uno a uno (lentamente) mientras se
continúa batiendo.
Margarina 100 1500 4. Agregar el resto de las materias primas hasta que se
homogenicen bien.
Huevo 100 1500 5. Vaciar esta mezcla en moldes para torta, previamente
Leche en polvo 6.7 50 engrasados y enharinados. Los moldes deben llenarse
hasta la tercera parte.
Polvo de hornear 1 15 6. Hornear a una temperatura de 160°C entre 45 y 60
minutos aproximadamente.
Esencia de naranja 0.5 7.5 7. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Sal común 0.2 3 8. Rellenar con arequipe o mermelada de fresa, mora, entre
otras.
RELLENO 9. Decorar la parte superior con azúcar pulverizada.

Arequipe ___ 500

Azúcar granulada ___ 250

FORMULA 2

HARINA DE TRIGO 100 3000

FECULA DE MAIZ 12 360

POLVO DE HORNEO 3 90

MANTEQUILLA 75 2250

AZUCAR 75 2250

HUEVOS 55 1650

AGUA O LECHE 60 1800

ESENCIA HINOJO 2 60
 FICHA 4

CUBIERTAS

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

TOPPING

Witt Topping 100 1000

Fresas 250

Kiwi 100

GANASH DE CHOCOLATE

Crema de leche (48%grasa) 50 900

Cobertura de chocolate 50 100

MAZAPÁN

Azúcar XXX 100 500

Leche en polvo 100 500

Leche condensada 100 500

Claras de huevo Unidades 3

 FICHA 5

TORTA NEGRA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las materias primas. Las brevas y demás

frutas deben cortarse en trozos pequeños.
Harina de trigo 100 1000 2. Batir la margarina y el azúcar hasta obtener una crema
Mantequilla 90 900 homogénea (Batir hasta que desaparezca el azúcar). Si se
usa batidora hacer esta operación en velocidad 2.
Azúcar granulada 80 800 3. Agregar los huevos uno a uno (Lentamente).
4. Agregar las demás materias primas hasta incorporarlas
Huevo 80 800 completamente.
Uvas pasa 40 400 5. Vaciar la mezcla en los moldes previamente engrasados y
enharinados. Llenar los moldes hasta la tercera parte.
Nuez del Brasil 10 100 6. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo entre
45 y 60 minutos aproximadamente.
Clavo de olor en polvo 0.5 5 7. Sacar del horno, cuando el bizcocho esté tibio, se debe
Canela molida 0.5 5 picar superficialmente la parte superior con un tenedor y
luego rociar abundante vino. Se recomienda desmoldar el
Nuez moscada 0.5 5 bizcocho antes de rociar el vino

Polvo de hornear 2 20 NOTA: Durante los siguientes días la torta se debe envinar (rociar
vino) para aliñarla e intensificar su sabor.
Esencia vainilla o almendras 0.2 2

Color caramelo 30 300

Vino dulce de uvas pasas o 10 100

de cereza

Leche líquida 10 100

Almíbar de breva o 10 100

duraznos

Cocoa 5 50

Brevas 20 200

FICHA 6
 PONQUÉ TIPO GALA (500g) Y PONQUÉ JUNIOR (750g)

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO

S

Harina de trigo 100 1250 1. Alistar y pesar las materias primas.

2. Batir la margarina y el azúcar hasta obtener una crema
Azúcar granulada 70 - 100 1250 homogénea (Batir hasta que desaparezca el azúcar). Si se
Margarina 70 -100 1250 usa batidora hacer esta operación en velocidad 2.
3. Agregar los huevos uno a uno (Lentamente).
Huevos 70 -100 1250 4. Agregar las demás materias primas suavemente hasta tener
un batido uniforme.
Esencia de vainilla o 0.5 6.25 5. Vaciar la mezcla en los moldes previamente engrasados y
almendra enharinados. Llenar los moldes hasta la tercera parte.
Uvas pasas 20 250 6. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo entre 45
y 60 minutos aproximadamente.
Frutas cristalizadas 20 250

Capacillos N° 4 Unidades 50
 FICHA 7

CUP CAKE - CAFÉ

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

Harina de trigo 100 500 1. Alistar y pesar las materias primas.

2. Batir la margarina y el azúcar hasta obtener una crema
Azúcar granulada 87 435 homogénea (Batir hasta que desaparezca el azúcar). Si se
Margarina 87 435 usa batidora hacer esta operación en velocidad 2.
3. Agregar los huevos uno a uno (Lentamente).
Huevos 100 500 4. Diluir el café en la leche y agregar al batido
10unidade 5. Agregar las demás materias primas suavemente hasta
s
tener un batido uniforme.
Polvo de hornear 1 5 6. Vaciar la mezcla en los moldes previamente engrasados y
enharinados. Llenar los moldes hasta la tercera parte.
Café instantáneo 4 20 7. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo entre
45 y 60 minutos aproximadamente.
Leche líquida 10 50

Chips de Chocolate 250

CUBIERTA DE MANTEQUILLA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

FORMULACIÓN 1

Margarina 100 500 1. Alistar y pesar las materias primas

2. Cremar muy bien la margarina hasta que doble su tamaño
Azúcar XXX 75 375 3. Aparte mezclar el azúcar XXX y la leche en polvo y cernir
Claras de huevo 10 50 esta mezcla dos veces.
4. Adicionar los secos poco a poco (Si es en batidora debe
El jugo de un limón ___ ser en velocidad baja mientras se mezcla y después batir
en velocidad rápida por 3 minutos más)
Esencia de vainilla 1 5 5. Adicionar la leche condensada (Velocidad baja). En la
FORMULACIÓN 2 formulación 1, sólo se agregan las claras de huevo.
6. Adicionar el jugo de limón
Margarina 100 500 7. Batir en velocidad alta hasta que la crema quede lista.

Azúcar XXX 50 250

Leche en polvo 25 125 Nota: Se le puede dar color a la crema con anilinas vegetales.

Leche condensada 40 200

El jugo de un limón ___

FICHA 8

POSTRE DE LAS TRES LECHES

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

Leche condensada 100 600 1. Disolver la gelatina sin sabor en la mitad de agua fría y
luego adicionar el resto de agua caliente y acabar de
Crema de leche 100 600 disolver bien.
Leche líquida 100 600 2. Mezclar en la licuadora la crema de leche, la leche
condensada, la leche líquida y la gelatina disuelta.
Gelatina sin sabor 10 60 3. Verter en los moldes, según la decoración deseada.

Agua 20 120
Nota: Se puede licuar con fruta para dar un sabor específico
DECORACIÓN

Mermelada de fresas 250

Galletas Ducales tentación 312

2 paquetes

POSTRE NAPOLEÓN

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

Leche condensada 100 600 1. Mezclar en la licuadora la fécula de maíz y la leche líquida.
2. Poner a fuego bajo y revolver esta mezcla hasta que
Crema de leche 100 600 espese. Hay que revolver constantemente para que no se
Leché líquida 100 600 formen grumos.
3. Adicionar la leche condensada
Fécula de maíz 12.5 75 4. Adicionar la crema de leche
Esencia de Vainilla 0.5 3 5. Bajar del fuego y adicionar la esencia de vainilla.
6. Verter en moldes según la decoración deseada.
DECORACIÓN

Galletas ducales de sal ___ 312

1 paquete
mediano

Cobertura chocolate ___ 100

(rallada)

POSTRE TIRAMISÚ

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

Queso crema 100 500 1. Separar las claras de las yemas de los huevos
2. Batir las claras hasta punto de nieve
Azúcar granulada 30 150 3. Batir las yemas con el azúcar hasta punto de letra
Huevos 50 250 4. Adicionar la sal y el queso crema a la mezcla azúcar –
yemas
Sal 0.2 1 5. Adicionar las claras a la nieve muy suavemente para no
perder volumen.
DECORACIÓN 6. Verter en moldes según la decoración deseada.
Vino de uvas 200

Café instantáneo 50

Brandy 100

Galletas Ducales tentación 312

2 paquetes

Cocoa 150

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