UNIVERIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE
ALMA MÁTER DEL MAGISTERIO NACIONAL
SEGUNDA ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
PRACTICA N° 4 “QUEQUE AÑEJO”
CURSO : PANADERÍA Y PASTELERÍA
DOCENTE : Mg. Eva Mercedes Vargas Arias
GRUPO : 3
INTEGRANTES:
ESPINOLA AGUIRRE, Giuliana Paola
FALCON GUERRA, Betzy Susana
GALLEGOS ESPINOZA, Tania
HUATUCO MALDONADO, Ysabel Reina
ZEVALLOS ARROYO, Eleine Giovana
Lima – Perú
2021
1. NOMBRE DEL PROYECTO:
QUEQUE AÑEJO.
2. PORCIONES:
20 porciones “500 gr. de Harina”
3. INSUMOS:
Para 500 gr. de Harina
INSUMOS CANTIDAD
Harina Preparada 500 gr.
Polvo de hornear ½ cda.
Margarina 300 gr.
Huevos 06 unid.
Azúcar blanca 200 gr.
Agua 225 ml.
Chancaca 1 bola mediana.
Vino 125 ml.
Pecanas “picaditas” 50 gr.
Pasas 75 gr.
Higos secos 50 gr. .
Esencia de Vainilla ½ cdta.
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Horno.
Cocina.
Batidora.
Olla.
Cuchillo.
Mesa.
Balanza.
Bol.
Jarra medidora.
Raspa.
Espatula de silicona.
Molde con tubo N°26
Cucharita medidoras.
Base.
Cuchara de palo.
5. PROCEDIMIENTOS:
1. En una cacerola echar el agua y la chancaca para preparara la miel.
2. Cremar la mantequilla con el azucar hasta que este cremosa. Añada las yemas
uno a uno.
3. Cierna la harina con el polvo de hornear.
4. Agregue, intercalando la harina con la miel de chancaca y el vino. Batir bien la
preparacion. Añada la esencia de vainilla.
5. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la mezcla.
6. Incorporar a la mezcla las pecanas, pasas e higos enharinados.
7. Engrase y enharine el molde. Vaciar la preparacion y llevarlo al horno
precalentado a 180°C por 45 minutos aproximadamente.
6. RECOMENDACIONES:
Seleccionar insumos o materia prima de calidad.
Mantener los insumos a temperatura ambiente.
Pesar y medir los insumos de forma correctamente.
Para incorporar las claras a punto de nieve se debe de ser con la mezcla
suabe y envolvente.
El vino debe ser dulce.
Colar la miel antes de agregar a la maza.
7. HOJA DE COSTO:
HOJA DE COSTO
GRUPO N°3
PROYECTO QUEQUE AÑEJO FECHA 06 11 2021
ACTIVOS VALOR (S/.)
Equipo
Horno 35,000
Fermentadora 14,000
Amasadora 8,750
Divisora 3,150
Refrigerador 5,250
TOTAL 66,150
DEPRECIACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS
COMPONENTES TOTAL (S/.) VIDA ÚTIL ANUAL DÍA HORA
Local 280,000 20 14,000 38.36 1.60
Maquinaria y equipo 66,150 15 4,410 12.08 0.50
Mobiliario 1,000 10 100 0.27 0.01
Herramientas e implementos 500 5 100 0.27 0.01
TOTAL 347,650 18,610.00 50.99 2.12
CALCULO DE COSTOS
COSTOS FIJOS CANTIDAD UNIDAD P.U. C. TOTAL
DEPRECIACIÓN 1 Hora 2.12 2.12
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD P.U. C. TOTAL
Harina preparada 5.00 gr. Kg. 6.00 3.00
Polvo de hornear 1/2cda Kg. 5.00 0.01
Margarina 300 gr. Kg. 12.00 3.60
Huevos 6 u 333.gr. Kg. 5.00 1.70
Azúcar blanca 200gr. Kg. 3.50 0.70
Agua 225ml Kg. 1.00 0.20
Chancaca 1bola mediana Und. 2.00 2.00
Vino 125 ml LT 18.00 2.25
Pecanas(picadas) 50 gr Kg 39.00 1.95
Pasas 75 gr. Kg 10.00 0.75
Higos secos 50 gr. . Kg 0 12.00 0.60
Esencia de vainilla 1/2cda Kg 7.00 0.01
Papel Manteca 1 unid 0.50 0.10
TOTAL 16.87
MANO DE OBRA 32.00 4.00 x hora 30% (950) 2.40
32.00
COSTO PRIMO C.P. 19.27
GASTOS DE FABRICACION G.F. (luz, agua, combustible) 20% 3.84
UTILIDAD 50% / 9.63
TOTAL COSTOS VARIABLES 32.74
COSTOS FIJOS 2.12
COSTOS TOTAL (unitario) 34.86
CANTIDAD (Porciones) PRECIO VENTA PRECIO VENTA
20 S/.1.80 (redondeo)
S/. 1:80 C/U
“QUEQUE AÑEJO”
8. FLUJOGRAMA:
TODOS LOS INSUMOS DE
SELECCIONAR
BUENA CALIDAD
PESAR Y MEDIR TODOS LOS
INGREDIENTES
DISOLVER A FUEGO MEDIO: AGUA Y
CHANCACA “RALLADA”
SEPARAR LAS YEMAS DE CREMAR MANTEQUILLA Y
LAS CLARAS AZÚCAR
TAMIZAR LA HARINA Y POLVO DE
HORNEAR
INTERCALANDO INGREDIENTES SECOS
AGREGAR CON INGREDIENTES LÍQUIDOS , VINO Y
ESENCIA DE VAINILLA
LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE
BATIR INCORPORAR A LA MEZCLA
PECANAS, HIGOS PICADOS
INCORPORAR
Y PASAS ENHARINADOS
ENGRASAR EL MOLDE
T° = 180 ° C POR 15 MINUTOS
PRE CALENTAR EL HORNO
APROXIMADO
T° = 180 ° C POR 45 MINUTOS
HORNEAR
APROXIMADO
ENFRIAR Y DESMOLDAR
GIULIANA
PRODUCTO FINAL
“TORTA DE CHOCOLATE”
GRUPO N°3
BETSY TANIA
YSABEL ELEINE
FALCON GUERRA, BETZY SUSANA
FALCON GUERRA, BETZY SUSANA
FALCON GUERRA, BETZY SUSANA
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
GALLEGOS ESPINOZA, TANIA
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
HUATUCO MALDONADO, YSABEL REINA
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
HUATUCO MALDONADO, YSABEL REINA
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
HUATUCO MALDONADO, YSABEL REINA
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
ELEINE GIOVANA ZEVALLOS ARROYO
EN UNA CACEROLA ECHAR EL CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL
INSUMOS MATERIALES Y AGUA Y LA CHANCACA PARA AZÚCAR HASTA QUE ESTE
EQUIPOS CREMOSA. AÑADIR LAS YEMAS UNO
PREPARAR LA MIEL
A UNO.
CIERNA LA HARINA CON EL AGREGUE, INTERCALANDO LA BATIR BIEN LA PREPARACIÓN.
POLVO DE HORNEAR HARINA CON LA MIELEN AÑADA LA ESENCIA DE
CHANCACA Y EL VINO. VAINILLA.
ELABORACIÓN DE QUEQUE AÑEJO
ELEINE GIOVANA ZEVALLOS ARROYO
BATIR LAS CLARAS APUNTO INCORPORAR A LA MEZCLA
ENGRASE EL MOLDE. VACIAR LA
DE NIEVE E INCORPORAR A LA LAS PECANAS, PASAS E HIGOS PREPARACIÓN
MEZCLA ENHARINADOS.
HORNEAR A 180° C POR 45 PRODUCTO FINAL “QUEQUE
MINUTOS PRODUCTO FINAL “QUEQUE AÑEJO”
APROXIMADAMENTE. AÑEJO”
