Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y

Tecnológicos
No. 6 Miguel Othón de Mendizábal
Grupo: 5IM14
Profesores:
Q.F.I Luz del Carmen González
González
Asignatura: Práctica 7
Tecnología Química
Equipo: 4
Integrantes del equipo:
Bravo Ramírez Bruno
Crecencio Hernández Edgar Humberto
García Espinosa Alondra
Vázquez Rangel Karla Michelle
Practica No.7 Obtención de un producto fermentado (yogurt)
Introducción:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, queso, mantequilla, etc.
Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogurt es una leche fermentada, es decir: una leche a la cual se le han introducido unas
bacterias que convertirán los azúcares de la leche en ácido. Este proceso produce una
acidificación y hace que las proteínas de leche coagulen, dando al yogurt su textura
carateristica.En el caso del yogurt estas bacterias son dos: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
El yogurt disminuye la porción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg. de calcio, 17 de magnesio,
240 de potasio y 7140 mg. de fósforo.
Justificación.
Que el alumno, estudiante de la carrera de Técnico Laboratorista Químico visualice la
importancia y aplicación de los procesos de fermentación en la industria alimenticia, así
como los métodos implícitos en la elaboración de productos alimenticios de consumo
diario, específicamente de un producto lácteo.
Objetivos:

 Que el alumno aprenda el funcionamiento de la fermentación láctica en la

producción de yogurt, así como sus implicaciones y procesos aplicados en la
industria química y de alimentos.
 Desarrollar los conocimientos bioquímicos en la transformación de la lactosa a
ácido láctico.
Desarrollo.
La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de
moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación
es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo
además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como
producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los
distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una
diferenciación.
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en un
principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire.
En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o suba), los
sustratos energéticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso
ningún aceptor de electrones externo. Generalmente, la vía catabólica fabrica compuestos
de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el cual actúa como un aceptor de
electrones. Las fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones anaeróbicas, a
pesar de que en ciertas ocasiones, el oxígeno puede encontrarse presente.
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos.
Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos
alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.
Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado
por el ser humano para la conservación y producción de diferentes variedades de
alimentos como leches, carnes y verduras. A pesar de los desarrollos tecnológicos que
han permitido conservar los alimentos sin que pierdan o transformen sus propiedades, la
fermentación láctica sigue siendo un método de gran uso en todo el mundo.
¿Qué es el yogurt?
Según la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba, el Yogurt es
el producto obtenido de la fermentación de la leche, estandarizada o no, por medio de la
acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.
Este producto es obtenido a nivel industrial y a escala a través de un proceso denominado
Fermentación de tipo láctico, Pero ¿Cuál es el proceso que lleva a cabo una fermentación
de tipo láctica?
La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y
hongos toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar
ácido láctico y dióxido de carbono.

 Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables
de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e
inclusive en la tierra.
 El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma
ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien
aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades
nutricionales.
 Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta
transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos
microorganismos que ocasionan su descomposición.
 Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de
refrigeración o procesos químicas.
 La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación
de los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera
estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y preserva el color de los
productos.
Proceso experimental para la elaboración de yogurt

DESCRIPCION DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a
42°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar
entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a
4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula
como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10
a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede
agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
Desarrollo experimental en la práctica de laboratorio.
Materiales:
Recipiente de 2 Litros de capacidad de acero inoxidable o de peltre.
Media taza de leche en polvo (100g de leche)
Un litro de leche fresca
50 ml (50 g) de yogurt natural sin sabor
Desarrollo:
En un recipiente de 2 L de acero o de peltres mezcla la leche en polvo con la leche
líquida.
Se calienta la mezcla de leches a punto de ebullición.
Se enfría a 45°C y se agrega el yogurt natural (inoculación).
Posteriormente se vierte en frasco y se tapa.
Se incuba con agua a una temperatura de 45°C a 65°C (puede ser en estufa calibrada a
esa temperatura).
El yogurt estará listo (fermentado, cuajado) aproximadamente en 3 o 4 hrs.
Análisis de Resultados:
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar
una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt
con separación de sólidos y suero.
Conclusión:
La química es la base para la elaboración de varios productos que se consumen en la
vida cotidiana. El yogurt es un producto láctico generado a través de la fermentación
láctica .El ácido láctico se origina por fermentación y Luis Pasteur, demostró que la
fermentación se debía a una bacteria. En la actualidad se sabe que el yogurt proporciona
las siguientes propiedades a quien le consume:

 Capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como
los antibióticos.
 El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos.
  El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Bibliografía:
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México,
1984. 574 pp.
Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 pp.