UNIDAD 2 - FASE 3 DESARROLLO DEL PROYECTO

GRUPO: 103001_7

PRESENTADO POR:
LUZ FRANCY REVUELTAS GALEANO

PRESENTADO A
CAROLINA MARIA BEDOYA SERNA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
BUCARAMANGA SANTANDER
2022
1. A partir del subproducto o residuo seleccionado en la fase anterior, identificar y
describir los siguientes aspectos:

a. Problema de la generación del subproducto o residuo.

La industria alimenticia es considerada una de las más contaminantes a nivel mundial, esto
debido a que produce residuales con altas cargas orgánicas, las cuales son de difícil
degradación en el medio ambiente. El lactosuero es un subproducto que se genera en la
industria láctea, sus principales componentes son la lactosa, proteínas y algunos minerales.
Existen dos tipos de lactosuero, el lactosuero dulce y el lactosuero ácido, el primero se
obtiene en la elaboración de lácteos en donde se utiliza la coagulación enzimática con un pH
cercano a 5.6. El lactosuero ácido se produce cuando la coagulación es por acidificación a un
pH de 5.1 o menor (Arrojo et al., 2003). Aproximadamente 47% de los 115 millones de
toneladas de lactosuero producido anualmente a nivel mundial son desechados al medio
ambiente. Esto representa una pérdida de una fuente de alimentación y causa serios
problemas de contaminación, ya que el lactosuero contiene una alta cargo orgánica con
valores de DBO de 40 000- 60 000 mg/L y DQO 50 000-80 000 mg/L. (Ben-Hassan and
Ghaly, 1994; Fournier et
El principal problema con estos productos ha sido la utilización de la β-lactoglobulina. Esta
proteína, ausente en la leche humana, ha demostrado ser una fuente importante de alergia
infantil por lo cual limita el uso de la leche de bovinos como materia prima para la producción
de leche para infantes. Sin embargo, varios productos comerciales destinados a alimentos
infantiles están basados en la caseína de lactosuero y la mayoría de ellos tienen importantes
cantidades de β-lactoglobulina (con tratamientos previos como la desnaturalización) (Lucena
et al

b. Manejo y aprovechamiento del subproducto o residuo.

El suero de la leche es un subproducto de la industria láctea con un gran potencial para la
utilización de componentes con valor agregado en la industria alimentaria, la producción de
quesos a partir de leche deja unos nueve litros de suero por kilogramo de queso. Este
lactosuero contiene la mitad de la materia seca de la leche, en particular lactosa junto con
diversas proteínas globulares, sales, además de otros productos residuales como grasas. Hace
años esto era un residuo, que podía tener la suerte de ser tratado en plantas de tratamiento de
aguas, aunque aún sigue siendo un objetivo en algunos lugares. Este tratamiento consiste en
su destrucción, un desastre en definitiva para un material valioso. Las empresas más grandes
han podido recuperar varios de los componentes del lactosuero, las proteínas por un lado, e
incluso la lactosa, para ser añadidos en diversos alimentos.
En el caso de las pequeñas queserías, parece que una alternativa interesante es su
coordinación para llevar a cabo un tratamiento integrado. Posiblemente las primeras medidas
son el aprovechamiento de restos sólidos proteicos y de grasa por centrifugación. Algunos
intentos de este tipo se han hecho en Asturias, incluyendo la obtención de productos
adicionales. Una segunda etapa, es la desproteinización para recuperar las proteínas solubles
mediante membranas para tener concentrados de proteínas de un valor elevado,
frecuentemente desmineralizado, en el campo alimentario.
El residuo acuoso desproteinizado que tiene a la lactosa como materia orgánica
principal, tiene cada vez un mayor aprovechamiento, por ejemplo a partir de lactosa
purificada, pero la diversificación de su utilización representa aún un reto con muchas
alternativas posibles.

c. Identificación y descripción de la tecnología de aprovechamiento más adecuada para

dicho subproducto o Mresiduo (fisicoquímica, biológica o energética).

El lactosuero de quesería es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de

la caseína durante la elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa, proteínas como
sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo
de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado
y el proceso de tecnología empleado

Características fisicoquímicas y bromatológicas del lactosuero, su diferencia con la leche

de vaca y el queso blanco, se describe los tipos de lactosuero, los avances industriales en
técnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados, hidrolizados,
microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero y sus componentes en la
industria alimentaria. Son muchas las posibilidades de aprovechamiento del suero lácteo,
entre las que se encuentran la obtención de componentes principales como proteína, lactosa,
grasa y agua, a partir de procesos como la filtración por membranas, la hidrólisis, la
fermentación y aprovechamiento biológico a partir de microorganismos. Así mismo, la
utilización del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar el margen de
rentabilidad de las empresas queseras, reducir la contaminación ambiental y una alta
posibilidad de convertirse en sustitutos lácteos en la industria alimentaria.

d. Diagrama de flujo de la tecnología de aprovechamiento seleccionada, aplicada al

subproducto o residuo. En el diagrama de flujo deben identificarse las condiciones de2
proceso de cada etapa y los puntos críticos de control.
e. Beneficios del aprovechamiento del subproducto o residuo

El lactosuero es un producto rico en nutrientes; por ejemplo, 1.000 litros de lactosuero

contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa
de leche. Esto equivale a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a
los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas [3]. Lamentablemente, en la
mayoría de las fábricas queseras en Latinoamérica, una pequeña cantidad de lactosuero se
emplea para alimentar cerdos o terneros y el resto se vierte en efluentes, originando la
contaminación del suelo y el medio ambiente. No usar el lactosuero como alimento es un
enorme desperdicio de nutrimentos. Recientemente se ha tomado conciencia de su
importancia por su elevado valor nutricional, tanto para el hombre como para el ganado.
f. Aplicaciones
Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a
sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente
gelificante. Los geles de proteína de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-
sensitivos, el cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de
hincharse en agua y retiene una fracción significante de agua dentro de esta estructura
(Gunasekaran et al., 2006).
Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, (Ibrahim et
al., 2005), la emulsificación, retención de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades
de gelificación, además, que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio
(González et al., 2002).

Los concentrados de proteína del lactosuero (WPC) que contienen aproximadamente el 35%
de proteína son elaborados como sustitutos de leche descremada, y son utilizados en la
elaboración de yogurt, queso procesado, en varias aplicaciones de bebidas (Foegeding &
Luck, 2002), salsas, fideos, galletas, helados, pasteles (Muñi et al., 2005), derivados lácteos,
panadería, carne, bebidas, y productos de formulaciones infantiles debido a las propiedades
funcionales excelentes de sus proteínas y sus beneficios nutricionales. (Foegeding & Luck,
2002; Díaz et al., 2004), resaltando que los WPC contienen un 80% de proteína, son
formulados para aplicaciones como gelificación, emulsificantes y formación de espuma
(Foegeding & Luck, 2002). El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la
industria de la panificación por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura,
corteza y retención de frescura en el pan de trigo, son características proporcionadas por la
incorporación de una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo.
d. Caracterización del subproducto o residuo: composición química valor nutricional.
Caracterización del lactosuero primario (LP),
Corresponde al líquido drenado (color amarillo-verdoso) después de cortar la cuajada. El
lactosuero secundario (LS, color blanco lechoso semejante a la leche) corresponde al líquido
que se drena después de dejar reposar la cuajada antes del malaxado durante la elaboración
de queso cocido. El LP y LS representan el 90-95 % y 5-10 % respectivamente
Composición Química
Definición, composición Química y tipos de lactosuero.
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de
leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido verde
obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003). Existen varios
tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el primero
denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado
ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales
para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003). En la Tabla
1 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y acido, observándose
que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005). Entre los más
abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles (0,6-0,8%
p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Muñi et al., 2005;
Londoño, 2006; Panesar et al., 2007).
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fósforo, sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido
pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico
(Londoño et al., 2008). En la Tabla 2 se registran los contenidos de vitaminas, su
concentración y necesidades diarias, encontrándose con que el ácido patogénico presenta la
mayor concentración con 3,4 mg/ml seguido de ácido ascórbico con 2,2 mg/ml.

Valor nutricional.
Este gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de demanda biológica de
oxígeno (DBO) y 6,8 kg de demanda química de oxígeno (DQO) por cada 100 kg de
lactosuero líquido (Muñi et al., 2005), siendo la lactosa, el principal componente de sólidos
que contribuye a la alta DBO y DQO.
Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel
nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales~26% (Ha y Zemel,
2003; Ibrahim et al., 2005), además, son de alto valor biológico (por su contenido en leucina,
triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son
deficientes en ningún aminoácido, esto puede ser observado en la Tabla 3 donde se relaciona
el contenido de aminoácidos que contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrándose que
la leucina y lisina son los aminoácidos que se encuentran en mayor cantidad, además, parecen
ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos, in vivo, potenciando la respuesta
inmune, tanto humoral como celular (Baro et al, 2001)

CONCLUSIONES

El co-producto lactosuero es una fuente rica de nutrientes. Éste presenta un interesante

panorama para la industria de extracción y transformación debido al valor de sus
componentes. Las posibilidades de obtener derivados a partir de él son numerosas: desde sus
componentes originales como lactosa, proteínas, grasas y minerales, hasta nuevos productos
a partir de la fermentación. Para convertir al lactosuero en una materia prima útil para la
fermentación es necesario realizar un fraccionamiento previo. La lactosa es el principal
componente del lactosuero para realizar procesos fermentativos. La hidrólisis de la lactosa y
el uso de microorganismos específicos correctamente suplementados permite incrementar el
rendimiento de la producción de productos de fermentación

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

M. Castillo, M. J. Jordán, A. Abellán,J. Laencina and M.B. López. “Tecnología de

aprovechamiento de lactosuero”. Revista Española de Lechería, marzo, 24-30, 1996
J. Valencia, M. d. C. “El Suero de quesería y sus posibles aplicaciones (1 parte)”. Mundo
Lácteo y Cárnico, 3-4(1), 4-6, 2008.
E. Valencia Denicia y M.L. Ramírez Castillo. La industria de la leche y la contaminación del
agua. Elementos, Vol 73(1),pp. 27 – 31, 2009.

(Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008)

Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C. AOAC. 2002.
Alvarado-Carrasco, C., & Guerra, M. (2008). Lactosuero como fuente de péptidos bioactivos.
Anales Venezolanos de Nutrición, v. 23, n. 1, p. 42-49.
Belsito, P.C., Ferreira, M.V.S., Cappato, L.P., Cavalcanti, R.N., Vidal, V.A.S., Pimentel,
T.C., Esmerino, E.A., Balthazar, C.F., Neto, R.P.C., Tavares, M.I.B., Zacarchenco, P.B.,
Freitas, M.Q., Silva, M.C., Raices, R.S.L., Pastore, G.M., Pollonio, M.A.R. and Cruz, A.G.
2017.
A.E. Inda. Queso. México: Organización de los Estados Americanos, OEA, 2000
(Gunasekaran et al., 2006).
A.E. Inda. Queso. México: Organización de los Estados Americanos, OEA, 2000