La elaboración del vino en el tiempo.

La elaboración del vino es tan antigua como la humanidad, hay hechos que así lo demuestra
como fósiles hallados con uvas prensadas que demuestra que ya ellos elaboraban el vino
conocido como elixir,de los dioses, También se encuentran más 200 veces nombradas el la
biblia, Lo que nos brinda un mayor alcance de su existencia, los cristianos de esa época lo
usaban en los ritos cristianos, se estima que los primeros cultivos de uva se dieron en el Sur
Oeste de Asi y el Centro Sur Oeste de Europa en mediados de la edad de bronce; Para luego
expandirse por lugares más templados, gracias al comercio y la exposición cultural de esa
época hizo que se expandiera el vino y su cultivo, En el descubrimiento del Nuevo Mundo 1492
llegó la expansión del vino a distintas Regiones traída por los viticultores y análogos que no
querían prescindir de este brebaje.

La producción de vino ha estado mejorando con el paso de los años, No hace muchos la
vendimia, es uno de los momento clave para la obtención de un vino de calidad, que se realiza
en alguna festividad local o alguna fecha familiar, después la uva era aprovechada toda se
recogía en grande tinajas de madera luego eran llevadas a la barricas donde empezaba la
fermentación de todo lo que entraba en la barrica, donde el mosto fermenta con restos de
vegetales como raspón y hojas, una vez de la transformación del mosto, el vino final se
conservaba en recipientes de distintos capacidades, forma y materiales en lugares donde la
humedad y telaraña formaban parte de la decoración habitual. Para determinar el tiempo de
permanencia del vino en guarda, que en mayor de los casos eran poco o nada ya que todo el
vino se consumía ese mismo año, Así, en los últimos 100 años los viticultores y las bodegas se
han ido adaptando a los nuevos tiempos, y las técnicas de vinificación han vivido cambios y
grandes evoluciones que han beneficiado a los vinos y especialmente a quiénes los consumen.
Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que en la actualidad se bebe mejor vino que en
ningún otro momento de la historia.

El presente informe busca dar a conocer la cepa Syrah, además de evidenciar el proceso de
vinificación artesanal de esta cepa, explicaremos la elaboración, los pasos, seguimientos y
registros fotográficos durante toda su producción.

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Antecedentes de la Materia Prima utilizada para la fabricación de vino.

Variedad de Vid: Syrah o Shiraz

La uva Syrah, también conocida como Shiraz, proviene de la región del Ródano, situada en el
sureste de Francia. Tras un largo período de incertidumbre sobre su procedencia, en 1999, un
análisis de ADN de la uva arrojó luz sobre su origen. Así se descubrió que esta variedad de uva
proviene de dos tipos de uvas del sureste de Francia que nunca se han popularizado en el
mundo del vino: Mondeuse Blanche y Dureza.

Hasta hace apenas dos décadas, el origen se asignaba a diversas procedencias basadas, en gran
medida, en la etimología del nombre.

Así, por un lado, el origen de la uva Syrah se atribuía al lejano oriente, pues el sinónimo de
Syrah, Shiraz, coincide con el nombre de una antigua ciudad persa. En cuanto a su introducción
en la vertiente mediterránea, las leyendas contaban que fueron los fenicios los encargados de
llevar esta variedad a través de las colonias que dominaban en las proximidades de la actual
ciudad de Marsella.

Por otro lado, existen versiones que asignan su procedencia y el origen de su nombre a la ciudad
de Siracusa (Sicilia), según las cuales, las legiones romanas transportaban esta uva como
alimento.

Sin embargo, como has podido ver, en el mundo del vino las leyendas van dejando paso a que la
ciencia y la investigación descubran los verdaderos orígenes e historias.

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Características de la variedad de uva Syrah
La uva Syrah destaca, entre otras características, por su facilidad de cultivo. En condiciones
óptimas requiere una mayor cantidad de sol y temperaturas más elevadas que otras variedades
similares. A pesar de esto último, presenta una gran adaptabilidad a distintos tipos de terrenos y
climas y, además, es una de las variedades más resistentes frente a las enfermedades más
comunes de la vid.

Racimos:

Los racimos de la variedad se syrah son de tamaño medio compactos cilíndricos alargados con
pedículo largo y poco lignificado, en ocasiones con una primera ramificación pedunculada y
separada del resto del racimo con tamaño de bayas muy uniformes.

Bayas

Los granos son de tamaño pequeño a medio.

Es de forma ligeramente elíptica aunque en algunos

materiales esta característica apenas es visible excepto
en las racimas.

Con epidermis negro azulada y cicatriz estelar muy

marcada con abundante pruina de difícil
desprendimiento de su pedicelo con los hollejo grueso
y resistente, de pulpa no pigmentada consistentemente
y de jugosidad limitada de sabor peculiar.

Características de las cepas: Las cepas de variedad syrah son muy vigorosas de porte
erguido o semi erguido con sarmientos muy largos delgados delicados y con muchos hijuelos,
con desborde de media estación y tardío y maduración precoz. l

Las Syrah por el mundo hoy en día podemos encontrar la variedad de syrah: En Europa,
Australia, Chile, Sudáfrica y California.

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 Es una uva tánica, con una marcada densidad e intensa pigmentación, que da lugar a notables
toques frutales y florales o bien vinos más ahumados, en función de las condiciones
climatológicas de la región de cultivo.

¿Cómo son los vinos elaborados con uva Syrah?

Esta variedad se usa para la elaboración de diversos tipos de vinos, principalmente rosados y
tintos. Las propiedades de la uva Syrah hacen que sea ideal para la elaboración de tintos
varietales con Merlot y Cabernet Sauvignon. Esto es debido a que, en conjunto, favorecen la
mejora en la estructura de los vinos, originando una gran experiencia en el paladar.

Los vinos elaborados con Syrah se caracterizan por presentar un gran sabor y cuerpo. No
obstante, los distintos matices dependen en gran parte de la zona de cultivo de la vid.

ESTILOS DE LA CEPA SYRAH

Hoy en día, se encuentra Syrah en varias partes de Chile:

En climas fríos, los vinos Syrah son más frescos, delicados, elegantes.

En climas más cálidos predominan los aromas más negros como mora y arándanos.

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Por esto, es posible desarrollar diferentes estilos de Syrah; en climas cálidos como Colchagua se
obtiene Syrah muy concentrado y exuberante. En cambio, en climas más fríos como San Antonio
o Elqui, se obtiene un vino más fresco, con marcadas notas de pimienta negra y acidez.

“Gabriel Salas, sommelier de Viña Concha y Toro, explica que la gracia del Syrah es que se adapta
muy bien a diferentes climas y puede mezclarse con otras variedades, de ahí su versatilidad
característica.

«Rara vez tiene taninos verdes por eso se puede plantar tanto en Casablanca como en Rapel y
adquiere muy bien los sabores o los aromas propios del lugar. Si tienes un Syrah de una región
cálida como Rapel o Maule, puedes tener vinos muy potentes y robustos, con taninos muy
firmes y especiados pero si te vas a lugares más frescos como Casablanca o Limarí será más
delicado», señala Gabriel.

Potencial enológico y aromas del vino Syrah

Sus mostos son de color rojo vivo brillante y muy obscuros con elevados contenidos de taninos
muy suaves, son vinos tánicos relativamente ácidos.

Los vinos son de buena calidad y de elevada graduación alcohólica.

Sus vinos tintos muy coloridos son con mucho cuerpo al tener extractos secos muy elevados
envejecen muy bien manteniendo su color muy estable el vino de syrah es un vino con mucho
color oscuro intenso aromático muy afamados en la viticultura mundial, sus vinos tienen aromas
a fruta madura recordando las grosellas, las violetas, las moras silvestres y las frambuesas,
manteniendo aromas de pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma

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de la madera pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y solo ligeramente la
vainilla.

Proceso de vinificación en cepas tintas Datos.

Las cepas mayormente producidas en nuestro país corresponden a variedades tintas. Durante
2015, y según estadísticas del SAG, la mayor producción de cepas tintas con denominación de
origen se concentró en la variedad Cabernet Sauvignon (35,4% del total), y luego en las
variedades Merlot (12,8%), Carménère (8,9%), Syrah (6,9%), Pinot Noir (2,4%) y País o Misión
(1,8%).
Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril, y el tratamiento al
recibir la uva en la bodega de vinificación es el mismo que para las cepas blancas. Los racimos
de uva se vuelcan en el pozo de recepción y luego se lleva a despalillado y molienda para
comenzar el proceso.

GRAVAS DEL MAIPO: EL MEJOR SYRAH DE CHILE

Un ejemplo de la gran versatilidad del Syrah es Gravas del Maipo 2007 de Concha y Toro,
proveniente del viñedo Quinta de Maipo, en el Valle del Maipo. En este lugar, la cepa Syrah
deposita sus raíces en suelos que contienen gravas a más de un metro de profundidad. Es,
precisamente, esa característica pedregosa de los suelos aluviales la que impregna a este
delicado Syrah de taninos redondos, complejos y elegantes.

Este vino se lanzó en 2010 y se convirtió en el

‘Mejor Syrah de Chile’, según las tres guías de vino
más reconocidas del país:

En la Guía Descorchados 2011, del periodista

especializado Patricio Tapia, obtuvo 95 puntos;
En la Guía de Vinos 2011 de La CAV, elaborada por
un panel de expertos catadores, obtuvo 94 puntos;
Y en la Guía Mujer y Vino, de la periodista
especializada Ana María Barahona, obtuvo 95
puntos.

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Inicio de Proceso De Vinificación Artesanal de Cepa Syrah Laboratorio inacap.
Dia: 21 de Abril 2023

Integrantes: Danica Silva, Camilo Porras, Juan Martinez y Carolina Chumbiauca.

El dia 21 de abril de 2023, se inicia el proceso de la vinificación de la uva cepa Syrah, que
pertenece a un productor local de la comuna de doñihue, este proceso se llevará a cabo en el
laboratorio de las instalaciones de inacap, constituyendo a una actividad formativa del área de
agroindustria y medioambiente de la carrera de Ingeniería Agrícola, para el ramo de vinificación.

El equipo de trabajo consta de 4 integrantes, a los cuales se entrega a los estudiantes uva de la
variedad Syrah para despalillar en cajas de plástico. Este proceso se realiza de forma limpia y con
guantes.

Paso N 1 º Despalillado y Molienda:

Registro Fotográfico: 21/04/2023

1- usamos 23 kg de uva y procedimos a

separar las bayas del escobajo, revisar bien
que no tengan hongo ni señal de pudrición
que podría afectar la elaboración del proceso.

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2- Una vez obtenida todas las bayas en perfectas condiciones se procedió con la
molienda.

La molienda consiste en la extracción del jugo de la uva la cual realizamos de manera

artesanal.

3- Luego del proceso de

la molienda separamos 250 ml de

jugo de uva para medir los grados brix,

temperatura y densidad.

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Segundo paso: Grados Brix .

La medición de los grados brix consiste en el poner una gota de el jugo de la fruta en el
refractómetro que medirá la cantidad de azúcar que contenga la fruta; distintos procesos
requieren niveles de azur diferentes para distintas producciones como son el vino, néctar de
frutas, entre otros.

1- Se puso una gota de juegos de uva extraída la cual colocamos

en el refractómetro, nuestra muestra alcanzó a marcar =25ºBx
esto significa que Un grado Brix representa 1 gramo de sacarosa
por 100 gramos de solución. Por lo tanto, si una fruta tiene un
contenido de azúcar de 25 grados Brix, significa que contiene 25
gramos por cada 100 gramos de jugo de la fruta. Entonces según
esta medición tendríamos 250 gramos de azúcar en un litro de
jugo de uva. Según este dato se podría saber que tipo de
alcohol se puede lograr.

Medición Ph

La medición de Ph, se realiza con una máquina llamada pH-metro o potenciómetro es un

sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. para medir la
muestra se limpian los instrumentos con agua destilada.Tres factores importantes para
determinar el pH del vino incluyen la proporción de ácido málico a ácido tartárico, la cantidad de
potasio y la cantidad total de ácido presente.

2-una vez de limpiar el potenciómetro con agua destilada,

procedimos a medir el PH la medición tarda entre 2 minutos
una vez que llegó a estabilizarse nos arrojó un PH de 4.2 Es
importante determinar el pH del vino porque afectará la
calidad del producto final en términos de sabor, color, oxidación,
estabilidad química y otros factores. Generalmente en la
elaboración del vino, cuanto mayor sea la lectura de pH, menor
será la acidez en el vino. La mayoría de los vinos tienen un pH
óptimo entre 2,9 y 4,0, con valores diferentes según el tipo de
vino. Los valores superiores a pH 4.0 indican que el vino puede
deteriorarse rápidamente y ser químicamente inestable.

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Medición de Densidad: Un densímetro o areómetro es un
instrumento de medición que sirve para determinar la densidad
relativa de un líquido sin necesidad de calcular previamente su
masa y volumen de jugo de uva. A medida de la fermentación
de la fruta se pretende que la densidad vaya bajando, ya que el
azúcar se va transformando en alcohol.

3- Colocamos el jugo de uva en un matraz de 250ml luego

introducimos el densímetro en el jugo, el cual debíamos soltar
de una altura de 3cm aproximadamente para que nos marcará
el valor correcto de la densidad, luego esperamos que se
estabiliza el movimiento,donde pudimos medir la muestra la que
Marcó 1.103 de densidad.

4-Medición de Ácidos totales :

Se midió 10 ml de la muestra, se pone en el matraz erlenmeyer y se

agregan de 3 a 4 gotas de azul de bromotimol y vamos a titular, eso
quiere decir neutralizar los ácidos, con una solución salina gota a gota,
y se registrará el gasto ocupado. El jugo comenzará a cambiar de color,
se aplica solucion salina ( hidroxido de sodio 0,1 molar) hasta que
cambie el color. o punto de viraje, esto quiere decir que todos los ácidos
totales que tenía la muestra se neutralizaron con esta solución salina.

En nuestro caso el gasto de la medición salina para neutralizar los

ácidos fue de 5.8.

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 Cálculo para la titulación de Ácidos

Tercer paso:

1-Una vez de haber analizado la muestra pasamos a realizar el peso total de la materia
prima, ya que este paso es muy importante para saber
qué cantidad de metabisulfito aplicar.

En total obtuvimos 21.10 kg de materia prima.

La aplicación de metabisulfito de
potasio sirve para detener la
oxidación,necrosamiento y la
floración de bacterias, que pueden dañar el proceso de
elaboración del vino. La dosis de 10 gramos es para 100 kilos.

2- Aplicación de metabisulfito:

Para la aplicación de metabisulfitos realizamos un cálculo

matemático.

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3-Una vez agregado el metabisulfito 2,1 gr se procedió a remover con la finalidad de
integrar bien el producto ..

4-Una vez terminada la aplicación de metabisulfito, se procedió a limpiar todos los

bordes del contenedor del jugo de uva, para evitar cualquier contaminación del mosto,
luego lo tapamos para empezar el proceso de la fermentación del vino.

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Temperatura: La temperatura influye en la actividad de las enzimas, que están presentes
en varios momentos durante todo el proceso de producción del vino. Las enzimas están
ya presentes en la uva y pueden afectar al aroma a través de la oxidación e influir en la
degradación de la masa de uvas durante la maceración.

Se toma temperatura al momento de iniciar con la muestra lo que marcó 18 º

¿A qué temperatura se fermenta el vino?

Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC. Para los tintos jóvenes, entre 22 y
26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.

Fermentación alcohólica y mediciones.

Nuestro mosto se mantendrá a temperatura controlada macerando durante unos días. Este
proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación,
propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con
los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de

forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina
fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en
alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto
se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto.

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Observación diaria de la densidad y medición de temperatura.

Durante 2 semanas se realizó la medición de temperatura y densidad. También evidenciamos

visualmente distintos cambios que sucedieron diariamente, como la efervescencia en la caja el
olor y el líquido empezó a variar al paso de los días, de un olor a fruta fermentada empezó a
cambiar a un olor a alcohol también notamos que cada vez eran mayor la cantidad líquida que
al inicio de igual manera variaron la densidad y temperaturas de los resultados iniciales.

Tabla de medición de datos

recopilados. Durante 10 días.

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Gráfico de Registro diario de densidad versus Temperatura.

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