Contenido

Diferencia entre panadería, pastelería, repostería y panificación. ................................................... 1

¿Qué es Panificación?.......................................................................................................................... 1
Diferencia entre harina fuerte, suave y multiuso .............................................................................. 2
Características generales de los ingredientes .................................................................................... 2
Papel que desempeñan los ingredientes a detalle: ........................................................................... 3
Azúcar .............................................................................................................................................. 3
Harina............................................................................................................................................... 4
• Características de la harina ................................................................................................. 4
• Tipos de Harina en base al código alimentario argentino ................................................. 5
Levadura .......................................................................................................................................... 6
Tipos de levadura ........................................................................................................................ 6
Agua ................................................................................................................................................. 7
Sal ..................................................................................................................................................... 8
Ingredientes grasos ......................................................................................................................... 8
Elección del ingrediente graso .................................................................................................... 9
Como afecta la temperatura en la cocción....................................................................................... 10
Enharinar o engrasar el molde al hornear ........................................................................................ 11
Elaboración del pan ........................................................................................................................... 12
• Preparación de la masa de pan a detalle ............................................................................. 12
Harinas libres de gluten .................................................................................................................... 16
Mercado del pan................................................................................................................................ 16
Receta del pan ................................................................................................................................... 16
Diferencia entre panadería, pastelería, repostería y panificación.
Están relacionadas con la preparación y venta de productos horneados, pero tienen diferencias en
su enfoque y los productos que ofrecen.
• Panadería: Se especializa en la producción y venta de pan, incluyendo una variedad de
tipos de pan, como baguettes, pan de molde, pan integral, entre otros. El enfoque
principal de una panadería es la elaboración de productos de pan.

• Pastelería: Se centra en la preparación y venta de productos dulces, como pasteles, tartas,

galletas, y otros postres. La pastelería se caracteriza por sus productos horneados con
ingredientes como azúcar, harina, huevos y mantequilla.

• Repostería: Aunque a menudo se utiliza de manera intercambiable con "pastelería", la

repostería se refiere específicamente a la preparación de postres y dulces, lo que incluye
tanto los productos horneados como los que no requieren horneado, como chocolates,
trufas, y otros dulces.

• Panificación: Este término abarca el proceso de producción de pan, también incluye la

planificación y el desarrollo de recetas de pan, la gestión de ingredientes y la técnica de
horneado. La panificación se enfoca en la producción de pan de manera más integral.

¿Qué es Panificación?
En la panificación, se desarrollan y perfeccionan recetas de pan. Esto incluye la selección de
ingredientes, las proporciones adecuadas de harina, agua, levadura, sal y otros componentes, así
como la creación de diferentes tipos de pan, desde baguettes hasta pan integral. La elección de
ingredientes de alta calidad es fundamental en la panificación. Se buscan harinas de calidad,
levaduras frescas o prensadas, sal y otros ingredientes específicos para cada tipo de pan.

La panificación implica conocer el proceso de amasado, fermentación y levado de la masa. La

duración y la temperatura de la fermentación son aspectos críticos para obtener la textura y el
sabor deseados en el pan.

Se deben dominar las técnicas de horneado, como la temperatura y el tiempo de cocción, para
lograr la corteza y la miga perfectas en el pan. Puede incluir la creación de una amplia gama de
variedades de pan, desde panes artesanales hasta panes especiales con ingredientes adicionales,
como frutos secos o hierbas.

Además, implica un control de calidad riguroso para garantizar que cada lote de pan cumpla con
los estándares de sabor, textura y apariencia deseados, también puede involucrar la gestión de
una panadería, que incluye aspectos como la logística, la comercialización y la atención al cliente.

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Diferencia entre harina fuerte, suave y multiuso
Harina Fuerte (Harina de Fuerza o Harina de Pan):
• Contenido de Gluten: Tiene un alto contenido de gluten, generalmente alrededor del 12-
14% de proteína. El gluten es una proteína que proporciona elasticidad y fuerza a la masa.
• Usos: Se utiliza principalmente para hacer panes de levadura, panes de masa fermentada,
bollos y otros productos horneados que requieren una estructura fuerte y una miga densa
y elástica. Esta harina es ideal para la producción de panes de calidad, como baguettes y
panes rústicos.

Harina Suave (Harina para Pastelería o Harina de Torta):

• Contenido de Gluten: Contiene un bajo contenido de gluten, generalmente alrededor del
8-10% de proteína. Esto la hace menos elástica y más adecuada para productos horneados
más ligeros.
• Usos: Se utiliza en la preparación de pasteles, galletas, muffins, panqueques y otros
productos horneados donde se desea una textura más suave y tierna. La harina suave
ayuda a obtener una miga más fina y delicada.

Harina Multiuso (Harina para Todo Uso o Harina de Fuerza Media):

• Contenido de Gluten: Esta harina se encuentra en algún punto intermedio entre la harina
fuerte y la harina suave, generalmente con un contenido de gluten de alrededor del 10-
12% de proteína.
• Usos: La harina multiuso es versátil y se puede utilizar en una amplia variedad de
productos horneados, como panes, pasteles, galletas y otros productos de panadería y
pastelería. A menudo se prefiere cuando se desea una harina que funcione bien en una
variedad de recetas sin ser demasiado fuerte o suave.

Características generales de los ingredientes

En la harina recién molida, el gluten es débil. Se fortalece a medida que envejece en respuesta al
contacto con el aire, ya que el oxígeno reacciona con las proteínas. Amasar y dejar reposar
permiten que las proteínas del gluten se formen y fortalezcan. Cuando se mezcla con levadura, el
gluten captura burbujas de gas.

La sal es importante en el pan porque ayuda a que se forme el gluten, haciendo que la masa sea
más elástica al amasarla. La sal realza el sabor de casi todos los alimentos: los receptores del gusto
umami, dulce y ácido se vuelven más sensibles a través de ella, mientras que se atenúa la
amargura. Demasiada sal puede ser abrumadora, pero una pequeña cantidad tiene un fuerte
efecto sobre la dulzura: agregar una pizca de sal a una taza de té endulzado con una cucharadita
de azúcar hará que parezca que contiene tres cucharaditas de azúcar.

Un exceso de azúcar en una mezcla para pasteles producirá un pastel que es demasiado suave, ya
que el azúcar retiene la humedad e interfiere con el desenrollado y reformado de las proteínas
que forman la estructura de soporte del pastel, haciéndolo menos estable. Agregar sal es una
forma sencilla de aumentar la dulzura sin comprometer la textura.

Cuanto más descansa la masa (fermentación larga), hay más color, más sabor y es más digerible; el
organismo asimila mejor el gluten.

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Papel que desempeñan los ingredientes a detalle:

Azúcar
El azúcar es utilizado en la panificación por diversas razones. Contribuye al ablandamiento inicial
de la mezcla, aumenta la tolerancia de la fermentación, determina la temperatura del horneado,
da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción, mejora la conservación, mejora la
textura de la miga, da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• Alimentación de levadura: El azúcar es una fuente de alimento para las levaduras, que son
microorganismos responsables de la fermentación en la masa de pan. La levadura
consume el azúcar y produce dióxido de carbono y alcohol como subproductos, lo que
hace que la masa aumente y se vuelva esponjosa. Esto es esencial para que el pan suba y
tenga una textura aireada.

• Sabor y color: El azúcar aporta dulzura al pan y puede mejorar su sabor. Además, el azúcar
también puede contribuir al dorado del pan, ya que carameliza durante la cocción, lo que
le da al pan un color dorado apetitoso.

• Conservación: El azúcar en el pan puede actuar como conservante, ayudando a prolongar

la vida útil del producto al reducir la actividad del agua en la masa, lo que retarda la
formación de mohos y bacterias.

• Mejora de la textura: El azúcar también puede influir en la textura del pan, haciendo que
la miga sea más suave y tierna. La cantidad y el tipo de azúcar utilizados en la receta
pueden afectar la textura del pan.

En pastelería y repostería se usa con estos fines

• Estabilidad de la espuma: En recetas que requieren la formación de espuma, como

merengues y mousses, el azúcar se utiliza para estabilizar la estructura de la espuma y
darle firmeza.

• Reducción del punto de congelación: El azúcar deprime el punto de congelación, lo que

hace que los productos horneados y los helados sean más suaves y cremosos a
temperaturas frías.

Omisión del azúcar

el pan resultante tendrá menos dulzura y un sabor más neutro. Además, la corteza del pan puede
ser más pálida en comparación con un pan que contiene azúcar, ya que el azúcar contribuye a la
caramelización durante la cocción. La textura de la miga puede ser ligeramente diferente, ya que
el azúcar agrega humedad y suavidad. La actividad de la levadura puede ser afectada, lo que
podría resultar en una fermentación más lenta y un pan menos esponjoso. Además, el pan sin
azúcar puede secarse más rápido y tener una vida útil más corta debido a que el azúcar actúa
como un conservante natural.

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Harina
La harina es el ingrediente principal en la elaboración del pan. Es la fuente de alimento para la
levadura y proporciona la estructura y textura del pan. La calidad de la harina es un factor
importante en la calidad del pan

• Características de la harina
Cada componente de un grano de trigo contiene una cantidad y tipo diferentes de proteína
(soluble e insoluble). Además, las diferencias en el tipo de trigo, el clima de crecimiento y las
condiciones del suelo afectarán la cantidad de proteína presente en un grano de trigo. El
endospermo del trigo sembrado en primavera es más quebradizo, se desintegra fácilmente
durante la molienda y tiende a tener un mayor contenido de proteínas; por lo tanto, el trigo de
primavera produce harinas "fuertes". La harina "suave" generalmente se obtiene del trigo de
invierno, ya que estas harinas tienen un contenido de proteínas inferior al 10%.

La harina de trigo "todo uso" suele ser una mezcla de harinas para obtener un producto más
consistente en cuanto al contenido de proteínas. La mayoría de las harinas por lo general no
contienen ningún otro aditivo, aparte de agentes secantes para evitar que la harina se agrume
cuando se expone a la humedad en el aire, a menos que la harina esté designada como
"autoleudante". La harina autoleudante (self-rising en algunos países) contiene un agente
leudante como el polvo de hornear; a menudo se requieren estas harinas en recetas de galletas o
pasteles.

Los agentes secantes, desecantes o antiaglomerante son sustancias que tienen la capacidad para
absorber la humedad de su entorno. Estos pueden ser:

• Carbonato de calcio: Es un aditivo de origen natural que se usa en productos de

panificación, pastelería, cereales de caja, leche en polvo y otros polvos para bebidas.

• Carbonato magnésico: Es un aditivo inorgánico en forma de polvo fino, blanco de baja

densidad y solubilidad en agua. Se usa como antiaglomerante en la sal de cocción,
productos para panificación, galletas, repostería y otros precocidos.

• Dióxido de silicio, es un antiaglomerante natural que se obtiene de rocas minerales, pero

también puede sintetizarse a partir del cuarzo. Se usa en alimentos en grano o polvos
como especias, sazonadores, sales con ajo, cebolla o pimienta, en azúcar glass, cacao,
cápsulas de café, sopas instantáneas, quesos en polvo, edulcorantes, chicles, caramelos,
pan, pasteles, arroz para sushi, cerveza, comprimidos dietéticos, entre otros.

• Almidón de maíz o fécula de maíz: El almidón de maíz es un agente secante muy común y
efectivo. Se mezcla con la harina para evitar que se aglomere.

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 Clase de Harina Contenido de Uso Principal en la Cocina
Proteína (%
del Total)
Harina para 7.5-8.5 Pasteles, panes rápidos, muffins y panqueques.
Pastelería (torta Produce una miga tierna.
o pastel)
Harina para 8-10 Masa para pasteles tipo pie y repostería.
Pastelería (masa
de hojaldre)
Harina Multiuso 9.5-12 Harina de uso general para todas las preparaciones
o Blanqueada culinarias y horneados, pero contiene un poco
demasiada proteína para las mejores masas para
pasteles, muffins y panqueques, y un poco menos de
proteína para los mejores panes de levadura.
Harina de Pan 11.5-12.5 Pan de levadura, pasta, pizza.
(Fuerte)
Harina de Trigo 13–13.5 Pasta
Duro (Sémola)

• Tipos de Harina en base al código alimentario argentino

Cada número indica un grado de refinamiento diferente de la harina. Las 000, que se emplea en
panificados, y las 0000 en pastelería. Cuantos más ceros tiene una harina, más refinada es.

La 000 tiene más fuerza, tiene más gluten, con ella se hace un pan, que tiene más volumen y
queda de un color más oscuro, también se puede hacer con una 0000, aunque va quedar un
producto más blanco y con menor volumen. La 0000 se usa para pastelería, masas de tarta y
pastas

• Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.

• Harinas 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la
cáscara (salvado). Se utilizan para galletas preferentemente.
• Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el
salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración
de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la
mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza
en panes de molde y mucho en pastelería, como puede ser en batido de tortas, hojaldres,
etc.
• Harina leudante: Se trata de la harina 0000 con el agregado de polvo de hornear y sal fina,
suele agilizar las reparaciones hogareñas.

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Levadura
La levadura son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación
alcohólica de los hidratos de carbono.La más común es la Saccharomyces Cerevisiae y es el
elemento esencial en la elaboración del pan.

Aunque se ha usado desde hace muchísimos años tanto en la elaboración de pan como de bebidas
alcohólicas. Fue Louis Pasteur; padre de la microbiología moderna; en 1859, quien descubrió como
funcionaba la levadura.

Este organismo se alimenta de los azúcares derivados del almidón presentes en la harina y
produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten con lo que se consigue la
expansión de la masa.

Tipos de levadura
• La levadura fresca:

Este tipo de levadura se presenta en forma de dados compactos, ligeramente húmedos que se
desmenuzan fácilmente con los dedos. Se mezcla además de forma fácil con la masa. Debe
conservarse en el frigorífico si queremos conservar sus propiedades. Su textura nos obliga a tener
que diluirla en un poco de agua tibia antes de mezclarla con la receta para activar la levadura.

Su mayor desventaja es la caducidad, al estar viva dura poco tiempo, unos pocos días. Si se usa (es
decir muerta) no tendrá ningún efecto en la masa. Se verá rápidamente, pues la masa no subirá o
lo hará levemente.

• La levadura seca instantánea o liofilizada:

Tiene forma de minúsculos fideos que se incorporan fácilmente a la masa. Este tipo de levadura
permite una fermentación rápida y de buena calidad. Es fácil de utilizar, tanto para pan hecho a
mano como a máquina, y no requiere de hidratación previa. Debe conservarse a temperatura
ambiente.

• La levadura seca activa:

este tipo de levadura se presenta en forma de pequeñas bolitas y es también muy utilizada en la
panadería. Debe hidratarse antes de mezclar con la harina. Lo bueno de este tipo de levadura es
que se conserva muy bien en lugares con temperatura y humedad altas.

• La masa madre natural

consiste en una mezcla de harina y agua. Aquí son las propias levaduras y bacterias que se
encuentran en la harina y en el ambiente las que ayudan al proceso de fermentación.

• Levadura Química

Conocidas como polvos de hornear, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, se utilizan

principalmente en repostería para esponjar y gasificar las masas. La levadura química está
compuesta por una parte ácida y otro alcalina (normalmente bicarbonato sódico). Dicho

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compuesto reacciona liberando dióxido de carbono al entrar en contacto con líquidos y/o cuando
se someten a alta temperaturas.

o Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Si en la receta nos

indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos.
o para un pan de medio kilo de harina con una cucharadita de la seca es suficiente

o Preparación casera de levadura fresca:

1 cerveza (100 ml), harina (1 cucharada) y azúcar (1 cucharadita). Mezclar todo en un bol, cubrir
con papel film y dejar descansar toda la noche.

Agua
El agua es el componente más importante de la masa después de la harina. Desempeña un papel
primordial en la elaboración del pan. Hace posible la formación de la masa y el desarrollo del
gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa, ayuda al control
de la temperatura de la masa, determina la consistencia de la masa, crea el medio propicio para
producir la fermentación, ayuda al crecimiento final del pan en el horno, hidrata el almidón y
permite su gelatinización, y determina el tiempo de conservación del pan

• Activación de la levadura: El agua es necesaria para activar la levadura, que es un

microorganismo fundamental en la fermentación del pan. La levadura consume los
azúcares presentes en la masa y produce dióxido de carbono y alcohol como
subproductos, lo que hace que la masa aumente y se vuelva esponjosa. Sin agua, la
levadura no puede funcionar adecuadamente y no se produciría la fermentación necesaria
para que el pan suba.

• Desarrollo del gluten: El gluten es una red de proteínas que proporciona la estructura y
elasticidad al pan. El agua es esencial para hidratar las proteínas de la harina y permitir el
desarrollo del gluten durante el amasado. Esto contribuye a la textura del pan y le da su
capacidad de retención de gas, lo que permite que la masa se expanda durante la
fermentación.

• Hidratación de los ingredientes secos: La harina y otros ingredientes secos necesitan ser
hidratados para formar una masa adecuada. El agua actúa como un agente de unión que
combina todos los ingredientes y crea una masa cohesiva. Sin agua, la masa sería seca e
inmanejable.

• Regulación de la temperatura: El agua puede utilizarse para controlar la temperatura de

la masa durante el proceso de panificación. La temperatura del agua puede afectar la
velocidad de fermentación de la levadura y el tiempo de fermentación del pan. Al ajustar
la temperatura del agua, los panaderos pueden influir en la textura y el sabor del pan.

• Textura y humedad: El agua es fundamental para la textura y la humedad del pan. La

cantidad de agua utilizada en la receta influirá en la textura de la miga y en la jugosidad

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 del pan. Un exceso de agua puede hacer que el pan sea demasiado húmedo, mientras que
una falta de agua puede hacerlo seco.

• Facilitación del amasado y formación de la masa: Ayuda a que la masa sea suave y
maleable, lo que facilita el proceso de darle forma al pan antes de hornearlo.

Sal
es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Controla la acción de la levadura
evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la
mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente
estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos. Mejora la coloración de la
corteza, ejerce una función bactericida, da sabor y hace resaltar los sabores de los otros
ingredientes, fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa. La
cantidad de sal a utilizarse varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la
formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%

Ingredientes grasos
Los ingredientes grasos, como la mantequilla, el aceite, la manteca o la margarina, desempeñan un
papel crucial en la elaboración de panes. En primer lugar, añaden sabor y aroma al pan. Por
ejemplo, la mantequilla puede otorgar un rico sabor a mantequilla, mientras que el aceite tiende a
ser más neutro. La elección de estos ingredientes grasos puede influir en el perfil de sabor del pan,
lo que permite la creación de variedades únicas.

Además, los ingredientes grasos impactan significativamente en la textura del pan. Estas grasas
recubren las partículas de harina, lo que evita un excesivo desarrollo del gluten. Como resultado,
la miga del pan se vuelve más tierna y suave. Esta característica es particularmente evidente en
panes enriquecidos, como el brioche, que contienen cantidades relativamente altas de
mantequilla, produciendo una textura exquisitamente tierna.

Otro beneficio de los ingredientes grasos es que aumentan la retención de humedad en el pan.
Esto significa que el pan se mantiene fresco durante más tiempo y evita la resequedad. Las grasas
también pueden contribuir a la formación de una corteza dorada y crujiente durante la cocción, ya
que facilitan la caramelización, lo que proporciona un color y textura apetitosos.

En la etapa de amasado y formación de la masa, los ingredientes grasos hacen que la masa sea
más manejable y fácil de trabajar. Esto es especialmente útil en panes enriquecidos, donde la
masa puede volverse pegajosa debido a la adición de otros ingredientes, como huevos o azúcar.
Además, los ingredientes grasos pueden mejorar el volumen del pan al atrapar el dióxido de
carbono producido por la levadura, lo que resulta en una miga más esponjosa.

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Elección del ingrediente graso
• Omisión del ingrediente graso

El pan tendrá un sabor más simple y menos rico, ya que los ingredientes grasos aportan sabores
característicos. La miga del pan será menos tierna y suave, lo que puede resultar en un pan más
denso y menos esponjoso. Por otro lado, el pan se secará más rápido y tendrá una vida útil más
corta, lo que significa que se volverá rancio más pronto y será menos jugoso. Además, la corteza
del pan puede ser menos crujiente y más suave, ya que los ingredientes grasos contribuyen a la
formación de una corteza dorada y crujiente.

• Mantequilla:
La mantequilla aporta un sabor y aroma distintivos a la panadería, que suelen ser ricos y con un
toque a mantequilla, lo que la convierte en una elección perfecta para panes y productos
horneados con un perfil de sabor a mantequilla deseado. Además, contribuye significativamente a
la textura y suavidad de la miga del pan, creando una textura tierna y apetitosa. Su contenido de
grasa y agua ayuda a mantener la humedad en el pan, lo que extiende su vida útil y evita que se
vuelva seco. Además, durante la cocción, la mantequilla puede dar lugar a una corteza dorada y
crujiente debido a su capacidad de caramelización. No obstante, la mantequilla requiere un
proceso de derretimiento antes de incorporarla en la masa, lo que puede añadir complejidad al
proceso.

• Manteca:
La manteca también añade un sabor y aroma característicos a la panadería, pero su perfil de sabor
puede variar según su origen y procesamiento, lo que permite cierta flexibilidad en términos de
sabor. Al igual que la mantequilla, la manteca contribuye a una miga tierna y suave, creando una
textura apetitosa. Asimismo, ayuda a mantener la humedad en el pan, prolongando su frescura, y
puede aportar una corteza dorada y crujiente durante la cocción. Aunque se derrite antes de su
uso en la masa, la manteca puede ser una alternativa versátil a la mantequilla, con un sabor único
y beneficios en términos de textura y conservación.

• Margarina:
La margarina, en contraste, tiende a ofrecer un sabor más neutro en comparación con la
mantequilla y la manteca. Su perfil de sabor puede variar según la marca y el tipo, pero suele ser
menos pronunciado. La margarina también puede contribuir a una miga tierna y suave,
manteniendo la humedad en el pan y mejorando su conservación. Durante la cocción, puede
ayudar a crear una corteza dorada y crujiente. Lo que hace que la margarina sea aún más atractiva
es que es fácil de incorporar en la masa sin necesidad de derretirla previamente, lo que simplifica
el proceso de preparación.

• Aceite:
El aceite, a diferencia de las grasas sólidas, tiende a ser más neutro en sabor y aroma, lo que lo
hace adecuado para panes donde no se busca un sabor graso dominante. Aunque su efecto en la
textura es diferente al de las grasas sólidas, el aceite puede contribuir a una miga más suave y
tierna. Además, ayuda a retener la humedad en el pan, lo que mejora su frescura. Durante la
cocción, puede dar lugar a una corteza más suave y menos dorada en comparación con las grasas
sólidas. La ventaja del aceite es su facilidad de incorporación en la masa sin requerir derretimiento
previo, lo que simplifica el proceso de panificación.

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Como afecta la temperatura en la cocción
• Bajas temperaturas: suelen ser inferiores a 175°C, preferiblemente deben estar entre
175°C y 200°C

Hornear el pan a bajas temperaturas resultará en una fermentación más lenta, lo que puede
mejorar los sabores pero dará lugar a una miga más densa y una corteza pálida. El tiempo de
horneado será más prolongado para lograr una cocción completa. Este enfoque es útil para ciertos
tipos de panes, pero debe ajustarse cuidadosamente para obtener los resultados deseados.

• Altas temperaturas: En una receta de pan convencional, una temperatura alta se

considera generalmente entre 200°C y 260°C

Hornear el pan a altas temperaturas tiene varios efectos clave en su resultado final. En primer
lugar, el calor intenso al principio del proceso estimula una rápida fermentación y expansión de la
masa, creando una miga más esponjosa y una corteza dorada. La formación de una corteza
crujiente es notoria a altas temperaturas, lo que es deseado en panes como las baguettes.
Además, la miga continúa expandiéndose durante la cocción a estas temperaturas elevadas,
resultando en una textura interior ligera y aireada. El tiempo de cocción se reduce, lo que
contribuye a la retención de humedad en el interior del pan y evita la resequedad. Por último, la
corteza se dora y carameliza eficazmente, aportando sabores más intensos y complejos al pan. Sin
embargo, es importante hornear a altas temperaturas con cuidado para evitar quemar el pan

• Para panes con cortezas crujientes como el pan tostado

Precalentar el horno a una temperatura alta, generalmente entre 200°C y 260°C, y hornear a la
temperatura alta durante unos 20-30 minutos, o hasta que los panes estén dorados y tengan una
corteza crujiente

• Para panes suaves como el de bollito

Precalentar el horno a una temperatura alta, generalmente entre 175°C a 190°C, y hornea a la
temperatura moderada durante un período de tiempo más largo que a temperaturas más altas. El
tiempo de horneado dependerá del tamaño de los panes, pero podría ser de 30 a 45 minutos o
más.

10 | P á g i n a
Enharinar o engrasar el molde al hornear
• Enharinar los moldes: Se suele enharinar los moldes cuando se espera que el pan tenga
una corteza crujiente o se desee un aspecto más rústico. Algunos panes que suelen
beneficiarse del enharinado de moldes son las baguettes, las hogazas de pan de pueblo o
los panes artesanales. El enharinado ayuda a que la masa no se adhiera al molde y da una
textura distintiva a la corteza.

• Engrasar los moldes: Los moldes se engrasan cuando se prefiere un pan con una corteza
más suave y tierna, o cuando la receta lo indica específicamente. Esto es común en panes
de molde, panes de sándwich o panes dulces, donde la corteza no necesita ser crujiente. El
engrasado evita que la masa se adhiera al molde y facilita la extracción del pan después
del horneado.

• Silicona y antiadherentes: Los moldes de silicona y los moldes antiadherentes a menudo

no requieren ni enharinado ni engrasado, ya que su superficie está diseñada para que la
masa no se adhiera.

11 | P á g i n a
Elaboración del pan
Nunca ha habido una única manera de hacer pan; pregunta a una docena de panaderos cómo
hacen sus hogazas y obtendrás 12 respuestas diferentes.

• Formación de la masa
La mezcla de harina con agua forma una masa compuesta por proteínas, almidones y moléculas de
agua. Dos proteínas presentes en la harina, la glutenina y la gliadina, se fusionan para formar
proteínas largas y elásticas llamadas gluten. La mezcla y el amasado son importantes, ya que
ayudan a que las proteínas se unan en una malla o red de gluten resistente. Cuando se calienta,
esta malla de gluten atrapa burbujas de gas y luego se solidifica, dando a la masa de pan horneada
su textura y estructura.

• Leudado del pan (Fermentación de la masa)

La levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio transforman el pan plano, de textura
densa en panes aireados y esponjoso. Los tres ingredientes liberan gas al cocinarse,
expandiéndose dentro de la masa para hacer que el pan se eleve. La levadura, un organismo
microscópico vivo, aporta tanto sabor como esponjosidad a los panes.

La levadura, un hongo unicelular que hace que el pan suba, se beneficia de un largo tiempo de
fermentación. Además de crear burbujas de gas dióxido de carbono, que dan altura y volumen a la
masa, la levadura también libera sustancias químicas que contribuyen a sabores complejos.

La segunda fermentación

Después de la primera y, a menudo, larga fermentación, es importante desinflar el pan

hinchado y dejarlo reposar para una segunda fermentación o "reposo". Al desinflar las
burbujas creadas por la levadura, se fuerza a que se reformen en una masa de textura más
uniforme. A medida que las diminutas células de levadura descomponen los almidones
para digerir los azúcares en la harina, crecen y liberan etanol y otras sustancias químicas,
que trabajan juntas para crear el sabor del pan.

Horneado en un horno caliente

Los hornos comerciales hornean el pan a 260°C (500°F) en adelante, con el fin de lograr un
pan bien levantado con una corteza crujiente. Al hornear en casa, maximiza tus
posibilidades de obtener un pan exitoso precalentando tu horno.

Cuando uno hace un panificado, el horno debe estar alto, a unos 220° – 250°. En el horno,
tiempos largos son sinónimo de productos secos; con tiempos más breves se dora más
rápido y se mantiene la humedad

• Preparación de la masa de pan a detalle

Las etapas iniciales de la elaboración del pan son cruciales para garantizar una buena cocción. La
levadura debe hidratarse y se deben formar estructuras de gluten fuertes para crear un pan

12 | P á g i n a
esponjoso, suave y sabroso. Esta receta es para un pan blanco que utiliza levadura, pero puedes
adaptarla para utilizar un iniciador de masa madre.

1. Airear la harina: coloca 750 gramos de harina de trigo fuerte en un recipiente

grande. Mezcla de manera exhaustiva 15 gramos de levadura seca instantánea y 2
cucharaditas de sal. La levadura convierte los almidones de la harina en azúcares,
de los cuales se alimenta para producir dióxido de carbono y etanol, haciendo que
el pan suba. La sal añade sabor a la masa, fortalece las redes de gluten y evita que
la levadura crezca demasiado rápido y produzca sabores "a levadura".

2. Hidrata la levadura con agua tibia: haz un hueco en el centro de los ingredientes
secos y vierte 450 ml (15 onzas líquidas) de agua tibia. Los almidones en la harina
absorben las moléculas de agua, aumentando de tamaño y ayudando a formar
una masa espesa. Las proteínas glutenina y gliadina en la harina se fusionan
cuando están húmedas, formando gluten. El agua tibia hidrata y calienta la
levadura seca, haciendo que comience a multiplicarse.

3. Mezcla para formar el gluten: gradualmente incorpora la harina en el líquido,

mezclando hasta que toda la harina esté incorporada. Al remover, se fomenta la
formación de más proteínas y se inician las fusiones de hebras de gluten en una
malla, que le dará al pan su estructura y textura. Continúa mezclando hasta que la
masa suave y pegajosa se separe de los lados del recipiente.

4. Amasar para fortalecer el gluten: voltea la masa sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada y amasa: dóblala hacia ti y luego presiónala hacia abajo y
alejándola con el talón de tu mano. Gira la masa, dóblala y empújala de nuevo
hacia afuera. Si la masa está demasiado pegajosa para trabajar con ella, déjala
reposar durante 1-2 minutos para permitir que los almidones de la harina
absorban la humedad.

5. Amasar hasta que esté suave y elástica: continúa amasando durante 5-10
minutos. Amasar durante este tiempo ayuda a que las proteínas en la masa se
fusionen para formar una malla de gluten elástica. Cuando se hornea, esta malla
captura las burbujas de gas liberadas por la levadura y luego se solidifica, creando
un pan con una buena textura. Continúa amasando hasta que la masa esté suave y
elástica, sin grumos visibles.

6. Deja que la masa fermente: Forma la masa amasada en una bola y colócala en un
recipiente grande ligeramente engrasado. Cúbrelo con film de plástico aceitado y
déjalo reposar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. Con el tiempo, las
enzimas descomponen los carbohidratos de la harina para producir azúcar. La
levadura se alimenta de este azúcar y libera etanol y dióxido de carbono, lo que
hace que la masa se hinche.

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 7. Desenrolla la masa levantada: Después de 1-2 horas a temperatura ambiente, la
masa amasada habrá duplicado su tamaño debido a que la levadura produce
burbujas de dióxido de carbono. Voltea la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada, desinfla y amásala durante 1-2 minutos. Esto hace que exploten las
burbujas de aire en la masa, permitiendo que se formen burbujas más pequeñas y
creando una masa suave.

8. Forma la masa en un óvalo y colócala en un molde para pan de 1 kg (21 1/4 lb)
previamente engrasado. Cubre el molde con un paño de cocina limpio y húmedo
para ayudar a retener la humedad en la masa. Deja que suba nuevamente en un
lugar cálido durante 1½-2 horas, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
Esta segunda fermentación, o "reposo", permite que los químicos liberados por la
levadura en fermentación desarrollen sabores en la masa.

9. Hornea para fijar el almidón y el gluten: Mientras tanto, precalienta el horno a

230°C (450°F). Retira el paño del pan, espolvorea harina sobre la superficie (molde
o bandeja) y colócalo en el horno caliente. Cuando el pan entra en el horno, la
levadura en la masa se calienta, produciendo más gas a unos 60°C (140°F), cuando
muere por el calor. La masa se ablanda, mientras que el etanol y el agua evaporan
rápidamente, y este vapor expande aún más las burbujas en el pan.

10. Permite que la humedad se estabilice: Hornea durante 30-40 minutos, o hasta
que el pan esté bien levantado. La corteza debe estar firme y dorada, ya que los
azúcares y las proteínas en la masa reaccionan en la reacción de Maillard. Voltea
el pan sobre una rejilla metálica para permitir que el calor se disipe. Deja enfriar
antes de cortar, para permitir que la humedad se estabilice en todo el pan y los
almidones se endurezcan en una miga uniforme.

La última levantada, o "oven-spring," ocurre en los primeros 10 minutos de horneado, antes de

que la corteza se solidifique.

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Harinas libres de gluten
Las harinas que no son de trigo no producen gluten, por lo que su pan tiende a quedar plano. Para
remediar esto, a menudo se agrega un espesante pegajoso, como la goma xantana. Mezclada con
agua, la goma xantana se convierte en un gel espeso y viscoso lo suficientemente fuerte como
para retener las burbujas de gas. También se pueden utilizar emulsionantes, sustancias que se
mezclan con grasas y agua, debido a su tendencia a agruparse alrededor de las burbujas de gas.
Debido a que ningún almidón es exactamente igual al de trigo en términos nutricionales o de
textura, las harinas sin gluten suelen ser una mezcla de almidones para ofrecer una variedad de
nutrientes y una consistencia similar a la de la harina de trigo.

Mercado del pan

Los productos de la materia prima para la elaboración del pan han ido en incremento, sin
embargo, en los últimos meses se han mantenido lo que genera estabilidad económica para el
sector panificador, debido a que el precio del pan no ha incrementado en algunas panaderías del
país, porque se ha visto que el tamaño de la pieza de pan ha disminuido, esto como una medida
de mantener las ventas evitando que el consumidor resulte afectado económicamente. Algunas
panaderías utilizan entre 100 y 200 quintales de harina al mes.

Receta del pan

• 1 lb de harina fuerte • 1/2 cucharada de sal
• 1 cucharada de levadura • 1 taza de agua
• 3 oz de manteca • 1/4 taza de azúcar

Para tostado, precalentar y hornear a temperatura altas por tiempo corto

Para suave, precalentar y hornear a temperaturas bajas por tiempo largo

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