Aprovechamiento y utilización

de las proteínas del lactosuero

Luz Adriana Castro Ramírez; 1554407.

Alejandro Corrales Tafur; 1554636.
Daniel Stiven Muñoz Fernandez, 1554399.
Oscar Daniel Urresti Gomez;1554713
Diana Yulieth Velez Tonuzco; 1554398.
 Introducción
Colombia es un país que se ha caracterizado por el buen aprovechamiento de los recursos dada su
inmensa biodiversidad; no obstante, algunos de esos recursos no se han utilizado de la mejor manera. Es
el caso de los sueros de quesería resultantes de la fabricación de quesos, los cuales son una fuente de
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales de alta calidad nutricional y biológicamente activos,
además de contar con la mitad de los sólidos originales de la leche. Por ello se requiere de técnicas
apropiadas para aprovechar principalmente a su contenido proteico, el cual se caracteriza por la
presencia de lactoalbúminas y lactoglobulinas las cuales son de excelente calidad por su contenido de
aminoácidos esenciales el cual es superior al del huevo y al total de las proteínas de la leche.
El suero producido por las pequeñas industrias
lácteas generalmente es vertido a ríos o cualquier
otra fuente hídrica, lo que provoca una gran
*demanda biológica de oxígeno, de 40.000 a 50.000
mg de O2 /Litro, lo que trae como consecuencia un
desbalance en los ecosistemas hídricos.

El objetivo sería entonces aprovechar y reutilizar

este importante fuente de nutrientes desarrollando
tecnicas de separacion.

*La demanda biológica de oxígeno o demanda

bioquímica de oxígeno (DBO) es un parámetro
que mide la cantidad de oxígeno consumido al
degradar la materia orgánica de una muestra
líquida.
 Producción mundial del suero
La elaboración de 10 kg de queso se obtienen 90 kilos de lactosuero. La industria láctea ha aumentado
su producción en la última década de forma acelerada, lo que hace suponer un aumento en la producción
de lactosuero a nivel mundial. La producción de lactosuero aumenta en un 3.5% anual.

La producción Mundial de lactosuero es de 86 billones de kilogramos; y de esto sólo la industria lechera

de Estados Unidos produce más de 18 billones de lactosuero de queso dulce y 1.7 billones de ácido, los
cuales contienen aproximadamente 164 millones de kilogramos de proteínas de suero y sólo un 50% de
esta producción es utilizada en la alimentación humana y animal.
 ¿Que es el lactosuero?
Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares,
mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los productos derivados de
la leche. La coagulación se obtiene mediante acción enzimática, ácida o mixta.
 Tipos de lactosuero
SUERO DULCE SUERO ÁCIDO

La mayor parte del suero que se produce en Es el producto lácteo líquido obtenido durante la
Colombia es dulce, ya que el queso que más se elaboración del queso, la caseína o productos
elabora es el blanco, costeño y quesito similares, mediante la separación de la cuajada
antioqueño. tras la coagulación de la leche y/o los productos
El suero dulce se obtiene por coagulación derivados de la leche. La coagulación se
enzimática de la leche, contiene generalmente produce, principalmente, por acidificación.
restos de materia grasa y partículas de cuajada
que se han separado del queso. Su pH varía
entre 6.1- 6.7. Se caracteriza por tener un
mayor contenido de lactosa y un menor
contenido de minerales que el suero ácido.
Contiene un mayor contenido de sólidos totales
con relación al ácido ya que contiene una mayor
cantidad de grasa.
Proteínas del Lactosuero.
¿Que son?:
Las proteínas del lactosuero representan alrededor
del 20% de las proteínas de la leche de vaca. Se
caracterizan por tener un alto valor biológico, es
decir, son absorbidas casi en su totalidad por el
sistema digestivo. Los principales componentes,
así como las concentración se resumen en la tabla.

Estas proteínas son muy utilizadas en la industria

alimentaria debido a su amplio rango de
propiedades químicas, físicas y funcionales. Entre
estas últimas se destacan la solubilidad,
viscosidad, capacidad de retención de agua y sus
cualidades como agentes gelificantes,
emulsificantes y espumantes.
 Beta-Lactoglobulina

La b-lactoglobulina es la proteína más

abundante en el lactosuero bovino, en el que
alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml,
representando alrededor de la mitad de las
proteínas del lactosuero. Es capaz de
interaccionar con distintas moléculas
hidrofóbicas. Esta propiedad, además de estar
probablemente relacionada con su función
biológica, hace que tenga buenas propiedades
emulsionantes.
 Alfa-Lactoalbúmina

La a -lactoalbúmina es una proteína que se

encuentra en la leche de casi todas las
especies. Su misión biológica es la síntesis de
la lactosa. Contiene los aminoácidos esenciales,
es decir, aquellos que nuestro organismo no
sintetiza, y ofrece una serie de beneficios para
la salud, como brindar propiedades
antioxidantes, mejorar nuestro estado anímico,
fortalecer el sistema inmunológico.
Inmunoglobulina.
Las globulinas de la leche presenta actividad
inmunológica importante, por esto se les llama a
menudo inmunoglobulinas. Son proteínas de
peso molecular superior a 150000, cuya
actividad inmunológica puede caracterizarse
haciéndolas reaccionar con antígenos
apropiados.

En el niño el papel fundamental de los

anticuerpos de la leche materna es por tanto
contribuir a la eliminación de gérmenes
patógenos en el tracto digestivo. Cabe
preguntarse, por tanto si las inmunoglobulinas
de la leche de vaca podrían desempeñar un
papel similar en el lactante.
Glicomacropéptido
Es un glicopéptido C-terminal que se escinde de
la molécula de kappa caseína por la acción de
la quimosina durante la precipitación de las
caseínas en el proceso de elaboración del
queso. Es hidrofílico y se mantiene en
suspensión en la fracción del suero mientras
que la sección restante de la Ƙ-caseína
precipita para formar parte del cuajo. Ha
mostrado capacidad de neutralizar toxinas
microbianas, inhibir la adhesión de bacterias
cariogénicas o virus de la gripe. Regula el
sistema inmune y promueve el crecimiento de
las bifidobacterias. Además, regula la
circulación sanguínea y tiene acción
antihipertensiva y antitrombótica.
Lactoferrina.
La lactoferrina, también conocida como
lactotransferrina, es una proteína globular
perteneciente a la familia de las transferrinas.
Este grupo de proteínas muestra una gran
afinidad por iones hierro.

La lactoferrina es antimicrobiana, es decir,

fungicida y bactericida, antivírica, anti-alérgica,
radio-protectora, catalítica, anti-cáncer; por
tanto imprescindible para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.
 Albúmina de suero bovino (ASB)

La Albúmina del suero es una proteína de gran

tamaño con un buen perfil de aminoácidos
esenciales. La ASB representa
aproximadamente 5 – 10% de la proteína de
suero.
 Lactoperoxidasa y Lisozima .

La Lactoperoxidasa es una glicoproteína y

constituye aproximadamente el 0,5% de la
proteína de suero. La lactoperoxidasa es un
agente antibacteriano natural.

La lisozima es una enzima presente de forma

natural en la leche y constituye menos del 0,1%
de la proteína de suero. La lisozima tiene
propiedades para aumentar la inmunidad.
 Usos de las proteínas.
Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en
una variedad de alimentos gracias a sus propiedades
gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el
principal agente gelificante. Los geles de proteína de
lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de
pH-sensitivos, el cual puede ser definido como red
tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en
agua y retiene una fracción significante de agua dentro de
esta estructura.

Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales

como solubilidad, la emulsificación, retención de
agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de
gelificación, además, que hacen del producto un
interesante ingrediente alimenticio.
Tabla de propiedades funcionales de la
leche y él lactosuero
 Queso Ricotta.

Es un queso italiano que se utiliza como materia

prima base el suero de queso, o mezcla de éste
con leche u otro sólido, cuyo principio de
fabricación es la coagulación y precipitación de
las proteínas del lactoséricas, principalmente
lactoalbúminas, mediante tratamientos térmicos,
adición de ácidos orgánicos o sales.

Dato:
En algunos países sudamericanos le llaman ricota
que procede de la denominación del mismo tipo de
queso en Italia denominado ricotta (del latín recocta
“recocida”).
 Composición.
Composición química porcentual: Humedad 63 - 67%, Materia Grasa 28 - 32%, Materia Grasa en
extracto seco 76 - 97%.

Se presenta en forma paralelepípeda, de aproximadamente 5 Kg. ó 500 g. envasados al vacío.

Base de 100 gramos.
Proceso de elaboración del queso
Ricotta.
Proceso de elaboración del queso
Ricotta.
 Rendimiento.
El rendimiento del queso ricotta es bajo, por ello
surgen algunos cambios tecnológicos, en
general la adición de leche o sales de calcio
pueden aumentar considerablemente

Para la elaboración de 1 kg de queso Ricotta se

necesitan 26.67 kg de suero dulce, lo que en
porcentaje representa el 3.75% de rendimiento.
Dato:
La manufactura de queso Ricotta causa en el
suero una disminución de la demanda
biológica de oxígeno, aunque no a niveles
aceptables.
 WPC: Proteína del suero concentrada.
Los concentrados de proteínas de suero se
presentan como polvo fabricado mediante
secado del concentrado de la ultrafiltración. Se
describen en términos de su contenido en
proteína (porcentaje de proteína sobre materia
seca), oscilando entre 35 y 80%.

Para fabricar un producto con un 35% de

proteína, el suero líquido se concentra unas seis
veces hasta un contenido de sólidos totales
aproximadamente del 9%. Para obtener un
concentrado con un 80% de proteína, el suero
líquido se concentra unas 20-30 veces mediante
ultrafiltración hasta un contenido de sólidos de
aproximadamente 25%.
Este valor se considera como el máximo para
una operación económica, por lo que es
necesario diafiltrar el concentrado para eliminar
lactosa y cenizas y aumentar la concentración
de proteínas con relación a la materia seca
total.

La diafiltración (DF) es un proceso en el que el

agua se añade al alimento conforme se realiza
la filtración con el fin de lavar los componentes
de bajo peso molecular que pasarán a través de
la membrana, básicamente lactosa y sales
minerales. Este permeado se utiliza como
materia prima para obtener lactosa.
Diagrama de flujo del proceso de obtención de
WPC
 Usos.

Su uso podría decirse que está destinado para

aportar proteínas en una dieta, en la cual
buscamos una forma cómoda de alcanzar
nuestros requerimientos de proteínas. Si
nuestra intención es aportar un suplemento de
proteínas de calidad para nuestra fase de
crecimiento muscular (volumen) o bien para
mantenernos en el peso actual.
 WPI: Proteína del suero aislada
La proteína de suero es un suplemento dietético derivado de la leche después del proceso de hacer
queso. El significado del aislado de proteína de suero es, como su nombre indica, una forma muy
enriquecida de la proteína, que se aísla de otros componentes que son más difíciles de digerir. Como
los aminoácidos están separados de otras sustancias que se encuentran en otras proteínas
generales, esta mezcla tiende a no contener ningún producto químico que impida la correcta
absorción de las proteínas. De esta forma, el aislado de proteína de suero está casi libre de grasas y
carbohidratos y no contiene lactosa (muy importante para los intolerantes a la lactosa).

Tienen como características importantes un 90% de proteína y entre 4-5,5% de agua.

Los aislados de proteínas del lactosuero se pueden obtener, principalmente, por dos métodos:
tecnología de membrana y tecnología por intercambio iónico.
El objetivo del proceso de aislado de proteínas de suero es transformar el suero pre-tratado
en WPI. Para ellos se diseña un proceso donde se aplican distintos tipos de tecnologías de membrana,
mediante etapas de filtrado en serie:

1. Ultrafiltración I
Alimentación: corriente de concentrado de suero tipo WPC.

2. Microfiltración
Alimentación: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltración I.

3. Ultrafiltración II
Alimentación: corriente de salida de la etapa de Microfiltración.
Diagrama de flujo del proceso de
obtención de WPI
 Usos WPI
La proteína del suero o whey protein

Es un producto natural de alta calidad nutritiva de fácil absorción por el cuerpo, baja en grasa y
carbohidratos, y que se obtiene de las proteínas de la leche de vaca durante el proceso de convertir la
leche en queso.
 BENEFICIOS
Algunos de los beneficios de consumir proteína
de suero son la construcción de masa muscular,
pérdida de peso sobre todo en función de la
grasa, mejoría del sistema inmunológico,
aceleración en la recuperación del cuerpo
durante la enfermedad, y la ayuda en la
protección del cuerpo contra enfermedades
graves.
“En un estudio realizado en la Universidad Ball
State a 17 hombres entrenados con pesas se
demostró que la ingesta de aproximadamente
0,88 gramos por kilo de peso corporal dió lugar
a una mayor prevención en caso de
sobreentrenamiento”.
EFECTOS SECUNDARIOS
Según algunos expertos consumir durante
mucho tiempo proteina de suero de leche puede
dar lugar a una serie de efectos secundarios,
como el sobreesfuerzo de los riñones lo que
lleva a la formación de cálculos renales, o la
acidificación de la sangre lo que podría dar
lugar a la aparición de osteoporosis, o el daño al
hígado que podría conducir a la cetósis. Cuando
el cuerpo usa el calcio para derogar los efectos
de la acidez de la sangre, el calcio no utilizado
se asentarán en los riñones que causa la
posible formación de cálculos renales.
 BI-PRO
Es la única proteína de intercambio iónico selectivo, contiene solo alfa-lactoalbúmina y
beta-lactoglobulina, proteínas dentro del suero que contiene el mejor perfil de aminoácidos para los
atletas y fisicoculturistas; debido a su alto nivel de aminoácidos esenciales y de cadena ramificada, que
son los que realmente requiere el cuerpo para la construcción de tejidos musculares. Otra diferencia muy
importante entre Bi-Pro y las proteínas de suero comunes (ultrafiltración); es que Bi-Pro es la proteína
con menor promedio de peso molecular por la cual posee una digestibilidad muy superior a las demás
proteínas de suero.
 Proteínas hidrolizadas
Aquella que está en su forma más pequeña y asimilable, en la que la cadena de péptidos se reduce a
aminoácidos, por lo que su digestión y absorción es mucho más rápida que la proteína en su estado
normal.
 Usos y beneficios
La hidrólisis enzimática puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la gelificación. En
esta aplicación, el proceso es diseñado para producir péptidos con estructuras que son diferentes
comparadas con aquellas proteínas intactas, pudiendo así reducir la alergenicidad, realzando
propiedades funcionales y biológicas, además modifica la solubilidad, y emulsificación de las proteínas
de lactosuero. Al respecto, la hidrólisis puede mejorar la estabilidad y habilidad de formar espuma al
incrementar la cantidad de aire incorporado, además pueden ser aplicados para incrementar la
estabilidad de emulsión y cambiar las condiciones requeridas para la gelificación.

La hidrólisis ácida de la lactosa es de vital importancia para el empleo del efluente en la industria
alimenticia, ya que produce glucosa y galactosa, una mezcla que presenta mayor solubilidad, mayor
poder edulcorante y es de fácil absorción por la mucosa digestiva.
 Otros usos

Por su alta pureza, los WPI son usados extensivamente en suplementación nutricional, bebidas
deportivas y medicinales.

Además en fórmulas infantiles donde se mezclan iguales cantidades de leche descremada, lactosuero
desmineralizado y otros componentes como vitaminas, minerales, taurina, nucleótidos entre otros.
En resumen...
 Otros usos de las proteínas del lactosuero.
Biomasa: Una alternativa a este problema es desde hace varios años la producción de proteína de
levadura a través de procesos de fermentación. Estos procesos pueden usar fuentes de carbono
económicos como lactosuero.

Levadura para panificación: El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria
de la panificación por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retención de
frescura en el pan de trigo, estas características son proporcionadas por la incorporación de una
combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo.

Quesillo: El proceso más antiguo para la utilización del lactosuero es el calentamiento para recuperar la
proteína del mismo con un concentrado proteico insoluble. La proteína láctea obtenida tiene muy variadas
aplicaciones entre las cuales se citan la elaboración de sopas, condimentos para ensaladas, pastas
enriquecidas con proteína, helados, productos dietéticos y productos cárnicos.
Gracias.