Alimentos

Fermentados
L.N. Ricardo Ramírez Rdz.
 La elaboración de productos fermentados se cree que se inició en
pueblos nómades de Turquía, Asia Central y Bulgaria. Por la acción
de enzimas y bacterias presentes en la leche se obtenía una masa
coagulada que facilitaba el transporte y la conservación de la
misma. Con el transcurso de los años, el hombre intentó
conservar de alguna forma los alimentos que eran obtenidos en
gran cantidad en las épocas de abundancia, para poder ser
consumidos en las épocas de escasez.
  La fermentación de la leche y otros alimentos
contribuyó a satisfacer estos requerimientos. Luego,
con la modernidad se realizaron numerosas
investigaciones de los microorganismos que
Fermentaciones intervienen en estos procesos y se fueron
en la actualidad desarrollando técnicas cada vez más complejas para
la elaboración de diferentes tipos de leche y sus
derivados (leches ácidas, diferentes tipos de yogur,
quesos, etc.), la conservación de frutas y hortalizas,
granos, forrajes, etc.
  . La leche es un líquido blanco, opaco, más viscoso que
el agua y de sabor ligeramente azucarado.
Químicamente, se puede considerar a la leche como
una emulsión de materia grasa en solución acuosa que
contiene numerosos elementos, algunos en disolución
Leche y sus y otros en estado coloidal. La leche está compuesta
derivados principalmente por: materia grasa, lactosa,
proteínas (caseína y otras), minerales, sales, agua,
vitaminas, enzimas y otros componentes. La leche
para ser comercializada debe cumplir con todas las
características físicas y bacteriológicas que se
establecen en la legislación.
 Las caseínas son complejos proteicos fosforados de
gran tamaño y que constituyen la parte nitrogenada
más característica de la leche. La caseína precipita
solo cuando se acidifica la leche a pH 4,5; razón por
la cual se la ha llamado proteína insoluble de la
leche.
  La lactosa es el único monosacarido libre que existe en
cantidad importante en todas las leches. La lactosa se
sintetiza en la mama a partir de glucosa sanguínea y es
el componente de la leche más lábil frente a la acción
Lactosa microbiana.
 Numerosas bacterias realizan la transformación por
fermentación de la lactosa a ácido láctico, proceso
que provoca la acidificación de la leche.
  Son un grupo de bacterias Gram positivas,
comúnmente no móviles, capaces de crecer en un
rango de pH de entre 4 y 4,5; no esporuladas y que
producen ácido láctico como producto principal
o único del metabolismo fermentativo. Todas las
bacterias del grupo son anaeróbicas facultativas
Bacterias
ácido- lácticas
 Las bacterias ácido lácticas son
microorganismos heterotrofos, es decir que
requieren una serie de componentes
(aminoácidos, purinas, pirimidinas, vitaminas y
péptidos) que no pueden ser sintetizados por
ellos mismos, por lo cual estos compuestos
deben encontrarse en el medio en el cual están
creciendo.
 El elevado requerimiento nutritivo de estos
microorganismos, los condicionan a poder vivir
solo en hábitats que le sean propicios: como la
leche, el intestino de animales, mucosas de
animales o sobre plantas intactas o en
descomposición. Con respecto a las
temperaturas a las cuales se desarrollan estos
microorganismos, los hay mesófilos y
termófilos.
 Las bacterias ácido lácticas son fermentadoras
y dependiendo de si el producto de su
metabolismo es solamente ácido láctico, o si el
ácido láctico está acompañado por otros
productos se las denominan
homofermentativas o heterofermentativas,
respectivamente.
 Las bacterias lácticas homofermentativas
generan como producto principal de su
fermentación el ácido láctico. Con respecto a
las bacterias heterofermentativas, durante la
fermentación, además de ácido láctico
producen: CO2, etanol y algunas acetato.
 Lactobacillus carvatus de manera
exclusiva, produce ácido láctico,
responsable del descenso de pH durante
la fermentación que implica diversos
efectos beneficiosos, tales como:
 Inhibición del crecimiento de microorganismos
causantes de alteraciones y patógenos, facilitando la
conservación.
 Desnaturalización de las proteínas, permitiendo:
i) la coagulación proteica a un pH optimo y,
consecuentemente, el desarrollo de la textura y
cohesión características de este tipo de producto
ii) ii) la reducción de la capacidad de retención de
agua por parte de las proteínas cárnicas, hecho que
acelera el proceso de secado.
 Inducción de las reacciones de reducción de
nitratos y nitritos a óxido nítrico, aportando el
color deseado de producto curado.
 Modulación de las reacciones enzimáticas
que contribuyen al desarrollo del aroma y
sabor.
  La calidad de la leche para producción de
Carga alimentos es muy importante desde el punto
de vista técnico y depende del número y
microbiana de naturaleza de los microorganismos que
la leche contiene. Los microorganismos presentes en la
leche pueden provenir:
 Del interior de la ubre: si la ubre está sana la leche
obtenida es prácticamente estéril. En cambio, si la ubre
presenta mastitis (infección bacteriana) se incrementa
en gran cantidad el número de microorganismos
presentes en ella.
 De los pezones: esta contaminación es peligrosa
porque en la piel de los pezones se encuentra un alto
número de microorganismos esporulados.
 De equipos y elementos de ordeñe: contaminación
producida por limpieza deficiente de los mismos.
 De la conservación o el transporte: por conservación o
transporte de la leche a temperaturas inadecuadas
  La pasteurización es un proceso térmico que
recibe su nombre gracias a Louis Pasteur, quien
al desarrollar este proceso permitió mejorar la
calidad de vida al hacer posible que
productos alimenticios básicos, como la leche,
se pudieran transportar largas distancias sin ser
Pasteurización afectados por la descomposición microbiana.
  Es la eliminación de los microorganismos
Uno de los patógenos (especialmente los organismos
causantes de la Brucelosis, Tuberculosis, entre
objetivos de la otros) y otro de los objetivos, es disminuir la
pasteurización carga microbiana presente en la leche cruda
(disminuye aproximadamente el 95%).
 Además, la pasteurización retrasa el
crecimiento de organismos alterantes lo cual
incrementa la vida útil de los líquidos
perecederos y no altera las características
nutricionales del producto. Sin embargo, la
pasteurización no es sinónimo de esterilización,
puesto que en ella no se destruyen todos los
microorganismos.
 Los objetivos principales de la
pasteurización, se consiguen a través de
procesos industriales de distinta complejidad,
en los cuales las temperaturas de
calentamiento son inferiores a 100°C. Una vez
realizados estos procesos no es necesario
hervir la leche, aunque debe conservarse
siempre en un lugar frío y consumirse antes de
la fecha de vencimiento indicada.
 En la actualidad se utiliza mucho el método de
ultrapasteurización que comprende la
esterilización de la leche. En general, cuando
la leche es calentada a más de 100°C se
producen reacciones indeseables, sin embargo
la ultrapasteurización al exponer a la leche a
tan cortos tiempos de calentamiento, produce
una mínima degradación del alimento
 La fermentación láctica acidifica el medio a valores
de pH menores que 5, lo cual elimina la posibilidad de
crecimiento de los microorganismos que alteran los
alimentos. Esta práctica se emplea para la
conservación y producción de alimentos.
Si bien, existen numerosos derivados de la industria láctea a
continuación se desarrollan los más relevantes
 Yogurt
El yogurt es el producto obtenido por fermentación de la leche
pasteurizada, a través de la acción de los microorganismos
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus.
 Streptococcus thermophillus se desarrolla acidificando
fuertemente el medio y se utiliza para la producción
de ácido láctico y Lactobacillus bulgaricus es mucho
menos acidificante que el anterior. Este último
contribuye fundamentalmente al sabor y al aroma del
producto. Ambos microorganismos soportan muy bien
los pH ácidos.
 En el yogur estas bacterias conviven en
estrecha simbiosis. Cuando se cultivan
conjuntamente, aumenta más rápido el
número de células viables y el contenido de
ácido láctico. Para la fabricación del yogur el
objetivo principal es mantener un equilibrio
adecuado entre el desarrollo de ambos
microorganismos con el objeto de obtener un
producto final suficientemente ácido y
aromático.
  Los quesos son concentrados de proteínas
especialmente caseínas, que se obtienen por un
proceso de coagulación de estas a pH ácido y un
posterior proceso de deshidratación. La coagulación de
las caseínas resulta en la generación de un gel en el que
quedan retenidos la materia grasa, vitaminas y
minerales.
Quesos
 El cuajo consiste en un extracto enzimático
de proteinasas ácidas como la renina que
hidrolizan la caseína.
La acción enzimática + acidificación desarrollada
por los microorganismos de la leche = se
denomina coagulación mixta.
 El producto resultante es la concentración de la
materia seca de la leche por coagulación a
través de la acción microbiana.
  El salado favorece la disminución de la
actividad del agua y actúa controlando el
crecimiento microbiano y la actividad
enzimática. Además, favorece la formación de
la corteza del queso al seguir deshidratando.
 La maduración se realiza en cámaras con temperatura
y humedad relativa controladas. En esta etapa ocurren
procesos de lipólisis, proteólisis y glucolisis que
generan compuestos que otorgan sabor y aroma a
los quesos y también hay evaporación de agua por lo
cual se termina de formar la corteza del queso.
 Existen además, innumerables variedades de
queso que se clasificación por su textura,
contenido de humedad, de materia grasa, etc.
Otras variedades de queso son los que tienen
hongos en su superficie como los quesos
azules que presentan vetas azuladas debido al
crecimiento de hongos del género Penicilium.
Las vetas azul-verdosas observadas
corresponden a las hifas del hongo en
crecimiento sobre el queso.
 Es el producto graso obtenido de la leche o nata de vaca
pasteurizada, la mantequilla se considera una emulsión
de agua en aceite. Su preparación es en parte
microbiológica ya que es necesario un agriado inicial
(acidificación) de la leche por microorganismos del
género Streptococcus.

Mantequilla
  Encurtidos
A través de la fermentación ácida se pueden conservar
hortalizas de hoja, hortalizas subterráneas y frutas, los
Conservación productos más utilizados son: pepinos, zanahorias,
repollos, cebollas y tomates verdes. El producto final se
de frutas y denomina encurtido, este es un producto acidificado
hortalizas por resultante de la fermentación láctica de ciertos
vegetales.
fermentación
láctica
 La fermentación es llevada a cabo por bacterias
lácticas que se encuentran sobre la superficie de los
vegetales. Durante el proceso se procura favorecer el
desarrollo de las bacterias lácticas e impedir el
desarrollo de otros microorganismos que puedan
alterar la calidad del alimento. Las condiciones que
favorecen el desarrollo de la flora láctica son:
anaerobiosis y una concentración de sal del 5%.
 En estas condiciones el proceso es el siguiente:
primero se realiza un proceso heterofermentativo a
través del cual se produce CO2, que desaloja el
oxígeno del medio y se consigue de esta forma la
anaerobiosis. El acido láctico también generado, baja
el pH del medio, lo cual inhibe la actividad de los
demás microorganismos presentes en los vegetales.
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviseae,
Lactobacilllus plantarum, Lactobacillus brevis, son
algunos de los microorganismos que realizan este
proceso.
 Se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae con el
objeto de airear la masa mediante la producción de CO2.
Panificación Los escasos azúcares simples que contiene la masa
son fermentados produciendo CO2, y alcohol que se
elimina en el proceso de cocción del pan. El almidón de
la harina de trigo no es utilizado por las levaduras, ya que
no tienen capacidad de hidrolizar moléculas complejas.
  Los productos cárnicos fermentado se incluyen dentro
del grupo de alimentos listos para el consumo,
definidos como aquellos alimentos destinados por el
productor o el fabricante al consumo humano directo
sin necesidad de cocinado u otro tipo de
transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
Productos aceptable los microorganismos peligrosos.
cárnicos
fermentados
La estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de
productos se basan fundamentalmente en:
 el descenso de los valores de pH por la fermentación
microbiana de los hidratos de carbono
 la disminución de la actividad de agua (aw) a causa de
los solutos añadidos
 la deshidratación progresiva durante la maduración; la
adición de nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir
el crecimiento de microorganismos patógenos y
alterantes
 las especias, con cierta actividad antimicrobiana.