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I. INTRODUCCIN El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos

II. OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt. III. MARCO TEORICO:

1. LA LECHE 1.1. Definicin. La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominacin de leche sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas mamarias son las responsables la produccin de este liquido. En la antigedad la produccin de leche no alcanzaba ms de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintticas esta produccin se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche 1.2. Propiedades: Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los siguientes: Densidad a 15 C 1,039 a 1,034 Calor especfico 0,93 Punto de congelacin - 0,55 C pH 6,5 a 6,0. Cuantitativamente, el agua es el aproximadamente, los 9/10 de la leche 1.3. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los elemento ms importante. Representa,

productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

1.4. EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH). 1.4.1. Generalidades El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparacin de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias estn presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la leche de base con que se elabore. La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas. 1.4.2. Historia. Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4.500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II, establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron

probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letra G es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades de las comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y origin esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fcil digestin. Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o diet.

1.4.3. Composicin. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturales de la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.

CONCLUCIONES. Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt. Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual presentaba un buen aspecto, de color rosado plido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.

RECOMENDACIONES: La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.