MAYONESA

A continuación podrá conocer acerca de la normatividad

específica para la producción y comercialización de la Mayonesa
a través de las Resoluciones 17882 de 1985 y 129 de 2003.

Resolución 17882 de 1985

Mayonesa

Establece los requisitos técnicos sanitarios del producto Mayonesa, el cual consiste
en una emulsión de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal
comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias
y aditivos permitidos.

Características organolépticas fisicoquímicas de la Mayonesa

• Aspecto: masa homogénea sin separación de fases.
• Color: blanco a amarillo pálido.
• Olor: característico y libre de rancidez.
• Sabor: característico y libre de rancidez.

Nota: el producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro

en la parte superior del envase.

Características fisicoquímicas de la Mayonesa

Mínimo % Máximo %
Gomas Negativo
Almidón Negativo
pH a 20°C 3.6 4.1
Cloruros (Como NaCl) 1.0 1.8
Acidez (como ácido acético) 0.28 0.7
Extracto etéreo % m/m 66.5 -
Ácidos grasos libres en el separado (ex- _ 0.05
presado como ácido oleico en % m/m)
Índice de peróxido en el aceite 0.2/Kg. _ 1.5

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 Características microbiológicas de la Mayonesa
n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos 3 500 1000 1
NMP Coliformes totales/g 3 <3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 20 50 1
Estafilococos coagulasa - - - -
Positiva /g 3 <100 - 0
Bacillus cereus/g 3 <100 - 0
Salmonella spp/ 25g 3 Negativo
Convenciones:
n = Número de unidades a examinar.
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad .
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

Ingredientes permitidos en la elaboración de Mayonesa

• Aceites vegetales comestibles, refinados en un mínimo del 65% en peso.
• Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de
yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso.
• Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.

Aditivos permitidos en la elaboración de Mayonesa

• Acidulantes: se permite la adición de ácido cítrico y ácido málico, cuyas cantidades de-
ben ser limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura - BPM.
• Antioxidantes: se permite el uso de los siguientes en cantidades en ppm:
Aditivos permitidos Concentración Máxima en ppm
Ácido ascórbico y sus sales 65
Ácido isoascórbico y sus sales 65
Butil – hidroxianisol e H.A. 125
Butil – hidroquinona B.H.Q mg/Kg 125
Butil – hdroxitolueno B.H.T 125
Tocoferoles 65
Galatos de dodecilo, octilo y propilo 65

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• Colorantes: sólo se permite la adición de los colorantes naturales, limitados por Buenas
Prácticas de Manufactura- BPM:
• Carotenos Color Índex 75130 Achiote o anato Color Índex 75120.
• Conservantes: se permite la adición de:
• Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg expresado como ácido benzoico.
• Ácido sórbico y sus sales de calcio de potasio y sodio en cantidad de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico.
• Cuando se empleen mezclas de ellas su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.
• Edulcorantes: se permite la adición de:
• Edulcorantes naturales.
• Sacarosa.
• Dextrosa.
• Jarabe de maíz.
• Azúcar invertido y miel de abeja, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM.
• Emulsificantes, espesantes y estabilizantes: se permite la adición de:
• Lecitina y lecitina Hidroxilada.
• Mono y diglicéridos de ácidos grasos.
• 1-2 propilenglicol mono y di ésteres.
• Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.
• Secuestrantes: se permite la adición de:
• Ácido Etilen Diamino Tetraacético EDTA y sus sales de Calcio y Sodio en una propor-
ción máxima de 75 mg/kg.
• Acentuador de sabor: se permite la adición de:
• Glutamato Monosódico.
Nota: El aditivo alimentario Glutamato Monosódico fue autorizado para su uso en Mayo-
nesa mediante la Resolución 129 de 2003 que modificó la Resolución 17882 de 1985.

Resolución 129 de 2003

Uso del aditivo Glutamato Monosódico

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Condiciones especiales en la elaboración de la Mayonesa
Especias y Condimentos
Se permite la adición de sus extractos, oleorresinas o aceites esenciales.

No se permite la adición de:

Espesantes/Gelificantes: almidones, Alginatos de amonio, Calcio, Potasio y propi-
lenglicol, carboximetil celulosa de sodio.
Colorantes: colorante natural Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100.

Requisitos de Rotulado
Los rótulos o etiquetas del producto mayonesa que se transporten, importen y comer-
cialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general,
previstos en la Resolución 5109 de 2005, y nutricional señalados en la Resolución
333 de 2011.
Nota: Solo podrá denominarse con el nombre de Mayonesa, el producto que cumpla con
los requisitos fijados en la normatividad señalada.

Requisitos del establecimiento

Los establecimientos donde se realizan las operaciones de elaboración, almacena-
miento, transporte, distribución y expendio del producto Mayonesa, deberán cumplir
con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), definidas en la Resolución 2674 de
2013.

Limites Máximos de Residuos y Contaminantes

Para el cumplimento de los Límites Máximos de Residuos (LMR) y contaminantes de
metales pesados, se tendrán en cuenta las normas nacionales específicas: Resolución
2906 de 2007 y Resolución 4506 de 2013.