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CHORIZO DE CERDO CON OMEGA 3 MEGA-CHORIZO

Nury Mayerly Torres Moncada Cdigo: 1012338275

Sexto Semestre Jornada Nocturna

FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA TECNOLOGA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C 2012

INTRODUCCION Durante toda la historia de la humanidad, el hombre siempre ha andado en la bsqueda y descubrimiento de nuevas formas de energa y nutrientes que beneficien al hombre, entre estas se encuentra la energa que proporcionan los alimentos al cuerpo humano. Es por eso que a travs de ciencias como la ingeniera de alimentos, da tras da se realizan estudios e investigaciones que promueven el desarrollo de nuevos productos alimenticios que proporcionen la nutricin y energa necesaria para que el hombre pueda desenvolverse durante su vida con el ms ptimo rendimiento. Por eso a partir de actividades como la feria empresarial propuesta por la Fundacin Universitaria del rea Andina, se presentan diversos proyectos alimenticios, con la finalidad de impulsar en Colombia el crecimiento en la industria alimenticia y al mismo tiempo ayudar a desarrollar a los futuros profesionales como elementos de prosperidad para nuestra nacin y especficamente el mercado Colombiano. A travs del presente proyecto basado en el desarrollo de un chorizo de cerdo enriquecido con omega 3 se pretende realizar y mostrar los estudios necesarios para la elaboracin adecuada de dicho producto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la variedad que existe en el consumo de alimentos en la actualidad, se identific que en el mercado no existe un chorizo de cerdo enriquecido con omega 3 a partir de la semilla de cha, motivo por el cual se creo la necesidad de crear un producto que sea innovador para los consumidores con respecto al consumo de productos crnicos que dejen un beneficio nutritivo, que satisfaga sus necesidades y que sea de fcil acceso. Actualmente se ha visto que ha aumentado el consumo de chorizo en la poblacin de diferentes tipos de carnes, se identific que exista la necesidad de crear un producto diferente a los que los consumidores estn acostumbrados a consumir. Por esta razn surgi la problemtica de elaborar un producto que es muy comn en la poblacin colombiana que es el chorizo y aparte de esto crear un chorizo enriquecido con omega3 el cual les proporciona a los consumidores las propiedades nutricionales que los otros chorizos no les proporcionan.

JUSTFICACION El mega-chorizo se desarrollo con la finalidad de poder cumplir con la demanda que genera la sociedad colombiana, ante un sector alimenticio que se encuentra en constante desarrollo e innovacin, para as poder satisfacer las necesidades y gustos de los diferentes paladares de nuestra sociedad. Adems este proyecto se hace bajo la justificacin de ofrecer una alternativa al consumidor un embutido crnico enriquecido con omega 3 a partir de la semilla de cha que contribuya organismo nutriente de gran importancia para la salud como antioxidantes, protenas, aminocidos, vitaminas, mineral y fibra. decir, un alimento completo. Es

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Formular y elaborar un chorizo de cerdo con omega 3 obtenido a partir de la semilla de cha OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar la formulacin adecuada para obtener un chorizo de cerdo agradable para el paladar de los consumidores Adicionar omega 3 al chorizo de cerdo; debido a los beneficios preventivos y correctivos que generan las propiedades de este aceite para la salud humana

Lograr un alto impacto en el mercado de embutidos crnicos con la adicin del omega 3 No permitir que la adicin del omega 3 altere las propiedades organolpticas originales del chorizo de cerdo Promover una cultura entre los consumidores que los lleve a consumir alimentos sanos y beneficiosos para la salud Hacer uso de aceites vegetales en los productos de embutidos crnicos para ofrecer un mayor impacto en la innovacin dentro del mercado de embutidos

Hacer uso adecuado y conveniente de los aceites vegetales en los productos crnicos Complementar el poder nutricional del chorizo con el omega 3 Explotar las diferentes materias primas que se producen en Colombia y no permitir que salgan del pas como materia prima y regresen como producto terminado

MARCO CONCEPTUAL ANALISIS INTEGRAL DE LA CALIDAD DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

RECEPCION MATERIA PRIMA PESAJE MATERIAS PRIMAS

PCC
1

PCC
2

MOLIDO

PCC
3

MEZCLADO

PCC
4

EMBUTIR

PCC
COCINAR 5

PORCIONAR

EMPAQUE AL VACIO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

PCC
6

FIN

PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO

Recepcin Materia Prima Pesaje Materia prima y Formulacin Molido Mezclado Coccin Almacenamiento y distribucin PUNTO CRITICO DE CONTROL RECOMENDACIONES Se debe recibir la carne con pH 6,6 con una temperatura de 0 a 4C, y verificar la trazabilidad de dicha materia prima, tal que cumpla con la NTC 1325 Se debe verificar el pesaje de la formulacin para no afectar las caractersticas organolpticas del producto Mantener la temperatura de 4C en la operacin del molido Se debe verificar el orden de la adicin de las materias primas Se debe mantener las temperatura de 72C durante 30 minutos el cual es el tiempo de coccin Se debe verificar la temperatura de almacenamiento que debe ser de 0 a 4C

PCC1

PCC2

PCC3 PCC4

PCC5

PCC6

ENFOQUE DE SANIDAD Y SEGURIDAD INDUSTRIAL DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin de Materia Prima La carne para que sea de buena calidad, de provenir de animales sanos, faenados en lugares con buenas practicas de manufactura y comercializada en lugares conocidos. Adems deber cumplir con los estndares y salubridad y manejo de productos crnicos. Pesaje de Materia Prima Se pesan inicialmente las materias primas crnicas para realizar la formulacin con base a la disponibilidad de las mismas. Pesaje Se pesan todas las materias primas crnicas y se pesa las dems materias primas de acuerdo a los datos obtenidos en la formulacin, individualizando cada materia prima. Molido Este proceso se realiza para disminuir el tamao de las materias primas crnicas. Se debe controlar la temperatura de esta operacin para que no supere los 4 grados Celsius. Mezclado Se homogenizan todas las materias primas en una mezcladora en el siguiente orden:

Carne de Res Carne de Cerdo Grasa Agua Condimento Sal Sal curante Humo liquido Fosfato Especias Omega3

Embutido Se introduce la pasta crnica dentro de tripas de colgeno calibre 26 con ayuda de una embutidora, la pasta debe quedar bien presionada en el interior para que tome la forma. Coccin Se debe llevar el producto a un horno a una temperatura de 72 grados Celsius durante 30 minutos. Empaque El producto se empacara en bolsas al vaco y este vendr en presentacin de dos unidades. Almacenamiento Se debe almacenar en cuartos fros con temperaturas de 0 a 4 grados Celsius. PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO ENFOCADO A LOS RIESGOS LABORALES

El operario esta expuesto en este proceso a distintos riesgos que pueden ocasionar un accidente laboral o enfermedad profesional, por lo tanto se expone las diferentes enfermedades y posibles accidentes que se pueden generar en la ejecucin de los procesos que se nombraran a continuacin: Recepcin de Materia Prima Daos en la Columna Vertebral por levantamiento de exceso de peso Generacin de Hernias ocasionadas por levantamiento de exceso de peso Daos en el sistema muscular y sea por cambios de temperatura extrema Perdida auditiva ocasionada por el alto porcentaje de ruido producido por las maquinas Molido Perdida de extremidades por aprisionamiento o corte durante la ejecucin del molido Perdida auditiva ocasionada por el alto porcentaje de ruido producido por las maquinas

Mezclado Aprisionamiento o corte de las extremidades superiores al operario Daos en el sistema muscular y seo por cambios de temperatura extrema en las materias primas. Perdida auditiva ocasionada por el alto porcentaje de ruido producido por las maquinas Embutido Perdida auditiva ocasionada por el alto porcentaje de ruido producido por las maquinas Aparicin de enfermedad del tnel del carpo por movimientos repetitivos Coccin Daos en el sistema muscular y oseo por cambios de temperatura extrema en las materias primas. Porcionar Prdida o lesin en extremidades superiores ocasionada por elementos corto pulsantes. Almacenamiento y Distribucin Daos en la Columna Vertebral por levantamiento de exceso de peso Generacin de Hernias ocasionadas por levantamiento de exceso de peso Daos en el sistema muscular y osea por cambios de temperatura extrema Accidente automovilstico durante la distribucin de los productos