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MOSTAZA

A continuación, podrá estudiar la normatividad vigente para la


Mostaza que está contenida en la Resolución 19021 de 1985.

Resolución 19021 de 1985


Mostaza
Establece los requisitos técnico-sanitarios de la Mostaza, que corresponde al producto vis-
coso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla de semillas
molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta moench), mostaza café (Brassica juncea)
o mostaza negra (Brassica nigra), adicionada con vinagre, sal, condimentos o especias y adi-
tivos permitidos.

Características organolépticas de la Mostaza


• Aspecto: producto de consistencia uniforme de
acuerdo a la formulación y a los ingredientes utiliza-
dos, puede ser cremosa o pastosa, no debe presen-
tar un anillo oscuro en la parte superior del envase y
el producto debe estar libre de sinéresis.
• Color: debe ser uniforme y característico de la varie-
dad o mezcla de variedades utilizadas.
• Olor: característico y libre de olores extraños.
• Sabor: característico y libre de sabores extraños.

Aditivos permitidos en la elaboración de la Mostaza.


• Acidificantes: se permite la adición de ácido cítrico, ácido málico, limitados por las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
• Edulcorantes: se permite la adición de los edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, ja-
rabe de maíz, azúcar invertido y miel de abejas.
• Espesantes: se permite la adición de: almidones (máximo un 5%), Carboximetil y celulosa
de sodio (máximo 5%).
• Especias y Condimentos: se permite la adición de sus extractos, oleorresinas o aceites
esenciales. No es permitida la adición de colorantes ni conservantes.
• Secuestrantes: se permite la adición de EDTA y sus sales cálcicas sádicas, en una propor-
ción máxima de 75 mg/kg.
¡No se permite la adición de Colorantes ni Conservantes!

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Características fisicoquímicas de la Mostaza
Mínimo % Máximo %
Parahidroxibenzil - isoliocianalo de alilo 0.35 -
Acidez expresada como ácido acético 1 -
(%m/m)
pH 3.2 3.6
Cloruro de Sodio 1.5 3.0
Fibra - 1.5
Almidón - 5.0

Características microbiológicas de la Mostaza


n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos/g 3 200 500 1
NMP Coliformes totales/g 3 <3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Esporas clostridium-sulfito reductor/g 3 <10 - 0
Hongos y levaduras 3 20 50 1
Convenciones:
n = Número de unidades a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

Requisitos generales de la Mostaza


El producto deberá poseer sabor y olor distintivo, debido a
su preparación con ingredientes de buena calidad; cuando
sea sometido a tratamiento térmico deberá estar libre de
sabor a sobrecocido. Sólo se permite la presencia de par-
tículas propias de los Ingredientes no considerados como
defecto.

Condiciones del envase y de la Mostaza


Los envases, empaques y superficies en contacto con el ali-
mento, deben ceñirse a los requerimientos contemplados
en las Resoluciones 4142, 4143 de 2012 y Resoluciones
834, 835 del 2013 y la Resolución 862 del 2017. (1)

2
Requisitos de los rótulos o etiquetas de la Mostaza
Los rótulos o etiquetas del producto Mostaza que se transporten, importen y comercia-
licen en el territorio nacional, deben cumplir con los requisitos de rotulado general, pre-
vistos en la Resolución 5109 de 2005 y nutricional, señalados en la Resolución 333 de
2011. (2)
Nota: Solo podrá denominarse con el nombre de Mostaza, el producto que cumpla con los an-
teriores requisitos.

Requisitos del establecimiento


Los establecimientos donde se realizan operaciones de elaboración, almacenamiento,
transporte, distribución y expendio del producto Mostaza, deberán cumplir con las Bue-
nas Practicas de Manufactura (BPM), definidas en la Resolución 2674 de 2013.

Límites Máximos de Residuos Plaguicidas y Contaminantes en la Mostaza


Para el cumplimento de los límites máximos de residuos de plaguicidas - LMR y conta-
minantes de metales pesados, se tendrán en cuenta las normas nacionales específicas:
Resoluciones 2906 de 2007 y 4506 de 2013. (3)

1, 2, 3 (Ver anexos de la Normatividad General de Alimentos y Bebidas).