UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú. Decana de América

FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA
EP ING. AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

QA1041

Extracto seco Total y Contenido de Materia Grasa

en Quesos
Estudiantes:
● Curioso Garcia, Sandra Nicole
● Valencia Fernandez, Lucy Lelys

Lima – Perú
2021
 Extracto Seco Total en Quesos

PRODUCTO DISPOSICIÓN MÉTODO PRINCIPIO

Quesos en salmuera Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetría, secado a

>=40% (queso ISO 5534:1985 102ºC
blando), >=52%
(queso semiduro)

Quesos en salmuera Extracto seco AOAC 926.08 Gravimetría, estufa de

>=40% (queso vacío
blando), >=52%
(queso semiduro)
 FIL Norma 4A:1982 Quesos y Quesos procesados.
Determinación del contenido de sólidos totales (Método
de referencia).
El extracto seco del queso es la masa expresada en
Fundamento: porcentaje, que queda después de un proceso de desecación.

Materiales:

● Útil para rallar la muestra problema

● Varilla de vidrio
● Arena de mar
● Estufa
● Balanza de precisión
● Espátula
● Cristalizador
 FIL Norma 4A:1982 Quesos y Quesos procesados.
Determinación del contenido de sólidos totales (Método
de referencia).
Procedimiento:

Se pesó entre 1 y 3 g de muestra

(queso)

En un cristalizador se agrega 25 g de
arena tratada con HCl concentrado
se colocó en estufa nuevamente a
Se colocó la muestra en el 102° C ± 2° C hasta pesada
cristalizador con la arena provisto constante.
de varilla para agitación

Se enfrió en desecador y se
Se mezcló bien la muestra con la registró la pesada.
arena
 FIL Norma 4A:1982 Quesos y Quesos procesados.
Determinación del contenido de sólidos totales (Método
de referencia).
Cálculos:
El extracto seco (X) se expresa en %. Es decir, en gramos de
a) Extracto seco: extracto seco por 100 g de queso.

● A = peso de la cápsula con la arena y varilla

● B = peso de la cápsula con la arena, varilla y la muestra fresca
● C = peso de la cápsula con la arena, varilla y la muestra
desecada
● B – A = Peso de la muestra fresca
● C – A = Peso de la muestra desecada
 FIL Norma 4A:1982 Quesos y Quesos procesados.
Determinación del contenido de sólidos totales (Método
de referencia).
Cálculos:

b) Humedad:

c) Relación
El contenido de materia grasa que hay en el extracto seco de un
materia grasa en
queso (expresado en gramos de MG por 100 g de EST), se expresa:
extracto seco
(MG/EST):

(MG/EST)*100
Aplicación:
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE CALCIO Y FÓSFORO EN QUESOS BLANDOS
COMERCIALES. ESTUDIO DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS QUE DEFINEN LA
CONCENTRACIÓN DE LOS MISMOS EN EL QUESO

● El presente trabajo buscó seleccionar una metodología de análisis para estudiar la

composición mineral de queso blando que se comercializan en nuestro país y estudiar,
en elaboraciones a escala laboratorio de queso Cremoso la influencia de, la acidez
desarrollada en la leche, el agregado del cloruro de calcio, la cantidad de fermento y la
temperatura de pasteurización en la composición mineral del queso.
AOAC 926.08-1927, Pérdida por secado (humedad) en
queso.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida
Fundamento: de peso de la muestra por evaporación de agua.

Materiales:

● Porta-muestra o plato de pesada con

fondo de metal.
● Estufa con horno de presión
controlada.
● Balanza analítica.
 AOAC 926.08-1927, Pérdida por secado (humedad) en
queso.
Procedimiento:
Preparación de la muestra (método Cortar la muestra en pequeños trozos y pasarla 3
AOAC 955.30): veces a través de un molino para alimentos

● Pesar 2 a 3 g. de la muestra preparada en un portamuestra plano con fondo de metal ≥

01 5 cm de diámetro y provisto con una cubierta ajustada y antideslizante.

● Cubrir holgadamente el porta-muestra sobre la plataforma de metal (dejar el

02 porta-muestra en reposo directamente sobre la plataforma) en la estufa de horno de
vacío mantener a 100°C.

● Secar hasta peso constante (aproximadamente 4 horas) bajo una presión de ≤100
03 mmHg (13.3 Kpa).

● Detener la bomba de vacío y cuidadosamente dejar entrar aire a la estufa. Presionar la

04 cubierta, ajustándose bien al portamuestra. Retirar el plato o porta-muestra de la estufa,
enfriar y pesar. Expresar la pérdida de peso como humedad.
AOAC 926.08-1927, Pérdida por secado (humedad) en
queso.

Cálculos:
El extracto seco (X) se expresa en %. Es decir, en gramos de
a) Extracto seco: extracto seco por 100 g de queso.

X= ((Peso de la muestra seca)/(peso de la muestra desecada))*100

Aplicación:
 Queso artesanal de Corrientes:
caracterización bioquímica y fisicoquímica

El Queso Artesanal de Corrientes (Q.A.C.) se elabora en forma artesanal, a partir de leche

cruda de vacas criollas, con fermentación espontánea y corta maduración usando
metodologías muy rudimentarias, no estandarizadas. Nuestro grupo de trabajo estudió
previamente la calidad higiénico-sanitaria de estos quesos (Pereira, M.C. y col., 1995) y Patiño
y col (1993) informaron acerca del volumen y características de la producción lechera, pero no
existen antecedentes de los constituyentes químicos mayoritarios del producto mencionado.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la composición básica desde el aspecto
físico-químico del Q.A.C a los fines de su caracterización.
 PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO
DE MATERIA GRASA EN QUESOS

Código de Principios referente a la leche y a los

Productos Lácteos. Norma B-3. FIL- 5B: 1986.
 MATERIALES Y EQUIPOS
❖ Balanza analítica

❖ Probetas o matraces con tapones de vidrio esmerilado

❖ Matraces de paredes delgadas y bases planas de 150 a 250 ml de

capacidad

❖ Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102º ± 2ºC

❖ Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exento de grasa

❖ Baño de agua

❖ Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido

clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm de
superficie, aproximadamente

❖ Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

 REACTIVOS
➔ Ácido Clorhídrico 35%
➔ Agua
➔ Cobre II Sulfato 5-hidrato Grado
➔ Etanol 96% v/v ACS
➔ Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT
➔ Eter de Petróleo 30-60ºC
➔ En su defecto, usar Eter de Petróleo 40-60ºC.
➔ Potasio Yoduro
➔ Ácido Clorhídrico 25%
➔ Ácido Clorhídrico 35%
➔ Etanol 96% v/v
➔ Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT exento de
peróxidos
➔ Eter de Petróleo que destile a una temperatura que oscile entre
30º y 60ºC.

La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla,

mezclando volúmenes iguales de Eter Dietílico y Eter de Petroleo
 PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. Antes de efectuar el análisis, eliminar la corteza del

queso

2. Triturar la muestra

3. mezclar la masa triturada rápidamente

4. Pasar la muestra preparada a un recipiente cerrado

herméticamente hasta el momento del análisis
DETERMINACIÓN

➢ Secar el matraz con perlas de vidrio en la estufa durante un intervalo de media hora.

➢ Dejar que se enfríe el matraz a la temperatura ambiente.

➢ pesar el matraz enfriado con aproximación de 0,1 mg.

➢ Pesar de 1 a 3 g de la muestra de queso preparada en el matraz de extracción.

➢ Añadir de 8 a 10 ml de Ácido Clorhídrico y agitar la vasija ligeramente en un baño de agua

hirviendo o sobre una llama hasta que el queso esté completamente disuelto.

➢ Dejar la vasija en reposo durante veinte minutos en el baño de agua hirviendo y después
enfriar

➢ Si la digestión del queso se ha hecho en el aparato de extracción, añadir 10 ml de Etanol 96%,

mezclar el contenido, moviéndolo ligeramente, pero de un modo homogéneo en el aparato sin
cerrar.
Si la digestión del queso se ha hecho en una vasija distinta del matraz de extracción, verter el contenido de la vasija
en este matraz. Enjuagarlo sucesivamente con 10 ml de Etanol 96%, 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT y 25 ml de Eter de Petróleo.

- Después de cada adición mezclar y agitar el matraz de extracción, no debe agitarse demasiado enérgicamente.

➢ Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente
separada de la capa acuosa.

➢ Trasvasar cuidadosamente el matraz, lo más completamente posible la capa superior por decantación o
con ayuda de un sifón.
➢ Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón con
unos cuantos mililitros de la mezcla de disolventes.

➢ Dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz y que los
líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción.

➢ Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de
25 ml de Eter de Petróleo), utilizando solamente 15 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT
y 15 ml de Eter de Petróleo.
➢ Evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente (incluido el Etanol).

➢ Cuando haya desaparecido el olor a disolvente, calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante
una hora en la estufa.

➢ Dejar que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y pesar con aproximación de 0,1
mg. Repetir las operaciones de calentar el matraz en estufa y pesar calentando a intervalos de treinta a
sesenta minutos, hasta que se obtenga una masa constante.

➢ Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente

soluble.

➢ Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya
disuelto toda la grasa.

➢ Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el Eter de Petróleo, la masa de grasa será la
diferencia entre las pesadas del matraz y de la masa constante.
 ENSAYO EN BLANCO CÁLCULOS
Masa, expresada en gramos, de la muestra extraída

Al mismo tiempo que se determina el contenido

de grasa de la muestra, efectuar una
determinación en blanco con 10 ml de Agua,
empleando el mismo tipo de aparato de Contenido de grasa en la muestra, expresado
extracción, los mismos reactivos en las mismas en porcentaje, de la masa
cantidades y el mismo procedimiento. Si el
resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg
deberán comprobarse los reactivos, y el reactivo
o reactivos impuros deberán purificarse o
sustituirse.
 MÉTODO DE GERBER-VAN GULIK
Material y reactivos utilizados

• Balanza analítica de precisión.

• Centrífuga para butirómetros, según el método Gerber.
• Baño María con termostato regulable a una
temperatura de 65-70° C.
• Butirómetro para queso según Van Gulik: graduado de
0 a 40%.
• Tapón de goma con vaso agujereado para butirómetro
de queso Van Gulik.
• Tapón pequeño de goma.
• Pipetas medidores automáticos de 10 y 1 ml.
Ácido sulfúrico,
• Mortero de cristal o rallador para triturar la muestra de
alcohol isoamílico
queso.
• Gradilla para 12 butirómetros. y butirómetro para
• Escobillones para la limpieza de butirómetros. queso
 Material y reactivos
PROCEDIMIENTO
utilizados y Material Colocar tapón de goma y el
Pesar en
y reactivos utilizados vaso con su contenido en el
pesamuestras
del butirómetro.
butirómetro
INVESTIGACIONES
https://www.redalyc.org/pdf/4419/441942930001.pdf
https://biblioteca-farmacia.usac.edu.
gt/Tesis/QF957.pdf
GRACIAS