Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur
Ingeniera Agroindustrial
Curso: Alimentos III
Docente: Ing. Osmin Galeano
Escuintla, 18 de agosto de 2014
Fabiola Velsquez Enrquez 200940261
Wilfredo Flores Ros 200940241
Juan Pablo Morales 200841029
Boanerges Glvez Morales 200842805
REPORTE CHORIZO
COLORADO
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INDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
2.1. Objetivo general ............................................................................................ 4
2.2. Objetivos especficos .................................................................................... 4
III. MARCO TERICO ............................................................................................. 5
3.1. Chorizo colorado ........................................................................................... 5
3.2. Ingredientes .................................................................................................. 5
3.2.1. Carne de res .......................................................................................... 5
3.2.2. Carne de cerdo....................................................................................... 5
3.2.3. Sal .......................................................................................................... 6
3.2.4. Pimientos ............................................................................................... 6
3.2.5. Organo ................................................................................................. 6
3.2.6. Vinagre ................................................................................................... 7
3.2.7. cido ascrbico ...................................................................................... 7
3.2.8. Cebolla ................................................................................................... 7
3.2.9. Pimienta blanca ...................................................................................... 8
3.2.10. Miltomate .............................................................................................. 8
IV. RESULTADOS ................................................................................................... 9
V. DISCUSION DE RESULTADOS ....................................................................... 11
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................ 12
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................... 13
VIII. BIBLIOGRAFA .............................................................................................. 14
IX. ANEXOS .......................................................................................................... 15
9.1. Ingredientes ................................................................................................ 15
9.2. Equipo y Materiales: ................................................................................... 16
9.3. Procedimiento ............................................................................................. 16
9.4. Diagrama de bloques chorizo colorado....................................................... 17
9.5. Costos de produccin ................................................................................. 18
9.6. Caractersticas qumicas de los embutidos Normas COGUANOR ............. 19
9.7. Fotografas .................................................................................................. 20
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I. INTRODUCCIN
El siguiente informe es de la elaboracin de chorizo colorado de la clase de
alimentos III de la carrera de ingeniera agroindustriales del centro universitario del
sur.
Con el fin de presentar un informe de cmo se elabora chorizo colorado a nivel
laboratorio, el chorizo es un embutido de conserva espaol que se caracteriza por
estar fuertemente condimentado con pimentn.
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula ibrica, extendido a
Amrica Latina. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del
Diccionario de la lengua espaola (de la Real Academia Espaola); quiz
provenga del latn salsicum.
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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Desarrollar prctica de alimentos para la realizacin de embutidos Crudos.
2.2. Objetivos especficos
1. Elaborar chorizo colorado a partir de carne de cerdo recorte 70/30.
2. Obtener rendimiento real resultante de procesar 5Lb. De carne de cerdo
para datos comparativos de estudio
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III. MARCO TERICO
3.1. Chorizo colorado
Es un embutido de conserva espaol que se caracteriza por estar fuertemente
condimentado con pimentn. En Argentina se utiliza sobre todo para darle sabor a
algunas salsas, o para preparar picadas. El chorizo caracterstico de Argentina
es el crudo, que se consume asado o hervido. En el terreno de los embutidos de
conserva el ms consumido es el salame o salamn de origen italiano (otros
presentes de este origen son la sopresataitalo-meridional, el codeguino, o sea
cotechino, la longaniza); sigue el chorizo espaol, y productos centroeuropeos
como el wrstel (conocido como salchicha de viena o pancho) y el leberburch
(Leberwurst), en su variedad espalmable generalmente.
3.2. Ingredientes
3.2.1. Carne de res
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a
animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a
pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la
categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin
biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado.
3.2.2. Carne de cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la
consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el
islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza
casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn,
chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc.
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3.2.3. Sal
La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro
tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de
una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la
obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de
Kalahari.
3.2.4. Pimientos
Los pimientos verdes pertenecen a la familia de la belladona o de las plantas
solanceas, a la que pertenecen tambin el aj, la pimienta, la cayena, las
berenjenas, los tomates y las patatas (excepto las patatas dulces y las batatas).
Su nombre cientfico es Capsicumannuum. Este nombre cientfico, no se utiliza
exclusivamente para designar a los pimientos, sino tambin a los diferentes tipos
de guindillas.
Estamos ms acostumbrados a ver en el supermercado los pimientos de color
verde. Aunque estos deliciosos vegetales en realidad se encuentran una amplia
gama de colores, amarillo, anaranjado, rojo, morado, marrn y negro. El pimiento
verde que normalmente compras en el supermercado no ha llegado su madurez,
los pimientos maduros nunca son de color verde. Esto no quiere decir que todos
los pimientos en su desarrollo tengan que pasar obligatoriamente por una
tonalidad verde, hay algunos que ya nacen del mismo color en el que llegan a su
madurez.
3.2.5. Organo
Para la otra planta que a veces se la suele llamar "organo", vase
Origanummajorana.Origanumvulgare es comnmente llamado organo. Son las
hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como
frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.
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3.2.6. Vinagre
El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua,
con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de
vino y manzana (mediante las bacterias Mycodermaaceti). El vinagre contiene una
concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres
naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido
ctrico.
3.2.7. cido ascrbico
El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un
sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente del
azcar.
En los humanos, en los primates y en las cobayas, entre otros, la vitamina C
(enantimero L del cido ascrbico) no puede ser sintetizada, por lo cual debe
ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la enzima L-
gulonolactona oxidasa, que participa en la ruta del cido rico.
3.2.8. Cebolla
Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es una planta herbcea bienal
perteneciente a la familia de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente
cultivada del gnero Allium, el cual contiene varias especies ms que se
denominan cebollas y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas
son la cebolla de verdeo (Alliumfistulosum), la cebolla escaloena
(Alliumascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Alliumschoenoprasum).
La gran mayora de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla
comn" (grupo typicum) y se les conoce comnmente como cebollas. El grupo
aggregatum de cultivares comprende a la cebolla multiplicadora, que se
distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas
exteriores, y al chalote que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos
por la base. El grupo viviparum, finalmente, est compuesto por las cebollas que
forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla
se conoce como cebolla perenne o egipcia
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3.2.9. Pimienta blanca
Las proporciones de los nutrientes de la pimienta blanca pueden variar segn el
tipo y la cantidad del condimento, adems de otros factores que puedan intervenir
en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la
pimienta blanca, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros
alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor peparando recetas con pimienta
blanca sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un
nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu
dieta.
3.2.10. Miltomate
El miltomate, tomatillo, tomate verde, tomate de fresadilla o simplemente tomate
(Physalisixocarpa) es una especie botnica originaria de Mxico, perteneciente a
la familia de las solanceas.
Su fruto es pequeo, esfrico y verde o violcea rodeado por una envoltura
papircea. Cuando el fruto madura rompe el envoltorio adyacente, el cual es de
color marrn. Los tomatillos son ampliamente utilizados como ingredientes de
salsas verdes en varios pases latinoamericanos. La frescura y verdor de las
bayas es el principal criterio de seleccin.
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IV. RESULTADOS
Para la elaboracin de este embutido crudo se utilizaron 5 lbs de carne de cerdo
como base para el chorizo a continuacin se describen los procesos unitarios y el
rendimiento en cada etapa.
Corte y limpieza:
5lbs carne 4.95 lbs
Desecho
0.05lb
Se obtuvo un desecho de 0.05lbs de carne, para obtener un producto de primera
calidad en el corte se eliminaron impurezas tales como venas y partes moradas o
verdes presentes en la misma.
Mezcla:
Carne 4.95 lbs
10.774lbs. Mezcla
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Molienda:
En el proceso de molienda se tiene una perdida aproximada del 0.5% por
atoramiento en las piezas del molino.
Embutido:
En este proceso el porcentaje de prdida es aproximadamente de 5%, esto se
debe a que en el fondo de la embutidora est presente carne prensada.
Rendimiento:
10.774 lbs. Mezcla 10.72 lbs. Carne molida
0.05387lbs no molido
10.72lbs. Mezcla 10.2lbs. Carne embutida
0.536lbs no embutido
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V. DISCUSION DE RESULTADOS
En la prctica de laboratorio No. 1 del curso de Alimentos III se realiz chorizo,
embutido crudo. Con el objetivo esencial de observar la carne utiliza para la
elaboracin y a si tambin poner en prctica los conocimientos adquiridos en el
curso.
En la elaboracin de embutidos se suele utilizar carne de desecho como pellejos,
orejas, grasa, etc. Para aumentar las ganancias y no desperdiciar nada del animal,
en este caso la elaboracin del embutido se realiz con carne de primera calidad y
vegetales frescos, por lo que el costo de este es elevado en comparacin, las
prdidas se deben a la manipulacin del operario y maquinaria por lo que el
rendimiento es del 94%.
El color caracterstico de este producto se debe a achiote o en algunos al
pimienton, es bastante rojizo y posee un sabor adobado, en nuestro caso el color
se debe la paprika que no proporciona el parentesco a otros. Cabe mencionar que
si este es cocido o escaldado perder su color.
Antes de realizar cualquier proceso con carne de cerdo u otro animal, debemos
analizar si esta no est contaminada y ha sido tratada o manipulada de la forma
correcta, para que est libre de elementos o microorganismos patgenos y sea
agradable al consumidor.
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VI. CONCLUSIONES
1. Se llev a cabo la practica No.1 de Alimentos III, con la cual se obtuvo una
produccin exitosa tanto en aspectos de buenas prcticas de manufactura
como en la composicin fsica de los embutidos, los chorizos presentaron
las caractersticas que comnmente se observan en productos de venta en
supermercados.
2. La prctica concluyo con la obtencin aproximada de 10.2 Lb. De embutido
crudo. Con lo que se destaca el aumento de 4 Libras en base a la adicin
de verdura, ingredientes preservantes y potencializadores de sabor.
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VII. RECOMENDACIONES
1. Analizar la posibilidad de hacer uso de carnes de segunda para mejorar el
rendimiento y reducir costos.
2. Establecer que las mediciones de ingredientes sean realizadas
estrictamente con equipo calibrado para no obtener variaciones ni datos
fuera de rango, ya que algunos de los ingredientes como potencializadores
de sabor y mejoradores de color pueden ser nocivos al consumirse en
exceso.
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VIII. BIBLIOGRAFA
1. alimentos. (2014). alimentos . Recuperado el 15 de agosto de 2014, de
http://alimentos.cc/pimiento
2. chorizos . (2000). lileychorizos . Recuperado el 15 de agosto de 2014, de
http://ileychorizos.tripod.com/id115.html
3. wikipedia . (2014). wikipedia . Recuperado el 15 de agosto de 2014, de
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico
4. wikipedia. 2014 ). wuikipedia . Obtenido de
htt//es.wikipedia.or/wiki%physalis_ixocarpa
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IX. ANEXOS
9.1. Ingredientes
5 Libras de recorte 70/30
89 gramos de protena de soja hidratada.
Aditivos y condimentos:
2 gr. De polvo de ajo.
5 gr. De pimienta blanca.
5 gr. De vinagre.
1.5 gr. De cido ascrbico.
37 gr. De sal refinada.
12 gr. De condimento chorizo.
2 gr. De comino en polvo.
32 gr. De pimentn dulce (Paprika).
5 gr. De Glutamato Mono sdico.
15 gr. De Primacure regal C-1983-1000
0.62 lb. De cebolla fresca.
0.55 lb de chile pimiento rojo.
0.5 lb de miltomate.
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9.2. Equipo y Materiales:
Mesas de trabajo
Tablas para picar
Cuchillos
Molino elctrico
Carne 70/30 (magro/grasa)
Grasa
Sal refinada
Funda natural o artificial comestible.
Embutidora
Amarradora.
9.3. Procedimiento
Cortar manualmente la carne
Pesar los ingredientes de acuerdo a formulacin
Agregar vegetales.
Moler la carne
Madurar la mezcla (tiempo de reposo)
Embutir.
Amarrar a la longitud del tipo de embutido elaborado.
Empaque y etiquetado.
Refrigeracin.
Comercializacin.
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9.4. Diagrama de bloques chorizo colorado
Recepcin de la
carne
Cortar manualmene
la carne
Pesar los
ingredientes
Agregar vegetales
Moler la carne
Madurar la mezcla
(tiempo de reposo)
Embutir
Amarrado
Empaque y
etiquetado
Refrigeracin
Comercializacin
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9.5. Costos de produccin
Rendimiento
De 6 libras de carne de cerdo, se obtuvo 10.2 libras de chorizo colorado
Material Precio
5 Lb. carne Q 100.00
Condimientos Q 20.00
Protena de soja Q 6.00
Vinagre Q 1.50
Vegetales Q 8.00
Platos desechables Q 8.00
Etiquetas Q 12.50
Total Q 156.00
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9.6. Caractersticas qumicas de los embutidos Normas COGUANOR
* En la norma COGUANOR la cantidad mxima de Nitritos de sodio en embutidos es de 200 ppm.
1 Se permitir el uso de sustancias aglutinantes solamente en embutidos cocidos.
2 Del 5% autorizado, un 2% poda adicionarse como caseinato de sodio (Na+).
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9.7. Fotografas
Lavando la carne Limpiando los vegetales
Cortando los vegetales Pesando las sales
Tripa Mezclando de carne
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Mezclando Preparando la mezcla
Preparando la tripa Extrayendo aire
Producto final
