PASTAS ALIMENTICIAS

Veamos el reglamento técnico que establece los requisitos

sanitarios de las pastas alimenticias y las normas generales de
alimentos y bebidas vigentes relacionadas.

Resolución 4393 de 1991

Normatividad específica para pastas alimenticias

Clasificación de las pastas alimenticias

• Pasta alimenticia: es el producto preparado me-

diante el secado apropiado de las figuras formadas
con una masa sin fermentar, elaborada con agua
y los derivados del trigo u otras farináceas aptas
para el consumo humano o mediante la combina-
ción adecuada de los mismos.
• Pastas alimenticias compuestas: son aquellas a las
que se les ha incorporado en el proceso de elabo-
ración, alguna o varias de las siguientes sustancias
alimenticias: gluten, soya, huevos frescos o des-
hidratados, leche, verduras frescas, desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
• Pastas alimenticias rellenas: son las pastas alimenti-
cias simples o compuestas que en formas tales como
cojincitos o empanaditas. Contienen en su interior
una preparación hecha con alguna o varias de las si-
guientes sustancias comestibles: carne de animales
de abasto, grasas animales o vegetales, productos
de la pesca, verduras, huevos frescos o deshidrata-
dos, con la adición de condimentos o especias auto-
rizados.
• Pastas alimenticias frescas: son las pastas ante-
riormente definidas que no ha sufrido proceso de
desecación.

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Estas son las formas y tamaños de las pastas alimenticias, de acuerdo con su proceso de
elaboración:

• Pastas largas: espague- • Pasta media: canelones, • Pasta corta: argollas, ca-
tis, linguine, macarrones canutillos, caracoles, nutillos, conchitas, cor-
y tallarines conchas, fideos y lasaña batines, estrellas, letras,
números y tornillos

Aditivos permitidos en la elaboración de Pastas Alimenticias

• Colorantes: solo se permite la adición de los colorantes naturales mencionados en la Re-
solución 10593 de 1985.
Numero Dosis Máxima de Uso
Color Natural C.I. DMU
Alcanna, Alcannina, Ancusina u Orkanet 75530 BPM
Antocianinas BPM
Carotenos Acido beta-apo-8’-carotenóico 75130 BPM
Beta-apo-8’-carotenal BPM
Catntaxantina 40820 BPM
Xantofilas 40850 BPM
Achiote o Anato BPM
Azafrán, Crocina y Croteina 75120 BPM
Clorofila 75100 BPM
Complejo de cobre y clorofila 75810 BPM
Complejo de cobre y clorofilina y sus sales BPM
sódicas y potásicas
Riboflavina y Riboflavina-5-fosfato de sodio BPM
Rojo de remolacha y betanina BPM
Cochinilla, Carmín y Acido Carmínico BPM
Cúrcuma y Curcumina BPM

• Saborizantes: están permitidos los saborizantes naturales, los idénticos a los naturales y
los artificiales autorizados por el Ministerio de Salud en las cantidades mínimas necesa-
rias para lograr el efecto deseado.

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• Conservantes: se permite la adición de los siguientes conservantes en las pastas rellenas:
Conservante Concentración ppm
Ácido Benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio. 1000 mg/ Kg
Ácido Sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio. 1000 mg/ Kg
Nota: Cuando se utilicen en mezcla, la suma de ellos no puede exceder de 1250 mg/Kg.

Condiciones especiales de las pastas alimenticias

Las pastas alimenticias adicionadas con huevo, deberán contener como mínimo 150 gra-
mos de huevo entero fresco, o 65 gramos de yemas por kilogramo del producto y se deno-
minarán bajo el nombre: Pastas Alimenticias al Huevo.

Características fisicoquímicas de las pastas alimenticias

Humedad % máximo 13.0
Ceniza % máximo 0.8
Proteína % mínimo 10.5
Acidez como ácido láctico máximo 0.45
Productos grasos % mínimo 0.4
Colorantes artificiales Negativo

Características microbiológicas de las pastas alimenticias

n m M c
Recuento microorganismos mesólfilos 3 800.000 1.000.000 1
NMP coliformes totales/g 3 43 150 1
NMP coliformes fecales /g 3 <3 - 0
Hongos y Levaduras/g 3 4.000 5.000 1
Estafilococos coagulasa positiva/g 3 100 200 1
Salmonella spp 25g (pastas al huevo y 3 Neg. - 0
rellenas con carne)
NMP= número más probable
n=número de muestras
m=índice máximo permisible como nivel de buena calidad
M=índice máximo permisible como nivel de calidad aceptable
c=número de muestras entre m y M
Cuando las pastas alimenticias sean enriquecidas con vitaminas, minerales, proteínas o
grasas, deben cumplir con lo establecido en la Resolución 333 de 2011.

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Requisitos de rotulado de pastas alimenticias
Las pastas alimenticias deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado que los
alimentos envasados y materias primas para consumo humano, establecidos en la Resolu-
ción 5109 de 2005.

Requisito de los equipos, utensilios y material de empaque utilizados en pastas alimenticias

Los equipos, utensilios y material de empaque, deben ajustarse a lo dispuesto por la Ley 09
de 1979 y disposiciones reglamentarias general. (Resoluciones 683 de 2012, 4142, 4143
de 2012; Resoluciones 834 y 835 de 2013 y 862 de 2017).

Requisitos de los establecimientos productores, almacenamiento y expendio

Las condiciones básicas sanitarias de infraestructura, edificación, equipos, insumos, per-
sonal, aseguramiento, capacitación y las diferentes las actividades de fabricación, proce-
samiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de pastas
alimenticias, seguirán los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estipu-
ladas en la Resolución 2674 de 2013.