Elaboracion de Arequipe y Leche Condensa

ELABORACION DE AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA
JORGE DANIEL FONSECA BLANCO

DEIBER JOSE PEDROZO GARIZAO
Presentado al Ingeniero de Alimentos:

ROBERT VALERA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR
2015
INTRODUCCION
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche
evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene
concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en recipientes
hermticos.
Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha aadido azcar. La

leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y la
leche condensada azucarada, el principal agente de conservacin adems del
calentamiento es la concentracin de azcar, que aumenta la presin osmtica del
medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el
desarrollo de los supervivientes.
Adems de los productos concentrados que se han mencionado; Colombia y otros

pases de Amrica Latina tienen en el mercado productos concentrados conocidos
como arequipe (dulce de leche es denominado en otros pases), manjar blanco y
panelista de leche.
En este informe trataremos detalladamente el proceso de elaboracin del arequipe

y de leche condensada, realizados en la planta piloto de la Universidad Popular
del Cesar, teniendo en cuanta la normatividad sanitaria vigente para obtener un
producto en buenas condiciones.
AREQUIPE
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar arequipe en la planta piloto de la universidad popular del cesar

cumpliendo con los parmetros establecidos para su procesamiento.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Determinar la composicin de la leche fresca recibida en la planta piloto con

el fin de corroborar la calidad de esta.
Aprender los procesos operativos para el procesamiento del arequipe.
Obtener un producto industrial con un alto estndar de calidad y con las

caractersticas organolpticas ptimas para su comercializacin al mercado.
MARCO TEORICO
1. LECHE CONCENTRADA.
1.1 DULCE DE LECHE (AREQUIPE).
El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentracin

trmica de una mezcla de leche y azcares. En la tabla 1 se presenta la
clasificacin del dulce de leche segn lo establecido en la Norma Tcnica
Colombiana NTC 3757.
CLASIFICACIN DEL DULCE DE LECHE, SEGN LA NTC 3757
TIPO DESCRIPCIN
Arequipe o dulce de Es el producto higienizado obtenido por
leche la concentracin trmica de una mezcla
de leche, sacarosa y otros edulcorantes
y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.
Arequipe o dulce de Es el producto higienizado obtenido por
leche de bajo contenido la concentracin trmica de una mezcla
calrico de leche, a la cual se le han modificado
sus ingredientes con el fin de obtener
una disminucin calrica de acuerdo
con lo establecido en la legislacin
nacional vigente para productos de bajo
contenido calrico.
El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin

cristales perceptibles sensorialmente, de color mbar brillante, sabor dulce y olor
lcteo.
En su elaboracin participan diferentes materias primas como la leche,

bicarbonato de sodio y sacarosa.
La leche utilizada en la produccin del arequipe debe ser de ptima calidad, por lo
que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de
grmenes patgenos y sustancias extraas (agua, preservativos, antibiticos,
detergentes, pesticidas, higienizantes, fculas, entre otros) de olor y sabor
caracterstico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como cido
lctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitacin de la protena y da
al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homognea, puede utilizarse
leche lquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de
acuerdo al porcentaje final de grasa deseado .
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboracin del arequipe para evitar la
coagulacin de la casena y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario
porque durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando la humedad
y por ende el cido lctico se va concentrando y la acidez va aumentando de
manera que el proceso podra culminar por producir sinresis. Por lo anterior, el
uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche con textura arenosa
y spera e impedira que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya
que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que
se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.
El bicarbonato de sodio es el ms utilizado por tratarse de un lcali suave, que

usado en pequeas proporciones no genera cambios en el sabor del producto
final. El clculo del neutralizante a utilizar debe realizarse con exactitud, ya que un
defecto en la cantidad de neutralizante producira un producto con coloracin
demasiado oscura y afectara el sabor y en menor medida la textura del producto
tendra un aspecto gomoso.
Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el

azcar o los edulcorantes ya que proporcionan las caractersticas de color,
sabor y textura al producto final. Por definicin los edulcorantes son aditivos
alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en
edulcorantes nutritivos o calricos y no nutritivos o no calricos o acalricos.
Los edulcorantes calricos o nutritivos son los que aportan 4 Kcal/g y dentro de
este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes
como sorbitol, manitol y xilitol.
La sacarosa, azcar compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa,

obtenida a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, tiene como
funcin en la fabricacin de alimentos adems de poder edulcorante, la
contribucin al aporte de los slidos solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad,
mejora la apariencia y proporciona color y brillo al producto.
1.1.1 Procesos durante la produccin del Arequipe.
En la produccin del arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos

bsicos para garantizar la calidad del producto final entre los que se encuentran la
filtracin de la leche, la hidrlisis de la lactosa, la reaccin de Maillard, la
concentracin, enfriamiento y envasado.
La filtracin de la leche es el primer paso y es fundamental realizarlo al inicio

del proceso, con el objeto de retirar las partculas extraas presentes en la
leche y que puedan causar defectos en el arequipe.
La hidrlisis de la lactosa se realiza mediante la adicin de la enzima -
galactosidasa a la leche empleada incubando a temperaturas de 37 a 40C
durante el tiempo necesario hasta alcanzar el porcentaje de hidrlisis deseado
(40% recomendado) donde la lactasa se degrada en los monosacridos glucosa
y galactosa, permitiendo disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva
de la lactosa sobre la calidad organolptica del producto. La leche puede ser
hidrolizada en frio o caliente, si el proceso de hidrlisis se realiza en caliente la
leche debe ser pasteurizada previamente para evitar el crecimiento de
microorganismos.
La reaccin de Maillard, es una de las ms importantes en la leche y en los

productos derivados de la leche. Es precisamente, esta reaccin la que explica
el color castao del dulce de leche generado por la accin de compuestos
denominados melanoidinas. Los azcares reductores deben poseer un grupo
carbonilo libre para poder reaccionar con los aminocidos presentes en la
leche, la lactosa y la glucosa son dos de ellos, mientras que la sacarosa
deber sufrir un proceso de inversin o desdoblamiento de su molcula en
glucosa y levulosa para originar el oscurecimiento del arequipe. La reaccin de
Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor as como por el aumento
de la acidez durante el proceso de elaboracin del arequipe.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se

encuentran la coloracin oscura, el sabor a caramelo, la insolubilidad de las
protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico, la liberacin de
dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos de la leche
principalmente y la produccin de compuestos reductores.
La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de

disminuir la humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta el punto que
de la textura deseada. A medida que avanza la concentracin se va
acentuando el color del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el
punto final, cuenta con los slidos y las caractersticas organolpticas
deseadas. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe
darse por terminada la concentracin ya que si se pasa del punto, se reducen
los rendimientos y se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce,
mientras que la falta de concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia caracterstica.
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar
el enfriamiento, donde se interrumpe el calentamiento y se contina la
agitacin hasta disminuir la temperatura a 60C aproximadamente, de esta
forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensacin en el
interior de la masa, lo que no permitira la uniformidad caracterstica. La
velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que
un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de cristales muy
pequeos.
El envasado se realiza generalmente con el producto a una temperatura de 50

a 55C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente que se continuaran produciendo vapores dentro del envase, que
condensado en la superficie interior de empaque favorecera el desarrollo de
hongos.
1.1.2 Defectos y sus Posibles Causas.
Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe

al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60C,
falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento.
Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la casena por
excesiva acidez.
Sinresis. Bacterias proteolticas, elevada acidez.
Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.
1.2 LECHE CONDENSADA.
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha

adicionado azcar. Segn la legislacin colombiana la leche condensada
azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin parcial, a baja
presin, de una mezcla de leche y azcares. Esta leche no suele esterilizarse
pues la alta concentracin de azcar acta como agente antimicrobiano y la
cristalizacin se controla por refrigeracin. Las etapas de elaboracin para este
producto son: estandarizacin, precalentamiento. Concentracin, refrigeracin,
cristalizacin y envasado.
La adicin de azcar se realiza en el curso de la concentracin. En ese sentido,

la leche recibe una solucin concentrada de azcar estril. Los vaporizadores
que se utilizan comnmente para este proceso son discontinuos para lograr la
distribucin uniforme del azcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador
no sobrepasan los 53C con el fin de evitar la reaccin de maillard y el
incremento en la viscosidad del azcar. La presencia del azcar hace la
ebullicin menos agitada y reduce la formacin de espuma. Para la adicin de
azcar es importante controlar la concentracin de la solucin acuosa del azcar;
la cual debe llegar a 60-64%.
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se tiene
que la refrigeracin es determinante para la textura de la leche condensada; se
tiene, que la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y cristaliza durante
el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada est sujeta al
nmero y tamao de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un
producto con cristales pequeos hay necesidad de enfriar rpidamente, sembrar
la leche con los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el
proceso.
La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y

de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeracin la solubilidad de
la lactosa disminuye y la solucin se va haciendo cada vez ms sobresaturada
as como tambin la viscosidad empieza a aumentar a medida que la
temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar la
temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad
se aumente demasiado para no impida la migracin de los cristales de lactosa
hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase lquida. La
temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar a 14C.
Finalmente la leche condensada es envasada en latas estriles despus de la

refrigeracin; las cuales son selladas inmediatamente despus del llenado. Los
envases son de hojalata pero tambin, se emplean envases industriales
metlicos, sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados.
1.2.1 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA
Textura arenosa
Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y

cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe
estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un
dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura
spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con
un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control
estricto durante el proceso de cristalizacin en el enfriamiento.
Precipitacin de azcar
Se manifiesta por la presencia de un depsito de cristales en el fondo del

recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones
inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas
temperaturas.
Espesamiento
La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin

bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin
del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la
presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante
unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la
composicin de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se
adiciona el azcar.
Botones
Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la

superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin por
mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un control
adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al
mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de evaporacin y
envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los envases al vaco.
Sabor rancio
Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no
tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se

presenta una reaccin del oxgeno con el producto.
Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos
Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre

el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas
entre 70C y 71 C y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la
contaminacin despus del calentamiento.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
Leche Entera NaOH 0.1 N Probeta
Azcar Bureta 100 ml
Benzoato de Sodio
Azcar Invertido Sorbato de Potasio Pipetas 1, 10, 11 ml
Bicarbonato de Sodio Fenolftalena Beacker 80 ml
Agua
Refractmetro
Termo lactodensmetro
Balanza
Termmetro
Agitador
Marmita con servicio de

vapor
Baldes
Envases plsticos
3. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE
30,84 kg de leche Acidez:

15Th
DC=1.028 kg/lt
%MG=4.2
RECEPCIN DE LA
LECHE
FIITRACIN
Bicarbonato (0.12%) NEUTRALIZACIN
5 min
AGITACIN Acidez: 13 Th
PRECALENTAMIENTO T= 50 C
Sacarosa (13%) ADICIN DE AZUCAR
P= 10 psi
CONCENTRACIN T=95C
Tiempo=2horas
Azcar invertido (3%) CONCENTRACIN P= 5 psi

58Brix
CONCENTRACIN
FINAL 62 -64 Brix
Sales conservantes (300 ppm) ENFRIAMIENTO T= 50 C
ENVASADO
En recipientes de 8 onzas
REFRIGERACIN
COMERCIALIZACIN
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Recepcin de la Leche: al momento de llegar la leche a la planta, primero
realizamos el anlisis sensorial de la leche. Luego filtramos la leche mediante un
tamiz, el cual retuvo diversas partculas extraas. Posteriormente, medimos la
densidad y acidez.
Nota: no se pudo medir el pH a la leche entera. Adems, por la falta de cido

sulfrico fue imposible determinar el porcentaje de materia grasa por el mtodo de
Gerber.
Neutralizacin: terminado el procedimiento anterior, se verti la leche a la

marmita. A la cual le adicionamos bicarbonato de sodio con el objetivo de
neutralizar o reducir la acidez para evitar la coagulacin de la casena. Asimismo,
la adicin del bicarbonato de sodio se efectu para favorecer la formacin del color
tpico del arequipe.
Agitacin: luego agitamos ininterrumpidamente la mezcla anterior durante 5

minutos; pasado dicho tiempo medimos nuevamente la acidez.
Precalentamiento y Adicin de Azcar: en este paso llevamos la mezcla a una

temperatura de 50C para inactivar enzimas, destruir mohos y levaduras. Una vez
alcanzada esta temperatura agregamos el 13% del azcar con respecto a los
kilogramos de leche.
Agitacin y Concentracin: despus de adicionar el azcar, concentramos la

mezcla a temperatura de 95C aproximadamente y a una presin de 10Psi durante
dos horas. Transcurrido este tiempo se redujo la presin a 5 psi y se tomaba una
muestra del producto cada 15 minutos para medir los grados Brix.
Adicin de Azcar Invertido y Concentracin Final: Una vez obtenido 58 Brix

agregamos el Azcar Invertido con el fin de mejorar el brillo, textura y evitar la
cristalizacin. Adems, se sigui agitando y concentrando hasta llegar a un rango
comprendido entre 62-64Brix.
Enfriamiento y Adiccin de Sales Conservantes: Culminado lo anterior, se

empez a enfriar el producto hasta obtener una temperatura de 50C.
Seguidamente, adicionamos las sales conservantes a 300 ppm cada una.
Envasado: se dej reposar el Arequipe a temperatura ambiente, luego fue

envasado en recipientes plsticos de 8 onzas.
Refrigeracin y comercializacin: Finalmente, se refrigero el producto

inmediatamente para su conservacin y posterior comercializacin mantenindolo
a 4C.
5. CLCULOS Y RESULTADOS
Cantidad de leche Entera = 30 litros
T = 30.1 C
Densidad leda=1.025kg/lt
Densidad Corregida
0.2
= ( 1 )
1000 2

= 1.025 ; 2 = 30.1 ; 1 = 15

0.2
= 1.025 + (30.1 15 )
1000

= .

Acidez:
= 10
= 1.5 10
=
= 0.4 10
= 1.5 0.4 10
=
( )(0.1)(0.09)
% =
100
(1.5)(0.1)(0.09)
% = 100
10
% =0.135
2.5 th 2.25D
15th x
2.25D 15th
=
2.5th
= .
ACIDZ TITULABLE
Mililitros
de NaOH %Acidez Thorner Dornic Soxhlet
Leche gastados
en ml
1.5 0.135 15 13.5 6
Materia Grasa % = .

Densidad Corregida = .
Solidos totales de la leche cruda por el mtodo de Fleischmand.
%S.T. = (1.2 * %MG) + 2.665 x (D 1000)/D * 100
%ST= (1.2 * 4.2) + 2.665 * (1028 -1000)/1028 * 100
%ST= 12.29
% = % + %
%SNG= 12.29 4.2 = 8.09
Kg de Leche.
=

= .

=

= 30 1.028

= .
Gramos de Bicarbonato de Sodio (0.12%).
0.12 1000
= 30.84
100 1
=
Kilogramos de Azcar (13%).
13
= 30.84
100
=
Kilogramos de Producto (Terico).
= 4
= 30.84
= 0.037
= 34.88
= 30%
30
= 34.84 100 = .
Gramos de Azcar Invertido (3%).

3 1000
= 10.46 100 1
= .
Gramos de Sales Conservantes.

= 10.46 0.3

= .

= 10.46 0.3

= .
6. BALANCE DE MATERIA DEL AREQUIPE
M2
Bicarbonato M3 M4
M1 Azcar Azcar
Leche
Invertido
M5 Sales
Conservantes
M7 Agua evaporada
M6
AREQUIPE
= .
= .
= .
= .
= .
= .
= + + + +
= (. + . + . + . + . . )
= .
= .
= .
.
% = . = . %
7. BALANCE DE ENERGA.
En el precalentamiento:
Q1= 30.84 kg* 930 Cal/KgC * (50-30.1) C
Q1= 570755.88 Cal
Concentracin a 95C
Q2= 30.84Kg * 930 Cal/KgC * (95-50) C
Q2= 1290654 Cal
Concentracin hasta 85C
Q3= 30.84 Kg * 930 Cal/KgC * (85-95) C
Q3= 286812 Cal
Enfriamiento hasta 50C
Q4= 9.52kg * 940 Cal/KgC * (50-85) C
Q4= 313208 Cal
CALOR TOTAL.
QT= Q1 + Q2 + Q3+Q4
QT= 570755.88Cal+1290654 Cal+(-286812Cal)+(-313208Cal)
QT= 1261389.88Cal
8. BALANCE DE COSTOS.
PRODUCTO PRECIO CANTIDAD TOTAL

Leche cruda $1300/L 30L $39000
Azcar $2200/Kg 4 Kg $8800
Bicarbonato de $6000/Kg 0.037 Kg $222
sodio
Sorbato $10862/Kg 0.00314Kg $34.11
Benzoato $14500/Kg 0.00314 Kg $45.53
Envases $280/unidad 42 unidades $11760
Total $59861.64
9.52 Kg 1 envase
Peso contenido en 1 envase = = 0.227Kg
42 envases
0.227 $59861.64
Costo de un envase de leche condesada= = $1427.37
9.52
9. ANLISIS DE RESULTADOS
Se obtuvo un arequipe con un color castao, debido a la reaccin de Maillard que
se logr con el ajuste de acidez y con el fuerte tratamiento trmico. El ajuste de
acidez, fue conseguido con la adicin del bicarbonato de sodio a la leche. Este
reactivo alcalino evito la coagulacin de la casena y como se mencion antes,
neutralizo la acidez de la leche, porque durante el proceso de elaboracin el
producto iba evaporando la humedad y por ende el cido lctico se estaba
concentrando y la acidez iba aumentando de manera que el proceso podra haber
culminado produciendo sinresis; si no se hubiera hecho la neutralizacin de la
leche.
La reaccin de Maillard se acelera por el calor y es precisamente esta reaccin la

que explica el color castao del arequipe generado por la accin de compuestos
denominados melanoidinas. Adems, esta reaccin le confiri el sabor a caramelo
y la produccin de compuestos reductores.
La coloracin del producto no se logr inmediatamente por el contrario, fue

formndose paulatinamente durante la concentracin. El proceso de concentracin
culminaba cuando los slidos totales estaban en un rango entre 62-64Brix. Esta
deteccin del punto final era de fundamental importancia ya que si se pasaba del
punto, se reducan los rendimientos y se perjudicaban las caractersticas
organolpticas del producto. Mientras que la falta de concentracin, el cual fue
nuestro error provoco un producto fluido, poco viscoso y sin la consistencia
caracterstica de un arequipe comercial.
El arequipe presento un buen brillo producto de la adicin del azcar invertido, la

adicin de este tipo de azcar mejorara la textura del producto. Sin embargo,
dicha mejora no fue perceptible debido a la mala consistencia del producto. Por
otro lado, se us este azcar con el objetivo de evitar el azucaramiento, teniendo
muy en cuenta la cantidad a utilizar porque si exceda se corra el riesgo de
obtener un producto de consistencia viscosa desagradable para el consumidor. Se
presume que si se hubiera utilizado glucosa en vez de azcar invertido, las
caractersticas organolpticas muy probablemente serian mejores que las ya
obtenidas.
La cantidad de azcar a agregar se hizo de acuerdo al grado de concentracin

que se deseaba. De igual manera, la proporcin de azcar depende del contenido
de grasa de la leche. Cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azcar
a agregar puede ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalizacin del
azcar, pero si el porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azcar
tambin debe ser menor. A lo mejor, si se hubiera determinado el contenido de
grasa la proporcin de azcar a utilizar pudo haber variado. Lo cual redundara
positivamente en la calidad final del producto.
En cuanto al sabor y olor se deben, en parte, a la liberacin de grupos sulfhidrilo
de las protenas del suero y especficamente de la beta lacto globulina que la
posee en su estructura, y generan el aroma a cocido en el producto; aunque los
azucares son tambin sustancias que impregnan sabor sobresaliente a este
efecto, y por su alta concentracin en el producto lo cualifican de dulce.
La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura en el

arequipe ya que depende del nmero y del tamao de los cristales que se formen
durante el enfriamiento. Esta etapa demando mucho tiempo, siendo uno de los
causantes de la mala textura del producto, ya que no se tiene un equipo adecuado
que permita la rpida y efectiva refrigeracin del arequipe. As mismo, La mala
textura del producto se debe a que el producto requera ms concentracin para
alcanzar los slidos totales preestablecidos que le permitiera tener una mejor
consistencia. Probablemente, si se hubiera realizado la concentracin en un
sistema cerrado los resultados habran sido superiores con respecto al realizado
en sistema abierto.
El rendimiento experimental fue menor al rendimiento terico, sin embargo la

diferencia entre ambos es pequea. Esto radica, ya que a lo largo del proceso
hubo unas perdidas tales como el arequipe que quedo adherido a la marmita,
derramamientos durante el enfriamiento. De igual modo, prdidas significativas en
el envasado. Todas estas prdidas son equivalentes a la pequea diferencia entre
ambos rendimiento. Se infiere, que en el rendimiento experimental no tuvo
participacin las prdidas por exceso de concentracin; ya que no se lleg al
punto final por lo tanto no se super el punto final de concentracin.
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Entre ms cida se encuentra la leche, ms cantidad de bicarbonato se debe
adicionar.
El alto contenido de azcar en el arequipe, dota al producto de condiciones
sencillas de conservacin, por el efecto bactericida parcial, que evita en gran parte
la proliferacin de microorganismos.
El proceso de enfriamiento del producto, adems de ser un punto crtico de
control, nos permite observar errores en el proceso de coccin, ya que en ste e
nota la formacin de grumos y/o cristales en el producto.
Poco antes de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto
llega entre 55-60 % de slidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminado la concentracin. Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las caractersticas organolpticas del producto. Por lo contrario, la falta
de concentracin produce fluido, sin la consistencia tpica.
La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperaturas muy lento favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un
rpido descenso facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos.
El envase se realiza generalmente con el arequipe todava a unos 50-55C para
permitir el fcil flujo por la boquilla de dosificacin. Envasar a mayor temperatura
tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del
envase, que condensando en la superficie interior de la tapa podran facilitar la
aparicin de colonias de hongos.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia,
formndose cristales ms grandes cuando ms lento es el enfriamiento.
BIBLIOGRAFA
NALSTRA, PIETER, et al. Qumica y Fsica Lactolgica, Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa.
PEARSON, DAVID. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos,

Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
R. K. ROBINSON. Microbiologa Lactolgica, Volumen I, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, Espaa.
SPREER, EDGAR. Lactologa Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
CIBERGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_otro
s_productos_concentrados_arequipe.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf
LECHE CONDENSADA
1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar leche condensada en la planta piloto de la universidad popular del cesar

cumpliendo con los parmetros establecidos para su procesamiento.
1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS.
Determinar la composicin de la leche fresca recibida en la planta piloto con

el fin de corroborar la calidad de esta.
Aprender los procesos operativos para el procesamiento de leche

condensada.
Obtener un producto industrial con un alto estndar de calidad y con las

2. INSUMOS Y MATERIALES EMPLEADOS.
2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Leche fresca
Sacarosa
Estabilizante (citrato de sodio)
Sorbato
Benzoato
2.2 EQUIPOS Y MATERIALES.
Balanza
Marmita
Refractmetro
Termmetro
Baldes
Agitador metlico
3. PROCEDIMIENTO.
3.1 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA.
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
FILTRACIN
CITRATO DE SODIO
0,01-0,1 % ESTABILIZACIN ACIDEZ= 15TH
PRECALENTAMIENTO
(50C)
AZUCAR 20% EN 1 Lt DE
ADICIN DE JARABE
H2O
CONCENTRACIN Y T=85C
AGITACIN
MEDIR Brix CADA HORA
CONCENTRACIN Y T=85C
AGITACIN
BRIX CADA HORA
65-68BRIX CONCENTRACIN
ADICION DE SALES 300 ENFRIAMIENTO T=20C

PPM A LOS 40C
ENVASADO
3.2 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO.
Se realiz la recepcin de la materia prima, la leche cruda (15 litros) se recibi en

la planta piloto de la universidad popular de cesar e inmediatamente se filtr esta
leche con la finalidad de eliminar las impurezas o suciedades que pudiera
contener, as mismo se hicieron las pruebas fisicoqumicas pertinentes para
comprobar la calidad de esta.
Se hizo necesaria la estabilizacin con citrato de sodio con el fin de disminuir la

acidez titulable; para mejorar la textura y retardar el proceso de caramelizacin.
Seguidamente se hizo una agitacin en un solo sentido con el objetivo de
homogenizar.
A continuacin se efecto un precalentamiento hasta llevar la leche a 50C para

destruir enzimas y otros microorganismos, facilitando la disolucin de los azucares
y controlando la estabilidad de las protenas, posteriormente se le agrego el jarabe
del azcar el cual fue hecho con un litro de agua para romper los cristales del
azcar.
La concentracin tuvo comienzo con constante agitacin, es decir, la evaporacin

de agua inicio, as mismo se le hizo seguimiento midiendo Brix cada hora y la
acidez; se continu concentrando hasta alcanzar de 65-68Brix. Tambin con una
muestra patrn de una leche condensada comercial se hacia la respectiva
comparacin para llegar a una viscosidad ptima.
El producto recibi un enfriamiento con agitacin constante hasta alcanzar los

40C momento en que se le adiciono las sales conservantes sorbato y benzoato
(no es conveniente enfriar a menos temperatura debido a que aumentara la
viscosidad y no se disolveran bien las sales).
Se continu enfriando con constante agitacin para disolver cualquier partcula de

sales hasta alcanzar 20C, se procedi a envasar el producto momento donde se
encontraba listo para una refrigeracin y/o comercializacin.
4. RESULTADOS.
4.1. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE CRUDA A PROCESAR.
Leche Acidez Densidad %MG %ST %SNG

corregida
Cruda 17TH 1,028 Kg/L 4,5 12,66 8,16
4.2. CLCULOS EFECTUADOS PARA EL ANLISIS FISICOQUMICO DE LA

LECHE.
Dleida= 1,026 Kg/L
Ml de NaOH = 1.7 ml
MG=4.5 %
1,026 0.2
Dcorregida= + 1000 (29 15) = , Kg/L

TH= 1.7 ml NaOH * 10 = 17TH
FLEISCHMAND:
10281000
%ST= (1, 2 * 4, 5) + 2,665 ( ) 100
1028
%ST= 12, 66%
%SNG= 12, 66 - 4, 5
%SNG= 8, 16 %
4.3. CLCULOS EFECTUADOS PARA LA ESTANDARIZACIN DEL

PROCESO.
Citrato de sodio.
0,04
(15,42 KG)(1000)* 100 = 6,17 gr citrato de sodio
Azcar.
20
15,45*100= 3 Kg de azcar
Sales conservantes.
300
6,8* = 0,00204 kg sorbato y benzoato respectivamente
1000000
Producto= 7,195 Kg
4.4. GRAFICAS ACIDEZ/ TIEMPO Y BRIX/TIEMPO.
TH ACIDEZ/ TIEMPO
40
35
30
25
20
15
10
5
Hora
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Brix BRIX/TIEMPO
70
60
50
40
30
20
10
Min
0
0 50 100 150 200 250
4.5. BALANCE DE COSTOS.

Leche cruda $1300/L 15 L $19500
Azcar $2200/Kg 3 Kg $6600
Citrato de sodio $18000/Kg 0,00617 Kg $111,06
Sorbato $10862/Kg 0,00204 Kg $22,15
Benzoato $14500/Kg 0,00204 Kg $29,58
Envases $280/unidad 26 unidades $7280
Total $33542,79
7,195 Kg 1 envase
Peso contenido en 1 envase = = 0,2767Kg
26 envases
0,2767 $33542,49
Costo de un envase de leche condesada= = $1289,96
7,195
4.6. BALANCE DE MATERIA DE LECHE CONDENSADA.
M1
M4
M2 MARMITA
M3 M5
Dnde:
M1 (leche cruda)= 15 L * 1,028 Kg/L= 15,42 Kg
M2 (citrato de sodio)= 0,00617 Kg
M3 (azcar)= 3 Kg
M4 (sales conservantes) = (0,00204 Kg S + 0,00204 Kg B)=0,00408 Kg
M5 (leche condensada)= (15,42+0,00617+3+0,00408)Kg= 18,43 Kg
Rendimiento:
7,195
% de rendimiento= ( ) 100 = 39,04 %
18,43
4.7. BALANCE DE ENERGA.
Q1= 15, 42 kg* 0, 94 Cal/KgC * (50-29) C
Q1= 304, 39 Cal
Concentracin a 85C
Q2= 15, 42 Kg * 0, 94 Cal/KgC * (85-50) C
Q2= 507, 32 Cal
Q3= 15, 42 Kg * 0, 94 Cal/KgC * (20-85) C
Q3= -942, 16 Cal
CALOR TOTAL.
QT= Q1 + Q2 + Q3
QT= 304, 39 Cal + 507, 32 Cal + (-942, 16 Cal)
QT= -130, 45 Cal

5. ANLISIS DE LOS RESULTADOS.
Durante la elaboracin del producto se tomaron las medidas y precauciones para

obtener un producto de buena calidad y que cumpliera con los parmetros
establecidos, el producto final presento un color, olor y sabor caracterstico de un
producto apto para el consumo humano sin embargo, la textura no fue la ms
adecuada ya que en cuanto a su textura esta presento una baja viscosidad en
comparacin con una leche condensada comercial establecida en el mercado.
En la concentracin de la leche por medio de la evaporacin hay un aumento en

la concentracin de compuestos solubles y coloidales y por esto tambin aumenta
la viscosidad; cabe resaltar que la leche condensada para su elaboracin se
realiza en condiciones al vaco y este puede ser un factor determinante en la
textura al igual que en el color, en la planta no se cuenta con los equipos y
condiciones necesarias para la obtencin de una leche condensada a nivel
industrial sino que se trabaja a la presin atmosfrica por ende esto afectara la
calidad final del producto.
Adems, otro factor determinante en la viscosidad del producto es la refrigeracin,

la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y cristaliza durante el
enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada est sujeta al nmero y
tamao de los cristales que se forman.
En cuanto al pH, este disminuye ligeramente con la concentracin como

consecuencia de los cambios en la solubilidad de las sales.
La adicin de citrato de sodio adems de neutralizar la acidez de la leche, este

acta en la elaboracin de la leche condensada como mejorador de textura y
retarda la caramelizacin.
En cuanto al envasado del producto en recipientes plsticos este resulta ser un

factor que influye en la conservacin de las caractersticas organolpticas y vida
til de la leche condensada, por lo general la industria lctea hace el envasado en
recipientes cilndricos metlicos utilizando equipos de alta tecnologa que realizan
sellado al vaco evitando la contaminacin y ayudando a la conservacin del
alimento.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Finalmente se obtuvo un producto apto para el consumo humano siguiendo los

parmetros establecidos para la elaboracin de leche condesada el cual el nico
factor negativo que presento fue la viscosidad sin embargo este presento buenas
caractersticas organolpticas a pesar, de no contar con las condiciones
adecuadas para su elaboracin.
Un parmetro muy importante durante la concentracin de la leche es la

temperatura ya que esta destruye las enzimas como las lipasas y adems
microorganismos como levaduras y hongos, tambin facilita la disolucin de los
azucares, por ello es muy importante mantener una temperatura contante de 85C
que no baje y tampoco aumente evitando as la caramelizacin y la cristalizacin
de los azucares.
Hacer un control ms adecuado ms eficiente en todas las etapas involucradas en

el proceso de elaboracin puede mejorar las caracterstica del producto final,
principalmente la acidez es el primer parmetro a controlar seguido de la
concentracin por medio de la temperatura y el enfriamiento el cual juaga un papel
importante en la textura final del producto.
En general se cumpli con los objetivos propuestos ya que se elabor leche

condensada y adems se conoci el proceso industrial para la obtencin de esta
as mismo se coloca en prctica los procesos fisicoqumicos para la comprobacin
de la calidad de la leche.
BIBLIOGRAFIA
NALSTRA, PIETER, et al. Qumica y Fsica Lactolgica, Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa.
PEARSON, DAVID. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos,

Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
R. K. ROBINSON. Microbiologa Lactolgica, Volumen I, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, Espaa.

ELABORACION DE QUESOS

Presentado al Ingeniero de Alimentos:

ROBERT VALERA

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR
2015
1. INTRODUCCIN
La fabricacin de queso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el

perodo de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos
nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche.
El origen del queso se sita en los pases clidos del Mediterrneo oriental,
datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las tribus nmadas de
estos pases transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de
animales, estmagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente, la leche se acidificaba
rpidamente, separndose en cuajada y suero mediante este cortado
espontneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la
cuajada constitua una masa firme que poda consumirse directamente o
conservarse durante perodos ms largos.
Probablemente esta fermentacin natural de la leche evolucion en dos sentidos:

de un lado, hacia la produccin de las leches fermentadas lquidas, como el yogur,
y, de otro, mediante el desuerado a travs de paos o de recipientes perforados,
hacia cuajadas slidas que podan salarse y mantenerse perodos ms
prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la
leche, permitiendo su utilizacin en pocas de escasez de leche lquida.
Con el tiempo se comprob que la secrecin del estmago de rumiantes jvenes

tena la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior
utilizacin del cuajo para elaborar el queso.
De esta forma se origin un alimento universal que se produce en prcticamente

todo el mundo a partir de la leche de diversas especies de mamferos. El queso se
encuentra entre los mejores alimentos del hombre no slo por su alto valor
nutritivo, sino tambin por sus cualidades organolpticas.
La gran variedad existente de quesos se explica fundamentalmente por dos

hechos:
1. La naturaleza de la leche, ya que no slo influyen las diferencias entre leches

de distintas especies o razas, sino que incluso pequeas diferencias en la
composicin tienen efecto en las propiedades del queso.
2. Las formas de preparacin, que presentan una gran diversidad. Antes venan
determinadas por condiciones geogrficas, climatolgicas, econmicas e
histricas, pero actualmente estas condiciones se han modificado debido al
progreso tcnico y al desarrollo de los medios de comunicacin. Aun as, muchos
tipos de queso permanecen ligados a una regin y no se fabrican en otros
lugares.
Las caractersticas de cada tipo de queso son el resultado de numerosos factores

interdependientes, como son, adems de la composicin de la leche, factores
microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda y de la
aadida, etc.), bioqumicos (concentracin y propiedades de los enzimas
presentes, etc.), fsicos y fisicoqumicos (temperatura, pH, etc.), qumicos
(proporcin dc calcio en la cuajada, agua, etc.) y mecnicos (corte, removido,
etc.).
En el presente informe describiremos detalladamente el proceso de elaboracin

de queso crudo, queso pasteurizado y quesillo realizado en la planta piloto de la
Universidad Popular del Cesar, teniendo en cuenta la normatividad sanitaria
vigente para obtener un producto de buena calidad.
2. OBJETIVO GENERAL
Elaborar queso crudo, pasteurizado y quesillo cumpliendo la norma y

procedimientos para obtener productos de la mejor calidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la actuacin del cuajo en su adicin a la leche.

Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las
diferentes etapas de elaboracin del queso
Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la
funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso
Evaluar la calidad del producto terminado.
3. MARCO TERICO
Definicin de queso
La resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de salud de la Repblica

de Colombia; define el queso como el producto obtenido por coagulacin de
leche. De la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla
o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u
otros coagulantes aprobados.
Desde el punto de vista de su composicin; Veisseyre et al. (1980) anota que

el queso puede definirse como el producto fermentado o no constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.
La fabricacin de un queso comprende tres fases fundamentales:
1. Formacin de gel de casena que se da durante la coagulacin de la leche
2. Deshidratacin parcial del gel por sinresis ocurrido durante el secado del
grano de cuajada y en el desuere
3. Maduracin enzimtica del gel deshidratado el cual ocurre durante la

maduracin de la cuajada. En el caso de los quesos frescos; el proceso finaliza
con el desuerado, moldeo de la cuajada y para el caso de quesos madurados
el proceso finaliza cuando la maduracin enzimtica haya llegado a su fin.
Aspectos nutricionales del queso
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linoleico y araquidnico, cidos grasos que
son insaturados, que son necesarios para la dieta de los humanos y como
fuente principal de energa.
Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene

todos los aminocidos esenciales. La casena es la principal protena del queso
y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche natural y
del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso
de elaboracin del queso.
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche (fuente de energa en la dieta) sin

embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos
durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este
efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que
deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de
maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Minerales, sales y vitaminas
En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los

cuales se encuentran el calcio (para la formacin de los huesos y dientes) el
hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo
(dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin.
El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales,
excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del queso.
Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran

capacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio,
fsforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual
es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un
producto bastante perecedero.
Clasificacin de los quesos
Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no

solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin
del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el
lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del
agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad
insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y
su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica.
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose
diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta
en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.
Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes
factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar
(obviando la composicin de la leche):
Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la

microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las
enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y
de las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial
redox y procesos osmticos
Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada,
del agua de la sal y de los compuestos provenientes de la atmsfera
como humedad y gas carbnico.
Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento
que acentan o disminuyen los factores anteriores.
Los quesos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna maduracin

y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema, camembert, cottage, etc.
Su contenido de agua vara entre el 50 y el 75%.
Semiblandos. Con humedad media y maduracin pequea, entre 2 y 5 meses.

Ejemplo: holands, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido promedio
de humedad: 38 a 45%.
Duros. Poca humedad y maduracin media a larga. Ejemplo: manchego, cheddar.

Humedad promedio: 32 a 38%.
Muy duros, o de rallar. Secos, de maduracin prolongada, ms de nueve meses.

Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido de
humedad del 30 al 35%.
Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduracin.

Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %.
Se pueden incluir aqu los denominados "quesos fundidos o procesados"

elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema,
mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y sometidos a
fundicin por calor, tienen mediana vida en refrigeracin.
TIPOS DE FABRICACION
La transformacin de la leche en queso consta fundamentalmente de dos

procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin.
En la fabricacin artesanal de queso ms tradicional, la cuajada se obtiene

aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque
existen fbricas artesanales que pasterizan la leche.
En la fabricacin industrial, debido fundamentalmente a los tratamientos trmicos

que tienen como fin higienizar la leche, el proceso es ms complejo, siguiendo los
siguientes pasos:
1. Preparacin de la leche.
2. Adicin de fermentos.
3. Coagulacin.
4. Desuerado.
5. Salado.
6. maduracin.
ETAPAS DE LA FABRICACIN DEL QUESO
Preparacin de la leche
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche

a una serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar.
Entre estos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para Llevar la leche a un contenido graso ptimo.
- Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
- Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15 sg), aunque existen

fbricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la
pasterizacin en cuba (63 C/30 min.). La pasterizacin destruye los
microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de enfermedades,
productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero
tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y
diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos
elaborados a partir de leche cruda.
Adicin de fermentos
Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda

dependen de la contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los
quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas
seleccionadas, de caractersticas conocidas.
La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante

la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado
de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que
disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems
estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduracin mediante la proteolisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura
de las grasas).
Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos.
Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura ptima de

crecimiento, en dos grupos:
- MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias cepas
de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc spp.
- TERMOFILOS: Con un ptimo de 37-45 C, se utilizan cuando la temperatura de

calentamiento de la cuajada es elevada (45-54 C), y estn formados por una o
varias cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
El fermento debe producir la proporcin de cido requerida, no debe ocasionar

sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias
para el desarrollo del sabor buscado.
La preparacin tradicional de fermentos en la fbrica consiste en la resiembra

diaria de los cultivos. Es siempre una operacin delicada, debido
fundamentalmente a los peligros de contaminacin por otras bacterias y por
bacterifagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen
mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se
inoculan Con el fermentador o incluso directamente a la cuba.
Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de
microorganismos, como son:
mohos: en quesos maduros superficialmente (Pernicillium camemberti) y en los de

pasta azul (Penicillium rogueforti). bacterias propinicas: productoras de cido
propinico y CO2, responsable de ]a formacin de los ojos en quesos como el
Gruyre.
Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de

la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en

la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido
lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la
casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante

siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada
del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las
preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de
origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.). El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a
la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al
suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica
conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del
fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la

fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas
(15-20 C). Para evitar la actividad ptima del enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por
su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener
los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p. ej., Gruyre) se aaden cantidades
de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35 C) para
acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente
durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en
los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea ms cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los
fermentos lcticos (28-32 C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables.
La firmeza del cogulo y la textura de la cuajada formada dependern,

fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad
de coagulacin mxima a 40-42 C) y de la acidez de la leche.
Desuerado
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose

entonces la parte slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a

acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se
completa mediante el calentamiento y la acidificacin.
Cortado: Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar

la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero.
Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de
pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima
del grano.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados

liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Estas ltimas
son solidarias a las cubas de la elaboracin del queso cuando stas son de
volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el

cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad.
Removido: Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los

granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de
agitadores, que, al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.
Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratacin de los granos de cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la
temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se
observa la formacin en la superficie de los granos de una costra impermeable
que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a
cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que
ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases
del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una
cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por
ejemplo, en quesos tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-55
C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s

solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de
un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin.
Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de

cuajado. Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la
expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de forma
determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la
cuajada.
Como hemos visto en este apartado, las acciones mecnicas, el calentamiento y

la acidificacin constituyen los factores esenciales del desuerado. El xito de un
proceso de fabricacin depende, en gran medida, de una combinacin juiciosa de
estos tres factores.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste

en la realizacin de otras dos operaciones que, adems de completar el
desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son:
EI moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara

con cada tipo de queso.
EI prensado, que se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre
la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el
curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo
de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin,
etc.
As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las

presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 kg por kg de queso, con
una duracin de veinticuatro horas como mnimo, mientras que en quesos menos
desuerados se aplican presiones inferiores durante unas pocas horas.
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin a la
prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer

caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a setenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.
Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren
una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y mal
conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y

qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su
aroma y sabor caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:
Fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cido actico

y propinico, CO2 y diacetilo.
Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la

coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de
la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se
acumula en la cuajada, sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza
diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizado por stos. En
queso tipo Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2.
Proteolisis. Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no

slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como
resultado de la proteolisis se acumulan una gran variedad de productos en el
queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme
en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el
interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
Lipolisis. La lipolisis o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin

de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de
transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decisivamente
en el aroma y sabor del queso.
4. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Leche
CaCl2 (cloruro de calcio)
Cuajo
NaCl (sal comn)
Suero
4.2. EQUIPOS Y MATERIALES.
Marmita
Prensa hidrulica
Gramera
Termmetro
Moldes de acero inoxidable
Baldes plsticos
Liencillo
Agitador en acero inoxidable
5. PROCEDIMIENTO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO CRUDO.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FILTRACION
CALENTAMIENTO (34C)
ADICION DE CUAJO (10Ml * 100 Lt DE

LECHE)
AGITACION (5 MIN)
REPOSO
CORTE DE CUAJADA
ROMPER CUAJADA
REPOSO 830-40 MIN)
RECOGIDA
PESADO
SALADO (2-3%)
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
REFRIGERACION Y/O COMERCIALIZACION

5.2. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE
QUESO CRUDO.
Se recibi la leche cruda en la planta piloto de lcteos, la filtracin se hizo al

momento de recibir la leche para llevar a cabo esta operacin se utiliz un lienzo
con el fin de retirar partculas extraas antes de comenzar el proceso e
inmediatamente se le realizaron las pruebas fisicoqumicas pertinentes para
corroborar la calidad de la leche.
Luego, se llev a cabo un calentamiento a una temperatura de 34C ya que esta

era la temperatura ptima para que se produjera la coagulacin por la adicin del
cuajo; seguidamente se le adiciono el cuajo calculado (1.6 ml) y se realiz una
agitacin por 5 min con el fin de homogenizar la mezcla.
Transcurrido las operaciones anteriores se dej en reposo la leche la cual tuvo un

tiempo de 33 minutos para que se produjera la cuajada, ya cuajada la leche se
procedi al corte aproximadamente de 2x2 con la ayuda de un cuchillo formando
cuadrados de cuajada y quedando suspendidos en el suero para facilitar la
superficie por donde pueda salir el suero que presentaba una coloracin un poco
verdosa.
Seguidamente se realiz el rompimiento de la cuajada con ayuda de la mano se

hizo de tal forma que se obtuvieran partculas pequeas que facilitaran la
precipitacin en el siguiente paso que fue el reposo este tuvo un tiempo de
duracin de 40 minutos, se hizo la separacin de la cuajada del suero este hace
que cambie su textura suave a una ms firme. La textura va a depender
principalmente de la acidez y del contenido de humedad final.
Se pes la cuajada obtenida para establecer el rendimiento y seguidamente de le

adicion la sal calculada e inmediatamente se realiz el moldeado, despus se
distribuy en el molde de manera uniforme con la finalidad de que se unieran
dndole una forma determinada y retenindolo con un liencillo facilitando la
extraccin del suero.
Finalmente se realiz el prensado con el objetivo de completar el desuerado es

decir la eliminacin del suero y darle una consistencia firme al queso, transcurrido
5 horas de hizo el desmoldado se pes para establecer la cantidad de producto
final y se llev a refrigeracin para su conservacin y listo para el consumo y/o
comercializacin.
5.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO
PASTEURIZADO.
RECEPCION DE LA ROMPEMOS
CORTE DE CUAJADA
MATERIA PRIMA CUAJADA
REFRIGERACION Y/O
FILTRACION REPOSO REPOSO (40 MIN)
COMERCIALIZACION
PASTEURIZACION
AGITACION 5 MIN RECOGIDA DESMOLDADO
(70C /15SEG)
ADICION DE CUAJO
ENFRIAMIENTO 50C PESADO PRENSADO
(10Ml/100Lt)
ADICION DE CaCl2 (20 AGITACION Y

SALADO MAX 3% MOLDEADO
Gr/100Lt) ENFRIAMIENTO 34C
5.4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE
QUESO PASTEURIZADO.

La pasteurizacin se hizo a 70 C por 15 segundos con la finalidad de destruir

cualquier carga microbiana para la obtencin de una mejor cuajada con sabor
caracterstico. A continuacin de realizo un enfriamiento hasta alcanzar 50C.
Teniendo la temperatura anterior se le adicion el cloruro de calcio con la finalidad

de contrarrestar el calcio precipitado en la pasteurizacin y que por ende se
produjera una mejor coagulacin, cabe resaltar que la modificacin del contenido
del calcio en la leche influye en la velocidad de coagulacin.
Seguidamente se continu enfriando con agitacin constante hasta obtener una

temperatura de 34C momento en cual se le adicion el cuajo clculo 1,6 ml. La
agitacin permaneci contaste hasta 5 min con el fin de homogenizar la mezcla.
Transcurrido las operaciones anteriores se dej en reposo la leche la cual tuvo un

tiempo de 8 minutos para que se produjera la cuajada, ya cuajada la leche se
procedi al corte aproximadamente de 2x2 con la ayuda de un cuchillo formando
cuadrados de cuajada y quedando suspendidos en el suero para facilitar la
superficie por donde pueda salir el suero que presentaba una coloracin un poco
verdosa. Seguidamente se realiz el rompimiento de la cuajada con ayuda de la
mano se hizo de tal forma que se obtuvieran partculas pequeas que facilitaran
la precipitacin en el siguiente paso que fue el reposo este tuvo un tiempo de
duracin de 30 minutos, se hizo la separacin de la cuajada del suero este hace
que cambie su textura suave a una ms firme. La textura va a depender
principalmente de la acidez y del contenido de humedad final.
En las operaciones finales se pes la cuajada obtenida para establecer el

rendimiento y seguidamente de le adicion la sal calculada e inmediatamente se
realiz el moldeado, despus se distribuy en el molde de manera uniforme con la
finalidad de que se unieran dndole una forma determinada y retenindolo con un
liencillo facilitando la extraccin del suero. A continuacin se realiz el prensado
con el objetivo de completar el desuerado es decir la eliminacin del suero y darle
una consistencia firme al queso, transcurrido 5 horas de hizo el desmoldado se
pes para establecer la cantidad de producto final y se llev a refrigeracin para
su conservacin y listo para el consumo y/o comercializacin.
5.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESILLO.
ADICION DE CUAJO
RECEPCION DE LA CALENTAMIENTO
FILTRACION ENZIMATICO (1/2
MATERIA PRIMA (34C)
CANTITAD)
CUAGULACION ADICION DE SUERO

AGITACION (5 MIN) REPOSO (5 MIN)
ACIDA ACIDO
CUAGULACION RECOGIDA DE
PESADO SALADO (1,5 %)
COMPLETA CUAJADA
FUNDIDO HILADO AMASADO MOLDEADO
REFRIGERACION
ENFRIAMIENTO DESMOLDADO Y/O
COMERCIALIZACION
5.6. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE
QUESILLO.

Luego, se llev a cabo un calentamiento a una temperatura de 34C ya que esta

era la temperatura ptima para que se produjera la coagulacin por la adicin del
cuajo; seguidamente se le adiciono el cuajo calculado, esta vez la mitad de la
cantidad calculada para los quesos anteriores (0,8 ml) y se realiz una agitacin
por 2 minutos con el fin de homogenizar la mezcla.
El reposo tuvo lugar por 5 minutos y seguidamente se le adicion el suero acido

con 140TH comprobado por titulacin, este suero se elevo la acidez con una
solucin de cido ctrico al 20 %P/V.
La coagulacin completa se produjo dejando reposar durante 10 minutos y a

continuacin se realiz la recogida de la cuajada, separando la mayor parte del
suero que se encontraba con los granos de la cuajada.
El pesado se realiz para establecer el rendimiento obtenido e inmediatamente se

efectu el salado al 1,5% esta se hizo manual hasta obtener una masa fina,
elstica y brillante.
El fundido e hilado se hicieron al mismo tiempo utilizando la marmita en seco con

controles de temperatura no muy altas, as mismo se realizaba el batido o hilado
de la cuajada con la pala de batido hasta observar que al levantar la cuajada se
formara una membrana elstica delgada permanente.
En las operaciones finales se realiz el moldeado en caliente en moldes

rectangulares, un reposo a temperatura ambiente y luego se llev a refrigeracin
guardndose el quesillo en el cuarto frio hasta el da siguiente donde tuvo lugar el
desmoldado y posteriormente la refrigeracin y listo para la comercializacin.
6. RESULTADOS.
6.1. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE CRUDA A PROCESAR.

corregida
Cruda 14TH 1,031 Kg/L 4,5 13,41 8,91
0,126 %AL
5,6SH
12,6 D
6.2. CLCULOS EFECTUADOS PARA EL ANLISIS FISICOQUMICO DE LA

LECHE PARA LOS TRES QUESOS.
Dleida= 1,028 Kg/L
Ml de NaOH = 1.4 ml
MG=4.5 %
1,028 0.2
Dcorregida= + 1000 (31,2 15) = , Kg/L

TH= 1.4 ml NaOH * 10 = 14TH

1,4 0,1 (0,09)
%cido lctico = 100 = 0,126 %AL
10
SH= 1, 4 ml* 0, 4 * 10 = 5,6 SH

5,6 2,25
D = = 12, 6 D
1
FLEISCHMAND:
10311000
%ST= (1, 2 * 4, 5) + 2,665 ( ) 100
1031
%ST= 13, 41%
%SNG= 13, 41 - 4, 5
%SNG= 8, 91 %
6.3. CLCULOS EFECTUADOS PARA LA ESTANDARIZACIN DEL
PROCESO.
Cloruro de calcio.
20
(16 Lt)*100= 3,2 gr CaCl2 para queso pasteurizado.
Cuajo.
10
16 Lt*100 = 1,6 ml de cuajo para la elaboracin de queso crudo y
pasteurizado.
5
16 Lt*100 = 0,8 ml de cuajo para la elaboracin de quesillo.
Sal.
Cuajada queso crudo=3,66 Kg
Cuajada queso pasteurizado= 3,89 Kg
Cuajada quesillo= 7,80 Kg

3
(3.66 Kg)*100=0,109 Kg de sal para el queso crudo.
3
(3.89 Kg)*100=0,116 Kg de sal para el queso pasteurizado.
1,5
(7,80 Kg)*100=0,117 Kg de sal para el quesillo.
Suero acido.
Suero cido 140Th 23
42
Leche 19Th 98
121
23 Lt suero acido 98 Lt leche
X 36 Lt leche
X= 8,44 suero Acido
Nota: el suero calculado anteriormente es un valor terico, experimentalmente se

le adicionaron 5 litros de suero cido.
6.4. PRUEBA DE ACIDEZ A LOS SUEROS OBTENIDOS DE LOS QUESOS.
SUERO ACIDEZ
Queso crudo 9Th
Queso pasteurizado 10Th
Quesillo 25Th
7. BALANCE DE COSTOS.
Balance de costos para queso crudo.

Leche cruda $1300/L 16 L $20800
Cuajo liquido $36000/L 0,0016 L $57,6
Sal $1000/Kg 0,109 Kg $109
Lienzo $5000/Medio de metro. $2500
metro
Total $23466,6
1 $23466,6
Costo de 1kg de queso crudo= = $8822,03
2,66
Balance de costos para queso pasteurizado.

Leche cruda $1300/L 16 L $20800
Cuajo liquido $36000/L 0,0016 L $57,6
Sal $1000/Kg 0,116 Kg $116
Lienzo $5000/Medio de metro. $2500
metro
Cloruro de calcio $13500/Kg 0,0032 Kg $43,2
Total $23516,8
1 $23516,8
Costo de 1kg de queso pasteurizado= = $8774,93
2,68
Balance de costos para el quesillo.
Producto Precio Cantidad Total

Leche cruda $1300/L 36 L $46800
Cuajo liquido $36000/L 0,0008 L $25,2
cido ctrico - - $2000
Sal $1000/Kg 0,117 Kg $117
Total $48942,2
1 $48942,2
Costo de 1kg de quesillo= = $9199,66
5,32
8. BALANCE DE MATERIA.
SAL
CUAJO
Queso crudo:
E=0,109 Kg
B= 0,0016 L*1,15 Kg/L
E=
CUAJADA
QUESO CRUDO
LECHE
COAGULACIN PRENSADO G=2,660 Kg
B=
A=16 L* 1,031 Kg/L
MG=4,5 % D=3,66 Kg
SNG=8,91%
SUERO SUERO
C=? F=?
Balance total
A+B=C+D
C=A+B-D
C= (16,49+0,0018-3,66) Kg= 12,83 Kg
Balance total
D+E=F+G
F=D+E-G
F= (3,66+0,109-2,660) Kg=1,109 Kg
2,660
% de Rendimiento = (16,49)*100 = 16,13%
Queso pasteurizado:
CLORURO DE CALCIO
B= 0,0032 Kg
MEZCLA
CUAJO
C=16,49 Kg
LECHE D= 0,0016 L*1,15
Kg/L
A=16 L* 1,031 SUERO
Kg/L
E=? SAL
MG=4,5 %
COAGULACIN
G=0,116 Kg
SNG=8,91%
CUAJADA
PRENSADO
F= 3,89 Kg QUESO
PASTEURIZADO
I= 2,68 Kg
SUERO
H=?
Balance total
C+D=E+F
E=C+D-F
E= (16,49+0,0018-3,89)Kg= 12,60 Kg
F+G=H+I
H= (3,89+0,116-2,68) Kg= 1,326 Kg

2,680
% de rendimiento= (16,49)*100 =16,25 %
Quesillo:
SAL
SUERO ACIDO CUAJO
F=0,117 Kg
B= 5,00 Kg
C= =0,0016 L*1,15
CUAJADA
COAGULACIN PRENSADO
LECHE
A=36 L* 1,031 E= 7,80 Kg
Kg/L QUESILO
MG=4,5 % H= 5,320 Kg
SNG=8,91%
SUERO
Suero
G=?
D= ?
Balance total
A+B+C=D+E
D=A+B+C-E
D= (37,15+5,00+0,0018-7,80) Kg=34,35 Kg
Balance total
E+F= G+H
G=E+F-H
G= (7,80+0,117-5,320) Kg= 2,597 Kg

5,320
% de rendimiento= (37,15)*100 = 14,32%
9. BALANCE DE ENERGA
Precalentamiento de la leche para el queso crudo

= 16,49 0.64 (34 31,2)

= ,
Pasteurizacin de la leche, para la elaboracin de queso pasteurizado.

1 = 16,49 0.64 (70 31,2)

= ,
Se enfri la leche hasta 50 C y se adiciono el cloruro de calcio

2 = 16,49 0.64 (50 70)

= ,
Se enfri la leche hasta 35 C. Luego, se adiciono el cuajo lquido

3 = 16,49 0.64 (34 50)

= ,
= + +
= 409,48 + (211,07) + (168,86 )
= ,
Precalentamiento del quesillo a 34C

= 37,12 0.64 (34 29)

= ,
10. ANALISIS DE RESULTADOS
Los tres tipos de quesos elaborados, presentaron buenas caractersticas

organolpticas. Esto es debido a que se cumpli a cabalidad con los
parmetros establecidos por el docente. Por otra parte, aunque no se hizo
un anlisis microbiolgico se puede decir que este producto no representa
un gran riesgo para el consumo humano. Ya que, durante el proceso de
elaboracin se realiz con absoluta higiene. lo que a la postre es un factor
que repercuti en la calidad final de los quesos.
Se emple el cloruro de calcio para minimizar las prdidas de casena y
grasa que se van con el suero. Esta sal produce una alta concentracin de
iones de calcio, por ende mejora y acorta la coagulacin posterior con el
cuajo. No obstante, su tuvo mucho cuidado en no abusar de este aditivo, ya
que a dosis muy altas da lugar a un coagulo duro, difcil de cortar y
manejar.
La pasterizacin de la leche para la elaboracin de queso pasteurizado, se
hizo con el propsito de destruir microorganismos patgenos, inactivar
ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la elaboracin de queso. Este
tratamiento trmico fue suave y rpido, para evitar la desnaturalizacin de
protenas en especial la casena, la cual influye directamente en el
rendimiento final. Otra de las razones, fue para no perder aromas y sabores
en el producto. Tambin, se hizo para no destruir bacterias y enzimas que
podran perjudicar a la calidad final del queso.
Una consecuencia de la pasteurizacin de la leche, es el aumento del
rendimiento quesero. Ello se debe a tres causas: desnaturalizacin de las
protenas solubles, mejor retencin de la materia grasa en la cuajada y la
insolubilizacin de una parte de las sales minerales. Lo anterior, es vlido
porque el rendimiento del queso pasteurizado fue de 16,25% y el del queso
fresco de 16,13%. Aunque la diferencia es pequea, no se puede
desconocer que el rendimiento del queso pasteurizado es mayor que el
rendimiento de queso fresco.
El contenido de materia grasa no fue calculado a los tres tipos de quesos
elaborado. Pero se puede afirmar que el contenido de materia grasa del
queso pasteurizado es mayor que en el queso crudo debido a la
pasteurizacin del primero.
La diferencia en el tiempo de coagulacin en los tres quesos, es debida en
primera instancia a la acidez de la leche. Esto se evidencia en el queso
crudo cuya acidez de la leche era de 14 grados Thorner, en cambio en la
leche para elaborar quesillo la acidez era de 19th este aumento se debe a
la accin de las bacterias lcticas, adems porque el quesillo se elabor de
ultimo por tanto dichas bacterias tuvieron ms tiempo para producir cido
lctico en la leche para elaborar quesillo. As mismo, La acidez de la leche
fue aumentada despus de la adicin del suero acido que tena ms de
120 grados thorner.En definitiva, a mayor acidez de la leche menor tiempo
de coagulacin, por tal motivo el tiempo de coagulacin en el queso crudo
fue mayor que en el quesillo.
La temperatura juega un papel importante en el tiempo de coagulacin y
naturalmente en la coagulacin como tal. A baja temperatura la coagulacin
es muy lenta y la masa es fina y permanece hmeda. Para los tres quesos
el cuajo se adiciono a temperatura de 34 C, se infiere que la temperatura
era mucho menor en la leche para elaborar queso crudo, pues esta
solamente fue sometida a un tratamiento trmico menor que en
comparacin al queso pasteurizado, en este ltimo hubo mayor calor
sensible que en el primero. En el quesillo la temperatura no fue tan evidente
la influencia de esta variable en el tiempo de coagulacin. La acidez tuvo
fue ms importante ya que se utiliz un cuajo enzimtico y suero acido. El
suero acido, valga la redundancia acidifico ms el medio por consiguiente
favoreci la coagulacin, hacindola efectiva y ms rpida que en los otros
quesos.
11. CONCLUSION Y RECOMENDACIN
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite

conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y
aumentar su vida til.
Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran
parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura.
Los factores que tienen influencia sobre las propiedades de la cuajada y
que el quesero puede dirigir en cierta medida son: la acidez de la leche en
el momento de la adicin del cuajo su siembra con fermentos apropiados; la
temperatura; la cantidad de calcio soluble; la dosis de cuajo.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero
inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la
cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma
vertical.
En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de
la leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera
significativa en el desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado
de maduracin.
Los cuajos microbianos; numerosas especies de microorganismos,
especialmente mohos, pueden coagular la leche sin acidificacin, a causa
de la produccin de enzimas diferentes del cuajo.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en
la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin
fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se
opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la
enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el
desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a
lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos
necesarios para asegurar la acidificacin.
La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal
su conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias
contaminante.
El rendimiento del queso depende mucho de la raza del ganado (a mas
grasa y protena mayor rendimiento), y de la humedad que se le deja a la
cuajada. Tambin influye el mtodo de procesamiento.
Es recomendable empacar al vaco para prolongar la vida til del producto
evitando la entrada de aire y el escurrido del suero, condiciones favorables
para el crecimiento de microorganismos.
12. BIBLIOGRAFA
MADRID VICENTE, ANTONIO. Manual De Tecnologa Quesera, Editorial Mundi-

Prensa, Madrid, Espaa.
CIBERGRAFIA
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/p
df/b5_car1.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3
%B3n%20de%20quesos.pdf
ELABORACIN DE BEBIDA FERMENTADA (KUMIS)
ING. ROBERT VALERA RESTREPO
FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015
1. INTRODUCCIN
Se conoce con el nombre de leche fermentada a una leche fresca que ha pasado
por un proceso de fermentacin, en el cual intervienen uno o varios
microorganismos para transformar algunos de sus componentes de manera
biolgica. El componente principal es la lactosa que acta como sustrato para para
la produccin de cido lctico. Hoy en da las fermentaciones desempean un
papel fundamental, siendo muy utilizadas desde un punto de vista industrial y
tecnolgico. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo
apropiados y la seleccin a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en
procesos alimentarios.
El desarrollo tecnolgico ha dado origen a la aparicin de las bebidas lcteas

fermentadas, las cuales tambin se venden bajo las denominaciones de alimento
lcteo fermentado o producto lcteo fermentado. Estos productos adems de
que ofrecen agregar diversas bacterias benficas y con ello favorecer el equilibrio
de las poblaciones bacterianas de la flora intestinal, son de fcil digestin y
producen cido lctico, que impide la proliferacin de bacterias nocivas y la
putrefaccin de sustancias en el colon; tienen tambin la facultad de sobrevivir a
travs de sistema digestivo.
El kumis es un producto lcteo obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada

por la accin de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Se puede clasificar
segn el contenido de grasa lctea en entero, semidescremado, descremado y
segn se adicione o no azcar.
En Colombia el kumis es obtenido por fermentacin acido lctica a partir de leche

bovina. Adems es uno de los productos que representa mayor demanda en el
mercado, es consumido por la mayora de la poblacin de cualquier edad. Por tal
razn debe ser elaborado con los mejores estndares de calidad para garantizar la
satisfaccin del consumidor final.
En esta prctica se elaborara kumis a escala piloto en la planta de procesamientos

alimentarios dos, cumpliendo los parmetros establecidos para obtener un
producto con las mejores caractersticas organolpticas y estndares de calidad
que satisfagan al consumidor.
2. OBJETIVOS GENERALES
Elaborar una leche fermentada (kumis) a partir de leche entera y leche
descremada en polvo cumpliendo con los parmetros establecidos, en la planta
piloto de la universidad popular del cesar.
2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Determinar la composicin de la leche fresca recibida en la planta piloto con el

fin de corroborar la calidad de esta.
2. Conocer el proceso de elaboracin del producto industrial kumis.
3. Obtener un producto industrial con un alto estndar de calidad y con las

3. MARCO TERICO
3.1 LECHE FERMENTADA.

Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche
higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con
adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Leche fermentada es aquella que ha sido transformada por el desarrollo de

bacterias lcticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en cido
lctico y otros metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el
descenso del pH (hasta 4.6-4.0). Como consecuencia de este descenso, se
produce la coagulacin de la casena, que forma un gel y la inhibicin del
desarrollo de gran nmero de microorganismos, entre ellos la mayora de los
patgenos, debido a la produccin de cido lctico y otros metabolitos menores
como el cido actico, el agua oxigenada o las bacteriocinas, un potencial de
xido-reduccin bajo y el consumo por parte de las bacterias lcticas de
componentes que son vitales para otros microorganismos.
Adems, durante la fermentacin se producen metabolitos como el acetaldehdo y

el di acetilo, que aportan aroma al producto. Algunas bacterias lcticas tambin
producen polisacridos que confieren a la leche fermentada una textura suave y
cremosa.
Por otra parte el valor energtico y la composicin en macronutrientes de las

leches fermentadas son similares al de la leche de partida. A su vez, el contenido
en minerales y en vitaminas no sufre grandes variaciones. El valor proteico
tambin es semejante, y suelen proporcionar entre 2.8-5 g/100 g de protenas.
Con la diferencia de que, en algunos casos, estas protenas son de mejor

asimilacin y digestibilidad, esto es debido a que durante la fermentacin, las
bacterias lcticas ejercen una accin proteoltica, conduciendo dicha pre digestin
proteica a un aumento en la digestibilidad y valor biolgico de la protena. Adems,
las bacterias lcticas tambin actan sobre el componente graso, generando
derivados que resultan ms fciles de digerir.
3.2 KUMIS.
Es un producto tradicional y una de las bebidas lcteas fermentadas de ms
consumo en Colombia, despus del yogur. Es elaborado de manera industrial por
acidificacin de la leche entera o parcialmente descremada, con accin de cultivos
mesfilos (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis)
que desarrollan procesos de fermentacin por tiempos entre 20 y 24 horas a
temperaturas entre 26 y 28 C hasta alcanzar un pH entre 4,00 y 4,70.
El Ministerio de la Proteccin Social de Colombia en 1986 mediante la resolucin

2310 de 1986, define el kumis como un producto obtenido a partir de leche
higienizada, coagulada por la accin de Lactococcus lactis o cremoris, los cuales
deben ser abundantes y viables en el producto final. Se puede clasificar segn el
contenido de grasa lctea en entero, semidescremado, descremado y segn se
adicione o no azcar. En Colombia el kumis es obtenido por fermentacin acido
lctica a partir de leche bovina.
3.3 LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS

PROBITICOS.
Es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias
vivas benficas, que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora
intestinal;
3.4 MICROORGANISMO PROBITICO.

Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad
suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos
nutricionales.
3.5 CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas

lcteas fermentadas pueden ser:
Entera.
Parcialmente descremada.
Descremada
Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:
Sin dulce.
Con dulce.
Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por
el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
Yogur entero, sin dulce

Kumis semidescremado con dulce.
3.6 PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS.
3.6.1 Efectos en la flora intestinal y el sistema inmunitario: Son varios los

estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los productos
fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, se ha comprobado que
la mayor parte de la flora proveniente de los productos fermentados como yogur,
kumis que son los ms conocidos son destruidas por el jugo gstrico sin que
alcancen a llegar al intestino delgado. Otros autores como Pen (1963) afirma que
ingestas repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias
lcticas sin que necesariamente se implanten en el intestino. Las bacterias lcticas
pueden llegar a desempear un papel importante en el equilibrio ecolgico de la
flora intestinal.
Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lcteos

tiene propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se han
manifestado que las cepas presentes en el yogur han presentado propiedades
inmune estimulantes aunque tambin reportan que estas cepas no se han
mantenido en las clulas de los tejidos. Se dice que los productos que contienen
cultivos pro bitico tienen un efecto favorable en cuanto a la disminucin de la
intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa congnita es originada por
una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se tiene la imposibilidad
de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa, sufren de
flatulencia, dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos productos
lcteos. Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la actividad de
la enzima b-galactosidasa. Lo que implica una disminucin en los niveles de
intolerancia a la lactosa.
3.6.2 Propiedades nutritivas: Los productos fermentados se caracterizan por su

menor contenido de lactosa, son productos con un pH cido, aumento de la
viscosidad que hace que sean mucho ms digestibles y asimilables que la leche
entera. De otra parte, los productos lquidos fermentados son ajustados en slidos
totales lo que implica aporte de protena y grasa que los hacen con propiedades
nutritivas bastante deseables incluso ms que la leche.
As tambin las protenas son de mejor asimilacin y digestibilidad debido a que

durante la fermentacin, las bacterias lcticas ejercen accin proteoltica. Las
bacterias lcticas tambin actan sobre los componentes grasos hacindolos ms
fciles de digerir. La transformacin bioqumica ms representativa es la
fermentacin de la lactosa formando cido lctico que tiene ventajas nutricionales
como favorecer la absorcin del calcio.
3.6.3 Caractersticas organolpticas: Las caractersticas organolpticas de los
productos lcteos fermentados son el sabor y la textura. El sabor, cido
caracterstico por la produccin de cido lctico y la textura representada en la
viscosidad producto de la coagulacin de las protenas debido a la fermentacin
provocada por los cultivos lcticos adicionados. Tambin por la riqueza de los
slidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos
niveles de ST. Otra caracterstica predominante es el aroma caracterstico debido
a la produccin de acetaldehdo, di acetilo y cetona.
Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubacin de la leche,

corte del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del
producto. La formulacin de materias primas y control de la incubacin; inciden en
la produccin de aroma. Es as que es muy importante controlar detalladamente
cada una de las fases del proceso con el fin de obtener un producto de excelente
calidad.
3.7 EL KUMIS DEBE PRESENTAR LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS.
4. INSUMOS Y MATERIALES EMPLEADOS.
4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Leche fresca
Sacarosa
Leche descremada
Cultivo kumis
Sorbato
Benzoato
4.2 EQUIPOS Y MATERIALES.
Balanza
Marmita
Termmetro
Baldes
Agitador metlico
Cavas
Termmetro
5. PROCEDIMIENTO
5.1 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
FILTRACION
ESTANDARIZACION
PRECALENTAMIENTO
50C
10,5% ADICION DE AZUCAR
PASTEURIZACION
(80-90)C/ 20 MIN
ENFRIAMIENTO (30-
32C)
2,5% INOCULACION
AGITACION (10 MIN)
MADURACION
ROMPIMIENTO DE
CUAGULO
HOMOGENIZACION
CONSERVANTES 50 PPM
EN MEZCLA
ENVASADO
5.2 DESCRIPCION DEL PROCEDIMEINTO.

Se realiz la recepcin de la materia prima, la leche cruda (18litros) se recibi en
la planta piloto de la universidad popular de cesar e inmediatamente se filtr esta
leche con la finalidad de eliminar las impurezas o suciedades que pudiera
contener, as mismo se hicieron las pruebas fisicoqumicas pertinentes para
comprobar la calidad de esta.
Tuvo lugar una estandarizacin por medio del mtodo de cuadrado de Pearson de
la leche a procesar 3,2% MG utilizando leche descremada en polvo, se realiz la
reconstitucin de la leche MSK con el fin de disminuir el contenido de materia
grasa y aumentar el contenido de solidos no grasos, teniendo como parmetro 130
gr de leche en polvo por cada litro de solucin. Se mezclaron las cantidades
correspondientes de leche en polvo y agua, segn clculos. Luego de que la leche
en polvo est completamente disuelta en la marmita se adiciona la leche entera,
todo esto con agitacin constante.
Luego la mezcla se lleva a una temperatura de 50C para posteriormente

adicionarle el azcar correspondiente al kumis estas es 10.5% con referencia a la
masa. Con agitacin constante. Posteriormente se llev a cabo la pasteurizacin a
una temperatura de (80-90) C durante 20 minutos sin dejar de agitar.
Seguidamente de la pasteurizacin se procede a cerrar la llave de alimentacin de

vapor y se abri la alimentacin de agua para enfriar la mezcla a una temperatura
de (30-32) C. Al tener la temperatura en el rango anterior, se adiciono 860 gr del
cultivo mesfilo y se realiz una agitacin durante 10 minutos.
Se realiz la incubacin del producto utilizando un tanque con su respectiva tapa a

temperatura ambiente, se procede a dejarlo en reposo durante unas 6 horas
hasta que alcance un pH de 4,7. Una vez alcanzo el pH deseado se procedi a
romper el cogulo con el agitador para homogenizar completamente el producto.
Despus de romper el cogulo y antes de envasar el kumis se procedi a

agregarles las sales conservantes para mantener el producto 50 ppm. Luego se
realiz el envasado del kumis en envases con capacidad para 1litro, listo para
refrigeracin y comercializacin.
6. RESULTADOS
6.1 ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE CRUDA A PROCESAR.
corregida
Cruda 16TH 1,029 Kg/L 4,5 12,91 8,41
6.2 CLCULOS EFECTUADOS PARA EL ANLISIS FISICOQUMICO DE LA
LECHE.
Dleida= 1,026 Kg/L

Ml de NaOH = 1.6 ml
MG=4.5 %
1,026 0.2
Dcorregida= + 1000 (29 15) = , Kg/L

TH= 1.6 ml NaOH * 10 = 16TH

1,60,1 (0,09)
%cido lctico = 100 = 0,144 %AL
10
SH= 1, 6 ml* 0, 4 * 10 = 6,4 SH
6,4 2,25
D = = 14, 4 D
1
FLEISCHMAND:
10291000
%ST= (1, 2 * 4, 5) + 2,665 ( ) 100
1029
%ST= 12, 91%
%SNG= 12, 91 - 4, 5
%SNG= 8, 41 %
6.2 CLCULOS EFECTUADOS PARA LA ESTANDARIZACIN DEL PROCESO.

Reconstitucin de la MSK.
1,0
130 ( ) = 1000 ( )
100 100
= , %
cuadro de Pearson con respecto a la materia grasa.

LE 4,5%MG 2,67
2,8%
LDR 0,130% 1,7
4,37
2,67 Lt LE 1,7 Kg LECHE LDR
18 Lt LE X
X= 11,46 Lt de leche reconstituida al 0.130% MG
Nmero de bolsas de leche descremada en polvo.

380
= 2,9
130
11,46
= ,
2,9
Litros de agua para la leche descremada en polvo.

(11460 1520)= 9940 = 9,94 Kg de agua
Calculo del azcar.

10,5
30,3 1,029 ( ) = ,
100
Cultivo mesfilo.
10,5
(30,3 1,029 + 3,27) ( ) = ,
100
sales conservantes
30,3(50) = , = ,
7. BALANCE DE MATERIA
18,52 kg L.E
11,86 Kg L.D.R
3,27 Kg azcar
30,32 Kg de kumis
0,00151 Sales Proceso
conservantes
0,86 Kg Cultivo
8. BALANCE DE ENERGA
Q1= 30,38kg* 0, 94 Cal/KgC * (50-29) C
Q1= 599,70 Cal
Pasteurizacin:
Q2= 30,38kg * 0, 94 Cal/KgC * (85-50) C
Q2= 999,50 Cal
Q3= 30,38 kg * 0, 94 Cal/KgC * (32-85) C
Q3= -1513,53 Cal
CALOR TOTAL.
QT= Q1 + Q2 + Q3
QT= 599,70 Cal + 999,50Cal + (-1513,53 Cal)
QT= 85,67 Cal
9. BALANCE DE COSTO
MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL($)
INSUMOS (Kg) UNITARIO($)/Kg
Leche entera cruda 18 1300 23400
Leche descremada en 4 bolsa 7000 28000
polvo
Azcar 3,27 2000 6540
Cultivo 0,86 12000 10320
Sorbato 0,00075 10862 8,15
Benzoato 0,00075 14500 10,88
Envases 30 750 22500
TOTAL 90779,03
Costo de cada litro.

$ ,
= $,

10. ANALISIS DE RESULTADOS
Se logr obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas, las

cuales son muy parecidas a las de un producto comercial. Debido a que se
controlaron las variables que intervenan en el proceso tales como cantidad de
cultivo, tiempo, acidez, temperatura etc.
El tratamiento trmico se realiz para eliminar la flora contaminante, liberar

aminocidos al desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo
utilizado. El tratamiento trmico que se empleo es comnmente a temperaturas
altas de 85 95C durante 30 minutos pues es recomendable que se d una
coagulacin parcial de las protenas lo que induce a una buena textura del
producto final y una disminucin en el riesgo de sinresis; como tambin el efecto
germicida es mayor as es que las cepas inoculadas a travs del cultivo lctico no
son inhibidas por cepas extraas.
La calidad final del kumis tambin se debe a que el cultivo fermento por completo
la leche. Para ello el cultivo debi quedar perfectamente distribuido en la leche;
cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no pueden
multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja
una estructura lquida y se deje bien con la leche.
La temperatura y tiempo de incubacin son variables que se controlaron durante el

proceso, para el caso del kumis es de 32C durante un tiempo que oscila entre las
12 a 16hr. La temperatura de incubacin se mantuvo constante con el fin de
regular el proceso de fermentacin acido lctica. En donde el principal producto
que se obtiene es el cido lctico y pequeas cantidades de diacetilo y acetona y
cidos voltiles como el cido actico y frmico que le dan aroma al kumis.
Al finalizar el proceso de fermentacin, se hizo un rompimiento del coagulo

formado y se inici con el enfriamiento rpido del producto para frenar el desarrollo
de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez posiblemente
con separacin de fases y formacin de grumos.
11. Conclusin y recomendacin
Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida til, y valor
agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dndole sabores
y texturas para todo tipo de consumidores, adems en la elaboracin de bebidas
lcteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.
Se elabor kumis de alta calidad, siguiendo las condiciones y parmetros exigidos

por la norma tcnica colombiana para la elaboracin de bebidas lcteas
fermentadas NTC 805.
Se realiz una estandarizacin acondicionada con las cantidades de leches

presentes, la cual fue ptima porque los resultados fueron los esperados.
El sabor de cada producto fue el caracterstico q tienen, con una muy buena
calidad organolptica.
Se debe mencionar tambin que, la duracin de la incubacin depende de la

acidez del cultivo, la cantidad sembrada, la velocidad de enfriamiento, y las
condiciones ptimas exigidas por cada cultivo. Como es la temperatura.
12. BIBLIOGRAFA
NTC 805/2005 (bebidas lcteas fermentadas) revisado el 05/04/2014.

Disponible en: http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, 399 p.
Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa

Editorial Continental. XII reimpresin, Mxico, 1998. 594 p.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad

Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de Agroindustria.

Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica.
1999. 63 p.
CIBERGRAFA
http://www.bdigital.unal.edu.co/3680/1/75083238.2011.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b4_car1.pdf
http://190.25.234.130:8080/jspui/bitstream/11227/371/1/INFORME%20FINA
L.pdf
http://assets00.grou.ps/0F2E3C/wysiwyg_files/FilesModule/profeleo/201106
02211558-lelcwmzjjtgohmgjs/Yogurt_y_Kumis.pdf

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ELABORACION DE AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA

JORGE DANIEL FONSECA BLANCO

Presentado al Ingeniero de Alimentos:

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha aadido azcar. La

Adems de los productos concentrados que se han mencionado; Colombia y otros

En este informe trataremos detalladamente el proceso de elaboracin del arequipe

Elaborar arequipe en la planta piloto de la universidad popular del cesar

Determinar la composicin de la leche fresca recibida en la planta piloto con

Aprender los procesos operativos para el procesamiento del arequipe.

Obtener un producto industrial con un alto estndar de calidad y con las

El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentracin

CLASIFICACIN DEL DULCE DE LECHE, SEGN LA NTC 3757

El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin

En su elaboracin participan diferentes materias primas como la leche,

El bicarbonato de sodio es el ms utilizado por tratarse de un lcali suave, que

Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el

La sacarosa, azcar compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa,

1.1.1 Procesos durante la produccin del Arequipe.

En la produccin del arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos

La filtracin de la leche es el primer paso y es fundamental realizarlo al inicio

La reaccin de Maillard, es una de las ms importantes en la leche y en los

Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se

La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de

El envasado se realiza generalmente con el producto a una temperatura de 50

1.1.2 Defectos y sus Posibles Causas.

Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe

1.2 LECHE CONDENSADA.

La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha

La adicin de azcar se realiza en el curso de la concentracin. En ese sentido,

La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y

Finalmente la leche condensada es envasada en latas estriles despus de la

1.2.1 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA

Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y

Se manifiesta por la presencia de un depsito de cristales en el fondo del

La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin

Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se

Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos

Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre

MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

Leche Entera NaOH 0.1 N Probeta

Azcar Bureta 100 ml

Azcar Invertido Sorbato de Potasio Pipetas 1, 10, 11 ml

Bicarbonato de Sodio Fenolftalena Beacker 80 ml

Marmita con servicio de

3. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE

30,84 kg de leche Acidez:

Bicarbonato (0.12%) NEUTRALIZACIN

Sacarosa (13%) ADICIN DE AZUCAR

Azcar invertido (3%) CONCENTRACIN P= 5 psi

Sales conservantes (300 ppm) ENFRIAMIENTO T= 50 C

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Nota: no se pudo medir el pH a la leche entera. Adems, por la falta de cido

Neutralizacin: terminado el procedimiento anterior, se verti la leche a la

Agitacin: luego agitamos ininterrumpidamente la mezcla anterior durante 5

Precalentamiento y Adicin de Azcar: en este paso llevamos la mezcla a una

Agitacin y Concentracin: despus de adicionar el azcar, concentramos la

Adicin de Azcar Invertido y Concentracin Final: Una vez obtenido 58 Brix

Enfriamiento y Adiccin de Sales Conservantes: Culminado lo anterior, se

Envasado: se dej reposar el Arequipe a temperatura ambiente, luego fue

Refrigeracin y comercializacin: Finalmente, se refrigero el producto