INFORME N°002-2021-JPCAX/VILLA ANDINA

PARA               : Pedro, Martinto Housman

                          Director – Villa Andina

DE                   : Pablo, Quiroga Julca

                          Jefe de Planta – Línea Cacao - Cajamarca

FECHA : Jueves 10 de Junio del 2021

ASUNTO          : CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PROCESO DE

aaaaaaaaaaa TEMPERADO DE PASTA DE CACAO Y CHOCOLATES

I. Objetivo:
Dar a conocer defectos de almacenamiento y proceso de temperado de productos con
contenidos grasos de manteca de cacao.

II. Desarrollo:
La pasta de cacao y chocolates dentro de su composición llevan cantidades de grasa
mayores a 35 % que luego de ser procesadas y almacenadas deben mantener ciertos
cuidados para evitar estos posibles defectos:

a. Capa blanquecina en tabletas, bloques, monedas, barras, kibbled: Lo que se

acostumbra pensar que si un producto presenta estos problemas es presencia de
hongos pero sin embargo cuando ocurren este tipo de problemas en chocolates,
pasta de cacao almacenados inadecuadamente generan un fenómeno conocido
como “FAT BLOOM” (Floración de grasa), las cuales sucede cuando se alcanzan
temperaturas de 30º C o cambios variados de TEMPERATURA en el producto
almacenado, la manteca de cacao que es una grasa se desplaza a la superficie
también ocurren por procesos de mal temperado (Curvas de cristalización a
temperaturas altas mayores a 37 °C antes de secarlos a temperaturas de 10 a 15
°C). No significa que el producto esté malo o sea perjudicial para la salud, pero sí
pierde su brillo, su atractivo, sabor y se acorta su vida útil en anaquel.
Figura 01: Tableta de chocolate bien temperado Figura 02: Tableta de chocolate mal temperado
y almacenado. y almacenado.

Figura 03: Obleas de pasta de cacao bien Figura 04: Obleas de pasta de cacao mal
temperado y almacenado. temperados y almacenado.
b. Textura granulosa: Generado por cambios de temperatura, así como la humedad,
también ocurre cuando el producto en proceso no ha pasado por mallas en nuestro
caso número 45 que retienen partes duras del cotiledón y cascarilla de cacao que
no son degradados por refinadoras de piedras/cuchillas ni por molinos de billas
estas partes duras hacen que la cristalización en el temperado sea por partes y no
de manera compacta. En chocolates hacen que el azúcar de la mezcla se cristalice
por partes.

Figura 05: Obleas de pasta de cacao vibro Figura 06: Obleas de pasta de cacao sin
tamizados. vibro tamizar.

Figura 07: Barras de pasta de cacao vibro Figura 08: Barras de pasta de cacao sin vibro
tamizados. tamizar.
III. Conclusiones:

 De tener estos defectos en proceso se para la línea de producción

hasta corregir temperaturas de templado y revisar flujo de aire frio de
nuestra cámara.
 Los productos terminados como pasta de cacao y chocolates una vez
entregados al área de almacén deben mantenerse a una temperatura
de 18-25 °C y 50 - 65% de H. R así como también transportados desde
planta Cajamarca a puertos de exportación y destino de almacenes de
nuestros clientes.
 Tener en cuenta nuestros contratos de entrega de productos terminado
si es en puerto o en almacenes de nuestros clientes para controlar la
cadena de frio y asegurar que lleguen de maneras optimas
manteniendo su calidad.
 Se deben cambiar los rangos de condiciones de almacenamiento de
nuestras fichas técnicas tener rangos de 10 – 25 °C es hacer cambios
bruscos de temperatura en almacenes y transporte que no vamos a
alcanzar, llevarlos otra vez a 10 °C generamos cristalización no
deseada nueva en productos terminados.

Atte.

Pablo Quiroga
Jefe de Planta