DIRECCIÓN

DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS

Alimentos y
Bebidas para
consumo humano
Norma General de
Alimentos y Bebidas
Resolución
Módulo 2 Dirección2674 de 2013
de Alimentos y Bebidas 1
 CONTENIDO
1. Introducción
2. Edificaciones e instalaciones
2.1. Localización y acceso a los
establecimientos
2.2. Diseño y construcción
2.3. Abastecimiento de agua
2.4. Disposición de residuos líquidos
2.5. Disposición de residuos sólidos
2.6. Instalaciones sanitarias
3. Condiciones específicas de las áreas
3.1. Iluminación
3.2. Ventilación
3.3. Pisos y drenajes
3.4. Paredes
3.5. Techos
3.6. Ventanas y otras aberturas
3.7. Puertas
3.8. Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias
4. Equipos y utensilios
4.1. Condiciones específicas
4.2. Condiciones de instalación y
funcionamiento
5. Personal manipulador de alimentos
5.1. Estado de salud, hábitos higiénicos
y medidas de protección
5.2. Educación y capacitación
6. Requisitos higiénicos de fabricación
6.1. Especificaciones de las materias
primas e insumos
6.2. Envases y embalajes
6.3. Fabricación
6.4. Operaciones de envasado y embalado
6.5. Prevención de la contaminación cruzada
3 7. Aseguramiento y control de
la calidad y la inocuidad 24
5 7.1. Control de calidad e inocuidad
7.2. Sistemas de control
7.3. Obligatoriedad de profesional o
personal técnico
7.4. Calibración de equipos e
instrumentos de medición
8. Saneamiento 26
8.1. Plan de saneamiento
9
9. Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de
alimentos bebidas y materias primas 29
9.1. Condiciones de almacenamiento
9.2. Condiciones de transporte
9.3. Distribución y comercialización
9.4. Expendio de alimentos
10. Restaurantes y establecimientos
gastronómicos 33
12 10.1. Condiciones generales
10.2. Condiciones específicas del área
de preparación de alimentos
10.3. Operaciones de preparación y
servido de alimentos
14 10.4. Responsabilidades compartidas
19
Dirección de Alimentos y Bebidas 2
 1. INTRODUCCIÓN

El Módulo 2 comprende los capítulos de la Resolución 2674 de 2013, en los cuales se definen
los requisitos técnicos y sanitarios correspondientes a ubicación e instalaciones locativas, equi-
pos, utensilios y características de los mismos, requisitos del personal manipulador, requisitos
de fabricación, aseguramiento y control de calidad e inocuidad y saneamiento, en los estableci-
mientos que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almace-
namiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de alimentos y materias primas
en el territorio nacional.

Para continuar y entrar en contexto, resolveremos

algunas inquietudes que serán de gran ayuda.
¡Trate de dar una respuesta antes de leerla!

a. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM?

R / Son los principios básicos y prácticos generales de higie-

ne en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y expendio de ali-
mentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones menciona-
das cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, con el
fin de garantizar la inocuidad de los productos en cada una de
las etapas.

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b. ¿Por qué es importante seleccionar adecuadamente la ubicación de los estable-
cimientos donde se ejercen actividades de fabricación, procesamiento, prepa-
ración, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y co-
mercialización de alimentos, bebidas y materias primas?
R / Porque de esta manera se garan-
tiza que los procesos se realicen en
ambientes seguros, libres de focos de
contaminación, tales como botaderos
de basuras, caños, aguas residuales
estancadas, etc.

c. ¿Los equipos utilizados en fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, dis-
tribución y expendio de alimentos, bebidas y materias
primas, requieren condiciones especiales?

R / Sí. Los equipos utilizados en fabricación, procesamiento, preparación, envase, alma-

cenamiento, transporte, distribución y expendio de alimentos, deben estar construidos
en materiales resistentes, no porosos, ni absorbentes, que sean desmontables y que
faciliten su limpieza y desinfección. Adicionalmente, deben contar con dispositivos de
control que permitan el monitoreo de variables como el tiempo, temperatura, presión,
en el caso que se requiera.

d. ¿Cuáles son las condiciones que debe cumplir todo ma-

nipulador de alimentos?

R / Todas las personas dedicadas a la manipulación de alimen-

tos deben recibir capacitación continua sobre temas relacio-
nados con inocuidad, mantener buenos hábitos higiénicos,
contar con dotación en calidad y cantidad que le permita el
desarrollar sus operaciones y recambio diario, realizarse che-
queos médicos con una periodicidad definida, entre otras.

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 2. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
(Localización, diseño y construcción)
Los establecimientos en donde se realizan las actividades propias de la cadena de suministro de
alimento, bebidas y materias primas, tales como elaboración, empaque, almacenamiento, dis-
tribución, transporte, comercialización y expendio, deben contar con condiciones técnicas sani-
tarias adecuadas de infraestructura, instalación, diseño, construcción y procesos que eliminen o
disminuyan los riesgos de posible contaminación en los alimentos allí dispuestos. En tal sentido,
se deben cumplir con las condiciones generales que faciliten las diferentes operaciones del es-
tablecimiento, áreas, equipos y utensilios, y las actividades regulares de lavado y desinfección.
Por lo tanto, las condiciones de ubicación, medio ambientales y alrededores, se deben tener
presente a la hora de establecer las áreas y zonas aledañas que harán parte del establecimiento,
dado que estas pueden convertirse en un riesgo de contaminación, por tal razón es importante
tener en cuenta:

2.1. Localización y acceso a los establecimientos

• Los establecimientos deben estar alejados de lugares
como basureros, caños de aguas residuales o cualquier
otro espacio insalubre, así como de lugares que desa-
rrollen actividades industriales que generen excesiva
polución, ya que ocasionan riesgos de contaminación
a los alimentos.
• Deben estar retirados de zonas inundables o zonas ex-
puestas a proliferación de plagas, que puedan generar
riesgos de contaminación del exterior al interior del
establecimiento.
• La ubicación debe permitir el suministro continuo de
servicios públicos esenciales tales como, agua potable, sistema de recolección de aguas ser-
vidas y residuales, suministro de electricidad, etc.
• Las vías de acceso deben permitir el retiro continuo y seguro de los residuos sólidos y la
disposición final de basuras.
• El funcionamiento del establecimiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad, por mala disposición de residuos sólidos y/o líquidos, emisiones atmosféricas
no controladas, entre otras.
Nota: En caso de que los establecimientos no cuenten con instalación directa a los servicios
esenciales municipales, deberán demostrar que tienen mecanismos específicos y eficaces de tra-
tamiento del agua, disposición de residuos líquidos y sólidos; lo anterior, con el fin de que éstos
no se conviertan en riesgos de contaminación.

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2.2. Diseño y construcción
• Las instalaciones internas de los establecimientos deben estar diseñadas y construidas de ma-
nera que las operaciones puedan realizarse bajo condiciones higiénicas, que garanticen el flujo
unidireccional del proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de
los alimentos y bebidas, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado y su comercialización. Por lo tanto, los movimientos de los productos, ya sean ma-
terias primas o productos terminados al interior del establecimiento, deben ser comunicados
al personal manipulador, evitando así el ingreso del personal a áreas no permitidas.
• La estructura al interior de las instalaciones debe estar sólidamente construida, con separa-
ción física y funcional entre áreas donde se realizan operaciones de recibo de materias pri-
mas, producción, almacenamiento y despacho, de las áreas de almacenamiento de residuos
sólidos y áreas de servicios (baños, cocina, comedores, etc.) y administrativas, con el fin de
evitar los riesgos de contaminación cruzada.
• La edificación y sus instalaciones deben contar con áreas de tamaño suficiente, de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección, la circulación del personal, el tras-
lado de materiales o productos y las actividades de mantenimiento requeridas.
• Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y
no pueden ser utilizadas como dormitorio.
• En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y enva-
sadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y
descanso del personal que labora en el establecimiento.
Nota: No se permite la presencia de animales en los establecimientos y específicamente en las
áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y ex-
pendio de alimentos, bebidas y materias primas.

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2.3. Abastecimiento de agua
• Todo establecimiento debe disponer de sistemas de suministro
de agua potable; adicionalmente debe contar con tanques o re-
servorios apropiados para su almacenamiento con capacidad
suficiente para un día de trabajo, estos tanques de almacena-
miento, deben estar construidos en materiales impermeables,
no porosos, que permitan fácilmente su limpieza, desinfección
periódica; deben contar con barreras de protección que impi-
dan el ingreso de agentes externos. Los sistemas de suministro
de agua no potable, deberán estar identificados, separados con
los sistemas de agua potable.
• El agua no potable puede ser utilizada en la producción de vapor, en la refrigeración y otras
operaciones que no requieran la condición de agua potable, manteniendo siempre todos los
controles necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.
• El agua utilizada en los programas de limpieza y desinfección que entre en contacto con
superficies de producción, equipos y personal, debe ser de calidad potable, en cantidad,
presión y temperatura requerida, de acuerdo a las características del establecimiento y de
los productos allí elaborados.
Nota: El agua potable utilizada en las diferentes operaciones de los establecimientos destinados
a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercia-
lización y expendio de alimento debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la Resolución 2115 de 2007.

2.4. Disposición de residuos líquidos

• Los establecimientos deben disponer de un
sistema eficaz para la evacuación de aguas re-
siduales. Para tal fin, el sistema de evacuación
interno debe ser diseñado para soportar cargas
máximas y construido de manera que evite la
contaminación de áreas, equipos, personal y
por consiguiente a los alimentos, bebidas y/o
materias primas.
• El sistema de desagüe y eliminación de desechos líquidos, debe estar construido de forma
que evite el riesgo de contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable.
• La eliminación de los desechos líquidos debe efectuarse según lo dispuesto en las reglamen-
taciones medio ambientales y normativas locales.

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2.5. Disposición de residuos sólidos
• El establecimiento debe contar con un sistema de recolección y almacenamiento de resi-
duos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual
debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.
• Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos sólidos, deben ser en mate-
riales lavables no porosos ni absorbentes, que faciliten su limpieza y desinfección, y con tapa
para evitar la generación de olores que pueda atraer las plagas.
• Los residuos sólidos deben ser removidos de las áreas de producción a cuartos de almacena-
miento transitorio y de allí a la disposición final, mediante rutas y horarios específicos; evitan-
do en todo momento el cruce de flujos con materias
primas, productos en proceso o terminado.
• Los residuos orgánicos de fácil descomposición,
que se generen en volúmenes considerables y no
cuenten con una recolección periódica, deben dis-
ponerse en cuartos refrigerados para el almacena-
miento previo a su disposición final.

2.6. Instalaciones sanitarias

• Los establecimientos deben disponer de baños y vestidores independientes para hombres y
mujeres, separados físicamente de las áreas de elaboración, expendio, distribución, ensam-
ble, preparación y almacenamiento de materia prima y producto terminado. Éstos deben
estar en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento, y dotados de los elementos ne-
cesarios como: dispensador de jabón, papel higiénico, solución des-
infectante, toallas desechables o secadores automáticos para el
secado de manos y papeleras de acción indirecta.
• Se deben contar con estaciones de lavado de manos, do-
tadas con grifos de accionamiento no manual, jabón
desinfectante, implementos desechables o equi-
pos automáticos para el secado de manos. Así
mismo, con avisos alusivos a la Buenas Prácti-
cas de Manufactura - BPM y Buenas Prácticas
Higiénicas - BPH y advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos lue-
go de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.
Nota: Para el caso de microempresas que tienen un reducido núme-
ro de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño
para el servicio de hombres y mujeres.

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 3. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS
(Iluminación, ventilación, pisos, paredes, techos y ventanas)

Las áreas destinadas a la elaboración, almacenamiento, distribución y expendio de alimentos y

bebidas, deben cumplir con una serie de requisitos en sus instalaciones locativas y de dotación,
que permitan garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Dentro de estos re-
quisitos tenemos:

3.1. Iluminación
Las áreas de elaboración, almacenamiento, dis-
tribución, exhibición, venta, servido y consumo
de alimentos deben estar provistas de luz natural
o artificial en calidad e intensidad suficiente que
permita que los manipuladores desarrollen las
actividades diarias y adicionalmente, poder ve-
rificar la adecuada limpieza y que no se generen
focos de contaminación.
• La intensidad de la luz, deberá ser suficiente
para el tipo de operaciones que se lleven a
cabo.
• Cuando se trate de luz artificial, las lámparas de las diferentes áreas deben estar protegidas
con el fin de asegurar que los alimentos, bebidas y materias primas no se contaminen en
caso de rotura. Esta condición debe cumplirse en cuartos fríos, neveras, refrigeradores, con-
geladores y exhibidores.

3.2. Ventilación

• Las áreas de trabajo, deben contar con sistemas de ventilación

natural o mecánica y de recirculación de aire, que les permitan
mantenerse en condiciones óptimas para el desarrollo de
las operaciones y evitar el riesgo de contaminación por
condensación del vapor, polvo y otros tipos de partícu-
las volátiles.
• Los sistemas de ventilación deberán proyectar-
se y construirse de manera que el aire no fluya de zo-
nas contaminadas a zonas limpias, que se puedan limpiar
adecuadamente y realizar los mantenimientos pertinentes.

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3.3. Pisos y Drenajes
• Los pisos se deben construir en materia-
les impermeables, no absorbentes, lava-
bles, antideslizantes, atóxicos, resistentes
y libres de grietas, con pendientes sufi-
cientes (entre 1-2%), dependiendo de las
características de cada área, con el fin de
que los líquidos escurran hacia las bocas
de los desagües y no se presente acumu-
lación de residuos líquidos.
• Los pisos de las cavas o cuartos fríos también deben tener pendiente hacia los drenajes,
ubicados preferiblemente en su parte exterior. En el caso tal que el drenaje de las cavas o
cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, se
debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, que permita
solo ser removido para propósitos de limpieza y desinfección, teniendo en cuenta que no
haya materia prima o producto en el cuarto.
• El sistema de drenajes, conducción y recolección de las aguas residuales, deben tener la debi-
da protección con rejillas o cárcamos y, en el caso que se requiera, trampas adecuadas para re-
tención de grasas y/o sólidos, la cual debe estar diseñadas de forma que permitan su limpieza,
las cuales no deben estar ubicadas dentro de las áreas de proceso o almacenamiento.
3.4. Paredes
• Las paredes de las áreas de elaboración y empaque
o envase, deben estar construidas en materiales
impermeables, no absorbentes, atóxicos, no deben
presentar grietas o fisuras que permitan la acumu-
lación de residuos. Así mismo, deben ser de colores
claros para facilitar su limpieza y desinfección.
• Las uniones entre las paredes y los pisos y entre
estas, deben estar selladas y tener forma redon-
deada (media caña), con el fin de que impidan la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.

3.5. Techos
• Los techos deben construirse de manera tal que impidan la acumulación de suciedad y se reduz-
ca al mínimo la condensación de vapor de agua, desprendimientos de superficies y la formación
de microorganismos (mohos). Así mismo, deberán ser de fácil limpieza y mantenimiento.
• No es recomendable el uso de falsos o dobles techos, a menos que se construyan con ma-
teriales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara
superior para realizar las actividades de limpieza y desinfestación y demás actividades del
programa de control de plagas.
Nota: En caso de que se cuente con techos falsos, estos se deben fijar de tal manera que impidan
el ingreso de plagas.

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3.6. Ventanas y otras aberturas
• Las ventanas deben estar construidas de tal
manera que faciliten su limpieza y de modo que
se reduzca al mínimo la acumulación de sucie-
dad; en caso de ser necesario, deben estar pro-
vistas de malla que no permitan el ingreso de
plagas y/o cualquier otro contaminante.
• Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas
de proceso deben tener protección para evi-
tar contaminación de los alimentos y bebidas,
en caso de ruptura.

3.7. Puertas
• Las puertas deben contar con una superficie
lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud, adicionalmente, con-
tar con dispositivos de cierre automático.
• Las aberturas entre las puertas exteriores, los
pisos y las paredes, deben evitar el ingreso de
plagas al interior del establecimiento.
• Las puertas de acceso a las áreas de elabora-
ción, empaque o envasado, no deben tener
acceso directo desde y hacia el exterior del
establecimiento.

3.8. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

• Las escaleras deben ubicarse de manera que
no causen contaminación al alimento o dificul-
ten el flujo regular del proceso y los programas
de limpieza y desinfección del establecimiento.
• Las estructuras elevadas y sus accesorios, de-
ben estar diseñadas con acabados que pre-
vengan la acumulación de suciedad y minimi-
cen la condensación, el desarrollo de hongos
y el desprendimiento superficial.
• Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseña-
das y con un acabado que impida la acumu-
lación de suciedades y el albergue de plagas.

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 4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en los establecimientos en donde se realicen actividades
de elaboración, almacenamiento, distribución y expendio de alimentos y bebidas, deben estar
elaborados en materiales sanitarios. Así mismo, deben contar con diseño, construcción, insta-
lación y mantenimiento que faciliten su adecuada limpieza y desinfección y por ende, eviten la
contaminación de los alimentos, bebidas y/o materias primas.

4.1. Condiciones específicas

• Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos y bebidas, deben estar fabri-
cados con materiales resistentes, sus superficies deben ser lisas no porosas ni absorbentes,
de fácil lavado y desinfección; es indispensable que los materiales utilizados en la elabora-
ción de equipos y utensilios sean de materiales anticorrosivos.
• Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmon-
tables para la limpieza y desinfección. Los elementos y piezas que conformen las superficies
en contacto con el alimento, deben tener diseño continuo sin hendiduras o aberturas inne-
cesarias que faciliten la acumulación de residuos.
• Los equipos que cuenten con piezas o accesorios que requieran lubricación, deben utilizar
insumos de grado alimenticio.
• Si se cuenta con equipos para la aplicación de tratamientos térmicos (trasmisión de calor,
enfriamiento y/o congelación), estos deben estar diseñados de modo que alcancen las tem-
peraturas que requiere el alimento y/o materia prima, con la rapidez necesaria para prote-
ger la inocuidad del mismo; a su vez deben contar sistemas que permitan monitorear dichas
variables.
• Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Notas:
• El uso de los diferentes materiales utilizados en el equipamiento, objetos, envases que van a
estar en contacto con los alimentos y/o bebidas, deberán cumplir con las condiciones sanitarias
definidas para proteger la salud, que están contempladas en la normatividad sanitaria vigente,
la cual corresponde a las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; y 834 y 835 de 2013.
• Estas resoluciones pueden ser consultadas en los anexos de la normatividad general sanitaria
vigente de alimentos.

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4.2. Condiciones de instalación y funcionamiento
• En las áreas de proceso, los equipos de-
ben estar instalados y ubicados
según la secuencia lógica
del proceso tecnoló-
gico, evitando con-
traflujos y obs-
trucciones del
personal ope-
rativo que
pueden gene-
rar acciden-
tes laborales y
contaminación
cruzada de los ali-
mentos.
• Los equipos deben ser mo-
vibles en lo posible, para facilitar
la operación diaria, los procedimientos de lim-
pieza, desinfección y el desarrollo de los programas de mantenimiento. Para tal fin, deben
ser instalados con una distancia prudencial entre equipos y áreas perimetrales.
• Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro
de las variables del proceso, por ejemplo: termómetros, indicadores de presión, indicadores
de humedad, etc. Así mismo, deben contar con dispositivos que permitan la toma de mues-
tra, en cualquier momento del proceso.
Nota: Todos los instrumentos y accesorios que participen en la medición de variables críticas
para el proceso deberán someterse a procesos no solo de mantenimiento sino también de
calibración.
• Los equipos no deben ubicarse sobre rejillas o desagües.
• Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de los equipos y/o líneas
de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista ries-
gos de contaminación del alimento.
• Los equipos que generen altas temperaturas, vapores y/o partículas volátiles, deben estar
instalados de forma tal, que eviten la condensación y concentración de las áreas; para tal
fin, deberán contar con equipos complementarios, tales como campanas extractoras o re-
novadores de aire.

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 5. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal manipulador que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos y bebidas,
deben cumplir con las Buenas Practicas Higiénicas - BPH y las condiciones especiales en cuanto
a la indumentaria utilizada, estado de salud, entrenamiento, etc. Esto con el fin de minimizar
la probabilidades de contaminación de los productos alimenticios y así evitar la aparición de
enfermedades trasmitidas por alimentos – ETA.

5.1 Estado de Salud, hábitos higiénicos y medidas de protección

Estado de Salud
• El personal manipulador debe contar con una certifi-
cación médica en la cual conste su aptitud o no para la
manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las
medidas correspondientes para que al personal mani-
pulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año.
• En caso de que el manipulador de alimentos se encuentre
en condiciones desfavorables de salud, presente heridas
en la piel, infecciones cutáneas o presente síntomas de
alguna enfermedad infectocontagiosa (tos, supuración
en los oídos, congestión nasal, vómito, diarrea), está obli-
gado a informar a su supervisor o jefe inmediato la situa-
ción y deberá ser evaluado por un médico para así deter-
minar su estado de salud y su aptitud o no para continuar
con las actividades de manipulación.
• En caso de que se determine que éste representa un ries-
go para la inocuidad de los alimentos, debe ser evaluado
por un médico, quien determinará el tratamiento a se-
guir, y deberá ser ubicado en otras actividades, hasta ob-
tener un nuevo dictamen que le permita regresar a sus
funciones como manipulador.

Nota: Corresponde a las directivas del establecimiento y al personal supervisor el seguimiento

a las medidas a tomar frente al estado de salud del personal.

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Buenas prácticas de Higiene y medidas de protección del personal manipulador
Los manipuladores de alimentos, son la principal fuente de contaminación de los alimentos
cuando no cuentan con Buenas Prácticas de Higiene, por lo tanto, es importante tener presen-
tes los siguientes requisitos, con el fin de minimizar el resigo de contaminación:

• Lavarse las manos con abundante agua y jabón desinfectante:

◊ Antes de comenzar el trabajo.
◊ Después de utilizar los servicios sanitarios.
◊ Cuando se cambie de actividad.
◊ Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
◊ Después de manipular alimentos crudos como carne,
pollo, pescado, huevos u otros alimentos de alto riesgo.
◊ Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpie-
za o compuestos químicos y siempre que las circunstan-
cias lo requieran.

• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante

malla, gorro u otro medio efectivo. Para el personal masculino,
en caso de llevar barba, bigote o patillas, deben estar cubier-
tas. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con
el proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas
desechable cubriendo nariz y boca mientras se manipula el ali-
mento, en especial en las etapas finales de elaboración, cuan-
do se encuentre al alimento listo para el consumo o cuando
están expuesto a posible contaminación.

• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• No utilizar accesorios como reloj, anillos, aretes, joyas u otros,
mientras se realicen actividades de manipulación. En caso de
usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables, los cuales deben estar cu-
biertos por el gorro o malla.

Dirección de Alimentos y Bebidas 15

 • Los uniformes de dotación, deben ser de color claro, sin bol-
sillos encima de la cintura, cierres o cremalleras en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
deben ser amplios y adaptados a los movimientos del mani-
pulador, de tejidos que absorban fácilmente el sudor y que
sean lavables o desechables. En ningún caso se podrán acep-
tar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpie-
za. Los responsables del establecimiento, deberán suministrar
la dotación en cantidad suficiente para facilitar el cambio de
indumentaria.
• Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y
de tacón bajo.

• De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse

limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mis-
mo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes
debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse
la acumulación de humedad y contaminación en su interior
para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios.
Nota: El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.

Así mismo, es importante recordar que...

• El manipulador de alimentos no podrá salir • Está prohibido utilizar objetos personales

e ingresar al establecimiento con la vesti-
menta de trabajo.
• No está permitido fumar o escupir en las
áreas donde se manipulen alimentos.
• Los manipuladores no deben sentarse,
acostarse, inclinarse o similares en el pas-
to, andenes o lugares donde la ropa de tra-
bajo pueda contaminarse.
• Está prohibido toser, estornudar o hablar,
sin las protecciones debidas y sobre las ma-
nos, guantes o los alimentos.
(celulares, audífonos, espejos, calculado-
ras personales, etc.) dentro de las áreas de
trabajo.
• No está permitido consumir alimentos o
bebidas dentro de las áreas de procesos,
almacenamiento o expendio de alimentos.
• Está prohibido ingresar a las áreas de tra-
bajo sin el uniforme y los elementos de
protección adecuados.
• No está permitido el Ingreso de áreas su-
cias a áreas limpias, sin tener en cuenta los
flujos del proceso.

Dirección de Alimentos y Bebidas 16

Visitantes
• El personal visitante que ingrese a las áreas de fabricación, elaboración y almacenamiento
de alimentos, deberá hacer uso de la dotación requerida y acorde con lo exigido para el
personal manipulador; así mismo, debe cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal, establecidas. Sin embargo, en la medida de lo posible, se debe limitar el ingreso de
visitantes a las áreas productivas con el fin de minimizar el riesgo de contaminación.

5.2 Educación y capacitación

La educación y capacitación del personal es clave para mantener la calidad y la inocuidad de
los alimentos. Para ello, es importante que el establecimiento cuente con unas políticas claras
de calidad e inocuidad de sus productos y que éstas sean difundidas a través de diferentes ca-
pacitaciones dirigidas al personal manipulador; éste a su vez, deberá comprometerse a cumplir
con las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) e Higiene (BPH), exigidas en la normatividad
sanitaria vigente.

Importante
¡Una capacitación o instrucción insuficiente sobre la higiene y las
buenas prácticas, representa una amenaza para la inocuidad de los
productos alimenticios y un riesgo para la salud del consumidor!

Conocimientos necesarios y responsabilidades del personal

• Es necesario que el personal que trabaja en las etapas críticas de elaboración, cuente con la
capacitación adecuada en la detección y control de variables del proceso, que puedan afec-
tar directamente la calidad y la inocuidad de los alimentos, y así minimizar los productos no
conformes o fuera de especificación.
• Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación. Este plan puede compren-
der charlas, cursos de actualización, presentaciones digitales, videoconferencias, o cualquier
otra estrategia que permita que el personal sea capacitado y actualizado a nivel de sus cono-
cimientos. La duración debe ser de por lo menos 10 horas anuales sobre asuntos específicos
y relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura y las Buenas Prácticas Higiénicas.
• El desarrollo de las capacitaciones definidas dentro del plan de capacitación, estarán bajo la
responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta, por personas naturales o
jurídicas externas y/o por las autoridades sanitarias.

Nota: Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas di-
ferentes a la empresa, éstas deben demostrar su idoneidad técnica científica, formación aca-
démica y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Dirección de Alimentos y Bebidas 17

Plan de capacitación
• El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: metodología, du-
ración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir.
• El enfoque, el contenido y el alcance de cada capacitación, deben estar acordes al proceso
desarrollado por el establecimiento.
• Se deben tener en cuenta las características del alimento, microorganismos que puedan
afectar la inocuidad del alimento, los procesos, las condiciones específicas de almacena-
miento y conservación, material de empaque, etc.
• Se deben realizar evaluaciones de cada capacitación impartida, mediante verificaciones de
la comprensión de la información brindada.
Nota: Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben colocar en sitios estra-
tégicos, avisos alusivos a su cumplimiento. Esto le facilitará al manipulador, interiorizar y aplicar
conceptos.

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 6. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
En el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), todos los establecimientos
dedicados a actividades de elaboración de alimentos y bebidas, deben contar con especificacio-
nes técnicas y controles en el recibo de las materias primas e insumos que hacen parte de los
diferentes procesos; lo anterior, con el fin de minimizar la presencia de riesgos que afecten la
calidad e inocuidad de los alimentos, bebidas y/o materias primas.

6.1. Especificaciones de las materias primas e insumos

• Las materias primas e insu-
mos que entren en contacto
con alimentos y hagan parte
de los diferentes procesos,
deben contar con una ficha
técnica que describa sus
características, condiciones
generales de uso, almace-
namiento, etc. Así mismo,
deben estar debidamente
rotuladas e identificadas,
conforme a lo descrito en la
Resolución 5109 de 2005,
para materias primas, y para el caso específico de aditivos alimentarios, en la Resolución
1506 de 2011.
• Las materias primas e insumos deben recibirse bajo condiciones que eviten su contamina-
ción, alteración o daño físico. Durante las operaciones de recepción, se deben inspeccionar
bajo los criterios de aceptación y rechazo para su posterior almacenamiento, bajo las condi-
ciones de conservación propias de la materia prima.
Notas:
• Las especificaciones de las materias primas, el proceso de recepción, verificación y al-
macenamiento de todas las materias primas e insumos, deben ser definidas por el esta-
blecimiento, en función de las operaciones que se vayan a realizar.
• La determinación de las especificaciones microbiológicas, químicas y físicas, debe estar
basada en principios científicos y en normas y reglamentos, los métodos analíticos y los
límites de tolerancia para cada parámetro a analizar.
• Los parámetros, como por ejemplo los fisicoquímicos (humedad, pH, acidez, entre otros),
pueden ser verificados en los establecimientos por parte del personal manipulador. Para
tal fin, es necesario contar con los dispositivos de medición.

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• Las materias primas deben someterse a una limpieza con agua potable u otro medio ade-
cuado de ser requerido y, si aplica, a una descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.
• Todas las materias primas conservadas por congelación que requieran ser descongeladas
previo a su uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos y no podrán ser recongeladas. Adicionalmente, se manipularán de manera
que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
• Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
• Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independien-
tes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se pre-
senten peligros de contaminación para los alimentos.
• Las reservas de materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una rotación efectiva
de existencias, que debe ser demostrable y evidenciable.

6.2. Envases y embalajes

Los envases (primario y secundario) deben ofrecer una protección adecuada a las materias pri-
mas y productos alimenticios terminados, con el fin de protegerlos de contaminación y/o alte-
raciones en su integridad o estructura; adicionalmente, permitir el almacenamiento y distribu-
ción. Así mismo, deben estar elaborados de materiales que faciliten el adecuado etiquetado o
rotulado.
Adicionalmente los envases y embalajes que entren en contacto con los alimentos, deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
• El material debe permitir y garantizar, la conservación de las características fisicoquímicas y
microbiológicas del alimento o bebida, mientras estos se encuentren dentro de su vida útil.
• Los materiales apropiados para envases, empaques y superficies que se encuentran en con-
tacto con los alimentos, bebidas y materias primas, se encuentran definidos, especificados
y reglamentados por las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; y 834 y 835 de 2013. (Ver
anexos, sobre normatividad general de alimentos y bebidas vigentes.)
• No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes, que puedan ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
• Se deben almacenar en un sitio
exclusivo para este fin, donde se
encuentren debidamente prote-
gidos del ambiente externo. Las
condiciones de orden, limpieza y
desinfección de este espacio, de-
ben ser siempre óptimas.

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6.3. Fabricación
Los procesos y operaciones de fabricación de alimentos y bebidas deben realizarse en óptimas
condiciones sanitarias, con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorga-
nismos y evitar la contaminación del alimento. Para ello se hace necesario:
• Implementar controles de variables de proceso, ta-
les como: tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
• Controlar las operaciones de fabricación, tales como
congelación, deshidratación, tratamiento térmi-
co, acidificación y refrigeración, asegurando que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatu-
ra y otros factores, no contribuyan a la alteración o
contaminación del alimento. Para tal fin, se deben
tener presentes cuando apliquen los siguientes pará-
metros:
1. Mantener los alimentos a temperaturas de refri-
geración no mayores de 4°C +/- 2°C.
2. Mantener los alimentos en estado congelado
(-18°C o menos).
3. Mantener los alimentos calientes, a temperaturas
mayores de 60°C (140°F).
4. Aplicar tratamiento térmico en alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se vayan a
mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
• Emplear métodos suficientes y validados, es decir que cumplen con las especificaciones, para
evitar la alteración de los alimentos, a través de métodos como la esterilización, irradiación,
ozonización, cloración, pasteurización, ultra pasteurización, ultra alta temperatura, congela-
ción, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para
destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.
• Realizar las operaciones de fabricación de una
forma secuencial y continua, para que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan
el crecimiento de microorganismos y contri-
buyan a otros tipos de deterioro o contamina-
ción del alimento. Cuando se requiera esperar
entre una etapa del proceso y la siguiente, el
alimento debe mantenerse protegido y en el
caso de alimentos susceptibles al rápido creci-
miento de microorganismos durante el tiempo
de espera, deben emplearse temperaturas al-
tas (> 60°C) o bajas no mayores de 4°C +/-2°C
según sea el caso.

Dirección de Alimentos y Bebidas 21

• Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan
los alimentos y las materias primas de la contaminación.
• Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los ali-
mentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en con-
diciones que garanticen su inocuidad.
• Tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier
otro método apropiado.

Importante
¡Tenga en cuenta las siguientes prohibiciones!
• Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo hu-
mano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos
de consumo animal o destinados a otros fines.
• No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración de-
bido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
• Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que ten-
gan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento, no podrán some-
terse a procesos de reenvase, reelaboración, reproceso, corrección o rees-
terilización bajo ninguna justificación. Obligatoriamente se deben descartar,
dejando constancia de la disposición final de los productos devueltos.

6.4. Envasado y embalado

Las operaciones de envasado y embalado de alimentos o materias primas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
• Deben realizarse bajo condiciones que im-
pidan la contaminación del alimento o ma-
terias primas, así como en un área exclusiva
para este fin.
• Cada envase o empaque del producto ter-
minado, debe llevar marcada o grabada la
ubicación de la fábrica productora y el lote
de fabricación, el cual se debe relacionar en
un lenguaje claro de forma visible, legible e
indeleble; de acuerdo a los requisitos esta-
blecidos en la Resolución 5109 de 2005.
• A partir del lote, fecha de vencimiento o fabricación se debe garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrás de los productos elaborados, así como de las materias primas e insu-
mos utilizados en su fabricación.

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 Nota: Para efectos del rotulado de la fecha de vencimiento no se aceptará el uso de adhesi-
vos para declarar esta información.
• De cada lote, deben llevarse registros legibles, identificando la fecha de elaboración, procesa-
miento, controles de procesos y demás variables relevantes en la inocuidad del producto. Es-
tos registros se deben conservar mínimo durante la vida útil del producto, para efectos de tra-
zabilidad o en el momento que se requiera realizar un retiro del producto del mercado (Recall).
• Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino
debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la regla-
mentación sanitaria vigente. Resolución 5109 de 2005.
Nota: Las áreas de empaque y embalaje de productos como son los derivados lácteos y deriva-
dos cárnicos, deben contar con separación física de otras áreas y cumplir con condiciones espe-
ciales establecidas en la Resolución 2310 de 1986 y el Decreto 2162 del 1983,
1983 respectivamente.

6.5. Prevención de la contaminación cruzada

Con el fin de prevenir la contaminación cruzada, los establecimientos deben
contar con lineamientos y procedimientos establecidos que minimicen los
riesgos de contaminación cruzada. Así mismo, deben cumplir con:
• Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la con-
taminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
proceso.
• Restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración,
especialmente cuando los productos sean de riesgo alto.
• Realizar las operaciones de fabricación de forma secuencial y continua para evitar el cruce
de flujos de producción.
• Hasta que el personal manipulador no esté debidamente cambiado con la indumentaria y
los elementos de protección exigidos por el establecimiento, no podrá entrar en contacto
con el alimento.
• Ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones estable-
cidos en la compañía, de acuerdo a la frecuencia definida y utilizando adecuadamente los
agentes de limpieza y desinfección.
• Realizar lavado de manos cada vez que haya cambios de actividad o varias veces, durante la
misma actividad.
• Se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para limpieza
y desinfección de calzado, lava manos de accionamiento no manual, toallas desechables o
secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminación, etc.), debidamente dotados y
provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de con-
taminación.

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 7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
LA CALIDAD E INOCUIDAD

7.1. Control de calidad e inocuidad

Los establecimientos que realizan operaciones de fabrica-
ción, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,
distribución, comercialización y expendio de alimentos de-
ben contar con controles de calidad e inocuidad, que le per-
mitan prevenir la materialización de riesgos evitables y redu-
cir la materialización de riesgos inevitables.
Estos controles son esencialmente preventivos y deben cu-
brir todas las etapas del proceso del alimento, desde la ob-
tención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

7.2. Sistemas de control

Dentro de los controles con los que deben contar los establecimientos que realizan procesos
productivos de alimentos y bebidas, están como mínimo con los siguientes:
• Especificaciones detalladas de las materias pri-
mas a utilizar y de los productos a producir, me-
diante la elaboración de fichas técnicas.
• Se definirán los requisitos de calidad e inocui-
dad que deben cumplir las materias primas o in-
sumos, con el fin de determinar los criterios de
aceptación, liberación, retención o rechazo.
• Se tendrán definidos y documentados a través de
manuales, guías, protocolos, procedimientos, dia-
gramas, entre otros, y detallarán las operaciones
y actividades desarrolladas en el establecimiento,
incluyendo los factores que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos, bebidas y/o
materias primas.
• Se tendrán definidos los planes de muestreo que permitan verificar las características micro-
biológicas y fisicoquímicas de las materias primas hasta el producto terminado, pasando por
los ambientes, superficies y personal manipulador. Los procedimientos de toma de muestras
de producto, deben garantizar que los resultados sean confiables y representativos del lote
analizado. Así mismo, todos los laboratorios que realicen pruebas y ensayos, tanto propios
del establecimiento como subcontratados, deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolu-
ción 1619 de 2015.

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Nota: El sistema de aseguramiento de la inocuidad puede basarse en el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico, con sus siglas en ingles HACCP o en cualquier otro sistema
que garantice resultados similares. En el caso que se defina implementar el sistema HACCP, el
establecimiento deberá hacerlo de acuerdo con los principios generales establecidos en el De-
creto 60 de 2002.

7.3. Obligatoriedad de profesional o personal técnico

Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en
salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en
las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa
de capacitación del personal manipulador de alimentos.

7.4. Calibración de equipos e instrumentos de medición

Los establecimientos deberán contar con programas de ca-

libración de equipos e instrumentos de medición, que ga-
ranticen la confiabilidad de las mediciones y el control de las
variables determinadas a partir de estos, que afecten directa-
mente la calidad e inocuidad del producto. Ejemplos de estas
variables: temperatura, humedad relativa, tiempo, pH, Aw,
entre otras. Para tal fin se debe contar con instrumentos de
medición tales como: termómetros, higrómetros,relojes, ph-
metros digitales,refractómetros, etc.

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 8. SANEAMIENTO
8.1. Plan de saneamiento
Los establecimientos que fabriquen procesen, envasen, embalen, almacenen y expendan ali-
mentos y sus materias primas, deben implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con ob-
jetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente. Como mínimo debe incluir los procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección: Los

procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer
las necesidades particulares
del proceso y del producto.
Cada establecimiento debe
tener por escrito sus propios
procedimientos de limpieza y desinfección, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas;
así como las concentraciones, formas de uso, tiempos de contacto, periodicidad, responsa-
bles de la operación y los equipos e implementos requeridos.
En los procedimientos de limpieza y desinfección es necesario identificar las características
propias de las materias primas utilizadas, los contenidos de grasa y el tipo de suciedad gene-
rada, con el fin de elegir las mejores sustancias, utensilios y mecanismos para llevar a cabo
una óptima limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
Notas: Los productos químicos (jabones detergentes, desengrasantes, desinfectantes), debe-
rán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlos de
ese envase, se requiere etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias
del fabricante sobre su uso y cuidados. Adicionalmente, deben almacenarse de forma inde-
pendiente a las materias primas, empaques, embalajes y producto terminado.

2. Desechos sólidos: El establecimiento debe contar con

infraestructura, elementos, áreas, recursos y pro-
cedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final
de los residuos sólidos; lo anterior, con el propósito
de evitar la contaminación de los alimentos, bebidas,
materias primas, áreas, equipos, etc.. Todos estos
elementos, deben estar claramente definidos y do-
cumentados y a disposición de la autoridad sanitaria.

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3. Control de plagas: Las plagas deben ser objeto
de un programa de control específico, con enfo-
que preventivo y de control integral. Para lograr
este objetivo, se deben mantener condiciones
adecuadas de diseño e infraestructura, ubica-
ción, áreas aledañas y vías de acceso, etc. Para
tal fin, se debe contar con:
• Diagnóstico del establecimiento en donde se
identifiquen las debilidades y riesgos de las
instalaciones frente al posible ingreso de pla-
gas, y a su vez, se identifiquen las caracterís-
ticas, con el fin de establecer los planes preventivos y así evitar la entrada, anidamiento y
proliferación de las mismas.
• Lista de chequeo de todas las instalaciones, donde se realice una verificación periódica de las
condiciones del establecimiento y de la presencia de roedores, insectos rastreros y voladores.
• Plano donde se especifiquen los sitios donde se encuentran localizados las trampas y cebos
para roedores y otros dispositivos para control de insectos rastreros, voladores, y demás plagas.
• Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos rodenticidas (cebos) e insecticidas
utilizados. En el caso que el establecimiento tenga implementado el manejo interno de
estos productos, se deben almacenar debidamente etiquetados en sitios independientes
de otros productos.
• Cronograma de intervenciones y fumigaciones en caso que se requiera la intervención de
la empresa contratada (autorizada por la autoridad competente) o personal de mante-
nimiento encargado de realizar las labores de control, previamente capacitado y dotado
para dichas labores.
Nota: Los plaguicidas y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuen-
tren dentro del establecimiento, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas indepen-
dientes con separación física, debidamente identificadas, organizadas y señalizadas. Adicio-
nalmente se debe tener presente que la manipulación de estas sustancias solo podrá hacerla
el personal idóneo y capacitado para tal fin.

4. Abastecimiento de agua potable: Todos los establecimientos

deben tener documentado un procedimiento de abastecimien-
to de agua que incluya claramente: fuente de captación o su-
ministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad
del tanque de almacenamiento, distribución, mantenimiento,
limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamien-
to, controles realizados para garantizar el cumplimiento de los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la
normatividad vigente (Resolución 2115 de 2007), pruebas de
rutina para medición de la potabilidad del agua y los registros
que soporten el cumplimiento de los mismos.

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Competencias del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) como entidad
de orden nacional y Entidades Territoriales de Salud (ETS), encargadas de realizar las acciones de
Inspección, Vigilancia y Control (IVC), según las competencias establecidas en la Ley 1122 de 2007.

1. Los requerimientos técnico sanitarios y de funcionamiento, defini-

dos en la Normatividad Sanitaria vigente, Resolución 2674 de 2013
y demás normas específicas correspondientes a los establecimien-
tos dedicados a la importación, producción y procesamiento, incluido los establecimientos
donde se realizan operaciones de fraccionamiento, envasado y embalado de alimentos y
bebidas y materias primas para su posterior distribución, serán verificados mediante visi-
ta de control, exclusivamente por los funcionarios encargados de realizar las acciones de
Inspección, Vigilancia y Control IVC, del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos – Invima.

ETS
2. Los establecimientos donde se realicen actividades relacionadas con
el almacenamiento, distribución, transporte, ensamble, preparación
y expendio de alimentos, bebidas y materias primas, deberán cum-
plir con los requerimientos técnicos sanitarios y de funcionamiento, Entidades Territoriales
según lo establecido en la Resolución 2674 de 2013, y corresponderá de Salud
a las Entidades Territoriales de Salud ETS su verificación. Estas actividades de IVC, desarro-
lladas por las ETS serán coordinadas y articuladas de acuerdo a los lineamientos emitidos
por el Invima a través de la Dirección de Alimentos y Bebidas, según lo establecido en las
Circulares 046 de 2014 y 2016, Resolución 1229 del 2013 y el Decreto Ley 1122 de 2007 del
Ministerio de Salud y Protección Social.

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 9. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS, BEBIDAS Y MATERIAS PRIMAS

Cada una de las operaciones realizadas en los establecimientos donde se almacenan, distribu-
yan, transporten y comercialicen alimentos, bebidas, materias primas, se debe enfocar en evitar
la contaminación y alteración de los productos, por presencia o proliferación de microorganis-
mos u otros peligros físicos o químicos, que den como resultado el deterioro o la aparición de
sustancias o metabolitos que puedan poner en riesgo la salud de los consumidores a partir de
la generación de enfermedades transmitidas por alimentos – ETA. Para ello, se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:

9.1. Condiciones de almacenamiento

Contar con sistemas que permitan contro-
lar la entrada y la salida de materias pri-
mas y producto terminado, garantizando
así una adecuada rotación. Como estrate-
gia de control de la rotación, es aconseja-
ble partir del criterio “primero en entrar,
primero en salir”, priorizando la vida útil
del producto y el control de inventarios.
• El almacenamiento de productos que
requieran refrigeración o congelación
se debe realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación
del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Las áreas o equipos donde se rea-
lice este almacenamiento, se deben mantener limpias y en buenas condiciones higiénicas.
Adicionalmente, se debe llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la
conservación del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben
inspeccionarse con intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de
congelación debe ser de -18°C o menor, cumpliendo con los programas complementarios de
mantenimiento y calibración de equipos.
• El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se debe reali-
zar ordenadamente en pilas o estibas, elaboradas en materiales no porosos ni absorbentes,
con una separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos
15 centímetros de manera que se permita la ejecución de las actividades de inspección,
limpieza y control de plagas.

Dirección de Alimentos y Bebidas 29

• El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se en-
cuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse en
un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente; adicional
a esto se deben llevar registros en los cuales se consigne la fecha y la cantidad de producto,
las salidas parciales o totales y su destino final.

Importante
¡Tenga en cuenta las siguientes prohibiciones!
• En los establecimientos destinados al almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferen-
tes a éstas.
• Los alimentos o materias primas, que hayan sido devueltos a la empresa
por fecha de vencimiento caducada, empaque deteriorado o cualquier otra
condición que altere la calidad e inocuidad del producto, no pueden ser
reprocesados para la elaboración de alimentos para consumo humano.
Nota: Es necesario el retiro periódico y la salida de materiales inútiles, en des-
uso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las insta-
laciones y eliminar posibles focos de contaminación.

9.2. Condiciones del Transporte

El transporte de alimentos y sus materias primas se debe realizar cumpliendo con todas las condicio-
nes de manipulación e higiene, que permitan mantener en condiciones óptimas las características
fisicoquímicas y microbiológicas del alimento, bebida y/o materia prima.
Para ello, resulta indispensable que el transporte, se realice garantizando las siguientes condiciones:
• Los vehículos transportadores de alimentos, bebidas o materias primas perecederas, deben
contar con termómetros que permitan verificar la temperatura interna. Estos vehículos y
los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas deben cumplir
con un protocolo estricto de limpieza y
desinfección, descrito y definido a tra-
vés del programa de limpieza y desin-
fección del establecimiento.
• El transporte en un mismo vehículo de
alimentos con diferente riesgo en salud
pública se permite, siempre y cuando
se encuentren debidamente envasa-
dos, protegidos y se evite la contami-
nación cruzada.

Dirección de Alimentos y Bebidas 30

• No está permitido disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de trans-
porte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material ade-
cuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.
• Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas
con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen un riesgo de
contaminación para el alimento o la materia prima.
• Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior, de forma clara y
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Notas:
• Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro
del territorio Nacional con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y
conservación de estos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las actividades de
inspección, vigilancia y control necesarias para velar por su cumplimiento, mediante inspec-
ción del vehículo y/o medio de transporte, dejando constancia mediante acta elaborada por
la autoridad competente, en este caso especifico, corresponde a las Entidades Territoriales
de Salud - ETS, expedir el concepto, el cual no tiene vigencia.
• Es importante tener en cuenta que los vehículos destinados al transporte de alimentos, be-
bidas y materias primas, deben inscribirse ante las autoridades de salud.

9.3. Distribución y comercialización

Durante las actividades de distribución y comer-
cialización de alimentos y materias primas deberá
garantizarse el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de éstos. Los alimentos y materias pri-
mas que requieran refrigeración durante su distri-
bución deben mantenerse a temperaturas entre
0°– 4°C (+-2°C), que aseguren su adecuada con-
servación hasta el destino final.
Cuando se trate de alimentos y materias primas
que requieran congelación, estos deben conser-
varse a las temperaturas de -18° C o inferiores, de
acuerdo con las características del producto.
Nota: Es de vital importancia contar con registros que soporten toda la información detallada
acerca de cada distribución. Estos registros serán el primer paso a dar, en el momento que se
requiera el retiro de algún producto terminado del canal de comercialización (Recall).

Dirección de Alimentos y Bebidas 31

9.4. Expendio de alimentos
Los establecimientos donde se realice ex-
pendio de alimentos tienen la obligación
de contar con condiciones especiales de
infraestructura y equipamiento, que les
permitan garantizar la conservación y pro-
tección de los alimentos. Así mismo deben
cumplir con los siguientes requisitos:
• Disponer de los equipos necesarios
para la conservación de los productos,
tales como neveras y/o congeladores
para los alimentos que requieran condiciones especiales. Estos equipos deben contar con
instrumentos para la medición y control de la temperatura y deben ser utilizados de acuerdo
con la capacidad de su diseño. Así mismo, deben contar con procedimientos definidos para
su limpieza, desinfección y mantenimiento.
• En los equipos de refrigeración y/o congelación, debe evitarse el almacenamiento conjunto
de alimentos y materias crudas con alimentos ya procesados, para así evitar el riesgo de
contaminación cruzada.
• Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, prepara-
ción y consumo de alimentos, las áreas deben estar físicamente separadas y cumplir con los
requisitos técnicos sanitarios, que le permitan garantizar en todo momento de la cadena de
comercialización, la calidad e inocuidad de los alimentos.
• Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de acuerdo con
lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 y demás normas complementarias específicas
de producto.
Notas: Se prohíbe la exhibición y venta de alimentos o materias primas que se encuentren alte-
rados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha de vencimiento expirada.
La persona natural o jurídica propietaria del establecimiento será el responsable solidario con
el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar.

Dirección de Alimentos y Bebidas 32

 10. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
10.1. Condiciones generales
Las enfermedades transmitidas por alimentos - ETA, afectan principalmente a las poblaciones
más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y per-
sonas enfermas. La gran mayoría de estas enfermedades, ocurren por consumo de alimentos
en restaurantes, establecimientos gastronómicos, cafeterías, comedores escolares y/o comuni-
tarios. Es por esto que los establecimientos que prestan este tipo de servicios, deberán cumplir
con condiciones especiales de infraestructura, instalaciones locativas, equipos de conservación,
procedimientos de limpieza y desinfección, programas de mantenimiento, capacitación del per-
sonal manipulador en prácticas higiénicas, y cualquier otro tipo de medidas sanitarias que per-
mita para garantizar la inocuidad de los alimentos ofrecidos al consumidor.

Adicional a lo anterior, deben cumplir con las siguientes condiciones:

• Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
• Deben estar ubicados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje, retirados de bo-
taderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos. Adicionalmen-
te deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de roedores u otro tipo de plagas.
• Deben contar con un adecuado manejo de los residuos sólidos y líquidos generados de su
operación, de manera que impidan la contaminación del área, de los equipos, del personal,
de las superficies y no constituyan un riesgo para la inocuidad del alimento.
• Deben disponer de abastecimiento de agua potable, con servicios sanitarios para el personal
debidamente dotados, con todos los elementos que garanticen las condiciones sanitarias.
• Deben contar con servicios sanitarios para uso público en cantidad suficiente, salvo que por
limitaciones del espacio físico no sea posible. En ese caso se podrían utilizar los servicios
sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los centros
comerciales, los cuales deben estar separados por sexo, debidamente dotados y en perfecto
estado de funcionamiento y aseo.

Dirección de Alimentos y Bebidas 33

10.2. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos
• Los pisos deben estar construidos con ma-
teriales no porosos, impermeables no ab-
sorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas, fisuras o defectos que difi-
culten la limpieza, desinfección y el mante-
nimiento sanitario
• El piso de las áreas húmedas de elaboración
debe tener una pendiente mínima de 1% -
2%, con el fin de facilitar el flujo de las aguas
servidas a los sistemas de drenajes.
• Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener una pen-
diente hacia drenajes, ubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de
las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de estos,
se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual
puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
• Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes (material cerámico o similar)
impermeables, no absorbentes, o enlucidas con pinturas plásticas de color claro, de fácil
limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada, y con acabado liso y sin grietas.
• Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite
la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos.
• Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y mediante recipientes suficientes, adecuados y bien ubicados. Adicionalmente
deben contar con áreas para el almacenamiento transitorio de residuos sólidos. Estos re-
cipientes deben ser de materiales sanitarios y dotados con tapa, para el almacenamiento
de residuos orgánicos, así mismo, deben ser removidos, lavados y desinfectados, según se
tenga definido en los programas de limpieza y desinfección del establecimiento.

Importante
¡Tenga en cuenta las siguientes prohibiciones en restaurantes y sector gastronómico!

• Las áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
• No está permitido el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos en las áreas de preparación y alistamiento de alimentos.
• No está permitido el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas
de preparación de los alimentos o en las áreas de almacenamiento de materias primas.

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Equipos y utensilios
• Los equipos y utensilios utilizados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos
deben ser de materiales resistentes, lavables, no porosos no absorbentes, fácilmente des-
montables que faciliten las operaciones de limpieza y desinfección e incluidos en perfectas
condiciones de funcionamiento e incluidos en los programas de mantenimiento.

10.3. Operaciones de preparación y servido de los alimentos

• El recibo de insumos e ingredientes para la preparación
y servido de alimentos se debe hacer en un lugar limpio
y protegido de la contaminación ambiental. El almacena-
miento de los mismos durante la preparación, debe reali-
zarse en recipientes adecuados y en óptimas condiciones
de limpieza.

• Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hor-

talizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos que se
utilicen en la preparación de los alimentos deben ser lava-
dos con agua potable corriente antes de su preparación.

• Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus deri-

vados, carne y preparados, productos de la pesca deben
almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones
de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenar-
se conjuntamente con productos preparados o listos para
el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.

• El personal que está directamente vinculado con la pre-

paración o servido de los alimentos no debe manipular
dinero simultáneamente. Los alimentos y bebidas ex-
puestos para la venta, deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas, o en
cualquier otro sistema apropiado que los proteja del am-
biente exterior.

• El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios

(pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento,
evitando, en todo caso, el contacto del alimento con las
manos.

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• El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con
agua potable corriente, jabón o detergente, cepillo y
con especial cuidado de las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservación e higiene. Las superficies para el
picado deben ser de material sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o teflón. ¡Nunca de madera!

• La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan

contacto con los alimentos se hará en tal forma y con ele-
mentos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe reali-
zarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de
agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.

• Cuando los establecimientos no cuenten con agua y

equipos en cantidad y calidad suficiente para el lavado
y desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser
desechables con el primer uso.

10.4. Responsabilidades compartidas

• Los propietarios, la administración del establecimiento y el personal que labore como ma-
nipulador de alimentos, serán responsables de la inocuidad y la protección de los alimentos
preparados y expendidos al consumidor, mediante el cumplimiento de los requisitos exigi-
dos, las Buenas Prácticas de Manipulación – BPM y Buenas Prácticas de Higiene - BPH.
• Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos gastronómicos de-
ben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a car-
go de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas.
• La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigi-
lancia y control verificarán el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores.
Nota: Los requisitos generales para elaboración, almacenamiento, transporte y comercializa-
ción de alimentos y bebidas anteriormente expuestos, no le aplican para el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles; destinados para el
Consumo Humano, toda vez que estos cuentan con una norma específica la cual corresponde al
Decreto 1500 de 2007 y demás normas reglamentarias.

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