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CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
Dra. BLANCA MAYORCA P.

PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
BASES

MICROBIOLGICAS DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS

DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

PRINCIPALES

MTODOS PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
1 Prevencin o retraso de la descomposicin por
bacterias
Asepsia: Mantener los alimentos sin grmenes
Eliminando los existentes: Desinfectantes,
antispticos, conservadores.
Obstaculizando su crecimiento o actividad,
ejemplo: usando baja temperatura,
desecacin, condiciones anaerobias,
conservadores qumicos.
Destruyendo los m.o por calor, radiaciones.

PRINCIPIOS DE LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
2 Prevencin o retraso de la
autodescomposicin de los alimentos
Destruyendo o inactivando sus enzimas (por
escaldado).
Previniendo o retrasando reacciones
puramente qumicas, ejemplo evitar la
oxidacin con antioxidantes: lecitina p.e
3 Prevencin de alteraciones ocasionadas por
causas mecnicas, insectos, animales
superiores.

PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Para desarrollar estos procesos
podemos usar los siguientes:
MTODOS

FSICOS

MTODOS

QUMICOS

Que los iremos aplicando con este


objetivo: CONSERVARLOS

PRINCIPALES MTODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. Asepsia

Impedir que los m.o lleguen a los alimentos, ejemplo


envolvindolos, o envasndolos, usar papel,
cartn, latas, frascos de vidrio, etc.
2. Eliminacin de m.o, aunque no se logre totalmente,
puede usarse:

a) Lavado de los alimentos: frutas, verduras.

b) Expurgo: eliminacin de las partes alteradas o


estropeadas de un alimento, ayudan a conservarlo
mejor.

c) Filtracin (usar filtros estriles): Jugos de frutas,


cerveza, vino, agua.

d) Centrifugacin o sedimentacin, se eliminan


parte de los m.o presentes.

PRINCIPALES MTODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
3. Mantenimiento de condiciones anaerobias

El factor preventivo de los alimentos envasados, son


justamente las condiciones anaerbicas que se logra en el
recipiente.

Puede conseguirse llenando completamente el envase


(lata o frasco) evacuando el espacio vaco o reemplazando
el aire por CO2 o un gas inerte como el nitrgeno.

Las esporas de algunos grmenes esporulados


AEROBIOS son muy termoresistentes y pueden sobrevivir
en estos alimentos enlatados, sin embargo no germinan ni
desarrollan en AUSENCIA de oxgeno.

Durante la fermentacin hay produccin de CO 2 y su


acumulacin en la superficie evita la el desarrollo de
grmenes aerobios.

PRINCIPALES MTODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
4. Empleo de temperaturas altas

La destruccin de los m.o por calor se debe a la


coagulacin de sus protenas y de la inactivacin de
sus enzimas necesarias para su metabolismo.

De acuerdo al tratamiento trmico usado se destruirn


todas las formas vegetativas o parte de ellas; todas
las esporas o parte de ellas.

El tratamiento trmico elegido depende de la clase de


m.o que deseamos destruir y de los efectos del calor
sobre el alimento. No se puede usar cualquiera.

PRINCIPALES MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PASTEURIZACIN: Es un tratamiento trmico que destruye


parte de los m.o presentes en un alimento, fundamentalmente los
patgenos, sin que se alteren sus propiedades.
Las temperaturas usadas son mayores a 60C.
El calentamiento se realiza por medio de vapor, de agua caliente,
corriente elctrica.
Cundo se emplea?
Cuando tratamientos trmicos ms elevados daaran la calidad
del producto.
Cuando se desea destruir m.o patgenos de la leche por
ejemplo.
Cuando los agentes de alteracin de los alimentos no son
termorresistentes
Cuando los sobrevivientes van a ser controlados por otros
mtodos de conservacin adicionales, ejemplo la leche:
pasteurizacin + refrigeracin.

Empleo de temperaturas altas:


Pasteurizacin

Hay mtodos que se emplean para complementar la


pasteurizacin:
Refrigeracin
Condiciones anaerobias
Agregando azcar en alta concentracin
Adicin de conservadores qumicos.
Tipos de pasteurizacin:

Lenta: 62.7C durante 30 minutos


Rpida: 71.1C durante 15 segundos
UHT:
138C durante 2 segundos (esterilizacin)
Se destruyen la mayora de bacterias principalmente
las patgenas.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS FSICOS

5. Empleo de temperaturas bajas


Refrigeracin: 4 a 8C
Congelacin:
Rpida:
- 20C en 30 minutos
Lenta:
-10 a -20C en 3 a 72 horas

Cristalizacin del citoplasma; tambin acta


porque la actividad de las enzimas bacterianas
depende de la temperatura.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS FSICOS

6. Desecacin

Es uno de los mtodos conocidos desde pocas


muy antiguas, los m.o y sus enzimas requieren agua
para su actividad. Este es el fundamento de la
conservacin de alimentos por desecacin.

Consiste en disminuir la humedad a tal grado que se


inhiba toda o casi toda la actividad bacteriana.

Alimentos desecados son aquellos que su contenido


mximo de humedad es 25% y su aw es 0.00 a 0.60

Son los alimentos secos tradicionales y los


liofilizados.

Tambin existen mtodos complementarios de la


desecacin: salazn, ahumado.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS FSICOS

7. Radiaciones

Emisin de energa a travs del espacio


material.

RUV emitida por rayos solares o lmparas, con


una longitud de onda determinada (265nm), se
complementa con refrigeracin.

Rad. subproducto de fisin atmica,


extraordinario poder de penetracin.

Rad. sustancia radiactiva producida por rayos


catdicos, bajo poder de penetracin.

Rad. Parecida a los rayos gamma.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS QUMICOS

No cualquier elemento qumico puede ser usado como


conservador de alimentos, algunos pueden ser
ineficaces e incluso txicos.

Acido benzoico: Funcin disminuir el pH, ejemplo,


benzoato de sodio, se emplea en la conservacin de
jugos de fruta, puede darle un sabor picante. Acta
fundamentalmente sobre los hongos.

Acido srbico: En forma de sales de Na, Ca o K;


acta a pH bajo, tambin acta sobre hongos, pero
tambin sobre salmonellas, estafilococos,
enterococos, se usa para conservar quesos, pepinillos,
frutas secas, alimentos fermentados en general.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS QUMICOS

Dixido de azufre: En forma de sulfitos y


bisulfitos, inhibe las enzimas; se usa para frutas
secas, vinos jugos de fruta.
Acido propinico: como propionato de Na o
Ca, acta fundamentalmente sobre hongos, se
usa en pan, pasteles, quesos.
Oxido de etileno y propileno: Son los llamados
fumigantes en la industria alimentaria, bloquea
los grupos reactivos de las protenas.

PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION


DE ALIMENTOS

MTODOS QUMICOS

Antibiticos: Autorizados por la F.D.A de los


EE.UU o DIGESA en el Per, penicilina,
tetraciclina.
Sales y azcares: Desde tiempos remotos lo que
se pretende al conservar los alimentos es
disminuir la accin de las bacterias
principalmente, pero tambin las levaduras y los
mohos.
La sal produce deshidratacin: cecina, charqui.
El azcar en concentracin elevada, se necesita 6
veces ms que la de sal. Se usa para frutas,
mermeladas, leche.

PRINCIPALES METODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
MTODOS QUMICOS
Nitratos y nitritos, de Na y K , para el
curado de carnes. Son agentes reductores u
oxidantes.
Acido actico y cido lctico: Se originan en
los mismos alimentos, disminuyen el pH,
evitan el enmohecimiento.
Acido ctrico: conservador de golosinas y de
bebidas no alcohlicas.
Humo de lea: Para el ahumado de carnes u
otros alimentos relacionados; su principal
componente es el formaldehdo.