CONTROL DE

CALIDAD DE
ALIMENTOS

Filosofías de calidad

Prof. Antonio Matos Alejandro

Escuela: Ingeniería en Industrias
Alimentarias
UNSCH – 2 018
 Filosofías de calidad
• Edwards Deming
• Joseph Juran
• Philip Crosby
• Kaouro Ishikawa
• Armand Feigenbaum
• Genichi Taguchi
• Shigeo Shingo
• Masaaki Imai
• Claus Moller
W. Edwards Deming
 W. Edwards Deming

• Nació en 1900, considerado el

principal responsable del
milagro japonés.
• En 1950, fue invitado a Japón
a dar una conferencia acerca
del control estadístico de calidad y les dijo que si
seguían su filosofía, la calidad japonesa sería la mejor
del mundo en 5 años.
• Su predicción resulto incorrecta ya que en tan solo 4
años los japoneses lograron alcanzar esa meta.
Definición de calidad de Deming

• Un grado predecible de uniformidad y

confiabilidad a bajo costo, y adecuado al
mercado.
• Es lo que el cliente desea y necesita.
• La productividad mejora cuando la variabilidad
disminuye.
 El ciclo Deming

• Planear • Hacer
– Llevar a cabo el
– Identificar
plan; experimentar
oportunidad de
teniendo contacto
mejora; analizar
con el cliente para
el proceso; plan
cumplir requisitos.
guía de la mejora.
• Estudiar
• Actuar – Verificar que los
– Poner en operación cambios planeados
los nuevos recursos dieron por resulta-
mediante objetivos do una mejoría en
compartidos y acciones entrelazadas. el sistema.
 Los 14 puntos de Deming
para lograr la calidad
• (1) Establezca constancia de propósito en el
servicio.
• (2) Adopte la nueva filosofía
• (3) Solicite evidencia estadística acerca de la
calidad del personal, material y equipo que
adquiere.
• (4) Trate con proveedores que puedan
suministrar evidencia de control estadístico.
• (5) Constantemente y para siempre,
mejore el sistema.
• (6) Reestructure el entrenamiento.
• (7) Mejore la supervisión.
• (8) Elimine el miedo.
• (9) Elimine las barreras entre
departamentos.
• (10) Elimine metas numéricas, lemas y
carteles en donde se invite a la gente a
hacerlo mejor.
• (11) Elimine estándares que fijen cuotas.
• (12) Implante un programa masivo de
entrenamiento en técnicas estadísticas.
• (13) Instituya un programa vigoroso para
entrenar a la gente con nuevas
habilidades.
• (14) Cree una estructura administrativa
que empuje todos los días los trece puntos
anteriores.
 Joseph M. Juran
• Nació en Rumania en 1904, fue
el primero en tratar los aspectos
de la administración de la calidad,
y afirmaba que las cuestiones
técnicas ya habían sido cubiertas; sin
embargo, las compañías aún no sabían cómo
administrar la calidad, por lo que identificó e
incluyó los problemas de organización,
comunicación y coordinación de funciones - el
elemento humano.
• También se le atribuye parte del éxito japonés.
 Definición de calidad de Juran

Calidad es la adecuación al uso

… es un concepto universal
aplicable a todos los bienes
y servicios … la adecuación al uso
está determinada por las
características de los productos o
servicios que el cliente reconoce
como beneficio para él.
 Los 10 pasos de Juran
para la mejora en calidad

• (1) Cree conciencia de la necesidad y

oportunidad de la mejora
• (2) Fije objetivos de la mejora
• (3) Organice para lograr los objetivos
• (4) Proporcione entrenamiento
• (5) Lleve a cabo proyectos para resolver
los problemas.
• (6) Reporte el progreso obtenido
• (7) Dé reconocimiento
• (8) Comunique con resultados
• (9) Lleve cuenta de logros y fracasos
• (10) Mantenga el compromiso, haciendo
al programa de calidad parte de los
sistemas y procesos normales de la
compañía
 Los 4 Pasos de Juran
para obtener resultados
1. Establecer metas específicas.

2. Establecer planes para lograr

las metas.

3. Asignar claramente las respon-

sabilidades de cada uno para
lograr las metas.

4. Establece los reconocimientos de

acuerdo a los resultados logrados.
 Philip B. Crosby

• Nació en 1926, conocido por su

concepto de “Cero defectos”,
creado cuando estuvo a cargo de
la fabricación de misiles en
Martin- Marietta.
• Director de Calidad de la ITT.
• Presidente de su propia empresa
con ingresos superiores a los $80
millones de dólares anuales.
 Definición de calidad de Crosby

• Calidad es el cumplimiento de los

requerimientos.

• Se puede producir con cero

defectos.

• Un error que ha sido prevenido no necesita

reparación.
 Philip B. Crosby

Para Crosby prevención significa

perfección.

La calidad es gratis.

Lo que cuesta dinero son las cosas

sin calidad -todas las acciones que
involucran no hacer las cosas bien
a la primera.
 Kaoru Ishikawa

• Nació en 1915, fue el primer autor que

intento destacar las diferencias entre
los estilos de administración japoneses
y americanos.
• Principal precursor de la Calidad
Total en Japón.
• Creador del diagrama causa-efecto
también conocido como diagrama de
pescado o diagrama de Ishikawa.
 Definición de calidad de
Ishikawa
• La calidad tiene que ser construida en cada
diseño y cada proceso. No puede ser creada
por medio de la inspección.

• Practicar el control de calidad es

desarrollar, diseñar, manufacturar y
mantener un producto de calidad que sea el
más económico, el más útil, y siempre
satisfactorio para el consumidor.
 Diagrama de Ishikawa

Medición Métodos
Material
de trabajo

Problema

Mano de
Máquina obra Medición
 Armand V. Feigenbaum

• Nació en 1922, fue el primero en utilizar

la frase “Control de calidad total.”
• El concepto de calidad total abarca
toda la organización e involucra la
puesta en práctica de actividades
orientadas hacia el cliente.
• Fue el primer autor en visualizar la idea de que
la calidad no se centra en el proceso
productivo, sino en todas las funciones
administrativas de la organización.
 Definición de calidad de
Feigenbaum
• La resultante total de las
características del producto y
servicio de mercadotecnia,
ingeniería, fabricación, y
mantenimiento a través de los
cuales el producto o servicio en uso
satisfacerá las expectativas del
cliente.
 Genichi Taguchi

• Nació en 1924.
• Desarrolló el concepto de la
función de pérdida de la
calidad.
• Desarrolló métodos estadísticos
para el diseño de experimentos.
• Ha recibido en dos ocasiones el premio Deming
a la calidad.
 Definición de calidad de
Taguchi
La pérdida que un servicio causa
a la sociedad después de haber
sido proporcionado. Estas
pérdidas son diferentes a las
causadas por la función
intrínseca del servicio y esta
pérdida es ocasionada por la
variabilidad.
 La función de pérdida

• Taguchi no estaba de acuerdo

con las especificaciones, por
que decía que con este sistema
de todos modos existen costos
por la mala calidad.

• En la función de pérdida ocurren

pérdidas en calidad siempre que
la característica de calidad se
desvía de su mejor valor.
 Shigeo Shingo

• Nació en 1909, contribuyó al

desarrollo de la filosofía Just-In-
Time, inspecciones en la fuente, y el
Poka-Yoke (a prueba de errores).
• La idea básica de su filosofía es que
el proceso se debe detener siempre
que ocurra un defecto, se debe
identificar la fuente u origen para
prevenir la recurrencia del defecto.
 Masaaki Imai
Responsable de popularizar el concepto de
Kaizen.

Kaizen significa mejoramiento contínuo en

la vida personal, en la casa, la vida social y
en el trabajo.

Kaizen significa mejoramiento contínuo

para todos, trabajadores y
administradores. Asume que nuestra
forma de vida merece un mejoramiento
constante.
 Claus Moller

• Nació en Dinamarca.
• Fundó la empresa Time Manager
International donde desarrolló
herramientas para la administración del
tiempo.
• Escribió el libro Putting People First,
donde señala que la calidad comienza con
las personas.
• “El mejor lugar para comenzar a
desarrollar la calidad en una compañía u
organización es en la actuación y actitud
de los individuos con respecto a la
calidad.
 Definición de calidad de
Moller
• No es sólo la calidad de productos y
servicios lo que es importante, la calidad
de las personas que entregan los productos
y servicios también es esencial. La calidad
del producto y del servicio depende de los
esfuerzos de los individuos y grupos.
 Evolución de la calidad

• W Edwards Deming Producto

• Joseph M. Juran Admin. de la Calidad
• Philip B. Crosby Cero defectos
• Kaouro Ishikawa Proceso
• Armand V. Feigenbaum Calidad total
• Genichi Taguchi Función de pérdida
• Shigeo Shingo JIT-Poka yoke
• Masaaki Imai Kaizen
• Claus Moller Personas
 Eso es todo …..…

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN