Sistemas de calidad pesquera

Unidad 1

• Abordar el tema de calidad desde cualquier angulo implica siempre referirse a los 5
grandes de la calidad: William Eduards Deming, Joseph M. Juran, Armand V.
Feigenbaum, Kaoru Ishikawa y Philip B. Crosby
• Deming desarrollo en Control Estadistico de la Calidad en 1940. En 1947 Deming fue
reclutado para que ayudara a japon a preparar el censo de 1951
• En 1949 Ishikawa se vincula a la UCIJ y empezó a estudiar los métodos estadisticos y el
control de calidad
• Para demostrar su aprecio a Deming, los japoneses fundaron el premio Deming en
1951. Le entregaron la segunda orden del sagrado tesoro. Siendo el primer
norteamericano en recibir tal honor
• En 1954, Juran visito por primera vez Japón y oriento el control estadístico de la
calidad a la necesidad de que se convierta en un instrumento de la alta dirección
• Feigenbaum fue el fundador del concepto de control total de la calidad al cual define
como un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de calidad,
mantenimiento de la calidad, realizados por los diversos grupos de la organización, de
modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles más económicos y que
sean compatibles con la plena satisfacción de los clientes
• Años mas tarde Ishikawa retoma el termino de Feigenbaum de control total de calidad,
pero añ estilo japones y prefiere llamarlo control de calidad en toda la empresa
• Entre los gurus de la calidad se encuentran William eduards Deming, Joseph M. Juran,
Kaoru Ishikawa, Philip Crosby, William Ouchi y Armand V. Feigenbaum
• Deming nació en 1900 en Sioux City, Iowa. Durante la segunda guerra mundial, Deming
enseño a los técnicos e ingenieros estadounidenses estadísticas que pudieran mejorar
la calidad de los materiales de guerra. Fue invitado a japon cuando su industria y
economía se encontraban en crisis. Ellos lo escucharon, cambiaron su forma de pensar,
su estilo de administrar, su trato a los empleados
• Joseph M. Juran nacio el 24 de diciembre de 1904. Crea la conciencia de la crisis de la
calidad, el papel de la planificación de la calidad en esa crisis. Juran en 1981 define
calidad como la aptitud para el uso, satisfaciendo las necesidades del cliente
• Principales aportaciones: La trilogía de procesos de juran, los cuales se encuentra
interrelacionadas
1. Planeación de la calidad: Proceso en el que se hacen las preparaciones para
cumplir con las metas de calidad
2. Control de calidad: Es el que permite comparar las metas de calidad con la
realización de las operaciones
3. Mejora de la calidad: Es el que rompe con los niveles anteriores de rendimiento y
desempeño
• Kaoru Ishikawa nacio en 1915. Explico el interés y el éxito de los japoneses en la
calidad basándose en la filosofía del kanji. Su base filosófica de sus ideas es de tipo
roussoniano: el hombre es bueno por naturaleza y se implica positivamente con
aquello que le afecta
• El taylorismo y el fordismo, base técnica de los modelos occidentales vigentes en ese
momento, se desarrollaban a partir de concepciones en las que el hombre es malo por
naturaleza
• Ishikawa en 1986 define control de calidad como: desarrollar, diseñar, manufacturar y
mantener un producto de calidad que sea el más económico, el útil y siempre
satisfactorio para el consumidor
• Principales aportaciones sus sietes herramientas: grafica de Pareto, diagrama de
causa-efecto, estratificación, hoja de verificación, histograma, diagrama de dispersión
y grafica de control Shewhart
• Philip Crosby norteamericano dice que hay tres mitos sobre la calidad que se describen
asi:
1. Primero: La calidad es intangible
2. Segundo: La calidad cuesta
3. Tercero: Los defectos y errores son inevitables
• Principales aportaciones: creador del concepto cero defectos, cuyos principios son:
1. La calidad se define como cumplimiento de requisitos
2. El sistema de calidad es prevención
3. El estándar de realización es cero defectos
4. La medida de la calidad es el precio del incumplimiento
o William Ouchi: Autor de la teoría Z. Su objetivo básico era encontrar los principios de
aplicación universal en las unidades empresariales. Según Ouchi la productividad se
logra al implicar los trabajadores en el proceso.Para Ouchi calidad es hacer las cosas
bien desde la primera vez
o Principales aportaciones: La teoría Z. las lecciones básicas son:
1. Confianza en la gente
2. Atencion puesta en las sutilezas de las relaciones humanas
3. Relaciones sociales mas estrecha
o Armand V. Geigenbaum: Nacio en 1922. Escribio su obra mas importante Total Quality
Control (Control de la calidad total). Plantea 3 preguntras relativas al proceso de
instrucción en calidad
1. ¿Cuál es el alcance, la magnitud y la efectividad de la capacitación que la compañía
da a los empleados para que adquieran los conocimientos y habilidades laborales
específicos que se necesitan para el diseño, construcción y mantenimiento de la
buena calidad?
2. ¿Cual es el efecto neto que las influencias informales diarias en el trabajo
producido por la experiencia, contactos y orientaciones tan importantes en el
proceso de capacitación en calidad de una compañía, tienen en lo que el personal
piensa acerca de la calidad?
3. ¿Cuál es el alcance, la magnituda y la efectividad de los esfuerzos de la compañía
para instruir al personal en los conceptos modernos de calidad y en los programas
y métodos del control de calidad?
 Concepto de calidad: Feigenbaum la define como el resultante total de las
características del producto y del servicio de mercadotecnia
 Concepto de calidad viene del latín Qualitas y esta asociado al atributo o propiedad
que distingue a las personas, bienes o servicios
 Bajo este concepto la calidad se expresaba como aquella que el productor es capaz de
darle al cliente en conformidad con las especificaciones de su producto
 La calidad es el nivel de excelencia que la empresa ha escogido alcanzar para satisfacer
a su clientela clave
 Existen diferentes acepcione de la palabra calidad. Dos de estas acepciones recogidas
en la norma ISO 9000:2000 son: conformidad con los requisitos y grado de excelencia
 Hay otros elementos importantes asociados al concepto de calidad. Pueden ser:
inspección de la calidad, control de la calidad, aseguramiento de la calidad, gestion de
la calidad y gestion total de la calidad
 Los logros de Deming son reconocidos mundialmente. S e ha logrado establecer que al
utilizar los principios de Deming la calidad aumenta por lo tanto bajan los costos. Los
siete pecados mortales
1. Carencia de constancia en los propósitos
2. Enfatizar ganancias a corto plazo y dividendos inmediatos
3. Evaluación de rendimiento, calificación de mérito o revisión anual
4. Movilidad de la administración principal
5. Manejar una compañía basado solamente en las figuras visibles
6. Costos médicos excesivos
7. Costos de garantía excesivo
 El concepto de calidad se ha expresado de muchas formas diferentes, ninguna de las
cuales es completa y sin embargo todas ellas aportan características interesantes de la
calidad
 Un producto de calidad es el que funciona cuando se le necesite, y tiene un nivel de
precio que representa valor para el cliente
 La calidad exige conseguir que los clientes perciban la calidad de los productos de la
empresa como un valor añadido respecto a las empresas competidoras
 La excelencia en la calidad genera automáticamente mas clientes y mas operaciones
por cliente y, por tanto, se traducirá siempre en mas beneficio y mas crecimiento para
la empresa
 El cliente mide la calidad de servicio en todas sus relaciones con la empresa pero con
diferentes criterios; en las operaciones rutinarias mide poco o muy poco porque
supone que no deben existir problemas, fundamentalmente mide en las operaciones
especiales que son las que le hacen sentirse importante y centro de la atención de
toda la empresa
 Existen elementos perturbadores que habrá que identificar y eliminar, entre ellos
destacan:
1. La alta dirección ha perdido la visión del cliente
2. Existen demasiados niveles jerárquicos
3. La estructura es rígida o insuficientemente flexible
 Se deben satisfacer las expectativas, ya que se crea o aumenta en el cliente la fidelidad
de la empresa
 El 96% de los clientes insatisfechos nunca se quejan, pero el 81% nunca volverá a
comprar donde se les irrito
 La flexibilidad que exige la calidad es en:
1. Politica de la empresa, objetivo y estrategia
2. Estilo de dirección y gestion
3. Recursos humanos
4. Habilidades y fortalezas
5. Sistemas y procedimientos operativos
 A nivel mundial, el sector pesquero al ser una industria de alimentos ha estado sujeto
a la aplicación del sistema HACCP desde el año 1973
 Los principios del HACCP pueden incorporarse fácilmente en los reglamentos
nacionales para el pescado y los productos pesqueros
 Un sistema HACCP tiene que ser aplicado a la medida de cada planta productora, asi
como de cada línea de procesado
 Calidad total es un concepto, una filosofía, una estrategia, un modelo de hacer
negocios y esta localizado hacia el cliente, no solo se refiere al producto o al servicio
en si, sino que es la mejoría permanente del aspecto organizacional, gerencial
 Para que la calidad total se logre a plenitud, es necesario que se rescaten los valores
morales básicos de la sociedad y es aquí, donde el empresario juega un papel
fundamental
 El mensaje de la calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son
complementarias entre si: los trabajadores, los proveedores y los clientes
 Circulo de calidad: Es un pequeño grupo de empleados que realizan un trabajo igual o
similar en un área de trabajo común
 Los círculos de calidad son un instrumento que utiliza la dirección cuando su filosofía
es participativa y cree que el concepto de calidad total, es decir, en la idea de que la
calidad se mejora ininterrumpidamente en el lugar de trabajo
 Caracteristicas del circulo de calidad
1. La participación es voluntaria
2. Grupos pequeños, de 4 a 6 personas
3. Los miembros realizan el mismo trabajo o trabajos relacionados lógicamente
4. Se reúnen periódicamente para analizar y resolver problemas que ellos mismos
descubren
5. Cada circulo de calidad tiene un jefe que es responsable del funcionamiento del
comité. Dicho jefe es, por lo general, un supervisor que recibe formación especial
relativa a las actividades del circulo
 El papel de los círculos de calidad
1. Identificar los problemas
2. Seleccionar el problema de mayor importancia
3. Hacer que el circulo investigue dichos problemas
4. Encontrar las soluciones
➢ Propositos de los círculos de calidad
1. Contribuir a desarrollar y perfeccionar la empresa
2. Lograr que el lugar de trabajo sea cómodo y rico en contenido
3. Aprovechar y potenciar al máximo todas las capacidades del individuo
✓ Principios de los círculos de calidad
1. La participación de las personas a todos los niveles
2. Voluntariedad en la participación
3. Interes y espíritu de superación constante
4. Capacidad para analizar los problemas e identificar sus causas
5. Respeto al individuo, a su inteligencia y a su libertad
6. Referencia a temas relacionados con el trabajo
✓ Actividades de un circulo de calidad
1. Identificar una lista de posibles problemas a tratar
2. Seleccionar un problema a resolver
3. Clarificar e problema
4. Identificar y evaluar soluciones
5. Decidir una solución
✓ Beneficios que aportan los círculos de calidad
1. Una mayor conciencia del trabajo en equipo
 2. Aumento en la participación de los individuos
3. Mejoras en el modo de realizar tareas y por lo tanto aumento de calidad
✓ Costos de calidad son todos aquellos costos destinados por la empresa para alcanzar la
calidad. Surgen debido a la baja calidad que pudiera existir
✓ Clasificación de costos de calidad
1. Costos de prevención: Aquellos costos destinados para prevenir y evitar errores,
fallas y desviaciones durante todo el proceso productivo. Ejemplos: control de
procesos, revisión de nuevos productos, capacitación del personal, informes de
calidad
2. Costos de evaluación o detección: Costos destinados para verificar, medir y
evaluar la calidad de los materiales y procesos. Ejemplos: inspeccionn y prueba de
materia prima, Pruebas y ensayos especiales
3. Costos por fallas internas: Ocasionados por fallas o defectos del incumplimiento de
los requisitos establecidos. Ejemplos: acciones correctivas, desperdicios en
materiales u horas hombre, reinspecciones, retrabajos y reparaciones
4. Costos por fallas externas: Son aquellos costos ocasionados al rectificar los fallos o
defectos en el producto, se les llama también precio del incumplimiento y se
reconocen como el costo de hacer el trabajo mal. Ejemplos: atención al cliente,
manejo y solución de quejas
✓ Los costos de calidad se basan en la estimación y presentación de costos de calidad,
con el objeto de utilizar esta información para estimular la toma de decisiones

Unidad II:

Normalizacion, ISO 9001:2015

➢ Normalizacion es una actividad colectiva encaminada a establecer soluciones a

situaciones repetitivas, consiste en la elaboración, difusión y aplicación de normas
➢ ¿Qué es una norma? Son documentos técnicos con las siguientes
características
1. Contienen especificaciones técnicas de aplicación voluntaria
2. Son elaborados por consenso de las partes interesadas, por ejemplo: fabricantes,
administraciones, usuarios y consumidores, centros de investigación y
laboratorios, asociaciones y colegios profesionales
3. Estan basados en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico
➢ Ventajas de la normalización
1. Para los consumidores: establece niveles de calidad y seguridad de los productos,
informa las características del producto
2. Para los fabricantes: Racionaliza variedades y tipos de productos, mejora la gestion
y el diseño, simplifica la gestion de compras
3. Para la administración: agiliza el comercio, ayuda al desarrollo economico
➢ ¿Qué clases de normas existen?
1. Normas nacionales: son elaboradas, sometidas a un periodos de información
publica y sancionadas por un organismo reconocido
2. Normas regionales: Son elaboradas en el marco de un organismo de normalización
regional
3. Normas internacionales: Caracteristicas similares a las normas regionales, pero se
distinguen de ellas en que su ámbito es mundial
ISO 22001. Ambito de aplicación, aplicación, beneficios de la obtención

➢ Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes que cumple con los
requisitos: físicos, químicos, biológicos, sensoriales, de comportamiento, de tiempo,
ergonómicas y funcionales
➢ Inocuidad: garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman
➢ Normativa, reglamentación y certificación: la calidad se va creando a lo largo de la
cadena alimentaria y es un requisito indispensable para comercializar
HACCP: el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
BRC/IOP: Suministradoras de envases y embalajes para alimentos
ISO 22159: Trazabilidad
➢ Marco regulatorio y normativo del sistema HACCP EN EL PERU
➢ Comision de reglamentos técnicos
1. Comité técnico de normalización de gestion y aseguramiento de la calidad
2. Sub comité técnico de normalización de gestion y aseguramiento e inocuidad en
alimentos y bebidad
➢ Normas técnicas peruanas
1. NTP-ISO 9001:2001: Sistema de gestion de calidad
2. NTP-ISO 15161:2003: Directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2001 en
la industria de alimentos y bebidas
3. NTP- 833.910:2003: Gestion de la inocuidad de los alimentos acorde al HACCP
4. NTP- 833.910/A1:2003
5. NTP- 833.915:2004
➢ Marco regulatorio: Ministerio de salud, ministerio de agricultura, ministerio de la
producción, dirección general de salud ambiental, servicio nacional de sanidad agraria
➢ ISO 22000: Sistema de gestion de la seguridad de alimentos – requisitos para las
organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria
➢ Beneficios para los usuarios: Comunicación organizada y selectiva entre los socios
comerciales, mejora en la documentación, control de peligros para la seguridad
alimentaria
➢ BPM: Buenas practicas de manufactura
➢ PO: Procedimientos operacionales
➢ PPR: Programas prerrequisitos operacionales
➢ HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS: Es un Sistema que
permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos para la inocuidad de los
alimentos

BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM

▪ Asociaciion de comercio para minoristas del reino unido

▪ BRC sobre seguridad alimentaria: Requisitos para procesado o envasado de alimentos
▪ BBRC sobre envases y materiales de envasado: Requisitos para la fabricación de
materiales de envasado para alimentos y productos de consumo
▪ Norma mundial de seguridad alimentaria BRC Food: desarrollada para especificar los
criterios de seguridas, calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
▪ Va dirigido a organizaciones cuya actividad sea la fabricación de alimentos procesados
y la preparación de productos primarios suministrados como productos alimentarios
▪ Contenido de la norma BRC
1. Compromiso de la dirección y mejora continua: el control de la seguridad
alimentaria debe contar con el compromiso de la dirección
2. Sistema de análisis de peligros y puntos de control critico
3. Sistema de gestion de calidad aplicado a la seguridad alimentaria
4. Las instalaciones
5. Diseño de productos
6. Control de procesos
7. Personal