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DEFECTOS Y

ENFERMEDADES DEL VINO


ING. Jess J. PANIAGUA
SEGOVIA
z Las tachas o deficiencias se incluye, un contenido
demasiado escaso de alcohol o una tasa excesiva de
cidos, carencia de pigmento, de buqu, de "cuerpo",
etc. Siempre que sea posible, se intentar corregir las
tachas de un vino, mejorndolo o mezclndote
convenientemente.
z Los defectos de vino estn originados por procesos
fsicos o qumicos que discurren en ste al captar
sustancias extraas y se manifiestan en variaciones
indeseables de aspecto, olor y sabor.
z Las enfermedades de vino todos aquellos cambios
perjudiciales provocados por microorganismos.
Obedecen a las modificaciones o alteraciones de
determinados componentes del vino causados por estos
grmenes y a la formacin de sustancias nuevas
indeseables.
DEFECTOS DEL VINO

z Como defectos se han considerado aqu aquellos vinos


que an no sufriendo alteraciones en sus componentes
qumicos, presentan aromas desagradables, difciles de
eliminar.
z DEFECTOS DE LIMPIDEZ
{PARDEADO. (QUIEBRA PARDA - OXIDASICA)
{ENTURBIAMIENTO FRRICO (QUIEBRA FRRICA)
{ENTURBIAMIENTO CPRICO (QUIEBRA CPRICA)
{ENNEGRECIMIENTO DEL VINO (QUIEBRA NEGRA)
{QUIEBRA PROTEICA
{OLOR A SULFHDRICO.
z DEFECTOS DEL SABOR.
{Sabor aejo
{Sabor areo
{Aejamiento por cido sulfrico.
{Sabor a moho
{Sabores a madera y a cuba.
{Sabor a escobajo
{Sabor a corcho.
{Sabor a metal.
{Sabor a helada
{Sabor a humo
{Sabor a medicina
{Sabor a cerosota.
z DEFECTOS DE LIMPIDEZ
z Quiebra oxidsica: se debe a la presencia de
polifenoloxidasas en las uvas afectadas de
podredumbre. Los vinos blancos se tornan color caf
con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven
color chocolate.
z Quiebra frrica: exceso de hierro que se combina con
el oxgeno y adquiere su forma trivalente para luego
precipitar y alterar el color.
z Quiebra cprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos
embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el
gusto, pero sedimenta y genera posos.
z Quiebra proteica: Afecta los vinos blancos, debido a la
presencia de albmina. No altera el gusto, pero
sedimenta y genera posos.
z Precipitacin de tartratos: aunque es un fenmeno
relativamente normal, dado que se trata de sales que se
forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco
frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la
llamada estabilizacin por fro.

z Precipitacin de calcio: puede ocurrir en algunos vinos


blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de
la clarificacin.
z DEFECTOS PRINCIPALES DE SABOE - AROMA
z Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a
uvas que no estando en buen estado han sido
vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris.
Otros precursos para estos aromas son los recipientes
que no han sido bien lavados y cran hongos.
z Aromas a madera sucia: fermentacin o guarda en
maderas viejas o no bien aseadas.
z Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que
se puede traducir en aromas que recuerdan a los
huevos en mal estado, puede con cierto margen
eliminarse con aireacin y trasvasije del vino.
z Maderizacin: se produce por la rpida oxidacin de un
vino con prdida de color y adquisicin de un sabor
rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2.
Enfermedades
o alteraciones del vino

z Picado actico: tambin llamado avinagramiento o


acescencia es provocado por el ataque de las bacterias
acticas, especialmente del gnero Acetobacter, que
estn presentes en todo el proceso de vinificacin, pues
forman parte de la micloflara de la uva. Slo
desaparecen cuando hay condiciones anaerbicas, de
ausencia total de aire, es decir una vez el vino
embotellado. Las bacterias, cuando hay suficiente
oxgeno, atacan el alcohol del vino, que transforman en
cido actico, de final de boca spero y agrio. Sin
embargo, el olor caracterstico del "picado" se debe al
acetato de etilo, ster voltil de gusto ardiente y olor
penetrante, que se forma junto al actico.
z Flor: no es comn ni muy grave, pero puede
predisponer a la picadura u otras enfermedades. Es
provocada por la accin de la levadura Candida
mycoderma, de respiracin muy intensa, que oxida el
alcohol en acetaldehdo y tambin los cidos orgnicos.
Tras su accin el vino huele a acetaldehdo, adquiere
sabor soso y acuoso por prdida de acidez y alcohol
z Alteraciones lcticas: son enfermedades graves donde
las bacterias lcticas atacan a la totalidad del vino y no
slo a su superficie. Por su accin el vino se pone
magro, aumenta su acidez voltil, muchas veces su
color se apaga y sabe inspido; est enfermo. Las
alteraciones lcticas ms comunes son:

z La vuelta: se debe a la fermentacin, total o parcial, del


cido trtrico o tartrico del vino formando cidos lctico
y actico y gas carbnico. El vino pierde acidez fija y
gana voltil, y por tanto se vuelve inspido y flojo. El Ph
asciende y el color se enturbia.
z Fermentacin del glicerol: corresponde al amargor de
los vinos, pero en la vinificacin moderna es muy difcil
que aparezca. Ataca a los vinos de poco grado y el
amargor se debe a la formacin de acrolena.

z Picado lctico: se produce cuando las bacterias


lcticas atacan los azcares, especialmente cuando una
fermentacin est paralizada a altas temperaturas.
Tambin se llama fermentacin mantica porque va
acompaada de una fermentacin del manitol, que a su
vez se produce por la fermentacin de la fructosa. Su
percepcin es agridulce.
z La grasa: se llama tambin enfermedad de los vinos
ahilados. No es propiamente una enfermedad, sino una
manifestacin anmala de la malolctica por la accin
del Bacillus viscosus que produce una sustancia
mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa a la bacterias y
da al vino una consistencia aceitosa.

z Brettanomyces: la presencia de esta levadura de


descomposicin no se considera en los textos clsicos
como enfermedad, pero su presencia en exceso hace
que se considere a los vinos como "infectados" con
fuertes aromas que se describen como establo, manta
de caballo, perro mojado, alquitrn, cuero y ratn.