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GONZAGA
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Objetivos generales:
Elaborar un producto inocuo, extenso de microorganismos patgenos,
totalmente aceptable para el consumo humano
Objetivos especficos:
Aprender a elaborar Hot Dogs de Ternera.
Familiarizarnos con los procedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboracin en derivados crnicos.
Analizar organolpticamente a nuestro producto obtenido, para
determinar su calidad, En el Hot Dogs de Ternera.
Aplicar la formulacin correspondiente
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elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn muchos
autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. de forma
tradicional se asocia al perrito caliente o a la comida callejera en pequeos
carritos preparados para ser comidos al instante.1
El termino hot dog se debe al periodista Thomas apodado como Ted Dorgan. El
hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es
un alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie
tiene que ver con el hot dog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo
platillo.
Esun alimento innovador, sin duda el mtodo de preparacin y el sabor de losin
gredientes mas la actitud innovadora son la clave del xito de este producto.4
La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.5
MATERIALES
EQUIPOS:
Cter
Embutidora
Cocina a gas
Balanza
Cmara de refrigeracin (4-8 c)
Cmara Congelacin
Termmetro (0-100 c)
Cocinador a vapor
Molino de carne
Termmetro (0-100 c) de vstago
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INGREDIENTES GRAMOS
Carne de Vacuno 3.500 +200 gr
Grasa de Cerdo 1.500 +200 gr
Hielo 2.500+200 gr
Emulsin (pellejo:H2O) 750 gr
Maicena 500 gr
Fosfato 25 gr
Polvo de Praga 20 gr
Sal 144 gr
Ajos 20 gr
Pimienta 12 gr
Comino 12 gr
Glutamato mono sdico 15 gr
Nuez Moscada 4 gr
cido Ascrbico 5 gr
Saborizante Hot Dog 5 gr
Sabor Humo 2 (ml)
Colorante rojo fresa 3(ml)
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RESUMEN
TROZADO
EMULSIONADO
EMBUTIDO-ATADO
ESCALDADO
Se escalda (cocina) el Hot Dog durante 30min, la temperatura del agua debe ser
de 80c. En el agua de conocimiento se incorpora el colorante naranja.
ENFRIADO
CONTROL DE CALIDAD
EMBOLSADO-ALMACENAMIENTO
COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
Hamburguesa 5 5 5 5
de Pollo
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X. Cuestionario:
Debe utilizarse grasa fresca; la grasa debe ser de la pierna o del lomo de cerdo.
La grasa no debe ser blanda.
XI. Conclusin
XII. BIBLIOGRAFIA
1. https://es.scribd.com/doc/96379856/Ingenieria-y-Tecnologia-de-Productos-
Carnicos
2. https://es.scribd.com/doc/57487295/embutidos-escaldados
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente
4. https://es.scribd.com/doc/96379856/Ingenieria-y-Tecnologia-de-Productos-
Carnicos
5. http://www.frigocolanta.com/carne-de-ternera/
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I. INTRODUCCIN
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos
productos (frankfurter, bologna, mortadella) o mezclada con otros elementos
gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren
al producto terminado un carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn
tipo chopped.
II. OBJETIVOS
Objetivos generales:
Elaborar un producto inocuo, extenso de microorganismos patgenos,
totalmente aceptable para el consumo humano
Objetivos especficos:
Aprender a elaborar emulsin y los ingredientes que sin aadidos
Familiarizarnos con los procedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboracin en derivados crnicos.
Analizar organolpticamente a nuestro producto obtenido, para
determinar su calidad, En la emulsin
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Aunque que no hay una completa certeza sobre cul es el mecanismo exacto de
estabilizacin de una pasta fina o emulsin crnica, al parecer este se basa en
el papel principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el de
las reacciones de la interface. Varios autores consideran que no existe una
separacin estricta entre ambas teoras, sino que se asemejan y se
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Pellejo de cerdo
Agua Hervida
Sal
MATERIALES
Depsito de plstico
Cuchillos
Olla
EQUIPOS
Balanza
Molino de carne
Procesador de alimentos o cuter
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5 min Se emulsionar en el
4 cter pellejo y hielo
RESUMEN
18 5 Operaciones
7 2 Inspecciones
3 1 Almacenamiento
13 2 Retrasos
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1 : 2
COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
Hamburguesa 5 5 5 5
de Pollo
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IX. Cuestuario:
Mejora el sabor
Atena el color de la pasta
Baja costos
Da elasticidad
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X. CONCLUSION
La elaboracin de la emulsin en el laboratorio ha fortalecido la parte prctica
del curso de crnicos y nos ha ayudado a saber, elaborar la emulsin que ser
parte de la preparacin del hot dog de ternera y que parmetros se debe tener
en cuenta
XI. BIBLIOGRAFIA
1. https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica