Tecnologías de cárnicos (ALM-1024)

Actividad: Cuadro sinóptico de “Clasificación de

embutidos”.
Alumno:
Martinez Hernandez Luis Javier. 170i0045

Grado: 6 semestre
Grupo: “A”

Docente: Ing. Castro Vela Deyanira.

Martinez de la Torre, Ver. A 6 de Mayo del 2020.

 Elaboradas a partir de carne fresca picada. pH: 5.3

No curadas. Selladas al vacío, pero se deben mantener a <8 °C

Embutido fresco Salchichas frescas de cerdo para evitar su contaminación.
Embutidas en tripas de colágeno.
Aw: 0.90
Suelen cocinarse antes del consumo.

pH: 5.0
Carne fresca molida.
Embutidos frescos Chorizos y algunos Selladas al vacío, pero se deben mantener a <8 °C para
Contiene especias, aromatizantes y colorantes.
madurados salamis evitar su contaminación.
Deben de freírse antes de comer.
Aw: 0.89

Carne curada, fermentada y pH: 5.0

Salami de Génova desecada con aire caliente.
Embutidos secos Selladas al vacío, pero se deben mantener a <12 °C para
y semi-secos Se sirven frías. evitar su contaminación.
Pepperoni y salchichón.
Algunos son ahumados. Aw: 0.82

pH: 5.0
Carne curada, picada y condimentada.
Embutidos Embutido de hígado y Queso
Aw: 0.82
Embutidos cocidos Se embuten en tripas de colágeno.
de hígado y mortadela. Se debe mantener a <8 °C
Cocidas o ahumadas.

pH: 5.3
Carne curada y picada.
Salchichas Frankfrut
Embutidos cocidos Aw: 0.82
Embutidas en tripas naturales, ahumadas y
y ahumados Salami Corcega
totalmente cocidas. El alimento se debe mantener a <15 °C, se debe calentar
antes de ingerir.

Carne fresca curada. pH: 5.0

Embutidos ahumados Salchichas de cerdo Embutida en tripas de colágeno. Aw: 0.82

no cocidos ahumadas
Se debe cocinar antes de comer. Se debe mantener a <8 °C

pH: 5.3
Carne curada.
Especialidades a base Selladas al vacío, pero se deben mantener a <8 °C
Queso de cabeza Cocidos. para evitar su contaminación.
de carne cocida.
Presentadas en lonchas Aw: 0.90

Price, J., y Schweigert, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.