SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Universidad Nacional San Luis Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniería y Tecnología de frutas, hortalizas y cereales.

Tema : INFORME DE CONSERVA DE DURAZNO

Docente : Dra. Nélida Avalos Segovia

Estudiante : Salinas Rodríguez Miguel Antonio

Ciclo : IX

PISCO – PERU
2017
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
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CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

1.-OBJETIVOS
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar el control de calidad del producto final.

2.-INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en
almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de
calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El
control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy
importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
características organolépticas del producto.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

 Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las
duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad
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conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del

estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar
debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)

Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)-

(contenido del azúcar de la fruta)

Azucar del almibar=2 x 17 ° brix−10.5° brix

Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales
deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.
Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: (www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución
de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un
medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo
de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una
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proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración

más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

4.- METODOLOGIA 

Materiales Insumos Materia prima Equipos  

 Durazno
 Termómetro
 Vasos precipitado
 Espátula
 Cuchara
 Cuchillo
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de picar 
 pH metro
 Azúcar blanca
 Carboxil-metil-celulosa (CMC)
 Hidróxido de sodio 
 Sorbato de potasio
 Refractómetro 
 Cocina industrial 
 Balanza digital
 Acido cítrico.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol).
Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de

eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con
abundante agua.

Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando

la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo
de 1 minuto en ebullición. 

Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el

ácido cítrico.

Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando

manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos en
el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.

Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua, revolviendo
continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y se agrego el
sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado con azúcar y se
deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c.

Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el

jarabe durante 1min. 

Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los

envases en un 40% y un 60% del durazno.
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Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta

por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en
agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 minutos.

Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente,

almacenándose en refrigeración.

CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:

 Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 900gr
1000 gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 30 gr NaOH

H2O:

1000−30=970 ml de H 2 O

 Acido Cítrico:
1000 gr ______ 100%
X ac. Cítrico______ 1%
X= 10 gr ac. Cítrico.

H2O:

1000−10=990 ml de H 2 O
Azúcar del almíbar:

2 (contenido del azúcar almíbar) – (contenido de azúcar en la fruta)

2(17) – (10) = 24 °Brix
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 Azúcar:
Base: 650
220 gr x 0.650gr
Azúcar = 143 gr

H2O para el almibar:

780 ml x 0.650 gr

H2O = 507 ml

Para el ácido crítico:

PH= 2 (PH del almíbar) – (PH de la fruta)

2 (3.8) – (4.1)

PH = 3.5

 CMC:

0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar

X gr cmc_______ 650gr de almibar

X = 0.46 gr de cmc

 Sorbato de potasio:

0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar

X gr sorbato_______ 650gr de almibar

X = 0.26 gr de sorbato de potasio

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5.-CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.

La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este

en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo. 

6.-RECOMENDACIONES
El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la

epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para
neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.

La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la

fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso
de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de
cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.
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7.- BIBLIOGRAFIA

 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.

Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
 MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires Argentina.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
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8.-ANEXOS DE FOTOS