UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Programa de Ingeniería de Alimentos

PRIMER PARCIAL

INGENIERA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez Fecha: 29-12- 2020

Apellido y Nombre: Marmani arias Kimberly …………………………
Nota:…………..

1.- Cuales son los requisitos y parámetros (pH y T°) que debe tener la
MATERIA PRIMA (carne) para elaborar: (4 puntos)

a) Embutidos Escaldados
 Recive um tratamento térmico de 75 a 80 °c de manera que la
temperatura interna llega a 72 °c.

 El processo de molienda es por separado primero la carne ,grasa y

emulsion de pellejo

b) Embutidos Crudos

 Se muele conjuntamente carne grasa y recortes de embutifos.

 La temperatura es de acuerdo al produto
 Se tiene que hacer en el processo de ahumado

2.- Diferencia entre Rigor Mortis y Maduración (4 puntos)

Rigort mortis: se da cuando pasa un ph de 7 el animal empieza a sufrir

cambios .

Maduraccion: estos cambios producen en las carnes nuevas características

organolépticas haciéndolas más suaves, jugosas y hasta más digeribles, esto
es lo que se conoce como maduración de las carnes.

3.- Mencione 4 funciones de los fosfatos. (4 puntos)

 Secuestra los iones y evita la oxidación

 Eleva el Ph
 Favorece en la adsorción del agua
 Disminuye las pérdidas durante la cocción
4.- Cual es la diferencia entre especias y condimentos (3 puntos)

Diferencia

Especias: son aquellos productos de origen vegetal le da aroma y sabor al

embutido, también sirve como conservante y antioxidante. Ejemplo: comino,
pimienta, cargamono, etc.
Condimentos: confiere sabor a los productos alimenticios, son potenciadores
del sabor y actual atravez de las papilas gustativas .ejemplo: ajino moto,
esencia de humo.

5.- Mencionar 4 aspectos que se deben hacer tecnológicamente para evitar la

oxidación de un embutido. (3 puntos)

 La carne tiene que estar fresca

6.- Ha cerca de los efectos del humo: (2 puntos)

a) Los ácidos y fenoles actúan como:…bactericida
b) Algunos fenoles actúan como:………
antioxidante……………………………………
c) El alcohol metílico y el formaldehido, como:…
desinfectante…………………………
d) El fenol es muy importante en el…proceso de ahumado

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DRA MATILDE TENORIO DOMINGUEZ
Firma del Docente
Dra. Matilde Tenorio Domínguez