ELABORACION DE PAN INTEGRAL

1. INTRODUCCIÓN

El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, está compuesto

de harina no refinada (posee más salvado), sal, agua y levadura activa. Se denomina

integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes

considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, como el pan de

soda irlandés.2 En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este

pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido

creciendo desde finales del siglo XX, y hoy en día es fácil encontrarlo.

2. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de pan integral

 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su

consumo.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1. EQUIPOS

 Balanza digital.

 Horno.

 Batidora y mezcladora.

 Fermentador.

3.2. MATERIALES

 Bool.

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  Jarras.

 Fuente de lata.

 Brocha.

 Espátula.

 Cernidor.

 Rodillo.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Harina panadera.

4.2. INSUMOS

 Mejorador.

 Levadura fresca.

 Agua fría.

 Sal.

 Azúcar rubia.

 Esencia de vainilla.

 Manteca vegetal.

 Huevo.

 Salvado de trigo

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5. PROCEDIMIENTO PAN DE QUINUA

 Recepción de la materia prima.

 Pesado delos insumos de la materia prima.

 Luego pasamos al cernido de la harina.

 Mezclamos En la mezcladora los ingredientes secos (harina, mejorador, salvado)

 Disolver la sal y el azúcar y la esencia de vainilla en el agua y agregamos al primer

mesclado y luego agregamos la levadura y la manteca a la mezcla. Cuando la masa

este en proceso de homogenización seguimos amasando hasta obtener el punto

gluten.

 Pesamos y dividimos las masas en 30 gramos.

 Boleamos y pasamos sobre el salvado y luego colocamos en la lata o molde.

 Llevamos a la fermentación por 90 minuto.

 Horneamos a temperatura de 180°C por 20 minutos.

 Luego obtenemos el producto final (pan integral).

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6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

.Harina MEZCLADO 7 minutos

.Mejorador
.Salvado
.Sal
.Azucar
.Agua
.Manteca
.Levadura
.Escencia de
vainilla
AMASADO

PESADO II 30 gramos

BOLEADO

FERMENTADO 60 minutos

T=180°C por 20
HORNEADO minutos

ENFRIADO

COMERCIALIZADO

7. CÁLCULOS

Materia prima: 1000 gramos de harina

 Calculo de porcentaje de salvad0 de trig0
1000 gramos 100%
150 gramos X
X = 15 % de salvado de trigo

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 Calculo de porcentaje de agua
1000 gramos 100%
300 gramos X
X = 30 % agua

 Calculo de porcentaje de poolish

1000 gramos 100%
200 gramos X
X = 20 % de poolish

 Calculo de porcentaje de azucar

1000 gramos 100%
100 gramos X
X = 10 % de azucar

 Calculo de porcentaje de sal

1000 gramos 100%
20 gramos X
X = 2 % de sal

 Calculo de porcentaje de levadura

1000 gramos 100%
40 gramos X
X = 4 % de levadura

 Calculo de porcentaje de mejorador

1000 gramos 100%
10 gramos X
X = 1 % de mejorador

 Calculo de porcentaje de manteca

1000 gramos 100%
100 gramos X
X = 10 % de manteca

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  Calculo de porcentaje de esencia de vainilla
1000 gramos 100%
5 gramos X
X = 0.5 % de esencia de vainilla

 Calculo de porcentaje de salvado de trigo

1000 gramos 100%
150 gramos X
X = 15% de salvado de trigo

8. COSTOS UNITARIOS DE MATERIA PRIMA

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD P.TOTAL

harina 1 kg 3.5
salvado de trigo 150 gr 1
manteca 100 gr 1
levadura 40 gr 2
poolish 200 gr 2
esencia de vainilla 5 gr 0.3
agua fria 300 ml 1.5
sal 20 gr 0.2
mejorador 10 gr 0.5
azúcar rubia 100 gr 0.5
TOTAL EN SOLES 12.5

9. CONCLUSIONES

o Damos por concluido la obtención del producto pan de integral en buenas

condiciones.

o El proceso de elaboración, es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar

para obtener un producto de calidad.

o Seguimos todo el proceso en forma adecuada.

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10. RECOMENDACIONES

o Cuidados adecuados para evitar cualquier tipo de sociedad para la obtención del

producto.

o Utilizar las indumentarias de forma adecuada y completa para evitar contaminación

en el producto a obtener.

o Estar capacitados para la intervención de los equipos y maquinas a utilizar durante

el proceso de elaboración del pan integral

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