“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad Ciencias de la Salud
Escuela Profesional de Enfermería

TEMA : PROPIEDADES DE ÁCIDOS GRASOS. PROCESO

DE SAPONIFICACIÓN Y EMULSIFICACIÓN DE LAS GRASAS.

DOCENTE : MG. RICHARD ELVIS PAZ QUIROZ

CURSO : BIOQUIMICA

CICLO : III

INTEGRANTES :  ALCEDO CHOTA REMIGIO

 AMASIFUEN ESCOBEDO JUNIOR ALDAIR
 BERAUN LUJÁN RUT JEMIMA
 ESPINOZA VELA ROLANDO
 MELENDEZ TAMINCHI GIOVANA KELITA

Pucallpa-Perú
2023
ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………………..........3
Ácidos grasos saturados...................................................................................4
Beneficios de los Ácidos Grasos Esenciales…………………………………...5
Síntomas del déficit de ácidos grasos esenciales…………………………….5
Propiedades de los ácidos grasos………………………………………………..6
Proceso de saponificación................................................................................7
Lípidos saponificables………………………………………………………………8
La Emulsificación de las grasas.......................................................................9
Bilis......................................................................................................................9
Conclusión........................................................................................................10
Bibliografía........................................................................................................11

2
 INTRODUCCIÓN

Las propiedades de los ácidos grasos son de gran importancia biológica. Por la
presencia del grupo carboxilo (-COOH), se comportan como ácidos moderadamente
fuertes, lo que les permite realizar reacciones químicas como la saponificación y
emulsificación.
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido
saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que
se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base
La emulsificación de las grasas permite obtener partículas pequeñas de aceites, lo que
favorece una rápida absorción de los ácidos grasos.

3
 LOS ÀCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica  que se forman a
partir de una cadena hidrocarbonada lineal y extensa, y que constituyen a los seres
vivos. Para entenderlo de una forma más fácil, podemos decir que son
componentes naturales de las grasas y los aceites. 

Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas

animales o vegetales. Según su estructura química se pueden clasificar en tres
grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos saturados

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y
son sólidas a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares
y son necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos
están asociados con las proteínas y son necesarios para el
funcionamiento de éstas. Se encuentran en alimentos como la carne grasa, la
manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso. Los principales ácidos
grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico y el
esteárico.

Ácidos grasos poliinsaturados

Tienen propiedades similares a los ácidos grasos saturados y su presencia
tiende a endurecer las grasas. Dentro de este grupo encontramos los omega-
3 y omega-6. Los omega-3 incluyen los ácido alfa-linolénico, eicosapentanoico,
docosapentanoico y docosahexanoico, mientras que los omega-6 son
los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido
araquidónico y ácido adrénico.
Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por lo que
dependemos de la alimentación para obtenerlo. Su déficit provoca alteraciones,
incluídas las anormalidades neurológicas, eritemas escamosos y déficit de
crecimiento. Los omega-3 son los percusores de la síntesis del ácido
eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), que se producen
en tejidos animales, especialmente en las grasas de los peces, pero no en las
plantas. Precisamente el EPA es el pecursor de los Omega-3, cuyos efectos
son muy beneficiosos para la salud cardiovascular. Por otro lado, los omega-6
juegan un papel fundamental en la función normal de las células epiteliales.
Los encontramos en numerosos aceites vegetales, en frutos secos como las
nueces, las avellanas o los pistachos, en la carne de ternera, en el atún en
aceite vegetal… entre otros muchos.

4
Beneficios de los Ácidos Grasos Esenciales
Como hemos visto los beneficios para la salud de los ácidos grasos esenciales
son numerosos pero los podemos resumir en:
 Previenen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
 Ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos
 Reducen la presión arterial
 Mejoran la función cardiovascular
 Reducen la inflamación
 Refuerzan el sistema inmunológico
 Mejoran la resistencia y aceleran la recuperación muscular
 Mejoran los procesos de cicatrización de heridas
 Mantienen la piel saludable
 Mejoran la concentración y el sueño
 Contribuyen  en mejorar la oxigenación
 Permiten una mejor absorción de las vitaminas liposolubles

Síntomas del déficit de ácidos grasos esenciales

La deficiencia de ácidos grasos esenciales en el organismo tiene un impacto

importante en ciertos problemas de salud. Los síntomas de deficiencia más
comunes son:

 Caída del cabello, pelo seco y sin brillo.

 Piel seca, con estrías y envejecimiento prematuro (arrugas)
 Uñas debilitadas
 Sequedad de boca y garganta
 Dolor menstrual o aumento del dolor
 Aparición de alergias (eczemas, asma, urticaria…)
 Dolor articular

5
 Propiedades de los ácidos grasos.

Polaridad
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles
enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua . Por su parte, el grupo
carboxilo es polar y está ionizado a pH neutro (su valor de pK a está entre 4 y 5).
Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas
anfipáticas que pueden formar micelas en el medio acuoso.
Densidad
Los ácidos grasos son menos densos que el agua.
Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los
ácidos grasos también condicionan su punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace
aumentar el punto de fusión.
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de
fusión y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos
saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y
relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede
empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.

En los ácidos grasos insaturados cis, cada doble enlace provoca un quiebro en

la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos grasos
no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los
ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura
ambiente ya que tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de su
misma longitud. 

6
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus
equivalentes cis debido a que esta configuración de dobles enlaces da
estructuras lineales similares a las de los ácidos grasos saturados.
Reactividad
Como ácidos carboxílicos que son, los ácidos grasos reaccionan con bases
para formar sales iónicas:

y
con los alcoholes
dando ésteres:

Los dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados se

pueden hidrogenar para dar ácidos grasos saturados:

Los ácidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidación no

enzimática; el riesgo de la oxidación aumenta con el número de dobles
enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las
grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones
en la industria alimentaria tras su hidrogenación industrial.

Proceso de saponificación
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido
saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en
la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen
una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con
sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de
ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa
en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose
continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa.

Lípidos saponificables

7
Antes que nada, habría que dirimir entre un lípido saponificable y uno
insaponificable a pesar que los enlaces son muy similares existe una
diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos.

Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol
unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza
mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse
fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se
produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención
del jabón se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el
alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio económico que el
producto principal.

La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su

habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven
en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el
jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los
alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad
por el agua.
En la solución de jabón, los iones carboxilato rodean a las gotas de grasa: sus
partes no polares se ubican (disuelven) hacia adentro, mientras que los grupos
carboxilatos se ordenan sobre la superficie externa. Así, reducidas a
volúmenes muy pequeños, las gotas pueden asociarse con las moléculas de
agua y se facilita la dispersión de la grasa. Estas pequeñas gotas que
contienen las partículas no polares rodeadas de aniones carboxilato se
denominan micelas. Es la presencia de estos aniones carboxilato la que hace
que las superficies de las micelas estén cargadas negativamente y se repelan
entre sí, impidiendo la coalescencia y manteniendo la emulsión, es decir la
dispersión en gotas muy finas.
 
Lograr la transparencia del jabón
Un exceso de ácidos grasos en el jabón hace que éste sea opaco y de
consistencia lechosa.
Cuando se hace un jabón mediante un procedimiento en frío, el jabón saldrá
opaco, aunque hayamos sido muy precisos en la medida de álcalis y aceites,
ya que este proceso rara vez produce el calor suficiente para neutralizar por
completo los ácidos grasos
El proceso en caliente incorpora el calor de la cocina al calor químico producido
por la saponificación. Este calor añadido une todos los ácidos grasos con el
álcali y como resultado tenemos un jabón transparente y neutro.
La saponificación es una reacción química que produce calor, y cuanto más
calor produzca más completa será la saponificación.

Los lípidos insaponificables son los isoprenoides, esteroides y

prostaglandinas. Un ejemplo de lípidos isoprenoides son los carotenoides. Se
trata de pigmentos vegetales que generalmente se localizan en los cloroplastos
donde forman parte constitutiva de los fotosistemas, por lo tanto, están
implicados en la captación de la energía luminosa, por lo que juegan un papel
importante, junto a la clorofila, en el proceso fotosintético.

8
La Emulsificación de las grasas

La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el

entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con
más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto,
conocido como emulsionante, que puede funcionar como un puente entre
ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. Se
los puede encontrar en la clara de huevo, la mostaza, la gelatina y la leche
descremada. Son importantes para la preparación de mayonesa y otros
alimentos que combinan grasas con medios líquidos a base de agua.
El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago:
Una pequeña cantidad de triglicéridos es digerida hasta en un 10% por la
Lipasa Lingual, una enzima producida en la boca y transportada en la saliva al
estómago, para luego pasar al intestino delgado. El intestino delgado se
encarga de la emulsificación de las grasas. La grasa no digerida se encuentra a
nivel intestinal como grandes gotas, producto del movimiento del alimento en el
estómago, las cuales deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con la
finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles puedan actuar sobre las
mismas, alcanzando su objetivo final por acción de la bilis. Este proceso hace
que las gotas de grasa reduzcan su tensión superficial, y al ser agitadas en el
intestino delgado se fragmenten fácilmente. Pero debemos recordar que a
medida que los diámetros de las gotas de grasa se reducen por la
fragmentación y la agitación en el intestino delgado, la superficie de grasa
aumenta.

La emulsificación de grasas también es una parte fundamental de la

digestión. - La mayoría de los líquidos del sistema digestivo son a base de
agua. Por lo tanto, cuando consumimos grasas se forman grandes glóbulos
en el intestino. Romper estos glóbulos es difícil para las enzimas y, si estos
son grandes, los intestinos no los absorberán de la misma manera. Como
resultado, el organismo se vale de un emulsionante, conocido como bilis, para
romperlos.

Bilis

La bilis no contiene enzimas digestivas, pero si grandes cantidades de sales

biliares, así como lecitina. Los ácidos biliares o las sales de ácido biliar se
generan en el hígado y se almacenan en la vejiga. Cuando comes alimentos
con grasa, la vejiga libera esta sustancia a través del tracto digestivo. La bilis
tiene dos partes: una es hidrofóbica y la otra hidrofílica. Asimismo, está hecha
de una molécula esteroide, que viene del colesterol y una pequeña cadena
con secciones hidrofílicas.

9
 Conclusión

Las propiedades de los ácidos grasos, el proceso de saponificación y la

emulsificación de las grasas son temas importantes en la química de los
lípidos. La saponificación de las grasas es importante porque permite la
producción de jabón, la obtención de sales de ácidos grasos, el control de la
calidad del aceite y la modificación de la composición de las grasas y aceites
para satisfacer determinadas necesidades.
La emulsificación de las grasas es importante en la industria alimentaria porque
mejora la textura y la consistencia de los alimentos, aumenta la estabilidad de
los productos, mejora la digestibilidad de los nutrientes, reduce el costo de
producción de la dieta, permite la combinación de dos fases y mejora la vida útil
de los alimentos.

10
 Bibliografía

 https://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-prop.htm
 https://biologiageologia.com/
biologia2/3212_propiedades_quimicas_de_los_acidos_gr
asos.html
 https://www.farmaciatorrent.com/blog/salud-bienestar/que-
son-los-acidos-grasos-clasificacion-y-beneficios/
 http//efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://
germansaavedra.files.wordpress.com/2012/03/lipidos.pdf

11