NOMBRE DE LA

LICENCIADA
PINTO ROMERO CECILIA
ELIZABETH

NOMBRE DE LOS
INTEGRANTES
ABEL LEANDRO SILVA
VALVERDE

GRUPO: 5AM1
Procesos físicos y FECHA: 27/05/2022
MATERIA: PROCESOS
químicos del QUIMICOS DE LOS
ALIMENTOS
Croissant
1 Objetivo General
Observar y explicar los procesos físicos y químicos que ocurren tanto dentro como fuera
de del croissant.

1.1 Objetivos Específicos

- Investigar el porqué de los cambios físicos y químicos del croissant.
- Realizar la prueba observando y tomando evidencias en lo posible de cada
cambio físico y químico.
- Analizar las muestras de la prueba y verificar si los procesos físicos y químicos
que ocurren en el croissant se desarrollaron con normalidad.

2 Marco Teórico Conceptual

1.2 Cambios físicos y químicos del croissant.

Gelatinización, el almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que

utilizamos para hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua
fría, que atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica,
firme y blanda de la miga, Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón
se comienza a gelatinizar.

Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se

expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión. A causa de
esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan va
cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también unas
burbujas de dióxido de carbono.  

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Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de

palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho más intenso a
mantequilla (lógico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de
mantequilla). En su uso industrial, la mantequilla no sólo resulta más cara, sino que
presenta dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas
en masa) porque su temperatura de fusión, ésa a la que empieza a estar demasiado
blanda como para trabajar con ella, es de unos 28 ºC. Las margarinas, sin embargo,
permiten alcanzar incluso unos 40 ºC sin empezar a derretirse y estropear el
resultado, así que son idóneas para procesos mecánicos (y hacer hojaldre insípido
como churros).

La fermentación es un proceso NATURAL por el cual unas moléculas complejas se

degradan y se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía.
En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente
en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y
etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura
 alveolar. Por otro lado, produce un gran número de moléculas, que son las que
generan el sabor del pan.

Fases del proceso de fermentación del pan

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases:

La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar

entre el final del mezclado y el formado de las piezas. Esto es lo que primariamente
determina el sabor del pan, la textura alveolar y el crujiente de la corteza.

La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después

del formado y antes de la cocción. Ésta es responsable principalmente del levado de
la masa.

A su vez, podemos encontrar dos tipos de fermentación:

Fermentación simple (con levadura). Esta fermentación suele conllevar notas

aromáticas a “fermentado” y “cereal”

Fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y
afrutadas.

2 Desarrollo
2.1 Realizar la prueba observando y tomando evidencias en lo posible de cada
cambio físico y químico.

Para realizar la prueba del Croissant tuvimos que elaborar este alimento, observando y
documentando los procesos químicos y físicos que este alimento iba desarrollando.

3 Conclusiones:
En conclusión, pudimos ver y explicar cómo se desarrollan los procesos
químicos y físicos en este alimento que es el croissant, se logró con la
 investigación y explicación de cada uno de los procesos químicos y
físicos mientras se elaboraba.
4 Bibliografía

El blog de Conasi  ¡Salud para todos!  Hornear el pan: ¿cómo, ¿cuándo y por qué?

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/hornear-el-pan/

Alimentación y Salud info@alimentarte.net

https://alimentarte.net/panes-con-quimica/#:~:text=Tan%20qu%C3%ADmica%20que%20lo
%20que,formando%20parte%20de%20la%20miga.