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CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA - CORHUILA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


VIII SEMESTRE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
NEIVA-HUILA
2018

Presentado por
Debbie Vanessa Ayala Yaima
Camila Andrea Rodriguez Marin
Jonhattan alfredo Rodriguez Sanchez
Natalia Bolaños Duarte
Lina Mildred Fierro Murcia

LABORATORIO 4 (GALLETAS DE AJEDRÉZ Y PANDEROS)


INTRODUCCIÓN

El presente informe se realiza con base a una práctica de laboratorio en el cual se

estudia el proceso de elaboración de la galleta de ajedrez y el pandero, el cual pretende

dar a conocer los procesos realizados de manera técnica, y con los estándares aceptados

en el mercado.

La galleta de ajedrez y el pandero son productos comerciales que se conocen mucho

en la población colombiana; ya que los podemos encontrar en las distintas panaderías y

almacenes de cadena, y gracias al fácil acceso que se tienen a dichos productos, son

productos que se han convertido en un elemento cotidiano del diario vivir de las personas.

En la práctica para elaborar estos dos productos, para lograr tener más conocimientos

de los ingredientes necesarios para fabricarlos, su presentación en sí, la importancia de

manejar las temperaturas y el tiempo para cumplir algunos requerimientos.

Tanto las materias primas como los elementos para la elaboración de estos productos

deben poseer características que permitan la realización de forma correcta, que luego se

estudiará de acuerdo a los procesos que a continuación se explicara detalladamente.


OBJETIVOS

GENERAL

Identificar de forma clara el proceso de elaboración de las galletas de ajedrez y el

pandero, teniendo en cuenta las normas de higiene con el fin de obtener un

producto con las especificaciones deseadas y en el tiempo justo.

ESPECIFICOS

 Implementar las normas de higiene a la hora de manipular los alimentos.

 Analizar el tiempo y la temperatura del procesado de los alimentos.

 Conocer el procedimiento de la elaboración de la galleta de ajedrez y el pandero.

 Obtener el resultado deseado con el proceso de la galleta de ajedrez y el pandero.

 Determinar los costos totales y unitarios de la producción de la galleta de ajedrez

y el pandero.
3. DECRIPCION DE PROCESOS

Preparación de las galletas de ajedrez

Al iniciar la preparación de las galletas se hiso el pesaje de todos los ingredientes según

la formulación designada, luego en un recipiente se colocó la mantequilla con el azúcar

pulverizada, y con la ayudad de una batidora se mezcló, hasta tener una contextura

deseada, después se agregó uno a uno los ingredientes para dar forma a la masa, una vez

se amasaron los ingredientes, se tomaron dos partes, a la cual una de ellas se le agredo

color caramelo, para dar un color oscuro, una vez se obtuvo el color deseado en las dos

masas, se les dio forma de barras, con el fin de hacerlas encajar una encima de la otra.

Una vez se obtuvo la masa ideal, se puso en el refrigerador por un periodo de 15 minutos,

después saco para luego ser cortadas con las ayuda de un hilo, y después intercalarlas con

forma de ajedrez, luego se colocaron en el horno por unos 30 minutos. Por último se

desmoldo y se repartieron en partes iguales en los equipos de trabajo.


Preparación del pandero

Definición. El Pandero es una galleta popular colombiana de la región del Valle. Son

tradicionalmente hechos con almidón de yuca, mantequilla, azúcar, huevo y aguardiente

o puede usar extracto de anís, si usted no tiene aguardiente en casa. “Recuperado de

https://www.mycolombianrecipes.com/es/panderos-colombianos”

Inicialmente se procede a pesar todos ingredientes necesarios para la preparación, después

se depositó la mantequilla y el azúcar pulverizada en un recipiente, para ser mezclados

con la ayuda de una batidora electrica, después se agregaron gradualmente el resto de

ingredientes; después de amasar todo, se hicieron rollos de masa, con el fin de cortarlos

en trozos pequeños, finalmente se pusieron en el horno durante 45 minutos.


4. DIAGRAMA DE FLUJO
5. BALANCE DE MATERIA

Balance de materia para la galleta de ajedrez

H 500

A 200

M 250

V 110 G 1048

MEZCLADOR
P3

E7

S 0,5

C7

W 32,5

BTM
H+A+M+V+P+E+S+C=W+G
W= H+A+M+V+P+E+S+C-G
W=500+200+250+110+3+7+0,5+7-1048=32,5gr

H= Harina de trigo A= Azúcar pulverizada M= Margarina V= Huevos


P= Polvo de hornear E= Esencia dulce S= Sal C= Color caramelo
W= Residuos de ingredientes G= Galleta de ajedrez
Balance de material para el pandero

M 250

A 400

F 750

H 300 G 1854,6
MEZCLADOR
V 150

J 25

P3

W 23,4

BMT
M+A+F+H+V+J+P=W+G

W=M+A+F+H+V+J+P-G
W=250+400+750+300+150+25+3-1854,6= 23,4gr

M= Margarina A= Azúcar pulverizada F= Fécula H= Harina de trigo V= Huevos


J= Esencia de hinojo P= Polvo de hornear W= Residuos de ingredientes G= Pandero
6. COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO

UNIDAD PRODUCTO PARA LA GALLETA DE V/UNITARIO


AJEDREZ
500 gr Harina de trigo $1.000
200 gr Azúcar pulverizada $960
250 gr Margarina $1.500
2 uni Huevos $600
1 cdta Polvo de hornear $50
2 cdta Esencia dulce $100
2 pizca Sal $50
2 cdta Color caramelo $100
1 uni Papel vinipel $500
TOTAL $4.860

TOTAL GALLETAS DE AJEDREZ 590gr (masa negra), 458gr (masa blanca) = 1.048gr
COSTO POR GRAMO $4,64
TOTAL PORCION 52,4gr
COSTO UNITARIO DE GALLETAS DE AJEDREZ $243,13

UNIDAD PRODUCTO PARA EL PANDERO V/UNITARIO


250 gr Mantequilla $1.500
400gr Azúcar pulverizada $1.920
750 gr Fécula $2.400
300 gr Harina de trigo $600
3 uni Huevos $900
25 gr Esencia de hinojo o aguardiente $200
1 cdta Polvo de hornear $50
TOTAL $7.570

TOTAL PANDERO 1.854,6gr


COSTO POR GRAMOS $4,08
TOTAL PORCION 34,99gr
COSTO UNITARIO DE PANDERO $142,77
7. ANALISIS DE PROCESOS PARA LAS GALLETAS DE AJEDREZ

Cremar el azúcar con la mantequilla


Una vez se pesaron todos los ingredientes, se procedió a mezclar con una batidora
eléctrica, hasta obtener una crema suave y de color amarillo pálido. Se pudo evidenciar
quedo con una textura muy suave, pero muy espesa, por lo tanto la batidora se vio un
poco forzada a la hora de hacer la mezcla.

Adición del restante de los ingredientes.

Poco a poco se fueron adicionando los huevos, la esencia, la harina, el polvo de

hornear y sal, seguidamente se mezcló a mano, hasta obtener una masa homogénea, con

una textura suave como plastilina, con el fin de dar moldeado a las galletas en forma de

ajedrez. Se pudo observar que la mezcla tomo una textura compacta y maleable.

Adición del color caramelo y corte de la masa.

Una vez dividida la masa en dos porciones, a una parte se le agrego el color

caramelo hasta obtener un color ideal, después se hicieron dos bloques rectangulares de

igual tamaño; después fue necesario envolver por separado los bloques con papel vinipel

para colocarlos en el congelador por un tiempo aproximado de 15 minutos, con el fin que

la masa compactara de una forma ideal. En este punto se pudo evidenciar que las masas

resultaron con fisuras, debido a la resequedad que presentaba la mezcla.

Moldeo y horneado.

Una vez transcurrido el tiempo en el refrigerador, se procedió a cortar los bloques

de masa en bloques pequeños, con el fin de intercalarlos; una vez terminado el proceso

de moldeado, se procedió a ingresar las galletas al horno por un periodo de 45 minutos.

En este proceso se pudo evidenciar que salieron muy pocas galletas, respecto a la cantidad

de ingredientes utilizados.
8. ANALISIS DE PROCESOS PARA EL PANDERO

Mezcla de los ingredientes

Una vez se pesaron todos los ingredientes necesarios para la preparación, se

mezcló la mantequilla, el azúcar, los huevos y la esencia de hinojo, con la ayuda de una

batidora eléctrica, hasta obtener una crema muy suave.

En este proceso pudimos evidenciar que la crema dejaba residuos en la batidora, lo cual

generó que los ingrediente perdieran un poco de masa.

Amasado de la mezcla

Luego de tener una crema suave, se adiciono la fécula y la harina de trigo, y se

amaso a mano hasta obtener una mezcla ideal con una textura maleable y muy suave.

Aquí pudimos evidenciar que falto un poco más de humedad a masa, ya que no

quería compactar de una forma esperada.

Preparación y horneado

Se hicieron dos cilindros de masa de forma uniforme, con el fin de cortar en trocitos

diagonales de 4 centímetros, los cuales fueron colocados en dos bandejas y luego

horneados por un periodo aproxima de 40 minutos; finalmente se sacaron y repartieron

equitativamente con los equipos de trabajo del laboratorio. En este proceso se pudo

evidenciar que los panderos quedaron un poco crudos en su interior, debido a que el

horno presentaba fallas para retener la temperatura ideal para la elaboración de productos

de panadería.
9. ANEXOS

IMAGEN 1 FUENTE PROPIA IMAGEN 2 FUENTE PROPIA

IMAGEN 3 FUENTE PROPIA IMAGEN 4 FUENTE PROPIA


10. CONCLUSIONES

De acuerdo a lo experimentado en el laboratorio se concluye que, en los dos tipos de

procesos, se puede decir que la perdida de material es muy pequeña, ya que a la hora de

hacer el balance de materia en los dos casos, se evidencio que la cantidad de materiales

que entraron no variaron mucho respecto a la cantidad generada, una vez finalizaron los

procesos de elaboración de las galletas de ajedrez y los panderos, también podemos decir

que con base a estos procesos alimenticios se deben seguir ciertas normas de higiene

como también las características específicas en cuanto a la cantidad de los materiales

utilizados para obtener un producto de calidad y no un producto que no alcance las

expectativas de la práctica.
11. RECOMENDACIONES

Al realizar el horneado de los productos, se pudo evidenciar que el horno no estaba

operando de una forma normal, por tal razón el tiempo de las galletas de ajedrez y los

panderos fue mayor a lo estipulado en las guías de laboratorio, debido a ese inconveniente

se recomienda a la institución que haga la gestión de adquirir un horno propio, que cumpla

con todos los estándares de calidad y que permita la optimización de los procesos que en

el laboratorio se llevan a cabo.

12. CIBERGRAFIA

https://www.mycolombianrecipes.com/es/panderos-colombianos
http://normasapa.com/formato-apa-presentacion-trabajos-escritos/