INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÒN

MASAS FERMENTADAS DULCES

OBJETIVOS

 Conocer y adquirir destrezas en la elaboración de panes de masas dulces

fermentadas.
 Realizar cálculos de rendimientos, mermas y costos.

PAN DULCE
El azúcar tiene como funciones en la masa la de servir de alimento a la levadura,
mejorando el sabor del producto, dar coloración al pan (participa en la caramelizacion de
la corteza), le da suavidad y en cierta forma un efecto conservador; pero no sólo el azúcar
que se añade a la masa panadera participa en los procesos físicos, químicos, coloidales y
biológicos que se dan durante la elaboración del pan, también la harina de trigo es fuente
de azúcares como son las dextrinas, maltosa y glucosa. Ellos también participan en el
crecimiento de la levadura durante el proceso de fermentación.
Cuando sólo se encuentra disponible una pequeña cantidad de azúcar fermentable
aportada por la harina a la levadura, la fermentación se retrasa. O es más lenta. Al
aumentar el contenido de azúcar en la masa (hasta un 10% del peso de la harina) la
fermentación se da más rápidamente.
Pero cuando el nivel de azúcar en la masa excede el 10%, se inhibe la producción de gas
carbónico por la levadura, se esponja la masa muy lentamente; se presume que se
produce un efecto osmótico por parte del azúcar reduciendo la entrada de nutrientes de la
célula de levadura afectando la fermentación.
El efecto del azúcar debe estar equilibrado con el de la sal, porque esta última reduce los
inconvenientes que se presentan con masas dulces; igualmente el aumento de levadura
ayuda a mantener una velocidad adecuada de fermentación en la masa dulce. Estas
masas deben mezclarse o amasarse más tiempo como consecuencia del retardo que
produce el azúcar en la captación de agua por parte de la harina para formar el gluten.

PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN
PAN DULCE.

1) MEZCLADO: Se hace despacio, uniforme. Controlar la adición de agua según la

capacidad de absorción de la harina. Se deja reposar unos minutos.
2) AMASADO: Puede llevar más tiempo de lo normal por efecto del azúcar.
3) REPOSO: 10 minutos cubierto el moje o en el cuarto de crecimiento.
4) DIVISIÓN: Corte y pesado al tamaño deseado.
5) BOLEADO.
6) MOLDEO: Se pueden estirar las porciones boleadas en forma ovalada con el rodillo,
enrollar y luego formar roscones o mojicones enrollando en forma de espiral o caracol; se
les puede agregar bocadillo cuando la pieza está extendida en un extremo. También se
pueden formar bolitas para piñitas y nevados, en el caso de estos panes, se acomodan
unidos en las latas en grupos cuadrados. Otras formas de moldear son haciendo barritas
o cubitos, medialunas o semicírculos, o extender en forma de lenguas de espesor
delgado. Estas lenguas se rocían con agua de azúcar o directamente con azúcar y van
directo al horno sin pasar por crecimiento.
7) CRECIMIENTO: Las hogazas se colocan en las latas y se introducen al cuarto de
crecimiento durante 30 - 45 minutos a una temperatura entre 30 – 35°C.
8) BRILLADO: Se embolan los panes con solución de agua y huevo. En el caso de las
piñitas se cortan en cruz.
9) HORNEO: En general a 425°F por 15 - 20 minutos, pero los Nevados se recomiendan
a 350°F por 40 - 45 minutos y las piñitas a 390°F por 12-15 minutos. Las lenguas pueden
llegar a estar en 10 minutos dependiendo del horno.
10) ENFRIAMIENTO: Reposar y luego untar con solución de agua y azúcar (miel) para
más tarde espolvorear azúcar. En el caso de los nevados y las piñitas se les unta
margarina y luego se espolvorea el azúcar.
11) EMPACADO.

PAN COCO
Este pan se deja más durito y no se deja subir mucho, por ello se reduce el contenido de
levadura y se combina con polvo de hornear. La miga de este pan es más apretada.
1) MEZCLADO: Cernir la harina, mezclar los ingredientes y dejar el moje (durito) y a una
temperatura de 27°C. Controlar la adición de agua de acuerdo con la capacidad de
absorción de agua de la harina.
2) AMASADO: Hacerlo rápidamente.
3) REPOSO: Poco tiempo, nada, o máximo 5 minutos. No dejar subir.
4) DIVISIÓN Y CORTE.
5) BOLEADO Y MOLDEO: Formar bolas y colocar en las latas.
6) CRECIMIENTO: Dejar en crecimiento un tiempo medio, no dejar subir mucho.
7) BRILLADO: Hacer cruces en forma de cruz y brillar con huevo.
8) HORNEO: A una temperatura de 190°C (375°F), por un tiempo de 20 - 25 minutos.
9) ENFRIAMIENTO
10) EMPACADO.
FORMULACIONES DADAS EN EL LABORATORIO

PAN COCO:

HARINA 1000 g 100%

AGUA 350 ml 35%
LEVADURA 32 g 3,20%
SAL 5g 0,50%
AZUCAR 150 g 15%
MARGARINA 150 g 15%
ESENCIA
COCO 10 ml 1%
COCO 100 g 10%
HUEVOS (1) 50 g 50%

Cantidad de panes de coco: 44

PAN DULCE:

HARINA 100 g 100%

AGUA 450 ml 45%
LEVADURA 32 g 3,20%
SAL 5g 0,50%
AZUCAR 200 g 20%
MARGARINA 150 g 15%
ESENCIA VAINILLA 10 ml 1%
CERNIDO
GUAYABA 125 g 12,50%
HUEVOS (2) 100 g 10%

Cantidad de panes dulces: 41

FORMULACION DADA EN LA GUIA

PAN DULCE
M.P PAN COCO (%) (%)
HARINA 100 100
AZUCAR 25 30
MARGARINA 16 17
AGUA 10,8 25-30
HUEVOS 5 10
SAL 0,5 0,5
UVAS PASAS 0 10
COCO 5 0
LEVADURA 3,2 3,5
ESENCIA 1 1
POLVO DE HORNEAR 2 0
BOCADILLO 0 12,5
AREQUIPE 0 12,5

COSTOS EN LA ELABORACION DE PAN DULCE Y PAN COCO.

CANT. COSTO COSTO

PRODUCTO MATERIA PRIMA UNIDAD SUMINISTRADA UNIDAD TOTAL
HARINA kg 1000 g $ 1.500 $ 1.500
AZUCAR kg 150 g $ 1.000 $ 150
PAN COCO MARGARINA kg 150 g $ 3.900 $ 585
HUEVOS unidad 50 g $ 300 $ 300
SAL kg 5g $ 900 $ 450
  COCO kg 100 g $ 1.150 $ 1.150
  LEVADURA kg 32 g $ 3.800 $ 122
  ESENCIA COCO g 10 gr $ 2.000 $ 300

  COSTO/1 HORA HORAS TOTAL

COSTO MANO DE OBRA $ 3.000 2 $ 6.000
COSTO DE $
PRODUCCION $ 15.000 $ 4.500 19.500
COSTO POR UNIDAD $ 300   $ 200
COSTO REAL bolsa de panes la victoria 1000 g $ 4500

CANT. COSTO COSTO

PRODUCTO MATERIA PRIMA UNIDAD SUMINISTRADA UNIDAD TOTAL
HARINA kg 1000 g $ 1.500 $ 1.500
AZUCAR kg 200g $ 1.000 $ 200
PAN DULCE MARGARINA kg 150 g $ 3.900 $ 585
HUEVOS unidad 50 g $ 300 $ 600
SAL kg 5g $ 900 $ 450
  CERNIDO GUAYABA kg 125 g $ 4.000 $ 1000
  LEVADURA kg 32 g $ 3.800 $ 122
  ESENCIA VAINILLA g 10 g $ 2.000 $ 300
  UVAS PASAS g 10 g $ 1.500 $ 30
  COSTO/1 HORA HORAS TOTAL
COSTO MANO DE OBRA $ 3.000 2 $ 6.000
COSTO DE $
PRODUCCION $ 16.000 $ 5.500 21.500
COSTO POR UNIDAD $ 300   $ 200
COSTO REAL Pan dulce la victoria 1000 g $ 5.500