Manual de Formulas y Saberes de Panadería (Spanish Edition)

Prologo
Les coloco este bello libro de saberes sobre el arte de hacer pan, fabuloso
para aquel que quiera invadir los castillos del sabor.
En este libro de panadería quiero resaltar la labor una madre que junto con un
maestro panadero, dieron los primeros toques en el oficio de elaborar panes
y mas con el sabor tradicional, esa magia ese contacto inicial con sabores
particulares hace que se conviertan los panes en hermosas piezas que se
admiran y disfrutan.
Quiero agradecer al bello municipio de Paipa, donde colocamos algunos de
nuestros sabores con las mejores almojábanas una exquisita y deliciosa obra
de sabores que se perfecciona en la altiplanicie boyacense, allí se le coloca
fuerza y delicadeza para armar bolitas de queso que luego serán almojábanas.
Del relato anterior me es grato escribirles que fui formado en el área de
panadería y pastelería por la academia de Levapan, FLEISHMAN
COLOMBIA, Casa del panadero y muchos talleres de decoración, pastelería
sin dejar de ser importante la formación de mi amado SENA, que también me
brindo herramientas para dejar plasmado esta obra.
Un reconocimiento a mi madre LEONOR VILLAMIL, a mi padre que
obtuvo saberes de la panadería pero tomo los caminos de la sabiduría,
alguien que me trae un especial recuerdo a Grano de mute como mi padre lo
bautizo, por ser de menudas formas, pequeño grácil pero un hábil maestro
panadero lleno de trucos, para realizar las obras de panadería. así durante el
transcurrir de las labores diarias de largas jornadas de madrugadas ya que el
pan es para el desayuno, el primer bocado del día con los primeros albores de
la mañana, el canto de las aves, el grito del gallo. El delicioso sabor del tinto
con panela esos momentos son los que convierten en verdaderos saberes del
placer.
Este libro es para que disfrute todo el sabor de una patria y también
encuentras sabores de todo el mundo en la panadería. Es importante decir
que todos los días se encuentran sabores diferentes nuevas formas de generar
deliciosos panes y bizcochos.
Pero en la creatividad y en la forma de presentar nuestros productos
encontraras el talento; no importa si es para una multitud o una pequeña
comunidad, hazlo con amor, con cariño, colocándole toda nuestra pasión y
fuerza. esa que nos mueve y nos permite ser mejores , marcar la diferencia si
tu como maestro panadero o ama de casa dedicas un momento para mejorar
un producto, marcaras la diferencia y no serás igual tu puedes ser mejor de
lo que eres hoy.
Un comensal merece recibir una muestra de nuestro mejor talento y que
maravilloso que reciban de nuestras manos el mejor bocado y que con este
se llenen de satisfacción y sientan placer de los sentidos
ROLANDO ALVARADO VILLAMIL
Prefacio
Con este libro hemos querido recopilar las mejores fórmulas y sus detalles
los cuales han sido probados y revisadas en su totalidad, con todos los
ingredientes que se puedan utilizar en cualquier parte del mundo.
Nuestro deseo es transmitir saberes y conocimientos, de un arte que se
vuelve con el dia a día más industrial. pero la magia de realizarlo con tus
manos, que los que, coman lo disfruten, que aquel que observe encuentre una
hermosa joya digna de admirar.
Es uno de los mayores premios que obtienen cuando la persona prueba el
primer bocado y encuentra en esta pieza de panadería sabores y textura
adecuados a sus deseos.
El arte de hacer pan, tiene en el origen de las comunidades civilizadas y 2000
años antes de Cristo, se conocía el arte de hacer pan.
Ahora el pan nace cuando la harina fruto del trigo se une con el agua y esta
se fermenta, y de esta forma se podía hacer otras preparaciones y nace la
creatividad en el maestro panadero.
De esto se puede deducir que aquel que se enfrente a una masa y coloque
amor en lo que realiza, se convierte no solamente en un trabajador de la
industria de la panificación; sino más bien en un maestro que convierte
masas a formes en una bellas piezas de arte, lo único que se requiere es
creatividad, fineza en los detalles el querer colocar pasión en lo que se
realiza, allí encontraras la verdadera esencia que agregarle a tus obras de arte
ahora llamadas panes y deliciosas tortas.
El arte de hacer pan, es una obra de artesano que convierte una harina un
fécula en polvo sin ninguna forma y gracias a lo que ha recibido como
formación por transmisión de saberes; convierte su polvo en una obra de arte
digna de ser disfrutada.
ROLANDO ALVARADO VILLAMIL.
CONTENIDO
PANADERIA PANES ESPECIALES
PAN DE LECHE Y PASAS.
PAN DE AVENA
PAN DE MOLDE
PAN DE AVENA
PAN MANTEQUILLA TIPO EUROPEO
PANETONE
PAN DE MANZANAS
PAN HAMBURGUESA.
PAN ESPECIAL
PANOCHAS
MOGOLLA CAMPESINA
CALENTANOS ECONOMICOS
PAN SUREÑO.
PAN BATIDO.
PAN DE PASAS.
PAN MAIZ ESPECIAL.
ROSCON DE REYES.
PAN DE BANANO.
PAN PISTOLETS.
PAN QUEMADO.
PAN FRANCES SUIZO.
PAN INTEGRAL TIPO EUROPEO.
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE).
PAN DE CENTENO.
PAN DE PASAS CATALAN.
PAN MULTIFRUTAS.
PAN DIETETICO.
MOGOLLA NEGRA.
CALENTANOS.
PAN EXTRAFINO.
PAN DE MOLDE FINO.
PAN DE LECHE
PAN DE CEREALES EN MOLDE.
PAN DE NARANJA.
PAN INTEGRAL DIETETICO
PAN CHINO
PAN BRASILERO
PANETONE DE SAL
PAN TROPICAL
ROSCON DE QUESO
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE)
PAN AUSTRIACO.
PAN DE CHOCOLATE
PAN DE PASAS, JAMON Y CUAJADA.
PAN SUIZO
PAN REY
WEGGLIS.
FRITOS
BUÑUELOS
RECUPERACION DE MATERIA PRIMA
PASTA NEGRA (NEGROS)

GALLETERIA
GALLETAS DE QUESO.
GALLETA CHAMPAÑERA
GALLETAS LUCERO
GALLETAS MORENAS
GALLETAS DE NAVIDAD
GALLETAS DE MANI
GALLETA NEGRA
GALLETAS DE MANTEQUILLA
GALLETA RIZADA
GALLETAS CHOCO CHIP
GALLETAS POLVOROSAS.
COCAS DE SAN JUAN
GALLETAS DE SURIS(TE)
GALLETAS COPAS DE AVENA
PALITROQUES
GALLETAS DE HUEVO.
PANDEROS DE ALMIDON Y FECULA.
GALLETAS CURRAMBA
GALLETAS PANDERETAS.
GALLETAS SANTAFEREÑAS.
GALLETA ALFAJORES.
GALLETAS INTEGRALES.
GALLETAS ANISADAS.
GALLETAS DE FECULA.
GALLETA DE HUEVO.
GALLETAS INTEGRALES DE BOQUILLLA.
GALLETAS DE LEVADURA
GALLETAS INDUSTRIALES DE COCO.
ACHIRAS INDUSTRIALES.
GALLETAS DE MAIZ
COQUITOS.
TORTAS Y BIZCOCHOS.
TORTA GENOVESA DE CHOCOLATE.
TORTA CON AJONJOLI-
BIZCOCHO DE NARANJA.
TORTA INTEGRAL
TORTA CON SALVADO.
BORRACHOS
CUBIERTA DE PASTILLAJE
PONQUE DE FIESTA
TORTA AUSTRIACA
CAKE DE PASAS
TORTA PETRONILA
TORTA BAVARA
CORONA DE FRANKFRURT
MUFFINS
BIZCOCHO PARA TE
CREMA PASTELERA.
CAKE PORTUGUES
PIE DE PIÑA
TRADICIONALES Y BASES
ALMOJABANA TRADICIONAL.
BASE PARA PIZZA
PIZZA CHELSEA.
CUCAS
ACHIRAS
ROSQUILLAS CUBIERTAS CON FONDATT
GALLETAS DE SAL-BIZCOCHITOS DE TE
TORTA BALTAZAR.
MASA PARA PASTEL DE CARNE O EMPANADAS FRITAS MASMELOS
TROCITOS DE QUESO
PALITOS SALADOS
ROLLOS DE QUESO Y PIÑA
MANTECADA DE ANTAÑO
PASTA CHOUX (REPOLLAS)
YOYOS
PAN DE LECHE Y PASAS.
INGREDIENTES % GRAMOS
01
HARINA DE TRIGO 100 12500
LEVADURA 8 1000
SAL 1 125
MARGARINA 12 1500
AZUCAR CORRIENTE 20 2500
LECHE EN POLVO 6 750
UVAS PASAS 15 1875
AGUA 42 5250
COLOR L 100 Gusto
EXTRACTO DE VAINILLA 2 250
PREPARACION.
Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación.
Dejar en reposo durante 40 minutos.
Cilindrar a buena elasticidad.
Adicionar las uvas y formar los panes.
Dejar en fermentación final durante 60 Minutos y luego brillar
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.
Hornear a 300 grados por 40 minutos aproximadamente.
PAN DE AVENA
SAL 2 250
MARGARINA 16 2000
HUEVOS (10 UNID) 4 500
MEJORADOR S500 1 125
AVENA EN HOJUELAS 25 3125
AGUA 50 6250
LEVADURA 6 750
PREPARACION.
Hacer una masa con los ingredientes.
Según orden de formulación.
Formar las piezas.
Cubriéndolas con avena.
Dejar en fermentación final 60 minutos
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Hornear a 300 f por 35 minutos aproximadamente.
PAN DE MOLDE
SAL 2 750
LEVADURA 6 750
MARGARINA 6 750
MEJORADOR S 500 1 125
ANTIMOHO 0.5 60
AGUA 50 6250
PREPARACION

Según orden de formulación dejar en reposo por 1 hora.
Moldear y dejar en fermentación final por 90 minutos.

Hornear 300 f por 50 a 60 minutos.
PAN DE AVENA
SAL 2 250
MARGARINA 16 2000
HUEVOS 10 UNIDADES 4 500
AGUA 50 6250
LEVADURA 6 750
PREPARACION.
Hacer una masa con los ingredientes según orden de --
formulación.
Formar las piezas cubriéndolas de avena.

Dejar en fermentación final 60 minutos--
o cuarto de crecimiento.
Hornear a 300 F por 35 minutos aproximadamente.
PAN MANTEQUILLA TIPO EUROPEO
AGUA 48 480 c.c.
LEVADURA FRESCA 6 60
MARGARINA UNICA 18 180
EXTRACTO DE MANTEQUILLA 2 20
SAL 2 20
PREPARACION.
Mezclar los ingredientes según orden de formulación. hasta conseguir una

masa homogénea.
Dejar en reposo de 30 a 40 minutos.

Cilindrar a buena elasticidad
Pesar porciones de 250 gramos.
Moldear en forma de curuba.
Llevar a fermentación final 60 minutos al medio ambiente o a 45 minutos
cuarto de crecimiento
Pintar con huevo y hacer cortes en forma de piña.
Hornear a 350 f, por 30 minutos.
PANETONE
MARGARINA 16 480
FRUTA CRISTALIZADA 10 300
NUEZ MOSCADA 0.5 15
SAL 1 30
HUEVOS 6 UNIDADES 10 300
AGUA 45 1350C.C.
PREPARACION.
Formar una masa y dejarla en reposo por 40 minutos
Trabajar hasta obtener buena elasticidad.
Adicionar las frutas mezclándolas bien dentro de la masa,
Pesar porciones de 500 gramos,
Formar bolas y colocar en moldes redondos de pared alta.
Dejar hasta que la masa se acerque al borde del molde.
Hornear a 300 f por 50 minutos.
Cubrir con azúcar pulverizado

PAN DE MANZANAS
SAL 1.5 15
MARGARINA 12 120
HUEVOS 10 100
EXTRACTO DE BANANO 0.5 5
AGUA 45 450c.c.
MANZANA EN TROZOS gusto
PREPARACION
Hacer la masa con los ingredientes según orden de formulación
excepto las manzanas,
Cortar porciones de 300 gramos.
Rellenar con trozos de manzanas.
Moldear en forma de mogolla.
Llevar a fermentación final por 45 minutos.
Pintar con huevo,
Decorar con rodajas de manzanas.
Hornear a 325 f por 30 minutos,
Cubrir con brillo.
PAN HAMBURGUESA.
SAL 2 250
MARGARINA INDUSTRIAL 10 1250
MARGARINA DE MESA 8 1250
SALVADO 25 3125
COLOR CARAMELO 1 125
AGUA 50 6250
PREPARACION
Dejar en reposo por 30 minutos.
Dividir y formar.
Revolcarlos en salvado y colocarlos en la lata.
Dejar en fermentación final por 60 minutos.
Hornear a 400 F por 20 minutos ap.
PAN ESPECIAL
SAL 2 250
MARGARINA UNICA 14 1750
HUEVOS 10 1250
AGUA 35 4375c.c.
PREPARACION.
Hacer la masa con los ingredientes según orden de formulación.
Dejar en reposo 20 minutos,
Dividir y formar.
Dejar en crecimiento por 60 minutos.
Brillar con el huevo.

Hornear a 350 F por 35 minutos Ap.
PANOCHAS
SAL 1 10
EXTRACTO DE COCO 2 20
PREPARACION.
Mezclar los ingredientes secos.
Adicionar la levadura disuelta en agua y por último la margarina y el extracto
de coco.
Cilindrar a buena elasticidad. Moldear y rellenar.
Dejar en crecimiento por 45 minutos, brillar con huevo.
RELLENO
Coco rallado 500
Queso costeño 500
azúcar corriente 250
Mezclar en una sola etapa.
MOGOLLA CAMPESINA
HARINA INTEGRAL DE TRIGO 50 1000
MELAZA 16 320
MANTECA DE CERDO 10 200
AGUA 45 900c.c.
PREPARACION
Formar y dejar en crecimiento por 45 minutos.
Antes del horneo colocar un chorrito de mantequilla disuelta con sal , le dará
un sabor espectacular. Esto se realiza con la manga o con una bolsa plástica
se corta una punta por la cual saldrá un chorrillo.

CALENTANOS ECONOMICOS
SAL 2 20
MARGARINA 48 480
EXTRACTO DE QUESO 2 20
COLOR AMARILLO L100 gusto
AGUA 40 400c.c.
PREPARACION

Dividir y moldear los calentanos en forma de curuba.
Cubrir con miga de pan cernida,

PAN SUREÑO. % GRAMOS
45
INGREDIENTES
HARINA DE MAIZ 20 600
SAL 2 60
MARGARINA 16 480
QUESO COSTEÑO MOLIDO 6 180
HUEVOS 10 300
COLOR AMARILLO gusto
AGUA 46 1380
PREPARACION
Hacer la masa con los ingredientes según orden de formulación
hasta obtener una mezcla homogénea.
Cilindrar a media elasticidad.
Dividir y moldear panes en forma de curuba.
Llevar a fermentación final por 45 minutos.
PAN BATIDO. % GRAMOS
SAL 1 20
MARGARINA 20 400
HUEVOS 20 400
LECHE LIQUIDA 45 900c.c.
QUESO CREMA MOLIDO 10 200
PREPARACION.

Batir vigorosamente. O EN BATIDORA.
Colocar en moldes engrasados y enharinados.
PAN DE PASAS.
31
SAL 0.5 10
MARGARINA 12 240
UVAS PASAS 30 600
AGUA 40 800
PREPARACION.
Hacer la masa con los ingredientes, según orden de formulación .

Dividir y formar.
Brillar con huevo batido.

PAN MAIZ ESPECIAL.

SAL 2 31.25
MARGARINA 16 2000
HUEVOS 4 500
AGUA 45 5625c.c.
PREPARACION
Cilindrar a buena elasticidad y cubrir con harina de maíz.

ROSCON DE REYES.
SAL 1 10
HUEVOS 6Unidades 10 60
AGUA 30 900
PREPARACION.
Pesar porciones de 500 gramos
Formar planchas rectangulares y rellenar con frutas.
Enrollar y hacer los roscones.
Adornar con cuadros de piña.
y/o rodajas de naranja. Dejar en crecimiento por 50 minutos.

HORNEAR POR 30 MINUTOS A 325 GRADOS.
PAN DE BANANO.
INGREDIENTES
BANANOS BIEN MADUROS 100 1750
MIEL DE ABEJAS 14 245
HUEVOS 42 735
PREPARACION.
Cremar bananos, azúcar, margarina y huevos.

Adicionar la levadura, harina y miel.
Batir durante 7 a 8 minutos.
Servir en moldes,
dejar en reposo por 30 minutos.
PAN PISTOLETS.
HARINA DE TRIGO 100
SAL 1
AGUA 30
LEVADURA FRESCA 7
PREPARACION.

Dividir en porciones de 60 gramos y bolear.
Colocar en la mesa.
Luego humedecer con agua y cubrir con ajonjolí, comino, queso rallado etc.

PAN QUEMADO.
38
SAL 1 20
MARGARINA 30 600
HUEVOS 20 400
AGUA 30 600c.c.
CASCARA DE NARANJA gusto
PREPARACION.
Hacer masa con los ingredientes según orden de formulación.

Pesar porciones de 300gramos.
Formar bolas y dejar en fermentación final por 60 minutos.
Cubrir con clara de huevo batida a punto de nieve.

Hornear a 375 F, por 40 minutos ap.
PAN FRANCES SUIZO.
39
SAL 2 30
MARGARINA 2 30
MEJORADOR TOUPAN 2 30
AGUA 60 900c.c.
PREPARACION.
Dividir y bolear.
Dejar en recuperación 20 minutos.
Formar y llevar a crecimiento durante 1 hora.

PAN INTEGRAL TIPO EUROPEO.
HARINA INTEGRAL 40 1200
SAL 2 60
MARGARINA 12 360
AGUA 55 1650
PREPARACION
Dejar en reposo durante una hora.
Moldear. Dejar en crecimiento por 45 minutos.
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE).
INGREDIENTES 80 800
SALVADO 7 70
AZUCAR 50 500
AGUA 1 10
SALVADO 9 90
MARGARINA 3 30
CAFÉ INSTANTANEO
PREPARACION
Pesar bien los ingredientes de la formula.

Disolver la levadura fresca en parte del agua en un recipiente.
Depositar la harina de trigo, la harina integral y el salvado en la mesa y
revolver bien.
Hacer un crater en el centro de la harina y depositar en el todos los demás
ingredientes.
Disolver todo bien, mezclar con la harina y hacer la masa.
Dar reposo de 30 minutos.
Cilindrar hasta dejar una masa suave y elástica.
Pesar las unidades del tamaño deseado.
Moldear en forma redonda.
Pasar la parte superior en el salvado o mogollo y colocar en latas limpias y
engrasadas.
Dar crecimiento 50 minutos ap.
Hornear a 350oF Por 25 minutos dependiendo del pan.
PAN DE CENTENO. 81
INGREDIENTES
HARINA DE CENTENO 30 600
AGUA 50 1000c.c.
SAL 2 40
MARGARINA 8 160
PREPARACION.
Pesar bien los ingredientes de la formula
Disolver la levadura con parte del agua en un recipiente.
Hacer un cráter en la harina y dentro de él, disolver el resto de los
ingredientes con el agua restante.
Mezclar todos los ingredientes con la harina, hasta dejar una masa suave.
Cilindrar hasta obtener una masa suave y elástica.
Pesar las unidades según tamaño deseado
Moldear en forma de Curuba.
Colocar en latas limpias y engrasadas.
Dejar en crecimiento durante 50 minutos ap.
Brillar con huevo.

Hornear por 30 minutos ap. ,Según tamaño deseado.
TEMPERATURA.350oF
PAN DE PASAS CATALAN 83
INGREDIENTES
AGUA 48 960
SAL 2 40
MARGARINA 12 240
ESENCIA DE CANELA 0.5 10
UVAS PASAS 50 1000
PREPARACION.
Disolver la levadura con parte del agua, en un recipiente.
Hacer un cráter en la harina y dentro de el disolver el resto de los ingredientes
con el agua restante.
Con la masa resultado Cilindrar el 50% de las uvas pasas, hasta obtener una
masa suave y elástica.
Pesar las unidades según el tamaño deseado.
Moldear en forma de Curuba, agregando una porción de las pasas restantes de
la formula.
Colocar en lata engrasada.
Dejar en crecimiento durante 40 a 60 minutos ap.
Brillar con huevo.

Hornear por 30 minutos aproximadamente, según el tamaño del pan.
TEMPERATURA.350oF
PAN MULTIFRUTAS 84
INGREDIENTES
Primera parte (pie)
AGUA 30 600
Segunda parte
SAL 20 400
ESENCIA DE CANELA 1 20
ESENCIADE NARANJA 1 20
HUEVOS 0.5 10
Relleno
NUECES TRITURADAS 12.5 200
CEREZAS 12.5 250
BREVAS PICADAS 12.5 250
UVAS PASAS TRITURADAS 12.5
250
NUEZ MOSCADA RALLADA 0.5
10
AMARILLO AL Gusto
PREPARACION
Hacer el pie con la primera parte de los ingredientes. Dar un reposo de 30
minutos.
Incorporarle los ingredientes de la segunda parte, al pie y formar una masa.
Dar un reposo de 15 minutos.
Colocar en latas engrasadas.
Brillar con huevo.
Hornear por 30 minutos ap. según tamaño del pan.
TEMPERATURA. 300oF
NOTA. Sacar del horno e inmediatamente rociar con un tamizador azúcar
pulverizado en la parte superior del pan.
PAN DIETETICO.
50
SAL 2 250
TRIGO PARTIDO 30 3750
MIEL DE CAÑA 4 500
SALVADO 10 1250
ACEITE 2 250
COLOR CARAMELO 1 125
AGUA 50 6250
PREPARACION
Moldear los panes.
Dejar en cuarto de crecimiento por 60 minutos.

Hornear a 300 F, por 25 minutos ap.
MOGOLLA NEGRA.
51
SAL 1 125
MARGARINA 12 1500
HUEVOS 4 500
TINTURA DE CARAMELO 1 125
AGUA 45 6000
PREPARACION
Moldear las mogollas.
Dejar en crecimiento por 60 minutos brillar con huevo.

Hornear a 400 F por 18 a 20 minutos ap.
CALENTANOS.
52
QUESO CAMPESINO 50 500
COLMAIZ 50 500
ALMIDON AGRIO 25 250
MARGARINA 12.5 125
SAL 1 10
AGUA 20 200
PREPARACION
Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación (excepto el
queso campesino).
Cuando la masa este bien homogénea, Adicionar el queso.
Trabajar todo hasta obtener una mezcla suave.
Moldear en la forma característica.

PAN EXTRAFINO.
53
SAL 2 30
MARGARINA 16.5 250
HUEVOS 10 150
AGUA 40 600
PREPARACION
Mezclar los ingredientes según orden de formulación.
Formar y llevar a fermentación final por 45 minutos
PAN DE MOLDE FINO.

66
HARINA 100 3000
AZUCAR 10 300
SAL 2 60
AGUA 50 1500
HUEVOS 5 150
AMARILLO L100
GRASA 6 180
HOJALDRINA 20 600
PREPARACION
Disolver la levadura en 200 gramos de agua de la formula
Mezclar los ingredientes, alternando con la levadura disuelta
Cilindrar sin darle reposo
Extender la masa en forma rectangular.
Empastar la masa con el 20% de la grasa de la receta para hojaldrar.
Darle vuelta doble a la masa y extender nuevamente. dejándola de medio
centímetro de espesor .
Cortar rectangularmente la masa y enrollar.
Dejar crecer los rollos por 30 minutos
Brillar con huevo.

Hornear a 350 de 25 a 30 minutos.
Los saberes con los mejores

sabores tradicionales y la fuerza de la harina, el único elemento que
necesita un maestro panadero para convertir una masa en una obra
de arte.
PAN DE LECHE
HARINA 100 3000
AZUCAR 10 300
SAL 2 60
AGUA 50 1500
HUEVOS 5 150
COLOR AMARILLO
GRASA 6 180
MARGARINA DE HOJALDRAR 20 600
PREPARACION.
Pesar bien los ingredientes de la formula disolver la levadura fresca en 200
gramos de agua de la levadura fresca.
Mezclar los ingredientes alternando con la levadura disuelta.
Cilindrar sin darle reposo.
Extender la masa en forma rectangular.
Empastar con el 20 % de la grasa de la receta para hojaldrar.
Darle vuelta doble a la masa y extender nuevamente dejando de medio
centímetro de espesor.
Cortar rectangularmente la masa y enrollar.
Dejar crecer los rollos por 30 minutos brillar con HUEVO
Hornear a 350 de 25 a 30 minutos.
PAN DE CEREALES EN MOLDE.
INGREDIENTES
MANI TOSTADO Y TRITURADO 5 50
SEMILLAS DE AJONJOLI 5 50
GRANOLA 5 50
SALVADO 5 50
HARIAN INTEGRAL 10 100
HARINA DE CEBADA 10 100
HARINA DE SOYA 5 50
AGUA 50 500
AZUCAR 9 90
SAL 2.4 24
MARGARINA 12 120
CREMA CHANTILLY 10 100
PREPARACION
Disolver la levadura fresca en parte del agua en un recipiente.
Disolver la harina de trigo, la avena y el salvado en la mesa, revolviéndolos
bien.
Hacer un cráter en el centro de la harina.
Depositar dentro de él los demás ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes dejando una masa suave. Darle reposo de 30
minutos.
Cilindrar hasta dejar una masa suave y elástica. Pesar las unidades según el
tamaño del molde.
Moldear y pasar la parte superior de cada pan en
avena, colocándolos en los moldes para pan pulman debidamente
engrasados.
Dejar en crecimiento una hora aproximadamente.
Hornear, por 40 minutos dependiendo del tamaño del molde
PAN DE NARANJA 85
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
AZUCAR CORRIENTE
SAL
ACEITE
HUEVOS
ESENCIA DE NARANJA
AGUA
LEVADURA FRESCA
DECORACION
AZUCAR CORRIENTE
RALLADURA DE NARANJA
PREPARACION
Pesar ingredientes de la formula.
Disolver la levadura con parte del agua en un recipiente
Dar reposo de 30 minutos ap.
Moldear de forma redonda.
Brillar con huevo e incorporar la ralladura de naranja y el azúcar de
decoración que aparece en la formula.
Hornear por 30 minutos ap. Según el tamaño del pan.
TEMPERATURA.. 350oF.
PAN INTEGRAL DIETETICO.
INGREDIENTES
SALVADO DE TRIGO 10 200
MOGOLLA DE TRIGO 10 200
SAL 2 40
ACEITE 16 320
COLOR CARAMELO
AGUA 50 1000c.c.
PREPARACION
Disolver la levadura con parte de agua, en un recipiente.
Hacer un cráter en la harina y dentro de el disolver el resto de los
Moldear en forma de Curuba y colocar en la parte superior el salvado.
Hornear por 30 minutos ap. Según tamaño.
TEMPERATURA.350oF.
PAN CHINO 87
INGREDIENTES
AGUA 60 1200
SAL 2.5 50
Disolver la levadura con parte del agua de la formula., en un recipiente.
ingredientes, con el agua restante.
Mezclar todos los ingredientes con la harina hasta dejar una masa suave.
Dar reposo de 30 minutos ap.
Brillar con huevo.

Hornear por 30 minutos ap.según tamaño del pan.
TEMPERATURA. 350oF.
PAN BRASILERO 88
INGREDIENTES
SAL 2 40
LECHE EN POL.VO 2 40
MARGARINA 10 200
HUEVOS 10 200
AMARILLO gusto
AGUA 40 800c.c.
RELLENO SECO PARA DECORAR LOS PANES
COCO RALLADO 100 180
MARGARINA 25 45
SAL 0.5 1
LECHE EN POL.VO 5 9
PREPARACION
Moldear en forma de bolillo y aplanar un poco en la lata.
Brillar con huevo e incorporar el relleno seco en la parte superior de cada
pan.

Hornear por 30 minutos ap. Según tamaño del pan.
TEMPERATURA. 350oF.
PANETONE DE SAL 89
INGREDIENTES
SAL 2 40
MARGARINA 8 160
AGUA 50 1000
CHICHARRON 15 300
SALCHICHON CERVECERO 1
200
JAMON 15 300
PREPARACION
Hacer un cráter dentro en la harina y dentro de el disolver el resto de los
ingredientes de la formula ,con el agua restante.
Mezclar todos los ingredientes con la harina hasta dejar una masa y luego
cilindrar o trabajar la masa hasta obtener textura suave y elástica.
Brillar con huevo y cortar en forma de cruz en incorporar un puntico de
margarina en el centro del corte.
Hornear por 40 minutos ap. Según tamaño del pan.
TEMPERATURA. 350oF.
PAN TROPICAL 90
INGREDIENTES
HARINA 100 1000
AGUA 35 350
AZUCAR 20 200
SAL 1 10
MARGARINA 15 150
AMARILLO gusto
HUEVOS 10 100
ESENCIA DE PIÑA 0.5 5
LECHE EN POLVO 9 90
RELLENO (Revolver todo)
PIÑA PICADA 10 100
MANZANA PICADA 10 100
BREVAS PICADAS 10 100
PREPARACION
Disolver la levadura con parte del agua de la formula.
Hacer un cráter en el centro de la harina y dentro de el disolver el resto de los ingredientes de la
formula conjuntamente con el agua restante.
Mezclar todos los ingredientes hasta dejar una masa suave.
Tener lista en una taza las frutas del relleno picadas y combinadas.
Estirar con el bolillo las unidades de pan ya pesados y adicionarles relleno en el centro, enrollarlos y
cortarlos, colocarlos en latas engrasadas.
Llevar a crecimiento 50 minutos ap. brillar con huevo batido.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO. Hornear a
350oF.Dependiendo del tamaño del pan.
NOTA. Al salir del horno brillar con mermelada de durazno y rociarle coco
rallado.
ROSCON DE QUESO 91
INGREDIENTES
HARINA 100 1000
AGUA 30 300
AZUCAR 12 120
SAL 20 200
MARGARINA 20 200
HUEVOS 10 100
QUESO COSTEÑO MOLIDO 24
240
ESENCIA DE QUESO 0.5 5
AMARILLO
DECORADO
QUESO COSTEÑO MOLIDO 9
90
PREPARACION
Disolver la levadura en parte del agua de la formula.
Hacer un cráter en el centro de la harina y dentro de el, disolver el resto de los
ingredientes de la formula.
Mezclar los ingredientes hasta dejar una masa suave.
Moldear dándole forma de roscón (forma circular), pasando la parte superior
de cada roscón en el decorado de queso y azúcar.
Dar crecimiento de 50 minutos ap.
Hornear a 350oF,Por 30 minutos dependiendo de la pieza.
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE) 92
SALVADO 5 50
AZUCAR 24 240
AGUA 50 500
SAL 1 10
MARGARINA 9 90
CAFÉ INSTANTANEO 3 30
PREPARACION
Disolver la levadura fresca en parte del agua de la formula.
Depositar la harina de trigo, la harina integral y el salvado en la mesa y
revolver bien.
Hacer un cráter en el centro de las harinas y depositar en el todos los demás
ingredientes.
Disolver todo bien, Mezclar con la harina y hacer la masa.
Pasar la parte superior de cada pan en salvado o mogollo y colocar en latas
limpias y engrasadas.
Dar crecimiento 50 minutos ap.
Hornear a 350,por 25 minutos dependiendo del pan.
PAN AUSTRIACO 93
INGREDIENTES
MARGARINA 1.5 30
SALVADO 2.5 50
AGUA 60 1200c.c
PREPARACION
Disolver la levadura con parte del agua de la formula en un recipiente.
Mezclar todos los ingredientes con la harina, hasta dejar una masa suave,
dejar en reposo 30 minutos.
Moldear en forma de roseta.
Colocar en latas limpias.
Dejar en crecimiento por 40 minutos ap.
Brillar con agua e incorporar semillas de ajonjolí en la parte superior.

Hornear pro espacio de 30 a 40 minutos ap. Según el tamaño del pan.
TEMPERATURA..350oF.
PAN DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
HARINA 100 1000
COCOA EN POLVO 15 150
AGUA 30 300
AZUCAR 24 240
SAL 1 10
MARGARINA 20 200
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 5
HUEVOS 10 100
LECHE EN POLVO 9 90
COLOR CARAMELO gusto
Disolver la levadura con parte del agua de la formula en un recipiente.
Hacer un cráter en el centro de la harina y dentro de el disolver el resto de los
ingredientes de la formula con el agua restante.
Moldear en forma redonda y pasar la parte superior de cada pan en azúcar
corriente.
Colocar en latas limpias y engrasadas.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO. Hornear a 350oF Por 30

minutos ap. Dependiendo del tamaño del pan.
PAN DE PASAS, JAMON Y CUAJADA.
INGREDIENTES
AGUA 37.5 375
AZUCAR 12 120
SAL 2 20
HUEVOS 10 100
MARGARINA 12 120
RELLENO (Revolver todo)
JAMON PICADO 20 200
CUAJADA PICADA 20 200
UVAS PASAS 20 200
PREPARACION
Disolver la levadura fresca con parte del agua en un recipiente.
Hacer un cráter en centro de la harina y dentro de el disolver el resto de los
Moldear estirando en forma de hamburguesa.
Colocar porción del relleno en el centro de cada unidad doblar las puntas de
la masa al centro, voltear y colocar en latas limpias y engrasadas.
Brillar con huevo batido y rociarle queso rallado.
Hornear a 350oF por 30 minutos dependiendo del tamaño del pan.
PAN SUIZO 79
INGREDIENTES
SAL 2 40
MARGARINA 5 100
AGUA 50 1000
PREPARACION.
Disolver la levadura con parte del agua, en un recipiente.
Hacer un cráter en la harina y dentro de el. disolver el resto de los
Mezclar todos los ingredientes con la harina hasta dejar una masa suave.
Cilindrar hasta tener una masa suave y elástica.
Pesar las unidades según el tamaño deseado.
Moldear en forma de bolillo. Pasar la parte superior de cada pan por harina
de trigo y colocar en latas limpias.
Dejar en crecimiento por 40 minutos ap.
Hacer cortes trasversales seguidos a lo largo del pan, muy levemente.
Temperatura y tiempo de horneo.

Hornear por espacio de 30 a 40 minutos
ap. según el tamaño del pan.
TEMPERATURA..350
PAN REY 71
INGREDIENTES
SAL 2 60
MARGARINA 20 600
HUEVOS 28 840
PREPARACION.

Dejar en fermentación 40 minutos.
Formar los panes
Dejar en fermentación final 75 minutos.
Brillar con huevo batido.
Hacer cortes y hornear a 350oFpor 35 minutos ap.
WEGGLIS.
AGUA 500 500c.c.
LECHE EN POLVO 5 50
HUEVOS 2unidades 10 100
SAL 1.5 15
PREPARACION.
Con los ingredientes formar una masa, luego dejarla en fermentación final
por 30 minutos.
Cortar piezas de 40 gramos
Hacer bolas y dejar 10 minutos.
Voltear y presionar hacia el centro como dividiendo la bola en dos.
Dejar en cámara unos 20 minutos, pintar con huevo.

Hornear a 400 F por 25 minutos ap. PANDEROS.
BUÑUELOS
COLMAIZ
AZUCAR CORRIENTE
MARGARINA
POLVO PARA HORNEAR
EXTRACTO HINOJO
HUEVOS
PREPARACION
Cremar margarina y azúcar.

Adicionar el extracto y los huevos.
Agregar el colmaiz junto con el polvo.
Trabajar hasta obtener una mezcla suave y manejable.
Moldear, marcar con la ayuda de un tenedor para hacerle triángulos.

Hornear a 375 .C por 30 minutos aproximadamente.
PASTA NEGRA (NEGROS)
PAN BIEN MOLIDO 50 1500
P0LVO DE HORNEAR 3 90
MARGARINA 17 510
AZUCAR PULVERIZADA 65 1950
EXTRACTO VAINILLA 1 30
EXTRACTO MANTEQUILLA 130
TINTURA DE CARAMELO 5 150
AGUA 100 3000
PREPARACION
Cremar azúcar y margarina.
Adicionar los extractos y la tintura de caramelo.
Adicionar el pan molido y cernido, la harina y el polvo de hornear.
Luego agregar el agua y batir hasta lograr una mezcla bien homogénea.
Servir en latas engrasadas.

Hornear a 350 F, por 45 minutos, Aproximadamente.
GALLETAS DE QUESO
INGREDIENTES
% GRAMOS
MARGARINA 16 160
EXTRACTO DE QUESO 0.5 5
HUEVOS 5 50
C.P.T. STABIL VAINILLA 10 100
POLVO DE HORNEAR 3 30
LEVADURA 3 30
QUESO COSTEÑO 16 160
PREPARACION.
Cremar la margarina, huevos, azúcar
Micro pulverizado.
Adicionar la harina de trigo, C.P.T. y el polvo para hornear
Previamente mezclados y tamizados por último la levadura y el extracto
formando una masa homogénea..
Procedimiento
Extender a un espesor de 3 mm aproximadamente y pintar con huevo o agua.
Rociar el queso molido y proceder a cortar con un cortapastas.
Hornear a una temperatura de 300 F durante 15 minutos aproximadamente.
GALLETA CHAMPAÑERA
INGREDIENTES
% GRAMOS
YEMA DE HUEVO 800
HUEVOS 12U 1125
AZUCAR 16U 1250
EXTRACTO DE HINOJO 10
HARINA DE TRIGO 1250
PREPARACION
Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta obtener punto de

ponche.
Manualmente adicionar el extracto y la harina de trigo.
Moldear con la ayuda de una manga y boquilla liza sobre la lata
engrasada y enharinada.
Bañar con azúcar granulado y dejar en reposo un mínimo de 4
horas.

HORNEAR A 250 POR 15 A 20 MINUTOS.
GALLETAS LUCERO
MARGARINA 50 500
HUEVOS 10 100
PREPARACION
Cremar azúcar y margarina.
Incorporar los huevos.
Agregar el almidón previamente molido, la harina de trigo y el polvo de
hornear.
Trabajar hasta lograr una pasta manejable.
Formar barras delgadas (1 cm de diámetro) engranizar con azúcar corriente y
cortar galletas de 5 cm de largo.

Colocar en las latas engrasadas y hornear 350 F por 20 minutos.
GALLETAS MORENAS 78
INGREDIENTES
AGUA
BICARBONATO DE SODA 1.5 30
PANELA RALLADA O MOLIDA 1 20
SAL 1 10
MARGARINA 60 1200
NUEZ MOSCADA 0.5 20
TOTAL
PREPARACION.
Tamizar la harina y el polvo de hornear.
Hacer un cráter y dentro de el con el agua, desleír el resto de ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes sin Resobar, para evitar que la masa se
encauche.
Extender en una mesa enharinada con espesor de medio centímetro.
Cortar con molde redondo del tamaño deseado
Colocar en latas limpias.
Brillar con agua y dejar en reposo por 20 minutos.

Hornear por un tiempo de 12 a 15 minutos ap.
TEMPERATURA. 450
GALLETAS DE NAVIDAD 80
INGREDIENTES
AZUCAR PULVERIZADO 35 700
MARGARINA 66 1320
ESENCIA DE VAINILLA 1 20
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes a la vez, dejando una masa suave y manejable.
Extender en mesa enharinada, con un espesor de medio centímetro, y cortar
figuras según tamaño deseado.
Colocar en latas semi engrasadas.
Hornear por 15a 20 minutos ap.
TEMPERATURA. 300oF.
GALLETAS DE MANI
HARINA DE TRIGO 100
AZUCAR PULVERIZADA 600
MARGARINA 450
AREQUIPE 50
HUEVOS 3UNID
POLVO D EHORNEAR 20
EXTRACTO DE VAINILLA 5
MIEL DE CAÑA ENTERA 15
LECHE EN POLVO 15
TINTURA DE CARAMELO
PREPARACION
Cremar la azúcar junto con la margarina.
Adicionar-los huevos uno a uno.
Agregar el arequipe, la leche, en polvo, la miel,
la tintura de caramelo y el extracto.
Por ultimo adicionar la harina de trigo y el polvo.
Mezclar lentamente sin trabajar demasiado.
Formar bolas de masa de aproximadamente 25 gramos
cd una.
Aplanar hasta la mitad con una tapa o con la mano.
Colocar sobre cada una 2 gramos de maní y acabar--
de aplastar con la misma tapa.

Hornear a 250 oF .durante 15 minutos aproximadamente
GALLETA NEGRA
PAN BIEN MOLIDO 75 375
POLVO DE HORNEAR 0.5 2.5
MARGARINA 25 125
EXTRACTO DE CANELA 1 5
TINTURA DE CARAMELO gusto
LEVADURA 1 5
PREPARACION.
Cremar azúcar pulverizado y margarina.
agregar el pan bien molido y cernido, la harina y el polvo de hornear.
Previamente tamizados, adicionar la tintura y el extracto.
Servir con la ayuda de una manga y una boquilla rizada, en latas engrasadas.
Hornear a 300 F, por 25 minutos aproximadamente.
DECORACION.
Colocar azúcar pulverizado, con colador pequeño , sobre las galletas ya
unidas anteriormente, con crema de mantequilla.
GALLETAS DE MANTEQUILLA
CREMA PASTELERA C.P.T. 50 500
MARGARINA 100 1000
EXTRACTO DE MANTEQUILLA 0.5 5
MERMELADA DURAZNO gusto
PREPARACION.
Cremar azúcar con margarina.
Adicionar el extracto de mantequilla.
Mezclar previamente la harina de trigo y la C.P.T. Y agregar a la mezcla
anterior.
Extender a un espesor de 2 a 3 m. m. y formar las figuras deseadas .

Hornear a 250 F. por 15 minutos
aproximadamente.
Decorar las galletas con mermelada de durazno si se
desea
GALLETA RIZADA
MARGARINA 625
AZUCAR PULVERIZADO 330
HARINA DE TRIGO 625
CREMA PASTELERA 180
HUEVOS 150
EXTRACTO DE VAINILLA 10
EXTRACTO DE BANANO 5
PREPARACION
Cremar la margarina, azúcar pulverizado.
Adicionar los extractos los extractos hasta obtener una crema suave
y esponjosa.
Adicionar los huevos de uno en uno e incorporar la harina y el

C.P.T. Previamente mezclados,
Evite formar una pasta cauchosa.
Moldear con manga y boquilla rizada.
Hornear a 300 F , durante 15 minutos
Aproximadamente.
GALLETAS CHOCO CHIP
MARGARINA 60 600
HUEVOS 40 400
POLVO DE HORNEAR 0.5 5
COBERTURA DE CHOCOLATE 80 800
PREPARACION
Cremar la margarina, con el azúcar pulverizado y los extractos.
Adicionar los huevos uno a uno.
Incorporar la harina la cobertura y el polvo de hornear en forma
envolvente.
Moldear con la ayuda de manga sin boquilla en forma de botón.

Hornear a 250 F, por 15 a 20 minutos en medio bajo.
GALLETAS POLVOROSAS.
FECULA 50 500
MARGARINA 30 300
MARGARINA FINA 20 200
HUEVOS 10 100
PREPARACION
Cremar margarinas con el azúcar pulverizado.
Agregar los huevos y el extracto.
Adicionalmente mezclar la harina, y el polvo de hornear
tamizados y la fécula hasta obtener una pasta suave.
Formar barras y cortar con la ayuda de un cuchillo.

Hornear a 350 F, durante 30 minutos aproximadamente.
COCAS DE SAN JUAN
25
MARGARINA 15 450
LECHE CONDESADA 4 120
SAL 0.4 12
MALTA 0.8 24
HUEVOS 12 Unidades 20 600
CREMA DE LECHE 6 180
EXTRACTO DE LIMON 1 30
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes excepto la margarina hasta que quede una
masa dura
Después de amasar añadir la margarina derretida.
Mesclar y dejar fermentar de 20 a 30 minutos.
Cortar trozos de 500 gramos.
Bolear y dejar descansar 15 minutos.
Alargar la masa con la palma de la mano hasta formar un ovalo de 2cm De
alto.
Dejar subir, bañar con huevos y adornar con azúcar pulverizado.
Hornear a 350 f por 30 minutos para piezas de 500g
GALLETAS DE SURIS(TE)
INGREDIENTES
FECULA 20 400
MARGARINA 24 480
HUEVOS 25 500
BICARBONATO DE SODA 1 20
SAL 0.5 10
PREPARACION

Tomar pedazos de masa, resobar y formar bolillos del grosor deseado.
Cortar rodajas del tamaño deseado, pasar por azúcar corriente la parte
superior de cada unidad y colocar en latas semi engrasadas.

Hornear por 15a20 minutos ap.
TEMPERATURA.300 oF.
GALLETAS COPAS DE AVENA
INGREDIENTES
MARGARINA 50 500
AZUCAR EN POLVO 50 500
SAL 0.5 5
HUEVOS 20 200
UVAS PASAS PICADAS 12 120
AGUA 20 200
PREPARACION
Cremar margarina, el azúcar, la sal y la esencia de mantequilla durante 10
minutos en tercera velocidad.
Adicionar al agua los huevos uno a uno, cremando durante 2 minutos.
Tamizar la harina de trigo, el polvo de hornear y la leche en polvo.
Agregar el resto de la harina de trigo, mas las pasas picadas y la avena al
cremado.
Revolver suavemente hasta dejar una masa bien mezclada y suave teniendo
en cuenta de no trabajarla demasiado.
Tomar pedazos de la masa de 30 gramos, formar bolas y colocar en latas
limpias y engrasadas.
Aplanar un poco con la palma de la mano, brillar con huevos batidos y
rocíala con la avena en la parte superior de cada galleta.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE
HORNEO. Hornear a 300oF,Por 30 minutos ap.
PALITROQUES
INGREDIENTES
HARINA 100 3000
AZUCAR 8 240
SAL 2 60
FECULA 12 360
GRASA 12 360
AGUA 55 1650
AMARILLO gusto
PREPARACION
Disolver la levadura en 200 gramos de agua de la formula.
Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos.
Mezclar todos los ingredientes de la formula.
Cilindrar bien la masa y pesar las unidades del tamaño deseado.
Formar rollos largos de 1 centímetro de diámetro ap.
Colocar en latas a prudente distancia y dejar crecer por 20 minutos

Hornear a 300oF,Hasta que tuesten.
GALLETAS DE HUEVO
INGREDIENTES
FECULA 10 200
MARGARINA 30 600
HUEVOS 30 600
SAL 0.5 10
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1 20
DECORACION
MIGA DE PAN RALLADO 100 120
QUESO RALLADO 70 84
PREPARACION
Extender en una mesa enharinada con espesor de medio centímetro y cortar según molde deseado.
Brillar con huevo y agregar mezcla de decoración en cada unidad.

Hornear por 15 minutos ap.
TEMPERATURA.350oF.
PANDEROS DE ALMIDON Y FECULA
ALMIDON AGRIIO 50 500
FECULA 50 500
MARGARINA 30 300
EXTRACTO DE HINOJO 2 20
LECHE LIQUIDA 8 80
PREPARACION
Cremar margarina con el azúcar pulverizado.

Agregar el extracto y la leche.
Adicionar el almidón previamente molido y la fécula.
Formar un rollo de un diámetro de 2cm aproximadamente.
Marcar con un tenedor y, cortar en diagonal.
Colocar en latas engrasadas y enharinadas.

Hornear a 350 F, por 30 minutos aproximadamente.
GALLETAS CURRAMBA
26
PREPARACION. % GRAMOS.
FECULA 20 250
MARGARINA 50 625
HUEVOS 16 260
EXTRACTO DE VAINILLA gusto
PREPARACION
Cremar la margarina y el azúcar pulverizado.

Agregar los huevos y el extracto de vainilla.
Adicionar la harina la fécula y el polvo de hornear formar las galletas como
almojábanas.
Poner en el centro una uva pasa.
Pintar con huevo.

Hornear a 350 por 30 minutos.
GALLETAS PANDERETAS.
MARGARINA 66.6 500
EXTRACTO DE VAINILLA 1.3 10
HUEVOS 26.6 200
COCO RALLADO 66.6 500
SAL 0.6 5
PREPARACION
Cremar margarina azúcar huevos y extracto.
Agregar harina, polvo , coco y sal.
Formar una pasta suave y manejable.
Extender sobre la mesa dejándola de 4m.m. de espesor.
Cortar con la ayuda de un corta pastas.
Pintar con huevo.

Hornear a 250 F, por 30 minutos.
GALLETAS SANTAFEREÑAS.
MARGARINA UNICA 250
AZUCAR PULVERIZADO 250
PANELA RASPADA 250
HUEVOS 200
FECULA DE MAIZ 500
HARINA DE TRIGO 500
EXTRACTO DE HINOJO 15
POLVO DE HORNEAR 20
PREPARACION
Cremar azúcar, margarina extracto, panela y huevos

Adicionar la harina el polvo y la fécula previamente cernidos.
Formar una pasta suave y homogénea.
Formar bolas y aplastar con la ayuda de un tenedor.

Hornear a 350 F por 25 minutos
GALLETA ALFAJORES.
FECULA 100 1000
MARGARINA 90 900
AZUCAR PULVERIZADA 37.5 375
EXTRACTO DE VAINILLA gusto
PREPARACION.
Cremar la margarina y el azúcar pulverizado.

Agregar el resto de los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa suave y
manejable
Extender la pasta.

Cortar y hornear a 300 F por 30 minutos
Cuando se enfríen pegar con mermelada o crema de mantequilla.
GALLETAS INTEGRALES.
54
MARGARINA 80 800
SAL 2 20
HUEVOS 10 100
SALVADO 16 160
PREPARACION
Cremar la margarina, el azúcar y la sal.
Adicionar el extracto, la tintura y los huevos.
Agregar la harina y el salvado previamente cernidos y trabajar hasta obtener
una pasta.
Extender sobre el tablón a un espesor de 4m.m.
Pintar con el huevo y espolvorear con salvado.
Cortar del tamaño y forma deseados.

Hornear a 350 por 25 minutos ap.
GALLETAS ANISADAS.
55
MARGARINA 60 600
PREPARACION.
Cremar la margarina con el azúcar pulverizado.

Mezclar la harina y el polvo para hornear.
Adicionar el extracto.
Formar una pasta suave y manejable.
Extender a un espesor de 4m.m. y cortar con
la ayuda de un corta pastas.
Hornear a 300 F, durante 30 minutos ap.
GALLETAS DE FECULA.
INGREDIENTES
FECULA DE MAIZ 100 1000
SAL 0.5 5
MARGARINA 30 300
HUEVOS 10 100
PREPARACION
Cremar margarina con el azúcar pulverizado.
Mezclar la harina, el polvo y la fécula previamente cernidos.
Adicionar extracto y huevos.
trabajar hasta obtener una masa homogénea.
Moldear tipo polvorosa.
Colocar en latas engrasadas y enharinadas.

Hornear a 400 F, durante 25 minutos ap.
GALLETA DE HUEVO.
INGREDIENTES
FECULA 10 200
MARGARINA 30 600
HUEVOS (12 unidades) 30 600
SAL 0.5 10
DECORACION
MIGA DE PAN RALLADO 100 120
QUESO RALLADO 70 84
PREPARACION
Mezclar los ingredientes a la vez, dejando la masa suave y manejable.
Extender en mesa enharinada con un espesor de medio centímetro y cortar

con el molde según tamaño deseado.
Brillar con huevos y agregar mezcla de decoración en cada unidad.
TEMPERATURA.350 oF
GALLETAS INTEGRALES DE BOQUILLLA.
INGREDIENTES
SALVADO 40 400
MARGARINA 50 500
HUEVOS 10 100
AGUA 40 440
ESENCIA DE PONQUE 0.5 5
COLOR CARAMELO 1 10
PREPARACION.
PREPARACION
Cremar el azúcar, la margarina ,la sal y la esencia de ponqué y el color caramelo(si lo prefiere),en
tercera velocidad durante 5 minutos.
(O sostenimiento de picos u brillo de la mezcla).
Adicionar los huevos uno a uno al cremado, batiendo siempre en segunda velocidad por 3 minutos
más.
Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear la leche en polvo, el salvado y el agua.
Batir en primera velocidad por un minuto, teniendo en cuenta de no trabajar mucho la masa para que no
se encauche.
Con la ayuda de una manga y una boquilla lisa de orificio grande darle forma a las galletas en latas
engrasadas.
Rociar la parte superior de cada galleta con salvado.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO .Hornear
a 300o F,POR 25 Minutos aproximadamente .depende del tamaño.
GALLETAS DE LEVADURA
INGREDIENTES
LECHE LIQUIDA TIBIA 75 750
MARGARINA 11 110
HUEVOS 20 200
SAL 2 20
AZUCAR 6 60
PREPARACION
Tamizar la harina de trigo con el polvo de hornear.
Hacer un cráter en el centro de la harina y dentro de el depositar el resto de
los ingredientes de la formula.
Mezclar todo bien dejando una masa suave y manejable.
Extender la masa en la mesa enharinada con el rodillo dejándola rectangular .
Tener molido 150gramos de queso costeño y adicionarlo en la parte superior
de la masa dándole una vuelta sencilla.
Volver a extender la masa dejándola de un centímetro de espesor y cortar
con un molde redondo del tamaño deseado.
Brillar con huevo batido las galletas y rociarle queso costeño molido
Dar crecimiento de 30 minutos.
Hornear a 300 oF. por 25 minutos.
GALLETAS INDUSTRIALES DE COCO.
INGREDIENTES
FECULA 5 5
MARGARINA 50 500
AZUCAR 60 600
ESENCIA DE COCO 1 10
SAL 0.5 5
HUEVOS 10 100
COCO RALLADO 20 200
AGUA 20 200
PREPARACION
Cremar la margarina, el azúcar, la sal, la esencia de coco y los huevos por 15
Remover la harina de trigo, la fécula, el polvo de hornear y el coco rallado.
Adicionar la harina de trigo al cremado intercalándola con el agua, teniendo
en cuenta de no trabajar demasiado para que no se encauche.
Con la ayuda de una manga y una boquilla lisa del tamaño deseado hacer las
galletas en forma redonda colocándolas en latas engrasadas.
Hornear a 300 F por 20 minutos
NOTA .Estas galletas se pueden hacer pequeñas para vender por
paquete
ACHIRAS INDUSTRIALES.
65
INGREDIENTES
QUESO COSTEÑO MOLIDO 100 1000
MARGARINA 50 500
AZUCAR 8 80
HUEVOS 20 200
ACEITE 10 100
FECULA 50 500
PREPARACION.
Revolver bien el queso molido, el almidón, la harina de trigo, la fécula y el
polvo de hornear.
Hacer un cráter en el centro de las harinas y el queso en el interior de el
depositar los demás ingredientes de la formula.
Mezclar todo dejando una masa suave y manejable Tomar pedazos de la
masa del tamaño deseado haciendo las achiras en forma de Curuba, colocar
en latas limpias y semi engrasadas.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO .Hornear a

300oF por 20 minutos ap.
GALLETAS DE MAIZ 82
INGREDIENTES % gramos
MARGARINA 100 2000
SAL 1 50
HUEVOS 2 1002
ESENCIA DE LIMON 20
DECORACION
AZUCAR CORRIENTE
RALLADURA DE LIMON
PREPARACION.

Tomar pedazos de masa, resobar y formar bolillos del grosor deseado,
aplastar y luego cortar.
Brillar y rociar la mezcla para la decoración en la parte superior de cada
unidad.

TEMPERATURA.300oF
COQUITOS 70
INGREDIENTES
COCO RALLADO 100 2000
CLARA DE HUEVO 30unida
PREPARACION
Batir las claras con el azúcar a punto

de nieve.
Luego agregar el coco y batir 2 minutos.
Engrasar las latas y manguear.

Hornear a 300o F por 30 minutos.
La delicia de una torta con el sabor de mama, placer único con

la energía del amor, el cariño de unas manos delicadas, ah en
unos tiempos eran batidas a mano allí le hago un
reconocimiento, a las tortas de mi madre, las de mi amada
esposa, batidas a mano.
TORTA GENOVESA DE CHOCOLATE.
HUEVOS 75 750
YEMA DE HUEVOS 25 250
HARINA DE TRIGO 62.5 625
CREMA CHANTILLÍ 9 90
POLVO DE HORNEAR 0.25 2.5
MARGARINA DISUELTA FRIA 660
COCOA EN POLVO 9 90
BICARBONATO DE SODA
SOBRE EL PESO DE LA COCOA 770
SAL 0.5 5
AZUCAR 62.5 625
ESENCIA DE VAINILLA 0.5 5
DECORACION % GRAMOS
MARGARINA 100 500
AZUCAR 100 500
ESENCIA DE VAINILLA 0.5 2.5
LECHE LIQUIDA TIBIA 20 100
PREPARACION
Pesar los ingredientes de la formula.
Batir el azúcar, los huevos, las yemas de los huevos la esencia de vainilla, y
la sal en tercera velocidad. Si tiene una batidora industrial hasta obtener
punto de pico sostenido este punto se reconoce al introducir una pulgada del
cabo de una cuchara de madera en el batido ,la cual no debe gotear al
secarse.
Tamizar la harina de trigo con el polvo de hornear, la cocoa el bicarbonato de
soda y la crema chantilly.
Retirar de la olla batidora y agregar la harina lentamente revolviendo con la
mano lentamente.
Por ultimo adicionar la margarina disuelta lo más rápido posible para que no
se corte el batido.
Llevar la mezcla a moldes engrasados del tamaño deseado.
Temperatura y Tiempo de Horneo,
Hornear inmediatamente 300oF, , durante 40 minutos aproximadamente,
dependiendo del tamaño del molde.
PREPARACION DEL DECORADO. Crema de mantequilla y chocolate.
Cremar margarina y azúcar y esencia en tercera velocidad hasta que la crema
este bien esponjosa.
Adicionar la leche lentamente siempre batiendo en segunda velocidad desleír
la cobertura de chocolate baño maría y agregar la crema lentamente.
Decorar con esta crema, y por último, en la parte superior de la torta, rallarle
cobertura de chocolate.
TORTA CON AJONJOLI-
HARINA 100 500
SAL 1 80
AZUCAR EN POLVO 80 400
MARGARINA 80 400
HUEVOS 80 400
AJONJOLI 30 150
POLVO PARA HORNEAR 1.5 7.5
ESENCIA DE COCO 1 5
AGUA 20 100
PREPARACION.
Cremar el azúcar en polvo, la margarina, la sal, la esencia de coco durante 10
minutos en segunda velocidad-
Agregar los huevos poco a poco en segunda velocidad durante 5 minutos.
Tamizar la harina con el polvo de hornear, adicionando luego al batido con el
ajonjolí y el agua, Mezclar 4 minutos en segunda velocidad.
Engrasar los moldes y engranizarlos con el ajonjolí--Llevar la mezcla a
moldes.
Hornear-a 300 durante 50 minutos.
NOTA. Este producto no requiere decoración ya que queda cubierto de
ajonjolí.
BIZCOCHO DE NARANJA.
INGREDIENTES
AZUCAR 70 875
MARGARINA 50 625
RALLADURA DE NARANJA 2.4 30
SAL 0.6 7.5
HUEVOS 60 750
JUGO DE NARANJA 40 500
PREPARACION
Cremar el azúcar, la margarina, la leche en polvo, la ralladura de naranja y la
sal, hasta sostenimiento de picos durante 20 minutos en batidora.
Temperatura Y Tiempo de Horneo
300oF Hornear por 60 minutos depende del tamaño del
molde.
TORTA INTEGRAL
INGREDIENTES
MARGARINA 80 400
SAL 1 5
HUEVOS 70 350
GERMEN DE TRIGO 6 30
ESENCIA DE NARANJA 0.5 2.5
AGUA 30 150
PREPARACION
Cremar la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia durante 10 minutos en
segunda velocidad.
Agregar los huevos poco a poco en segunda velocidad durante minutos 5 con
el color caramelo hasta incorporar todo.
Tamizar la harina de trigo con el polvo de hornear y mezclar con el salvado,
el ajonjolí, el germen de trigo y la avena.
Engrasar los moldes y hacerle divisiones con papel para aplicar los granos en
cada división.
Servir en los moldes engrasados y enharinados
Hornear a 300o F Por 50 minutos,
TORTA CON SALVADO.
INGREDIENTES
HARINA 100 500
SAL 1 5
MARGARINA 75 375
HUEVOS 80 400
AGUA 25 125
PREPARACION
Cremar el azúcar, la margarina, la sal y las esencias durante 10 minutos en
segunda velocidad.
Agregar los huevos de uno en uno hasta incorporarlos todos en segunda
velocidad con el color caramelo.
Tamizar la harina y el polvo de hornear y mezclar con salvado.
Agregar al batido intercalando con el agua y batir durante 4
minutos
en segunda velocidad.
Engrasar los moldes y enharinarlos con salvado.
Llevar el batido a los moldes y hornear a 300oF por espacio de 50
minutos.
TORTA FRIA.
59
INGREDIENTES
HUEVOS 74 1110
YEMAS 26 390
AZUCAR 50 750
ESENCIA DE LIMON 0.5 7.5
HARINA 50 750
FECULA 6 90
PREPARACION.

Batir los huevos, las yemas, el azúcar y la esencia
de limon. En tercera velocidad durante 15 minutos ap.
Tamizar la harina y la fecula con el polvo de hornear.
Apagar la batidora y agregar la harina lentamente mez
clando con la mano en forma envolvente hasta que se
incorpore totalmente la harina y no queden grumos.
Vaciar la mezcla en moldes engrasados y enharinados.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.300 F

DECORAR AL GUSTO
BORRACHOS 72
INGREDIENTES
SAL 0.5 5
MARGARINA 20 200
HUEVOS 20 200
LECHE LIQUIDA 40 400
PREPARACION
Trabajar a mano o en batidora.
Colocar en moldes.
Llevar a fermentación durante 60 minutos aproximadamente.
Hornear a 325 oF por 35 minutos ap.
Dejar enfriar y desmoldar.
Bañar con el almíbar.
INGREDIENTES DEL ALMIBAR
Azúcar pulverizada 100 1000
Agua 80 800
Extracto de hinojo 2 20
Canelas en astillas 2 20
PREPARACION DEL ALMIBAR.
Cocinar el azúcar con el agua a 100o C. Agregar el extracto y la canela en astillas. agregar en la
cocción un punto de gotas de limón 3 –o 4.
CUBIERTA DE PASTILLAJE 73
INGREDIENTES
GLICERINA 9 90
HOJAS DE COLASPISCIS 6 60
AGUA 25 250
PREPARACION.
Remojar las hojas de colapiscis en el agua. Durante 2 horas más o menos.
Agregar el azúcar y la glicerina y mezclar hasta buena homogenización.
Agregar color si desea.
Esta base es la que se coloca en todos los ponqués que usted venda con base
de pastillaje, le recomiendo utilizar que esta sea utilizada, cuando el ponqué
haya sido flameado y bañado con el vino. Posteriormente extienda esta
mezcla sobre la mesa trabaje con un rodillo suave, y luego colóquela sobre el
ponqué en forma de cubierta, permita que se adhiera sobre el ponqué.
Después de esto decore con flores ya sea naturales o de pastillaje ya listo o
permita echar a andar la creatividad, inténtelo y pegue las anteriores figuras
al ponqué, aunque es bastante hermoso y lindo es costoso. Depende del sitio
donde se encuentre su establecimiento decidir el tipo de coberturas para sus
ponqués de ceremonia y otros detalles.
PONQUE DE FIESTA
POLVO PARA HORNEAR 1 10
MARGARINA 100 1000
HUEVOS 100 1000
EXTRACTO DE CANELA 1 10
UVAS PASAS 20 200
JUGO Y RALLADURA DE gusto
2 NARANJAS
UNA BOTELLA DE VINO
DE COCINA
2 onzas de BRANDY
PREPARACION.
Cremar la margarina y azúcar pulverizado.
Agregar los huevos de dos en dos hasta su total incorporación
Agregar harina de trigo y polvo de hornear previamente-tamizados o
cernidos.
Adicionar la fruta cristalizada, las uvas pasas, los extractos, el jugo y la
ralladura de naranja,
Servir en moldes engrasados previamente.
Hornear a 350 F, por 60 minutos desmoldar y bañar con el vino.
NOTA. El color amarillo L 100 Se adiciona disuelto
con el jugo de naranja
TORTA AUSTRIACA
INGREDIENTES
Para la Masa Primera parte 100 1000
MARGARINA 25 250
MANI BIEN MOLIDO 100 1000
LECHE LIQUIDA 2 20
HUEVOS 0.5 5
SAL 25 250
AZUCAR PULVERIZADA
Para la guarnición relleno interno

SEGUNDA PARTE 100 1000
DURAZNOS 40 400
MARGARINA 40 400
ALMENDRAS RALLADAS
DECORACION 100 150
MERMELADA DE DURAZNO 20 30
VINO 20 30
GELATINA ROYAL
PREPARACION

Hacer un cráter en el centro de la harina y, dentro de el, disolver el resto de
los ingredientes de la formula.
Colocar en la mesa enharinada y colocarle la margarina de empaste hasta la
mitad de la masa. Con la otra parte tapar la margarina.
Extender con un rodillo y dar una vuelta doble.
Se vuelve a extender la masa y se le da una vuelta sencilla nuevamente se
vuelve a extender dejando la masa de medio centímetro de espesor.
Luego se le aplica el relleno a toda la masa dejando unos 8 centímetros hacia
la punta donde se va a terminar el enrollado para que se pegue (esta parte se
debe humedecer preferible agua huevo batido).
Hacer un rollo con esta masa de 2 pulgadas de grueso.
Cortar rodajas del tamaño deseado y colocar en latas engrasadas.
TEMPERATURA Y TIEMPÓ DE HORNEO.

Hornear a 350oF,Por espacio de 20 minutos dependiendo del tamaño del pan.
DECORACION.
Brillar con mermelada de piña caliente al salir del horno.
CAKE DE PASAS
INGREDIENTES
MARGARINA 60 600
ESENCIA DE LIMON 0.5 5
HUEVOS 40 400
VINO 25 250
UVAS PASAS TRITURADAS 50 500
SAL 0.5 5
PREPARACION
Cremar azúcar, margarina, sal y esencias, por quince minutos en tercera
velocidad.
Incorporar huevos uno a uno sin dejar de batir.
Adicionar la harina al batido intercalando con las uvas pasas trituradas y el
vino en segunda velocidad por 2 minutos más.
Llevar a moldes engrasados para cake.

TEMPERATURA.350oF
TORTA PETRONILA
INGREDIENTES
MARGARINA 60 600
HUEVOS 80 800
SAL 0.5 5
ESENCIA DE NARANJA 0.5 5
RON 20 200
DECORACION
MERMELADA DE NARANJA 100 750
RON 20 150
GELATINA SIN SABOR 9 68
PREPARACION
Cremar, la margarina, el azúcar, la sal, el bicarbonato de soda, levadura y las
esencias por 15 minutos en tercera velocidad.
Adicionar huevos uno a uno al batido.
Adicionar harina previamente tamizada con el polvo de hornear,
intercalando con las uvas pasas trituradas, el ron y por último la leche,
batiendo en segunda velocidad, por tres minutos.
Llevar a molde engrasado y enharinado.
Hornear por 40 minutos aproximadamente según tamaño del molde.
TEMPERATURA. 300oF
PREPARACION DEL DECORADO.
Colocar en una olla la mermelada, el ron, la gelatina y la miel, revolviendo
inmediatamente para que la gelatina no se compacte.
Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
Retirar del fuego, dejar enfriar y decorar.
TORTA BAVARA
INGREDIENTES
Primera Parte
YEMAS DE HUEVO 40 400
MARGARINA 50 500
COCOA 7.5 75
FECULA 10 100
SEGUNDA PARTE
CLARAS DE HUEVO 60 600
SAL 0.5 5
CREMA PARA DECORACION
MARGARINA 100 750
COBERTURA CHOCOLATE 40 300
ESENCIA DE VAINILLA 1 7.5
PREPARACION Y PROCEDIMIENTO
Batir las yemas, la margarina, el azúcar, la esencia y el bicarbonato de soda,
por 15 minutos en tercera velocidad.
Incorporar la harina, la fécula, el polvo de hornear, la cocoa, previamente
tamizados en segunda velocidad y seguir batiendo por tres minutos mas.
Batir aparte las claras, el azúcar y la sal a punto de nieve.
Adicionar la primera mezcla a las claras poco a poco, batiendo en segunda
velocidad por 2 minutos mas.
Llevar a moldes engrasados y enharinados.
Hornear por espacio de 30 a 40 minutos ap.
TEMPERATURA..300oF
NOTA. En esta fórmula las yemas y las claras hacen el 100%..
PREPARACION DE CREMA PARA DECORAR.

Llevar a la batidora la margarina, el azúcar, la leche en polvo y la esencia de
vainilla, cremar por 15 minutos en tercera velocidad.
Cuando haya cremado, adicionar lentamente la cobertura desleída y tibia,
batiendo en la misma velocidad, por cinco minutos más.
CORONA DE FRANKFRURT
INGREDIENTES
FECULA 20 200
MARGARINA 90 900
ESENCIA DE LIMON 0.5 5
HUEVOS 80 800
RON 35 350
SAL 0.5 5
PARA LA CREMA (Relleno y cubierta)
YEMAS DE HUEVO 5 50
PUDIN Royal sabor a arequipe 30 300
PARA DECORAR
CEREZAS ROJAS gusto
PREPARACION

Cremar la margarina, el azúcar, las esencias y la sal por 15 minutos
en tercera velocidad.
Adicionar huevos uno a uno al batido.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y la fécula
Adicionar la harina, intercalando con el ron y seguir batiendo en
segunda velocidad, por cinco minutos mas.
Llevar a moldes de corona, engrasados y enharinados.
TEMPERATURA.300oF
PREPARACION DE LA CREMA.
Colocar en una olla las dos terceras partes de la leche con el azúcar,
llevar al fuego hasta suelte el hervor.
En la leche restante disolver las yemas y el pudin.
Incorporar esta mezcla a la leche hirviendo, revolviendo
suavemente, hasta que vuelva a hervir, dejando en cocción por 3
minutos mas.
Retirar del fuego, dejar enfriar y decorar.
Por último, colocar cerezas en la parte superior de cada corona.
MUFFINS 47
INGREDIENTES
SAL 2 40
MARGARINA 6 120
MALTA 1 20
PREPARACION.
Disolver la levadura en la leche y agregar los demás ingredientes en la

batidora.
Hacer una masa fina agregando más agua si es necesario.
Dejar fermentar por 20 minutos.
Dividir en piezas de 40 gramos.
Bolear y colocar en moldes de forma cilíndrica.
Aplastar bien la masa para que tome la forma del molde.
Cocer a término medio y luego tostar untar mantequilla salada.

Hornear a 350 durante 18 a 20 minutos ap.
BIZCOCHO PARA TE 76
INGREDIENTES
MARGARINA 25 250
SAL 2 20
AZUCAR 6 60
LECHE 40 400
HUEVOS 10 100
PREPARACION.
Mezclar el polvo, la harina y la sal con los demás ingredientes, hacer una
masa suave.
Extender y formar tiras que se cortan como de dos dedos de grueso.

Hornear a 375oF por 35 minutos ap.
CREMA PASTELERA.
CREMA C.P.T. o (Fécula saborizada) 90
AZUCAR CORRIENTE 250
LECHE LIQUIDA 1000c.c.
PREPARACION.
Colocar al fuego en un recipiente el azúcar con 800c.c de leche y dejar que
suelte el hervor.
Disolver el C. P. T. o . (Fécula saborizada) en el resto de la leche y adicionar
a lo anterior.
Dejar cocinar revolviendo constantemente hasta que espese.
CAKE PORTUGUES
INGREDIENTES
CIRUELAS PASAS 40 400
ESENCIA DE HINOJO 1 10
MARGARINA 70 700
HUEVOS 60 600
NESCAFE 3 30
SAL 0.5 5
VINO 40 400
DECORACION 100 600
MERMELADA DE DURAZNO 2 12
RALLADURA DE NARANJA 30 180
JUGO DE NARANJA 10 60
GELATINA SIN SABOR
PREPARACION
Cremar margarina, el azúcar, la sal, la esencia y el nescafe, por 15 minutos en tercera velocidad.
Incorporar los huevos uno a uno al batido.
Adicionar al batido la harina intercalando con el vino y las frutas, batiendo en segunda velocidad por
tres minutos más.
Llevar a moldes engrasados y enharinados.
TEMPERATURA..300oF Hornear por 40 minutos ap.
NOTA.LA FRUTA SIEMPRE DEBE IR TRITURADA PARA FACILITAR EL CORTE DE LAS
TAJADAS DE LA TORTA.
PREPARACION DE LA DECORACION.
Colocar en una olla los ingredientes para la decoración, revolviendo inmediatamente para que la
gelatina no se compacte Llevar al fuego hasta que suelte el hervor. Retirar del fuego dejar enfriar y
decorar.
PIE DE PIÑA 41
PIÑA 2 frescas hacer dulce
PREPARACION
Formar una pasta para forrar el molde.
Pelar y cocinar las piñas y después mezclar con crema
pastelera
C.P.T. Cubrir el molde con la pasta, rellenar con la mezcla de piña y crema,
cubrir con mas pasta.

Hornear a 350 grados por 30minutos ap.
BUÑUELOS.
COLMAIZ 50 500
HUEVOS 10 100
AGUA 20 200c.c.
PREPARACION.

Según orden de formulación, trabajar bien hasta conseguir una masa suave y
manejable.
TEMPERATURA Y FRITURA.
Formar y freír en aceite en aceite bien caliente 180 c--
ALMOJABANA TRADICIONAL.
46
INGREDIENTES
HUEVOS 2unidades 10 100
MARGARINA 3 30
FECULA DE MAIZ 25 250
PREPARACION.
Mezclar el almidón previamente molido, el queso, el polvo y la

fécula.
Adicionar el resto de los ingredientes.
Amasar bien y formar las almojábanas.
Hornear a 450 f por 10 a 12 minutos ap.
BASE PARA PIZZA

INGREDIENTES
SAL 2 20
MARGARINA 4 40
PIMENTON ROJO 3 30
AGUA 45 450
VINO BLANCO 2 copas
ACEITE 1 chorrito
PREPARACION
Preparar una masa suave y dejar en reposo 15 minutos.
Formar las arepuelas del tamaño deseado.
Colocarlas sobre la lata.
Cubrir con una capa de pasta de tomate y una de queso mozarela abundante.
Añadir RELLENOS A SU GUSTO.
Mariscos
Pollo
Tomate
Piña
Salchichas
Salami
Frutas
Cebollitas
Champiñones
Por ultimo un chorro de aceite de olivas.
Hornear a 500 F. aproximadamente durante 8 a 10 minutos.
PIZZA CHELSEA.
INGREDIENTES
MASA
SAL 2.5 25
PIMIENTA 1 10
COMINOS 1 10
QUESO RALLADO PARMESANO 10
100
ACEITE 10 100
ESENCIA DE QUESO 0.5 5
RELLENO
ACEITE 3 30
CEBOLLA CABEZONA PICADA 25
250
PASTA DE TOMATE 35 350
FINAS HIERBAS PICADAS 2 20
SAL AL GUSTO
PIMIENTA 0.5 5
ACEITUNAS POR MITAD 10 100
ATUN RALLADO 25 250
QUESO RALLADO PARMESANO
Para rociar el queso por encima
PREPARACION
Hacer un hueco en la harina, y dentro de el disolver los ingredientes con
leche líquida.
Mezclar todos los ingredientes con la harina hasta dejar una masa
suave.
Dejar en reposo durante 40 minutos
Extender en mesa enharinada con rodillo a un espesor de 4
m.m.
Esparcir el relleno sobre la masa, enrollar en forma de bolillo, afinar con la
yema de los dedos la parte final del enrollado y humedecer con agua
huevo para que se pegue con facilidad.
Cortar rodajas del tamaño deseado.
Colocar en latas semi engrasadas, brillar con huevo y rociar queso parmesano
la parte superior.
Dejar en crecimiento durante 15 minutos

Hornear por 20 minutos aproximadamente temperatura.400 f.
CUCAS 74
INGREDIENTES
MARGARINA 8.3 125
AGUA 50 750
PREPARACION
Colocar en un recipiente el azúcar con el agua hasta que suelte el hervor.
Adicionar el resto de los ingredientes, trabajando hasta obtener una masa
suave.
Extender y cortar del tamaño deseado.
Dejar en lata durante 20 minutos.
Pintar con agua.

Dejar secar y hornear a 400 F por 15 -18 minutos ap.
ACHIRAS 75
INGREDIENTES
FECULA 100 1500
QUESO COSTEÑO 50 750
MARGARINA 50 750
HUEVOS 13.3 200
COLOR L100 gusto
LECHE LIQUIDA, OPCIONAL
SEGÚN HUMEDAD DEL QUESO
PREPARACION
Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación hasta
obtener una masa suave y homogénea.
Formar achiras con la mano.
Hornear a 500oF por 13 a 15 minutos ap.
ROSQUILLAS CUBIERTAS CON FONDATT

INGREDIENTES
MARGARINA 15 150
HUEVOS 15 150
SAL 1 10
PREPARACION
Cilindrar a media elasticidad.
Formar las rosquillas
Pintar con huevo batido.
Hornear a 350 F Grados por 25 minutos aproximadamente dejar enfriar y
bañar con fondant.
PREPARACION DEL FONDATT
Azúcar pulverizada 100%
Leche caliente 5%
Mezclar bien los ingredientes.
NOTA. De esta masa para galletas salen las siguientes figuras, bastones,
coronas, estrellas y arbolitos de navidad.
Decorar con fondant dándole diferentes colores. Anteriormente
Escrito su procedimiento
GALLETAS DE SAL-BIZCOCHITOS DE TE
INGREDIENTES
MARGARINA 75 1500
SAL 3 60 10Unidades
HUEVOS 25 500Gr
PREPARACION
Pesar bien todos los ingredientes de la formula

Mezclar todos los ingredientes dejando una masa suave y manejable.
Tomar pedazos de masa, resobar y formar bolillos del grosor deseado.
Cortar rodajas del tamaño deseado.

Hornear por 15 a 20 minutos ap.
TEMPERATURA 300oF
TORTA BALTAZAR
INGREDIENTES
Primera parte
MARGARINA 25 250
YEMAS DE HUEVO 40 400gr
RON 20 200
SEGUNDA PARTE
AZUCAR PULVERIZADA
CLARAS DE HUEVO
DECORACION
LECHE LIQUIDA FRIA
CHANTILLY
COBERTURA DE CHOCOLATE
PREPARACION
Batir las yemas con la mitad del azúcar, el ron, el bicarbonato por 10
Desleír el chocolate con la margarina y adicionar el batido,
intercalándolo con la harina previamente tamizada con el polvo, batiendo por
dos minutos en segunda velocidad.
En un recipiente aparte, batir claras a punto de nieve con el azúcar restante.
Adicionar la primera parte a este batido lentamente batiendo en segunda
velocidad por cinco minutos.
Llevar la mezcla a moldes engrasados y enharinados.
TEMPERATURA..350oF. Hornear por una hora aproximadamente.
PREPARACION DE LA CREMA PARA DECORAR.

Depositar los ingredientes en la olla batidora y batir en tercera velocidad por
7 minutos, luego colocar en segunda velocidad y adicionar la cobertura de
chocolate fundida y tibia, batiendo por un minuto más.
MASA PARA PASTEL DE CARNE
O EMPANADAS FRITAS
INGREDIENTES
MARGARINA 30 300
HUEVOS 10 100
SAL 2.5 25
COLOR
AGUA 45 450
PREPARACION

Dar reposo de media hora.
Extender en mesa enharinada, con un espesor de 3 m.m.
Cortar en forma redonda según el tamaño deseado.
Brillar con huevo si van a ser horneadas y colocar el relleno previamente
preparado.

TEMPERATURA..400oF.
NOTA. Si se van a freír temperatura del aceite 360o.
MASMELOS
INGREDIENTES
AGUA 60 600
GELATINA SIN SABOR 9 90
CREMOR TARTARO 0.8 8
GLUCOSA 12 120
SAL 0.25 2.5
ESENCIA DE LIMON O PIÑA 1 10
COLOR LIQUIDO GUSTO
PREPARACION
Colocar en una olla, el crémor tártaro, la sal, la glucosa, el agua y por último
la gelatina sin sabor, revolver inmediatamente para que la gelatina no se
compacte.
Llevar al fuego revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor.
En la olla batidora se debe tener el azúcar pulverizado para agregar
lentamente en la mezcla hervida, batiendo continuamente en tercera
velocidad hasta que tome cuerpo(aproximadamente 3 minutos).
Con manga y boquilla de orificio grande, hacer las unidades con el batido aún
caliente en latas previamente llenas de fécula y dejar enfriar por espacio de
20 minutos.
TROCITOS DE QUESO
INGREDIENTES 100 2000
HARINA DE TRIGO 2.5 50
SAL 2.5 50
AZUCAR PULVERIZADA 2.5 50
HUEVOS 55 1100
MARGARINA 10 200
LECHE LIQUIDA 0.5 10
ESENCIA DE QUESO 15 300
QUESO COSTEÑO
PREPARACION
Pesar bien los ingrediente s de la formula.
Extender en una mesa enharinada. dejar de un espesor de 1centimetro.
Cortar figuras de 5 por 5 centímetros.
Colocar latas limpias.
Brillar con huevo y rociar queso molido en la parte superior.

Hornear por 20 a 30 minutos ap.
TEMPERATURA.300oF.
PALITOS SALADOS
INGREDIENTES 100
HARINA DE TRIGO 45
MARGARINA 8
YEMAS DE HUEVO 30
AGUA 3
SAL 2
POLVO DE HORNEAR 4
AZUCAR PULVERIZADA 1
ESENCIA DE MANTEQUILLA
PREPARACION

Extender en una mesa enharinada, con espesor de medio centímetro.
Cortar de 12 centímetros de largo por 2 de ancho o también se pueden hacer
redondos y alargados.
Colocar en latas limpias y brillar con huevo.
TEMPERATURA.300oF.
ROLLOS DE QUESO Y PIÑA
INGREDIENTES 100 1000
HARINA 4 40
AGUA 12 120
AZUCAR 2 20
SAL 10 100
HUEVOS 10 100
MARGARINA
AMARILLO 0.5 5
ESENCIA DE QUESO 24 240
MARGARINA EMPASTE
RELLENO 20 200
MERMELADA DE PIÑA 20 200
CUAJADA FRESCA
PREPARACION
Pesar bien los ingredientes de la formula Disolver la levadura con parte del agua en un recipiente.
Hacer un cráter en el centro de la harina y, dentro de el, disolver el resto de los ingredientes de la
formula.
Colocar en la mesa enharinada y colocarle la margarina de empaste hasta la mitad de la masa. Con la
otra parte tapar la margarina. Extender con un rodillo y dar una vuelta doble.
Se vuelve a extender la masa y se le da una vuelta sencilla nuevamente se vuelve a extender dejando la
masa de medio centímetro de espesor. Luego se le aplica el relleno a toda la masa dejando unos
8 centímetros hacia la punta donde se va a terminar el enrollado para que se pegue (esta parte se debe
humedecer).
Hacer un rollo con esta masa de 2 pulgadas de grueso.
Cortar rodajas del tamaño deseado y colocar en latas engrasadas.
TEMPERATURA Y TIEMPÓ DE HORNEO. Hornear a 350oF,Por espacio de
20 minutos dependiendo del tamaño del pan.
DECORACION.
Brillar con mermelada de piña caliente al salir del horno.
MANTECADA DE ANTAÑO
INGREDIENTES
DAGUSTO INDUSTRIAL 80 800
HUEVOS 110 1100
LECHE EN POLVO 3 30
VINO 15 150
AGUARDIENTE 5 50
SAL 1 10
PREPARACION
Aliste y pese los ingredientes, realice proceso de una sola etapa.
Agregue los ingredientes en la olla batidora bata en 1a velocidad por 30
segundos.
Luego bata en 3a velocidad por 2 minutos.
Finalmente bata en 2a velocidad por 2 minutos.
Tinture la mitad del batido y colóquelo en la mitad de una lata a un grosor de
1 1/2 centímetros.

Hornee a 350oF por 20 minutos y deje enfriar.
Corte rectángulos de 7.5 centímetros, recuerde que la mantecada fina no es un
producto de volumen grande.
PASTA CHOUX (REPOLLAS)
SAL 2 10
AZUCAR 2 10
HUEVOS 120 600
AGUA 160 800
PREPARACION Y PROCEDIMIENTO.
Coloque en un recipiente sal, azúcar, margarina, deje hervir, luego agregue la harina previamente
cernida y lleve a cocción la mezcla por 7 minutos a fuego lento hasta lograr el punto de cocción de
almidones.
Extienda la masa y enfrié a 36o.
Batir a velocidad media y agregar simultáneamente los huevos hasta obtener
el punto deseado para manejo de boquilla.
Con boquilla cerrada forme rosetones y eclairs.
Con boquilla lisa forme los cruces y cuellos de cisnes.
Con boquilla rizada grande forme el roscón o la repolla como tal.
Temperatura y tiempo de horneo
Rocié agua y lleve al horno a 400oF por 10 minutos aproximadamente.
Luego bajar a 325oF,y tueste por 15 minutos.
Taje las repollas y eclairs por la mitad, rellene con arequipe better crem
YOYOS
INGREDIENTES
AZUCAR 50 1000
LEVADURA 3 90
HUEVOS 3U 3U
MANTEQUILLA 3 350
EXTRACTO DE BANANO 1 30
PREPARACION
CREMAR MARGARINA CON EL AZUCAR CORRIENTE AGREGAR

LOS EXTRACTOS NECESARIOS PARA EL SABOR Y SU
PERMANENCIA,Y LUEGO EL RESTO DE INGREDIENTES EN SECO ,
AGREGAR AGUA CON UN POCO DE LECHE PARA EL TOSTADO Y
MEJOR SABOR,LA PASTA ANTERIOR SE RECONOCE EL PUNTO
CUANDO LA PASTA ANTERIOR SE PEGA EN LOS DEDOS
SERVIR EN LATAS ENGRASADAS
CON MANGA Y TORNILLO SIN BOQUILLA

350 GRADOS DURANTE 10 MINUTOS DEJAR Enfriar Y PEGAR CON
MANTEQUILLA Y PINTAR LUEGO CON COLOR ROJO DECORAR
CON AZUCAR CORRIENTE.

Manual de Formulas y Saberes de Panadería (Spanish Edition)

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Prologo

ROLANDO ALVARADO VILLAMIL

PASTA NEGRA (NEGROS)

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Hacer una masa con los ingredientes.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Dejar en reposo durante 30 minutos.

Cilindrar a buena elasticidad.

Formar las piezas cubriéndolas de avena.

Mezclar los ingredientes según orden de formulación. hasta conseguir una

Dejar en reposo de 30 a 40 minutos.

Cubrir con azúcar pulverizado

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

PAN BATIDO. % GRAMOS

Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación.

Hacer la masa con los ingredientes, según orden de formulación .

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

HARINA DE TRIGO 100 12500

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Cremar bananos, azúcar, margarina y huevos.

Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Hacer masa con los ingredientes según orden de formulación.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

PAN INTEGRAL TIPO EUROPEO.

Pesar bien los ingredientes de la formula.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

PAN DE MOLDE FINO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

Los saberes con los mejores

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO. Hornear a 350oF Por 30

Temperatura y tiempo de horneo.

Hacer una masa con los ingredientes según orden de formulación.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Cremar margarina y azúcar.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

PASTA NEGRA (NEGROS)

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta obtener punto de

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Temperatura y tiempo de horneo.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Adicionar los huevos de uno en uno e incorporar la harina y el

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

Pesar bien los ingredientes de la formula.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO