En repostería, cada ingrediente tiene una función específica, con lo cual, si se decidiera reemplazar, hay

que tener en cuenta el equilibrio final de la receta.

Vayamos viendo una por una.

Harina (de trigo).

Da estructura. Absorbe líquidos. Otorga sabor y color a las preparaciones.

Es el ingrediente más importante de la repostería ya que todos los demás se mueven en función y
proporción a este.

Es la unidad de medida de las recetas.

Azúcar (rubio o mascabo). Además de su capacidad endulzante, aporta otros aspectos sumamente
importantes. Por ello, no basta con sustituirlo solo por un tema de dulzor sino que se debe tener en
cuenta los otros aspectos tales como:

Su poder conservante natural. Su capacidad de enlentecer la formación de gluten. Aporta sabor,

volumen, suavidad, color, corteza y forma.

Se utiliza entre el 80% y 100 % en relación al peso total de harina de la receta.

Huevos

Dan estructura. Esponjosidad. Aglutinan. Emulsionan. Dan volumen. Suavizan la miga. Dan color.

Se utilizan entre el 50% y el 120% en relación al peso total de harina de la receta.

Grasa

Suaviza y da volumen. Aporta sabor. Impide la formación del gluten en las masas y las tierniza.

Se utiliza entre el 50% y el 100% en relación al peso total de harina de la receta.

Polvo para hornear

Airean las masas y las hacen más suaves, sobre todo las que llevan materia grasa.

Se usa entre el 1% y el 3% en relación al peso total de harina de la receta.

Leche/jugos

Se usa para balancear los huevos. ½ taza de leche se usa para reemplazar 1 huevo. Aporta humedad a
las masas.

Se usa entre el 20% y el 50% en relación al peso de harina de la receta.

Si se usa jugo de cítricos, se compensa el ácido con bicarbonato de sodio.

Cacao

Además de aportar sabor, es astringente y secante de las masas.

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Se usa un 10% en relación al peso total de la harina de la receta. Como para no desequilibrar la receta. Si
se usara más, ya cambian todos los demás valores y se modifica por completo la receta.

También se puede sumar ¼ taza de líquido para compensar la astringencia.

Sal

Resalta todos los otros sabores. Es conservante natural.

Se usa en 0,5 % en relación al peso total de harina de la receta.

Resumiendo, podemos decir que hay ingredientes endurecedores e ingredientes suavizantes. Hay
ingredientes hidratantes y otros secantes. Que interaccionan entre sí, equilibrando.

Endurecedores: Harina. Huevos. ESTRUCTURAN

Suavizantes: Azúcar. Grasas. Neutralizan y quitan fuerza a la proteína de la harina.

Hidratantes: Huevos. Agua. Leche. Jugos. APORTAN HUMEDAD.

Secantes: Harina. Cacao. Leche en polvo. ABSORBEN LÍQUIDOS, BALANCEANDO HUMEDAD.

Harina Es el 100% 1000 gr

Azúcar Entre el 80 y 100% 800 a 1000 gr
Grasa Entre el 50 y 100% 500 a 1000 gr
Huevos Entre el 50 y 120% 500 a 1200 gr
Polvo para hornear Entre el 1 y 3% 10 a 30 gr
Sal EL 0,5 % 5 gr
Leche/jugos * Entre el 20 y 50% 200 a 500 gr
Cacao El 10% 100 gr *
Extractos No más del 1% 10 gr
Bicarbonato de sodio No más del 0,5% 5 gr

*Cuando se agregan jugos o leche, el total de líquidos de la receta, no debe superar el 120% entonces,
hay que equilibrar con los huevos para que el total sea como mucho ese porcentaje. Por ej, 100 % de
huevos y 20 % de jugo o leche.